Escuelas-de-Hostelería

Su Majestad el Ceviche

El Clásico

  • 400 gr. de corvina.
  • 5 limones de pica o sutil.
  • ½ cebolla morada.
  • 1 ají limo.
  • Cilantro 
  • 2 camotes caramelizados.
  • 1 choclo peruano.
  • Sal
  1. – Poner a cocer el choclo y cuando esté listo desgranar y dejar enfriar.
  2. – Cortar la cebolla en pluma.
  3. – Cortar en ají en cubitos pequeños y retirarle las pepas.
  4. – Cortar el cilantro.
  5. – Sacar el jugo de los limones.
  6. – Cortar el pescado en cubos, poner todo en un bowl y mezclar bien.
  7. – Al momento de servir poner en el plato una lechuga y sobre esta el ceviche, al lado poner el choclo y el camote caramelizado.

pescanocturnaenantibes9oxCebiche Peruano

500 gr. de corvina en cubos; ½ taza de jugo de limón de pica; ½ cda de pasta de ají amarillo; 1 diente de ajo; 1 cdita de jengibre molido; cilantro; ¼ taza de caldo de pescado; ½ taza de choclo peruano, cocido; ½ cebolla morada, en pluma; 2 camotes, cocidos en rodajas, ajínomoto; sal y pimienta.

1. Preparar el caldo.

Verter en las cabezas de pescado 4 tazas de agua, 1 de vino blanco y verduras (apio, cebolla, ajo, zanahoria, perejil).

Salpimentar y hervir por 20 minutos, hasta que esté sabrosa. Colar y dejar enfriar.

2. Cebiche

Colocar la corvina junto con el limón, ajínomoto, sal y pimienta. Dejar macerar 5 minutos, agregar el jengibre, ajo y cilantro.

Mezclar todos los ingredientes y verter de a poco el caldo hasta que haya bajado la acidez. Rectificar sazón.

3. Servir junto con el choclo, rodajas de camote y lechuga.

Plea Tray

Ensalada de pescado, Camboya

  • 4 cdas de zumo de lima
  • 2 cditas de limoncillo picado, el centro.
  • 1 cdita de galanga picada.
  • 3 guindillas rojas picadas
  • 1 cdita de azúcar
  • 2 cditas de salsa de nuoc mam
  • sal
  • 375 gr. de salmón en tiras
  • 1 pepino
  • 2 cebollitas moradas
  • 1 pimiento rojo
  • menta
  • 3 hojas de lechuga rizada

Mezclar el zumo de lima, el limoncillo, la galanga, las guindillas, el azúcar, la salsa de pescado y sal.

Agregaremos las tiras de salmón, lo mezclamos todo bien dejando que marine durante 2 horas.

Al pepino sin semillas lo cortamos en rodajas.

Lo mezclamos con las cebollitas, el pimiento rojo, la menta y la lechuga.

Retiramos el pescado de la marinada y lo incorporamos a la ensalada.

A la marinada le añadimos un poco de sal y la añadiremos a la ensalada, lo mezclaremos todo bien y serviremos.

Cebiche Mix

  • 200 gr. de lenguado
  • 10 camarones
  • 10 ostiones
  • 1 tarro de leche de coco
  • ½ tarro de mango
  • 1 pimentón rojo
  • 1 cebollín (lo verde)
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • jengibre.

1. Blanquear los camarones con sal, pimienta y jengibre.

2. Saltear los ostiones en mantequilla, aliñar con sal y pimienta.

3. Cortar el lenguado en cubos.

4. Mezclar todos los ingredientes, con jugo de limón.

5. Dressing

Licuar la leche de coco con ½ tarro de mango, sal, pimienta, jugo de limón y jengibre.

6. Decoración

Cortar los mangos y el pimentón rojo en juliana. Poner en un vaso cubos de pescado, ostiones y camarones, decorar con mango, pimentón rojo y cebollín.

7. Usar hielo frappé para insertar en los vasos.

Corvina – Maracuyá

Cebiche

500 gr. de corvina en cubos; 1 limón, su jugo; cilantro; 1 camote cocido en rodajas;  2 cdas de canchita (maíz frito); sal y pimienta .

