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A la Mar

ATÚN THAI

4 lomitos de atún; 1 zanahoria en láminas; 1 zapallito italiano en láminas,; 1 chalota en láminas; ½ cdita de pasta de curry rojo; aceite; 2 cdas de mantequilla; 1 cda de vinagre blanco; cilantro; sal.

Salsa

1 taza de zapallo amarillo; 1 cebolla; 1 papa; 1 cdita de curry rojo; 1 taza de leche de coco; ½ cda de azúcar rubia; jugo de 1 limón; 1 cda de salsa de soya;

1. Pelar y picar papa, cebolla y zapallo.

2. Saltear la pasta de curry en 1 cda de aceite. Cuando comience a sentirse el aroma, agregar zapallo, cebolla y papa.

Saltear 5 minutos. Cubrir con leche de coco y ½ taza de agua, cocinar hasta que todo esté blando.

3. Agregar azúcar rubia, jugo de limón y salsa de soya. Moler y rectificar la sal.

4. Calentar un wok. Agregar aceite y curry. Dorar, agregar las chalotas, saltear con la zanahoria y el zapallito italiano.

Añadir mantequilla, vinagre y cilantro.

5. Calentar un grill, sellar el atún 30 segundos por lado. Debe quedar crudo adentro. Sacar del fuego, pintar con aceite de oliva, cortar en láminas.

6. Poner las verduras, sobre éstas el pescado y la salsa, terminar con hojas de cilantro.

Ostras al Hinojo

20 ostras; 3 chalotas picadas; 200 cc de vino blanco seco; ½ cebolla picada; ½ hinojo picado; 5 cdas de crema; curry; perejil; 3 cdas de mantequilla; sal y pimienta.

1. Abrir las ostras y separarlas de su concha, sin botar el agua.

2. Cocinar las chalotas y el vino junto con la mitad de la mantequilla. Hervir 15 minutos y añadir el agua de las ostras. Colar.

3. En otra olla, untada con un poco de mantequilla, poner las ostras e incorporar el caldo colado. Poner a fuego suave y entibiar las ostras por 30 segundos.

4. Para el acabado

En una sartén añadir el resto de mantequilla, la cebolla e hinojo y saltear a fuego medio alto por 10 minutos revolviendo bien.

Añadir el caldo de las ostras, crema y curry, cocinar por 5 minutos.

5. Colar la salsa y batir añadiendo dados de mantequilla fría. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

6. Introducir las ostras en la salsa y entibiarlas unos segundos.

Salpicar con perejil y servir.

Locos en salsa verde

  • 6 locos
  • ½ cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo
  • 8 papas
  • 4 cdas mayonesa
  • 10 nueces
  • ciboulette 
  • cilantro
  • 2 limones
  • aceite de oliva
  • 1 cdita mostaza dijon
  • 8 tomate cherry
  • pimienta entera
  • Sal de mar

Limpiar, apalear y cocinar los locos a partir de agua fría sin sal y con mirepoix durante 1½ hora.

Una vez blandos retirar del fuego y enfriarlos en su misma agua de cocción. Reservar. Aparte, cocinar las papas peladas a partir de agua fría con sal, hasta que estén blandas.

Enfriar y mezclar con la mayonesa, nueces picadas y ajo, mostaza dijon y aceite de oliva. Preparar la salsa verde con ciboulette picado grueso, cilantro, ajo fino, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Para el montaje, poner en el centro del plato el puré, encima los locos cortados en láminas y cubrirlos con la salsa. Decorar alrededor con tomates, para el color.

Salmón en pimienta de canelo

  • 4 filetes de salmón 
  • 1 pizca de pimienta de canelo
  • sal de mar 
  • 1 cdita tairyo dashi
  • 2 cdas de semilla de sésamo
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • aceite de oliva
  • 4 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 8 lonjas de mantecoso
  • ½ cdita chuño
  • ¼ taza de leche
  • 4 cebollas 
  • 2 cdas de miel de palma
  • ½ taza de aceto balsámico
  • 1 naranja
  • 10 gr. de mantequilla

Limpiar el salmón de espinas y cortar transversal dejando la guata; condimentar con aceite de oliva, el jengibre, sal y pimienta. Solo en su parte superior espolvorear sésamo y dashi.

