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Cenando Al Aire Libre

Pepinos a la Griega

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1 pepino Alaska, 100 gr. de queso feta, orégano, ¼ taza de leche, aceite de oliva, 10 tomates cherry, 10 aceitunas.

1. El pepino ahuecarlo el centro dejando algo del fondo, formando una tacita. Aliñar con sal y poner en una fuente sobre papel absorbente. 

2. Moler el queso, batir con la leche y el aceite de oliva hasta formar una pasta liviana.

3. Cortar los tomates por la mitad, aliñar con sal y orégano.

4. Rellenar cada tacita con 1 cdita de la mezcla de queso feta, ½ tomate y ½ aceituna.

Zucchini y Tomates

Caramelizados

6 zapallitos italianos; 1½ taza de tomates cherry; 2 cdas de balsámico; 1 cdita de azúcar; aceite de oliva; 300 gr. de queso de oveja; 1 taza de aceitunas verdes partidas; 2 cdas de pesto; orégano; sal; pimienta; 5 anchoas, desmenuzadas.

1. Calentar aceite de oliva, agregar los tomatitos partidos y otros enteros, agregar azúcar, 2 cdas de balsámico y sal.

2. Saltear por 3 minutos mientras se caramelizan con vinagre y azúcar.

3. Cortar los zucchini en rodajas, reservar en agua helada por 10 minutos.

4. Cortar el queso en láminas.

5. Aliño

En un recipiente, mezclar el ajo molido con aceite de oliva, orégano, pesto, agregar las anchoas desmenuzadas.

6. Escurrir el agua de los zapallitos.

7. Combinar los zapallitos y tomates en una fuente, con el aliño de aceite de oliva, mezclar bien.

Agregar las aceitunas y el queso, espolvorear la ensalada con pimienta recién molida, decorar con albahaca.

VICHYSSOISE DE CHOCLO

2 cdas de mantequilla; 10 choclos americanos; 5 tazas de caldo de pollo; 1 cebolla en pluma; ½ taza de apio picado; ¼ taza de vino blanco; sal y pimienta; 5 cdas de crema, pesto de tomates deshidratados.

1. Separar los granos de su coronta.

2. Derretir la mantequilla y dorar a fuego suave la cebolla y el apio hasta que estén blandos.

Las verduras deben sólo ablandarse sin tomar color, añadir los granos de choclo y saltear por 2 minutos.

Añadir el caldo caliente y el vino blanco, dejar cocinar a fuego suave por 25 minutos, hasta que el choclo esté muy blando. Retirar del fuego y dejar entibiar.

3. Pasar por la juguera y moler muy bien. Pasar por un cedazo para retirar los hollejos del choclo y volver a la olla.

Añadir más caldo de pollo, agregar la crema y calentar. Verificar la sazón.

4. Servir caliente con el pesto de tomates.

CAPELLINI CON PESTO

  • 3 pimentones rojos
  • 1 cda de piñones
  • ¼ de taza de albahaca
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • un paquete de capellini 
  • ½ taza de parmesano en cintas.

1. Asar los pimentones hasta que se les desprenda la piel, en un horno a 180ºC por 25 minutos.

2. Ponerlos dentro de una bolsa plástica, dejar enfriar y pelar. Partir por la mitad, sacar las membranas y pepas. Picar.

3. Tostar los piñones a fuego muy bajo, por 4 minutos. Dejar enfriar.

4. Moler toscos los pimentones, albahaca, piñones y aceite de oliva. Aliñar con sal y pimienta.

5. Cocer la pasta “al dente”. Estilar y reservar al calor.

6. Calentar el pesto y mezclar con la pasta caliente.

Servir con el parmesano y el resto de la albahaca picada.

CROCANTE DE TOMATES

100 gr. de tomates hidratados y picados; 3 cdas de nueces acarameladas, molidas toscas; sal y pimienta; 2 cdas de crema balsámica; aceite de oliva; perejil.