Leche de tigre

6 trozos de corvina; aceite; 1 cda de vino blanco; ½ cdita de puré de ají en escabeche; cilantro; ½ diente de ajo; jengibre; 2 cdas de jugo de limón; ½ taza de jugo de maracuyá; 5 cditas de miel; ½ cebolla morada en pluma; ajinomoto, sal y pimienta.

1. Leche de tigre

Colar el jugo de maracuyá, reservar las pepas y verter en una procesadora con la miel, la corvina, aceite, vino blanco, ají, cilantro, ajo, jengibre, jugo de limón y ajinomoto.

Salpimentar y batir hasta que los ingredientes queden apenas molidos, pero bien emulsionados.

Rectificar sazón.

2. Remojar la cebolla en la leche de tigre. Mientras más fuerte la cebolla, más tiempo.

3. Macerar la corvina con jugo de limón y cilantro por 5 minutos. Salpimentar.

Verter la leche de tigre y las pepas de maracuyá, dejar reposar 10 minutos, revolver y rectificar sabor.
4. Vaciar el cebiche en pocillos individuales, decorar con rodajas de camote y canchita.

Cebiche Naranja

Cebiche

200 gr. de champiñones picados; 3 cdas de pimentón rojo, en cuadrados; 1 cda de ciboulette

Aliño

1 naranja, su jugo; ½ limón, su jugo; 1 cda de ciboulette; aceite de oliva; 1 cda de ají en escabeche; ½ diente de ajo; sal y pimienta.

1. Mezclar el jugo de limón con el de naranja, ciboulette, aceite de oliva, ají y ajo.

Salpimentar. Dejar reposar 10 minutos, rectificar sazón.

2. Juntar los champiñones con el pimentón y el ciboulette. Verter encima el aliño, dejar macerar 7 minutos; revolver y rectificar sazón.

3. Servir en cucharas de cóctel. Acompañar con tostadas crujientes untadas con queso crema.

Camarón – Tomate

Ceviche

400 gr. de camarones, pelados; aceite de oliva; cilantro; ½ diente de ajo molido, sal y pimienta.

Aliño

½ palta en cubos; 100 cc de jugo de tomate de tarro; 2 cditas de salsa de tomate; 1 cda de vino blanco; 1 cebollín, en julianas; sal y pimienta; lágrimas de tabasco, salsa inglesa y jugo de limón.

1. Saltear los camarones en aceite de oliva a fuego medio por 3 minutos, hasta que estén rosados.

Verter el ajo molido y cilantro; revolver y apagar el fuego. Salpimentar, colar y reservar el jugo.

2. Mezclar el jugo de tomate junto con la salsa de tomate, jugo de limón, jugo de la cocción de los camarones, tabasco, salsa inglesa y vino blanco.

Salpimentar y dejar reposar.

3. Distribuir los camarones en pocillos y verter jugo de tomate hasta la mitad. Colocar encima trozos de palta y decorar con julianas de cebollín.

Acompañar con un palo de apio o grissini.

Ceviche Real

Por Juan Pablo Valdivia
300 gr. de pulpo cocido, 200 gr. de camarón 36/40 cocido y pelado, 200 gr de ostiones con coral, 250 gr. de calamar en aros y salteados.
Leche de tigre

500 gr. de limón sutil, 100 gr de pescado, apio, jengibre rallado, 1 cda de pasta ají amarillo.

Guarnición

1 rocoto, cilantro, 2 cebollas morada en juliana, 100 gr. de choclo peruano, ajinomoto, aceite oliva, sal y pimienta. 

En un bowl poner el pulpo cortado, los calamares, los camarones y los ostiones.

Cortar la cebolla, el cilantro, el rocoto en chifonaide (hojas en trozos grandes) e incorporar a la mezcla con el choclo cocido. 
Procesar todos los productos y pasar por una cofia.

Incorporar la leche de tigre, aceite de oliva, sal, pimienta y ajinomoto, rectificar sabores, mezclar bien y reposar por 5 minutos.