Aparte, como guarnición, asar el tomate con piel con sal, aceite de oliva, ajo y al servir bañar con queso fundido en leche y ligado con el chuño. La cebolla igualmente se asa con aceite de oliva y sal de mar, para el despacho reducir balsámico, miel y el jugo de la naranja, refinar con mantequilla, bañar la cebolla.

Para la cocción del pescado, llevar a la plancha por el lado condimentado y dejarlo en plancha suave hasta el 75% de su cocción, 4 minutos y luego dar vuelta por 1 minuto y medio.

Tallarines con Choritos 

Por Juan Pablo Mellado
 

Foto de Sergio A. López

Spaguetti 5, 2 kg de choritos en su concha, aceite de oliva, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 1 taza de vino blanco, 4 cdas de mantequilla, azafrán, cilantro, pimienta, parmesano.

Limpiar los choritos con agua fría. En una olla, poner aceite de oliva y agregar la cebolla en trozos y los dientes de ajo, dorar unos minutos evitando que se quemen. 
Agregar la taza de vino blanco para desglasar el fondo de la olla. Incorporar los choritos lavados, aún en sus conchas.

Tapar la olla y esperar, hasta que vuelva a hervir. Mezclar para que la cocción sea uniforme.
Retirar la tapa y ver si hay algún chorito abierto. A medida que se vayan abriendo, ir retirándolos con una tenaza y dejar enfriar.

Los choritos se recuecen fácilmente, así que conviene ir retirándolos apenas de abran, momento en el que están en su punto perfecto. 
Colar el jugo que quedará en la olla, la parte fundamental y más sabrosa de esta receta.

Revisar los choritos uno a uno para ver que no tengan la barbilla con la que se sujetan a las rocas y retirárselas a los que las tengan.

Sacarlos de sus conchas, excepto algunos, para presentar el plato. 
Cocer los tallarines como indica el envase, retirando la olla del fuego 1 minuto antes del tiempo que este indica para evitar que se recuezan.

Derretir la mantequilla, antes de que se dore agregar el azafrán, que entregará todo su sabor. 
Agregar el jugo de los choritos y cuando suelte el primer hervor, incorporar los tallarines y los choritos.

Mezclar todo muy bien, corregir la sal, agregar pimienta molida.
La mezcla de mantequilla y caldo de choritos debe quedar un poco espesa, para que se pegue en la salsa, si se seca demasiado, agregar un poco de agua, si está aún muy líquida, reducir en el fuego. 
Al servir espolvorear cilantro y parmesano.

Palometa en Tomate

1 palometa de 1 kilo; 2 cebollas blancas picadas; 2 dientes de ajo picado; 1 hoja de laurel; 700 gr. de tomates picados; vino blanco; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cdita de azúcar

1. Quitar la piel y las espinas a la palometa, cortar en filetes regulares.

2. Lavar y poner en agua fría, secar con papel absorbente.

3. Saltear el ajo y la cebolla por 5 minutos. Añadir los tomates, el laurel, vino blanco y sazonar con azúcar. Cocinar todo por 15 minutos a fuego suave.

4. Incorporar los filetes, salpimentar, cocinar por 3 minutos hasta que el pescado esté tierno.

Quesadillas de camarón

Por Michael Furmanski
115 gr. de camarones pelados, 2 cdas de jugo de limón, ¼ de aji verde, 1 cda de cebollín picado, cilantro, sal y pimienta, 2 tortillas de harina de trigo, ½ taza de queso rallado, ¼ aguacate o palta. 

Si va a usar camarones congelados crudos, descongélelos colocándolos en un bowl con agua helada hasta que se descongelen por completo.

Cocínelos en agua hirviendo durante 2 minutos. Retírelos con una espumadera y enjuáguelos en agua fría para detener la cocción.
Si va a usar camarones congelados cocidos, descongélelos en un bowl con agua helada o jugo de limón con hielo. Coloque los camarones colados en un bowl.

Agregue el jugo de limón, el ají, la cebolla y el cilantro. Condimente con sal y pimienta, deje marinar 30 minutos. Cuele el líquido.
Caliente una sartén a T. media. Agregue ½ cdita de mantequilla y desparrámelo con una espátula.
Coloque una tortilla en la sartén y vaya dándola vuelta cada 10 segundos, para que se vayan formando burbujas de aire en la superficie.