1. Unir todo y chequear la sazón.

2. Sirve para acompañar risottos, carnes a la parrilla y quesos.

Los tomates  se cubren de agua tibia y se dejan remojar por 4 horas.

Se estilan, se secan con una toalla de papel, retirando la piel.

Para acaramelar nueces, se derrite azúcar en una sartén. Cuando el caramelo esté rubio, se añaden las nueces y se revuelve bien para que se cubran bien del caramelo.

Se retiran a un silpat. Una vez que la mezcla esté dura, se muele toscamente. Esto se llama nougat.

SALMÓN CON HIERBAS

200 gr. filete de salmón ; 1 tarro de tomates en cubitos; aceite de oliva; 1 pizca de azúcar; sal y pimienta; 6 cdas de mantequilla; 1 taza de champiñones en cubitos; ¼ de taza de chalotas en cubitos; jugo de un limón; ¾ taza de panko; perejil; 1 huevo; ½ taza de vino blanco.

1. En una olla poner los tomates junto al aceite de oliva, azúcar, sal y pimienta. Cocinar a fuego suave por 25 minutos hasta que se haya formado una salsa de buena consistencia.

Verificar la sazón.

2. Derretir 2 cdas de mantequilla, añadir las chalotas picadas y dejar cocinar a fuego suave por 5 minutos. 

Añadir los champiñones picados y cocinar hasta que se hayan evaporado completamente los jugos de cocción.

3. Esto toma 10 minutos.

4. En una procesadora poner la mezcla de champiñones, jugo de limón, panko, perejil, el huevo y la mantequilla restante. Procesar brevemente hasta mezclar. Debe quedar una mezcla tosca.

5. Poner los filetes en una fuente, con la piel hacia abajo. Aliñar con sal y pimienta. Dividir la mezcla de champiñones entre los filetes, rociar vino blanco en la fuente y poner al horno precalentado a 180ºC.

Después de 12 minutos de cocción, el salmón debería estar casi listo. Poner el grill del horno y dorar la costra de encima, por 3 minutos más.

6. Servir con sus jugos de cocción, y salsa de tomates caliente.

ENSALADA DE PALTA

6 tajadas de jamón crudo; 3 paltas; aceite; 3 tazas de hojas verdes mixtas.

Aliño

Aceite de oliva; 1 cda de vinagre de manzana; 1 cdita de mostaza Dijon; sal de mar y pimienta.

1. Dorar a fuego muy suave el jamón crudo hasta que haya botado la grasa. Ir dando vueltas para que se dore parejo por ambos lados. Debe quedar crujiente. Escurrir en toalla de papel.

2. Poner todos los ingredientes del aliño en un bowl. Batir enérgicamente hasta incorporar bien. Añadir las hojas verdes y mezclar bien para incorporar el aliño.

3. Pelar las paltas y cortar por la mitad,. Con un sacabocados formar bolitas de palta y tirar en la ensalada. Mezclar suavemente.

4. Espolvorear el tocino picado grueso encima y servir.

Pollo a la Burgalesa

  • Ponga al horno, a temperatura mediana, 2 pimientos verdes, embadurnados con aceite, y 1 cabeza de ajo, cuyos dientes habrá Ud. separado un poco, regándola con un hilo de aceite.
  • Luego de 10 minutos retire los pimientos y el ajo.
  • Pele los pimientos, cuya piel debiera salir ahora fácilmente y córtelos en tiras delgadas después de limpiarlos de pepas.
  • Pele los dientes de ajo y pártalos por mitades a lo largo.
  • En una olla de greda, ponga 6 cucharadas de aceite de oliva y un pollo trozado y aliñado con sal, pimientos y ajos.
  • Ponga la olla a fuego lento, y mientras, maje en un mortero algo de tomillo seco, pimienta en grano, unas hebras de azafrán y un poco de sal gruesa.
  • Cuando esto esté bien majado, agregue al mortero 1 cda de aceite y 1 de vinagre.
  • Revuelva y vierta sobre el pollo.
  • Éste debe cocerse con poco o nada de agua: así queda más sabroso.
  • Vigile la olla para que el pollo no se pegue.
  • Sirva con papas fritas.