Servir en plato hondo decorado con hojas de cilantro enteras.

Cebiche Paris

  • 300 gr. de champiñones parís
  • cilantro 
  • ¾ de taza de jugo de limón
  • 1 pimentón rojo en cubos
  • aceite de oliva
  • 2 cebollines picados (parte blanca)
  • albahaca
  • sal y pimienta.

1. Limpiar los champiñones con un paño limpio y seco.

2. Mezclar aceite, jugo de limón, cilantro, pimentón, cebollines y albahaca.

3. Añadir los champiñones, salpimentar, mezclar, enfriar 1 hora en el refrigerador y servir.

Ceviche de Salmón

Por Óscar Gómez

200 gr. de salmón, 70 gr. de apio, 60 gr. de pasta de ají amarrillo, 30 gr. de pimiento piquillo, cilantro, 1 cebolla morada, 150 cc de leche de tigre, 20 gr. de berros, 50 gr. granos choclo, 150 gr. de limón, 20 gr. de rocotto, 3 cubitos de hielo.

Cortar en dados el salmón, agregar apio picado, pasta de ají amarrillo, pimiento piquillo picados, cilantro, leche de tigre, limón para dar frescor, cebolla morada en pluma, el rocotto para dar un picor armonioso.

Servir en un plato hondo, agregar granos de choclo y berros.

Leche de tigre

30 gr. apio pelado, 1 diente ajo, 20 gr. de cebolla, 200 cc  de caldo de pescado, 20 cc de jugo de limón, cilantro, jengibre, 50 gr. de corvina.

Licuar el apio, ajo, cebolla, caldo de pescado, jengibre, corvina, jugo de limón, agregar tallos de cilantro y dar un golpe de licuado, después tamizar.

Cebiche Thai

500 gr. de atún en trozos; 4 cdas de leche de coco; ½ taza de jugo de limón sutil; ¼ taza de jugo de durazno; aceite de oliva; 2 rodajas de durazno en conserva, en cubos; ½ cdita de jengibre rallado; 1 pizca de rocoto; 1 diente de ajo; cilantro; ½ cebolla morada, en pluma; 1 pizca de sésamo blanco; sal y pimienta.

1. Mezclar el pescado con jengibre, cilantro, rocoto, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Dejar macerar por 1 hora.

2. Agregar el jugo de limón, cebolla y durazno. Dejar reposar 5 minutos.

Incorporar la leche de coco, el sésamo y rectificar sazón. Refrigerar.

3. Espolvorear cilantro y servir acompañado con mix de hojas verdes.

CEBICHE CHAMPIÑON

  • 1 Kilo de champiñones
  • ½ Kilo de tomates picados
  • 1 cebolla picada
  • cilandro
  • Orégano
  • pimienta
  • Aceite de oliva
  • jugo de limón
  • sal

Picar  los champiñones y colocarlos 20 minutos en jugo de limón.
Agregar salsa cátsup, orégano tostado, pimienta, aceite de oliva, cebolla, tomate, cilantro picados y sal.

CEVICHE DE JICAMA

Proceder de la misma forma que en el ceviche de champiñones, sustituir los champiñones por la jícama en la misma porción.

Cebiche de Ostiones

Por Gloria Frugone

700 gr. de ostiones, ½ taza de jugo de naranja, ¾ taza de jugo de limón, 1 cdta de ralladura de naranja, 1 cdta de ralladura de limón, 2 ajíes rojos picados, 1 cebolla morada picada , ½ pimentón rojo picado, ½ pimentón amarillo picado, 1 palta en cubos, cilantro, sal y pimienta

Cortar cada ostión en 2 rueditas.

Añadir jugos y ralladuras de limón y naranja, cebolla, pimientos y ají. Salpimentar.

Remover bien y refigerar por 15 minutos, tapados. Retirar del refigerador, añadir la palta picada y el cilantro, mezclar y servir en pocillos.

Acompañar con tostadas.