Repita con la segunda tortilla y cuando esté lista, déjela en la sartén y reduzca el fuego al mínimo.
Espolvoree la tortilla con el queso rallado y encima la mezcla con camarones. Coloque encima la otra tortilla.

Usando dos espátulas, de vuelta la quesadilla cuando esté bien tostada y el queso haya comenzado a derretirse. Cuando la segunda tortilla se haya tostado, retire la quesadilla del fuego. Acompañar con guacamole y pebre.

ARROZ EN TINTA DE CALAMAR

  • 400 gr. de arroz Arborio
  • 1 cda. de tinta de calamar
  • 50 gr. de hongos París
  • 50 gr. de hongos Shitake
  • 12 Espuela de Galán
  • 70 gr. de Chanco
  • AOVE
  • ½ taza de ciboulette
  • 3 cdas. de cebolla
  • 900 cc. de caldo de verduras
  • Sal

– Caramelizar la cebolla en cubos, junto al arroz a fuego medio.
– Añadir el caldo de verduras hasta conseguir que esté crocante. Agregar la tinta de calamar.
– Tostar los hongos en cuartos hasta conseguir dorarlos por 5 minutos. Añadir sal fuera de la sartén.
– Añadir un poco de caldo de verduras, el queso y revolver hasta conseguir un arroz cremoso, logrando que el queso se funda.
– Finalizar con un chorrito de aceite de oliva y ciboulette cortado.

– Servir disponiendo los hongos y las espuelas de galán sobre el arroz.

Atún con Puré de Habas

Por Óscar Gómez

200 gr. atún, 40 gr. tocino, 100 gr. puré de habas, 50 gr. cebolla, 3 dientes ajos, 25 cc AOVE.

Precocinar las habas peladas en agua hirviendo, enfriar para mantener el color y licuar.

Dorar cebolla y ajos con aceite, agregar puré de habas, sal, pimienta.

Al servir, agregar 1 cda de AOVE.

Salsa de Chicha Morada

40 cc pisco, 60 gr. miel de abeja, 100 cc chicha morada, 100 cc fondo de res.

Reducir el pisco, agregar miel de abeja, chicha morada, fondo de res, mantequilla sal y pimienta.

Vegetales

Brotes de champiñones ostra, berros, tomate cóctel a la brasa, sal, pimienta.

Montar el puré de habas alrededor del atún envuelto en tocino, salsa de chicha morada junto a los vegetales a las brasas.

Chicha Morada

1 kg. maíz morado, 1 piña, 1 manzana, 1 membrillo, 2 litros de agua, 150 cc jugo de limón, 100 gr. azúcar.

Hacer hervir el maíz morado con abundante agua.

Reducir hasta haberlo limitado, luego tamizar. agregar azúcar y jugo de limón.

Arroz Astoria

Por Óscar Gómez

½ langosta, 4 choritos, 60 gr. de camarones, 40 gr. de calamar, 3 ostiones, 100 gr. de risotto, 60 gr. de ají panca, 1 cebolla morada, 3 dientes de ajos, 100 cc de vino blanco, 40 gr. de pasta de ají amarillo, ¼ pimientos rojo, verde, amarillo, 50 gr. de arvejas, 50 gr. de choclo, 30 gr. de ají amarillo, cilantro.
Salsa criolla

Cebolla morada y ajíes en juliana, limón, cilantro, aceite, sal, pimienta.

Dorar cebolla y ajos; agregar pasta de ají panca y ají amarillo, integrar vino blanco, reducir hasta la mitad.

Una vez evaporado el alcohol agregar fumet de pescado no muy concentrado.

Agregar arroz arbóreo; cuando esté precocido ir agregando pimientos, ají amarillo en julianas, arvejas, granos de choclo y los mariscos que no se pasen de cocción, agregar cilantro.

Servir el arroz con mariscos dando forma de decoración con las conchitas de los mariscos, langosta a la brasas y su salsa encima.

5. Acompañar con tostadas.

PESCADOS Y MARISCOS

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