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Salsas y Dressing

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Salsa Blanca

  • 1 taza de leche
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cda de harina de castilla
  • ½ cdita da sal
  • 1 pizca de pimienta

Derretir la mantequilla y unir con la harina separada del fuego. hacer una mezcla uniforme y colocar a fuego lento durante unos minutos.

Adicionar la leche caliente poco a poco sin dejar de revolver, añadir luego la sal y la pimienta y cocinar hasta que se espese.

Se usa para preparar sopas a la crema. si se quiere espesar, añadir 1 cda de mantequilla y 4 de harina.

Salsa de ají

  • 3 ajíes  en tiras
  • 3 cdas de mantequilla
  • 3 cdas de harina de castilla
  • ¾ cdita de sal
  • pimienta
  • ½ cdita de azúcar
  • 1 taza de leche

Poner en un recipiente la mantequilla y las tiras de ají .

En otro, unir el resto de los ingredientes y batir con fuerza.

Cubrir con la mezcla los ajíes y cocer a fuego bajo, revolviendo constantemente. Esperar a que se espese, rectificar el punto de sal.

Resulta deliciosa sobre pastas y para acompañar pescado de masa blanca y también escalopes de hígado.

Berro

  • 1 taza de berro picadito
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cdas de mayonesa
  • ¼ cdita de sal
  • 1 cdita de zumo de limón

Cortar el berro, unir con el ajo machacado y la mayonesa hasta formar una pasta. agregar la sal y el limón.

Servir sobre empanizados y pescado frito.

Ali oli

  • 2 yemas de huevo
  • 6 dientes de ajo
  • 1 ½ tazas de aceite
  • ¼ cdas de sal
  • pimienta

Separar las claras de las yemas. pelar los ajos y poner en la batidora con las yemas crudas y 1 cda de agua, ir echando el aceite poco a poco hasta que se espese.

Añadir la sal y la pimienta con un poquito de agua y seguir batiendo hasta cuajarla.

Se usa para pescados y mariscos.

Caramelo

  • 1 taza de azúcar
  • ½ taza de agua hirviendo
  • 2 cdas de leche evaporada

Unir el azúcar con el agua hirviendo y revolver vigorosamente hasta fundir y compactar el caramelo.

Cocinar a fuego medio, por unos minutos, sin dejar de revolver. cuando esté suave y en un punto cristalino, retirar del fuego y añadir 3 cdas de leche, batiendo para lograr una mezcla homogénea.

Al enfriar, la mezcla se espesa. da una taza y se puede aromatizar con ron y licores.

Servir fría ó caliente sobre helado, panetela, flan, pudín y va muy bien con pollo y pescado..

Mayonesa Vegetal

  • 2 papas
  • 1 zanahoria
  • 2 cdas de sal
  • ½ taza de aceite
  • ½ taza de jugo de limón

Hervir las papas y la zanahoria.

Cortar en trocitos, ponerlos tibios en la batidora con los otros ingredientes y luego batir.

Si está demasiado espesa, agregar unas gotas de leche.

Vinagreta

  • 3 cdas de aceita
  • 3 cdas de vinagre
  • ¼ cdita de sal
  • pimienta

Unir y batir bien todos los ingredientes.

Se le puede añadir huevo duro, perejil y cebolla, todo picadito.

Aliño básico

  • ½ taza de aceite
  • ¼ taza de vinagre
  • 1 cda de azúcar
  • ½ cdita de sal
  • pimienta

Mezclar todos los ingredientes. A esta receta se le puede variar el sabor.

Picante: agregar ¼ cdita de salsa inglesa, ½ cdita de jugo de cebolla, ½ picante y ½ mostaza. rectificar la sal y añadir una pizca de pimienta molida.

Chiffón: unir 3 cditas de perejil, 2 cdas de cebolla, 1 huevo cocido y ¼ taza de remolacha, todo picadito. rectificar el punto de sal y el de limón. Ideal para adornar col picada, lechuga y pescado asado.

Catchup: añadir a la receta básica ½ taza de puré de tomate y 3 dientes de ajo bien majados. Sobre ensalada de espárragos, papas y otras combinaciones con hojas verdes.