Pechugas Parmesanas

  • 6 filetes de pechuga
  • 2 cdas de harina
  • ¾ taza de pan rallado
  • perejil
  • ½ taza de parmesano rallado
  • 1 huevo batido
  • 2 cdas de leche3 cdas de aceite de oliva.

1. Colocar la harina en un plato extendido.

2. Mezclar el pan rallado con  parmesano y perejil.

3. Batir el huevo con la leche.

4. Pasar los filetes por harina y sacudirlos botando el exceso. Luego, por la mezcla de huevo, y finalmente la de queso y perejil dejándolos bien cubiertos. Colocar sobre una fuente, cubrir con plástico y refrigerarlos por 30 minutos.

5. Calentar el aceite a fuego medio, cocinar las pechugas, volteándolas después de 5 minutos, dorandolas por ambos lados. Servir on gotas de jugo de limón y una ensalada verde.

Pie de Pavo – Champiñón

  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 trutros cortos de pavo en cubos
  • 2 puerros picados en rodajas
  • 300 gr. de champiñones
  • 2 cdas de harina
  • 600 cc de caldo de ave
  • 2 hojas de masa de hoja
  • 1 yema

1. En una sartén, derretir la mantequilla y cocinar el puerro por 2 minutos, agregar el pavo en cubos y cocinar por 3 minutos, agregar los champiñones y terminar la cocción por 4 minutos.

Añadir la harina, revolver y agregar suavemente el caldo de ave. Cocinar por 2 minutos hasta espesar y retirar del fuego. Cubrir y enfriar.

2. Calentar el horno a 200°C.

3. Engrasar con mantequilla 6 moldes del tipo soufflé.

4. Rellenarlos con la mezcla de pavo, cortar círculos con la masa y cubrir el molde. Pincelar la masa con la yema y hornear los pasteles por 25 minutos, hasta dorar la masa.

Pollo Coco Thai 

  • Aceite
  • 4 cebollines picados
  • 1 cda de curry
  • 250 cc de leche de coco
  • 2 pechugas en cubos
  • 1 cdita de zeste de limón sutil
  • 1 cda de jugo de limón
  • cilantro.

1. Saltear los cebollines, agregar el curry y cocinar 2 minutos.

2. Agregar la leche de coco y ½ taza de agua y llevar a ebullición.

3. Reducir el fuego, agregar el pollo y la ralladura de limón.

4. Cocinar por 20 minutos, hasta que el pollo esté tierno. Apagar el fuego, agregar el jugo de limón y el cilantro y servir con arroz blanco.

Pollo Madrileño

  • 2 naranjas
  • zeste de 1 naranja
  • ceite de oliva
  • 3 pechugas por la mitad
  • 200 gr. de chorizo español en rodajas
  • 350 cc de caldo de ave
  • 300 cc de pasta de tomates
  • 20 aceitunas de Azapa
  • perejil

1. Pelar las naranjas. Luego separar los gajos de la naranja quitando la membrana blanca.

2. Dorar el pollo por ambos lados y el chorizo. Agregar el caldo de ave, la pasta de tomates y el zeste de naranjas.

3. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar por 20 minutos.

4. Revolver y continuar la cocción por 10 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa se haya reducido.

5. Salpimentar, apagar el fuego, agregar las aceitunas, el perejil y los gajos de naranja.

6. Servir caliente, decorando con perejil.

Wok Pollo al Jengibre

  • Aceite de oliva
  • 10 filetes de pollo
  • 500 gr. de pak choy (col china)
  • 1 cdita de jengibre  rallado
  • 1 cdita de zeste de naranja
  • 200 cc de caldo de pollo
  • 2 cdas de miel de abejas
  • 300 gr. de varas de apio partidas
  • 2 cdas de sésamo tostadas

1. Partir los filetes.

2. Partir en trozos el pak choy.

3. En un wok saltear el pollo por 5 minutos hasta dorar.

4. Agregar el jengibre, la ralladura de naranjas y cocinar 10 segundos hasta perfumar el pollo.

5. Agregar el caldo de ave y la miel, mezclar bien y cocinar por 5 minutos hasta espesar algo la mezcla. Agregar apio y cocinar por 2 minutos más.