Ceviche de Tilapia

  • 250 gr. de filete de tilapia
  • ½ lata de choclos
  • ½ pimiento rojo
  • 1 ají
  • Jugo de 3 limones Tahiti
  • 1 cebolla morada en plumas
  • 1 tomate en cubos
  • 1 atado de Kuratu (cilantro)
  • Sal y pimienta

Agregue jugo de limón a la tilapia. Revuelva hasta que los trozos de pescado se van volviendo blancos.

Agregue el resto de los ingredientes, salpimente, añada cilantro.

Mezcle y deje en heladera hasta servir.

CEBICHE AMARILLO 

800 gr. de filete de lenguado; 1 cebolla morada en pluma; 100 cc de jugo de limón; 2 cdas de caldo de pescado; 2 cdas de pimentón rojo picado; 2 cdas de ají amarillo en pasta; ½ taza de pepino laminado; 3 cdas de cebollín picado, parte verde; sal y pimienta; pizca de azúcar.

Acompañamiento

1 taza de granos de choclo peruano, cocido; 1 camote cocido, pelado y en rodajas.

1. Cortar el filete en cubos.
2. Mezclar el pescado con sal, azúcar y pimienta. 
3. Unir el pepino, cebolla, pasta de ají, pimentón picado y caldo de pescado. Mezclar bien y verter el jugo de limón.
4. Servir salpicado con tallos de cebollín y acompañado con choclo cocido y camote en rodajas. 

DOS PESCADOS

300 gr. de filete de salmón; 400 gr. de filete de corvina; 1 taza de granos de choclo cocidos; 1 cebolla morada picada; 2 paltas en cubos; 4 cdas de pimentón rojo picado; 2 cdas de ralladura de limón picado; cilantro; 80 cc de jugo de limón; aceite de oliva; sal y pimienta. 

1. Cortar el salmón y la corvina en cubos.
2. Mezclarlos, salpimentar y verter el jugo de limón.
3. Agregar la ralladura de limón, cebolla, cilantro picado, pimentón rojo.
4. Mezclar bien e incorporar la palta.
5. Verter aceite de oliva y servir.

CORVINA – CAMARON

400 gr. de filete de corvina; 150 gr. de colitas de camarones, peladas y cocidas; aceite de oliva; ralladura de 1 limón; ½ taza de cancha (semilla de maíz frito, peruano); 80 cc de jugo de limón; ½ pimentón rojo en juliana; 1 cda de ají verde en rodajas; ½ cebolla morada en pluma; sal y pimienta. 

1. Trozar la corvina en cubos.
2. Si las colitas de camarones son congeladas, descongelarlas dentro de un colador, para que boten toda el agua. Verter una taza de agua caliente y escurrir.
3. Mezclar las colitas de camarones con los cubitos de corvina. Aderezar con sal y pimienta.
4. Incorporar la cebolla, ralladura de limón, pimentón rojo picado y cancha. Unir bien. 
5. Verter jugo de limón y aceite de oliva. Mezclar bien y servir salpicado con ají verde en rodajas.

MANGO – CAMARON

3 mangos; 360 gr. de camarones grandes, cocidos y pelados; ½ taza de cilantro fresco picado fino; 80 cc de jugo de limón; 1 cebolla roja en pluma; 1 ají rojo picado; sal gruesa; 1 taza de hielo.

1. Cortar los mangos en dados.
2. Mezclar los mangos con los camarones.
3. Unir la cebolla y aderezar con sal, cilantro, ají y jugo de limón.
4. Agregar los hielos. Remover bien, retirar los hielos y servir con poco jugo.

CORVINA – ERIZO

300 gr.  de corvina, en cubos; 300 gr. de erizos; 200 cc de jugo de limón; 2 cebollas moradas en pluma; 1 cdita de ají rojo picado; cilantro; perejil; aceite de oliva; 1 taza de choclo hervido, desgranado; sal y pimienta. 

1. Mezclar el jugo de limón con la sal, aceite, ají y pimienta. 
2. Agregar las lenguas de erizo y la corvina. 
3. Incorporar cilantro y perejil. Mezclar sin maltratar el pescado.
4. Servir junto al choclo desgranado.

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