Pepino

  • 3 pepinos
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 1 cda de sal
  • 3 cdas de yogurt

Machacar los ajos hasta hacer una pasta, unir con la sal y el yogurt. lavar bien los pepinos, cortar en ruedas, colocar sobre una fuente y echar por encima la mezcla de yogurt. dejar en el refrigerador unas horas antes de servir.

Chayote ó aguacate

  • 2 chayotes
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1 cdita de orégano tostado
  • ½ cdita de sal

Hervir los chayotes, pelarlos y cortar en cuadritos. si es aguacate, también cortarlo en cuadritos ó rebanadas.

Mezclar todos los ingredientes del aliño y verter por cditas sobre el chayote ó aguacate. Rectificar antes se servir.

Buona salsa

Procese 100 gr. de pepinillos, 500 cc de mayonesa, ½ atado de perejil; 10 lágrimas de tabasco, hasta formar una salsa homogénea.

Sirva en un pocillo junto con las hamburguesas.

SALSA DE MANÍ

½ taza de mantequilla de maní; 2 cdas de salsa de soya; 2 cdas de mirín o azúcar; 2 cdas de vinagre de arroz: ⅓ de taza de agua tibia.

Mezclar todo.
 
1. Dip para mariscos salteados, brochetas de pollo o cerdo, palitos de zanahoria

2. Marinada: de cualquier carne (pollo, pavo, vacuno, cerdo), pescados y mariscos. Se marina por 1 hora y luego se cocina a la parrilla, horno o sartén.

NOODLES  AL SÉSAMO

250 gr. de fideos de arroz delgados; ¾ taza de salsa de maní; ½ cebolla en pluma; ½ taza de hojas de cilantro; ¼ taza de hojas de albahaca en julianas; ¼ taza de menta en julianas; 3 cdas de semillas de sésamo tostadas; 2 zanahorias en julianas; 1 taza de pepino en julianas; ½ diente de ajo aplastado; ½ taza de agua de la cocción de la pasta.

1. Cocinar los fideos en agua hirviendo con sal, colar reservando agua de la cocción.

2. Mezclar el resto de los ingredientes, agregar a los fideos y revolver.

3. Se pueden agregar camarones o tiritas de pechuga de pollo salteado. Es más rico al día siguiente.

Salsa Bechamel 3.0

La salsa bechamel clásica se hacía con ternera, una versión similar es la bechamel que hacemos nosotros para nuestros canelones, en la que incorporamos el jugo de  la ternera, le aporta un sabor excelente.

Pero vamos a por la bechamel básica, una salsa madre que tiene como base el roux.

Le incorporamos cebolla a la bechame.

Los ingredientes  son ½ litro de leche, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina (se puede poner mitad de Maicena, la hará más suave), sal, pimienta negra y nuez moscada.

Según a qué elaboración se destine la salsa bechamel, puede ser necesario hacerla más líquida o más espesa, entonces sólo habrá que disminuir la cantidad de mantequilla y harina, siempre de forma proporcional, si se hace sobre la marcha, añadir más leche.

Si incorporas cebolla a la elaboración de la bechamel, lo ideal es que esté rallada para después no encontrar los trocitos.

La leche conviene que esté caliente cuando la agreguemos al recipiente en el que tenemos el roux, así que ponla a calentar antes de empezar.

Para hacer la salsa bechamel, derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio, incorpora la cebolla y cuando esté transparente, retira momentáneamente el cazo del fuego y agrega la harina, mueve mezclando bien y procurando disolver los posibles grumos que aparezcan.

Pon de nuevo el cazo al fuego a temperatura baja, incorpora la leche caliente removiendo, lleva a ebullición sin dejar de remover hasta conseguir una salsa homogénea y cremosa.

Sazona con sal, pimienta negra, nuez moscada, mezcla bien y retira del fuego.

Si no vas a utilizar la bechamel en el momento, manténla caliente en un recipiente al baño María, pon unos trocitos de mantequilla en la superficie para evitar que se forme una costra.

Salsa Cubana

  • 2 tomates g
  • 4 cdas de pasta de tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 2 cdas de aceite
  • 1 ají
  • ¼ cdita de laurel
  • ½ taza de ajo puerro
  • ¼ cdita de pimienta
  • ¼ taza de caldo
  • 1 cdita de sal

Machacar el ajo en el mortero. picar las cebollas, el ají, el ajo puerro y el tomate natural a la jardinera.