6. Salpimentar y servir espolvoreado con sésamo tostado.

Mousse Trufa de Chocolate

Por Óscar Gómez

Mousse 

175 gr. de chocolate bitter, 9 yemas, 40 gr. de azúcar, 150 cc de crema, 5 gr .de gelatina, 350 gr. de crema chantilly.

Derretir el chocolate y la crema. Batir las yemas y azúcar a rubans y mezclar. Disolver la gelatina y sumar.

Incorporar la crema chantilly y resfrigerar

CREMA DE FRUTILLAS

1 tarro de leche condensada; ⅓ taza de jugo de limón; 500 gr. de frutillas; 1 cdita de esencia de vainilla; 125 gr. de queso crema; 1 taza de crema; hojas de menta.

1. Las frutillas partirlas por la mitad.

2. En la procesadora mezclar la leche condensada con el jugo de limón hasta que espese. Reservar 12 frutillas para la decoración y añadir el resto a la procesadora. Agregar el queso y la esencia de vainilla.

3. Batir la crema e incorporar a lo anterior. Verter la crema de frutillas en vasitos individuales y refrigerar hasta servir. Decorar con hojitas de menta y frutillas.

QUEQUE JENGIBRE

¾ tazas de azúcar; sal; 3 cditas de JENGIBRE en polvo; 2 cditas de canela molida; ½ cdita de clavo de olor molido; aceite; 1¼ taza de chancaca líquida; 2 cditas de bicarbonato; 1 taza de agua hirviendo; 2½ tazas de harina; 2 huevos batidos.

1. Juntar el azúcar, sal y especies en un bowl. Incorporar el aceite y la chancaca. Mezclar bien. Disolver el bicarbonato en el agua hirviendo e incorporarlo inmediatamente a la mezcla anterior. Gradualmente agregar la harina y los huevos.

2. Vaciar a un molde enmantequillado y forrado con papel aluminio. Hornear por 1¼ hora a horno medio 150ºC, hasta que con un palito éste salga seco.

3. Servir con salsa de limón.

HELADO DE LITCHIES 

400 gr. de LITCHIES al jugo (drenado); 1 tarro de leche condensada; 4 claras; 1½ taza de crema.

Crumble

100 gr. de mantequilla; 100 gr. de almendras molidas con piel; 100 gr. de azúcar granulada; 100 gr. de harina; 1 cda de esencia de vainilla.

1. Los lithchies molerlos en la procesadora junto al tarro de leche condensada.

2. Batir la crema e incorporar a lo anterior.

3. Batir las claras a nieve e incorporar.

4. Congelar hasta que esté firme.

5. Crumble

Batir la mantequilla con azúcar, almendras y harina. Añadir la esencia de vainilla y dejar reposar refrigerado por 2 horas.

6. Precalentar el horno a 160ºC.

7. Romper la masa con las manos y hornear por 15 minutos. Retirar del horno y romper la masa con una cuchara de palo para obtener miguitas más chicas.

Mover la masa con una espátula varias veces durante la cocción para obtener un dorado parejo. Retirar del horno y dejar enfriar.

8. Retirar el helado del freezer 15 minutos antes de servir. Con un sacabocados hacer bolitas de helado y poner en un copón. Decorar con frutillas y espolvorer el crumble de almendras encima.

SALSA DE LIMÓN

50 gr. de mantequilla; 2 cdas de harina; 1 taza de azúcar; ½ taza de jugo de limón caliente; ¾ tazas de agua caliente.

1. Derretir la mantequilla y agregar la harina a fuego bajo. Revolver como para un roux.

2. Agregar el resto de los ingredientes y revolver por 3 minutos dejando que la mezcla hierva.

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