Poner el aceite en un recipiente adecuado al fuego, cuando esté bien caliente, agregar el ajo. una vez que esté ligeramente dorado, adicionar la cebolla, el ají y el ajo puerro.

Saltear todos estos ingredientes 1 minuto e incorporar el tomate natural, la pasta de tomate, el laurel, la pimienta, y el caldo, reducir la salsa por 5 minutos, puntear de sal.

Vinagreta de Verduras

  • 4 zanahorias
  • 2 tazas de calabaza
  • 1 taza de cebolla picada
  • 4 cdas de aceite
  • 4 cdas de agua
  • 4 cdas de vinagre
  • especias secas (laurel, tomillo, orégano, jengibre, comino)
  • sal y pimienta
  • 1 cda de azúcar

Hervir la zanahoria en cuadritos; pasados 5 minutos, agregar los pedazos de calabaza en cuadritos. dejar cocer, sin que pierda su consistencia.

Retirar del fuego y escurrir. reservar 4 cdas del caldo. en una sartén, con 2 cdas de aceite, dorar ligeramente la cebolla y remover constantemente; añadir el resto del aceite, el vinagre, las especias secas machacadas con sal, pimienta y azúcar.

Mezclar con los vegetales, cocinar 2 minutos y retirar del fuego. variante de vinagreta para combinar con diferentes pastas, galleta, pan y arroz blanco.

FAJITAS HORNEADAS

Un muy buen reemplazo para las típicas galletitas o tostadas de aperitivo.

10 tortillas para fajita; aceite de oliva y sal de mar, especias o hierbas secas.

Pintar las tortillas con aceite por ambos lados.

Espolvorear sal y hierbas o especias si se usan.

Se pueden dejar enteras o cortar en 8 triángulos, como quien corta una torta redonda. Poner en una lata de horno en una capa y hornear a fuego alto 5 a 10 min. Cuidado que pasan de doradas a quemadas en un segundo.

Se pueden guardar en un recipiente hermético por 2 semanas.

SALSA THAI

1 cdita de pasta de curry thai (amarilla, roja o verde); 1 lata de leche de coco; 1 cda de azúcar; 3 cdas de salsa de soya.

Calentar todo hasta disolver el azúcar.

1. Para guiso de mariscos o pollo. Se saltea cebolla, luego la carne o mariscos que se usan, cuando están cocinados se agrega la salsa y cocina a fuego fuerte por 3 minutos. Servir con arroz blanco.

2. Para curry de verduras: saltear las cebollas, agregar la salsa y verduras picadas grandes (zapallo italiano, berenjena, zanahoria, coliflor, etc.). Servir con maní picado, hojas de hierbas enteras (ciboulette, perejil, cilantro).

3. Como aliño de ensalada: mezclar partes iguales de salsa y aceite vegetal, verificar la sal y usar para verduras firmes como repollo o zanahoria. Se puede agregar jugo de limón.

4. Para pescado en papillote: en un cuadrado de papel aluminio poner una base de verduras en julianas (zanahoria, cebolla, zapallo italiano), sobre éstas una porción de pescado, 3 cucharadas de salsa, cerrar y cocinar sobre la parrilla o al horno por 10 min. Servir en los paquetitos con más salsa, verduras al vapor y arroz.

SALSA DE YOGURT

2 yogures griegos; 2 cdas de especias (comino, pimienta, curry en polvo, canela, merken etc.); 1 cda de sésamo y/o almendras picadas; 2 cdas de aceite de oliva y 1 cdita de sal de mar o maldón.

Según el uso, mezclar todo o esparcir en un plato sin revolver.
1. Aperitivo: Esparcir el yogur en un plato y espolvorear las especias, la sal y el aceite de oliva, servir con pan pita o tortillas de fajita horneadas hasta que estén crocantes. Para un aperitivo más completo, acompañar con tomates cherry y palitos de pepino (Alaska o árabe).

2. Marinada: Para carnes blancas o cordero, marinar 1 noche, estilar y asar o saltear. Servir con más salsa e idealmente arroz blanco y una ensalada de pepino, cebolla y menta picada.

3. Aliño de ensaladas: Aumentar el aceite de oliva a 4 cdas y usar para aliñar lechuga, zanahoria, pepino e incluso betarraga.

4. En vez de mayonesa en sándwiches.

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