631820Gastronomia_Araucania

Chile de Exportación

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Cebiche con Camarones

  • 800 gr. de corvina
  • 800 gr. de salmón
  • 500 gr. de camarones cocidos
  • 3 cebollines
  • 1 pimentón rojo picado
  • ½ pimentón verde picado
  • cilantro
  • ½ taza de jugo de limón de pica
  • ⅓ taza de jugo de limón
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 1 cda de ají verde picado.

1. Picar los pescados en cubitos.

2. Partir en rodajas los cebollines.

3. Mezclar los pescados, cebollines, cilantro y pimentones. Agregar el jugo de limón y de pica, aceite, sal y pimienta. Unir los camarones y el ají picado.

4. Para enfriar el cebiche, agregar 4 hielos, removerlos y quitarlos antes que se derritan y servir.

Queso Chacra Frito

  • ¼ taza de leche
  • ¾ taza de harina
  • 2 huevos
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • 400 gr. de queso chacra
  • cilantro
  • perejil 
  • pimienta
  • aceite

1. Mezclar la leche, harina, huevos, polvos de hornear, pimienta, cilantro y queso chacra.

2. Freír y escurrir, colocar sobre una bandeja con papel absorbente.

Acompañar con salsa de ají.

Corvina al Tapenade 

  • 1.400 gr. de corvina
  • 1 cda de mantequilla
  • sal.
Tapenade
  • 1 taza de aceitunas verdes
  • 1 cda de alcaparras
  • el jugo de 1 limón
  • 6 filetes de anchoas
  • aceite de oliva
Puré
  • 600 gr. de habas cocidas
  • cilantro
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

1.  Tapenade

Moler aceitunas, alcaparras y anchoas.

Agregar jugo de limón y aceite de oliva. Refrigerar.

2. Para el Puré

Procesar habas, cilantro, aceite de oliva, sal y pimienta.

Calentar el puré.

3. Cortar 8 filetes de corvina, calentar la mantequilla; dorar los filetes por ambos lados, cocinándolos hasta que estén a punto.

4. Montaje

Sobre la base del plato colocar puré de habas tibio, encima colocar el pescado y cubrir con tapenade.

Costillar de Cerdo

  • 2½ kilos de costillar
  • 350 cc de vino blanco
  • 150 cc de vinagre
  • aceite de oliva
  • ⅓ taza de miel
  • 1 ramito de romero
  • 1 cda de orégano
  • sal y pimienta.

1. Mezclar el vinagre, vino, aceite de oliva, hojas de romero, orégano, sal y pimienta.

2. Colocar el costillar en una fuente y bañar con la mezcla anterior. Dejar macerar por 3 horas.

3. Bañar el costillar con la miel, hornear 1 hora, hasta que esté cocido y dorado.

4. Acompañar con papas cocidas.

Ciervo con Zarzaparrilla

8 filetitos de ciervo; aceite de oliva; 6 papas; 1 cda de mantequilla; 1 cda de aceite de oliva; 1 cebolla; 200 gr. de zapallo; 200 gr.  de chuchoca; 1500 cc de fondo de verduras; 6 hojas de albahaca; merquén.

Salsa

250 gr de zarzaparrilla; 100 cc de vino tinto; 3 cdas de azúcar morena; sal y pimienta.

1. Papas con Chuchoca

Picar la cebolla en cubitos. Pelar y cortar las papas y el zapallo en cubitos

2. Calentar mantequilla con aceite de oliva y agregar la cebolla; saltear 15 minutos a fuego lento. Incorporar las papas y el zapallo, agregar el caldo de verduras y cocer por 15 minutos; condimentar con sal, merquén y las hojas de albahaca.

3. Agregar la chuchoca y cocer 10 minutos revolviendo sin moler.

4. Para la Salsa

Poner la zarzaparrilla con el vino, el azúcar y 200 cc de agua a cocer a fuego moderado por 20 minutos.

5. Retirar, dejar entibiar, pasar por un cedazo y llevar al fuego y salpimentar.

6. Calentar aceite de oliva, saltear el ciervo 1 minuto por lado, retirar del fuego, servir sobre las papas con chuchoca, acompañados con salsa.

Napoleón de Queso de Cabra

  • 500 gr. de queso de cabra
  • 1 kilo de tomates en rodajas
  • 2 cebollas en anillos
  • 1 taza de aceitunas
  • 1 taza de albahaca
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C. disponer las rodajas de tomate y anillos de cebolla, rociar con aceite de oliva y salpimentar; hornear 20 minutos hasta que tomates y cebollas estén dorados, retirar.

2. Cortar en lascas el queso de cabra.

3. Para armar

Sobre la misma bandeja engrasada, armar los napoleones, colocar 2 rodajas de tomate, queso, cebolla, aceituna, tomate y queso, cubrir con albahaca.

Dar un golpe de calor por 5 minutos hasta que el queso comience a derretirse.

TORRES LOCO – CAMARÓN

Hojaldre

500 gr. de hojaldre, 1 huevo, parmesano, pimienta molida.

Salsa Tártara

3 yemas cocidas, 3 cdas de agua, 1½ cdita de mostaza, 1 cda de vinagre, 1 cda de limón, aceite, 4½ cdas de pepinillo picado, 1½ cda de chalotas, perejil, 1½ cda de alcaparras, ciboulette.

Relleno

6 locos,  20 colas de camarones, panko, 1 clara, 20 trozos de tomates confitte, berros, aceite.

Confit de Tomates

6 tomates, 3 dientes de ajo laminados, aceite de oliva, 2 cdas de tomillo picados.

Hojaldre

Uslerear el hojaldre. Cortar 8 discos y pincelarlos con huevo. Espolvorear parmesano y pimienta.

Con el resto de la masa formar enrejados. Poner en latas aceitadas y mojadas a horno caliente hasta que la masa esté dorada.

Confit de Tomates

Cortar los tomates en gajos. Ponerlos en una lata aceitada. Cubrir con el ajo laminado, tomillo, aceite de oliva y sal.

Llevar a horno suave por 2 horas, hasta que los tomates estén semisecos.

Camarones y Locos

Sazonar los camarones y locos con sal y pimienta. Pasarlos por clara y pan rallado.

Freírlos hasta que estén crocantes. Escurrir en papel absorbente.
Montaje

Poner en la base del plato la salsa, luego un disco de hojaldre, berros, locos, tomates confit, camarones y cubrir con un resto del enrejado de hojaldre.

Para la salsa

Batir el limón, vinagre, mostaza, agua y yemas. ir agregando de a poco el aceite.

Condimentar con sal  y agregar los pepinillos, alcaparras, ciboulette y perejil.

Cancato

Reversionado

Por Sebastián Gamboni.
Macarena Pérez, El Mercurio.
  • 180 gr. de merluza
  • 50 gr. de longaniza
  • 50 gr. de mantecoso
  • 40 gr. de espinacas blanqueadas
  • 30 gr. de tomate
  • 50 cc de crema
  • 100 gr. de papas fritas

En una sartén poner la espinaca con el tomate, crema y sazonar.
En otra sartén sellar la merluza con sal.
Agregar láminas de chorizo sobre la merluza y cubrir con queso, hornear hasta que la merluza tenga el queso gratinado.
Sobre un plato agregar las papas fritas, y la mezcla de espinaca tomate y crema.
Encima de todo poner la merluza gratinada.

Cancato

cancatoEl cancato es un plato de pescado de carne firme y fibrosa, como sierra, salmón y  jurel.
Para un buen sabor y una textura adecuada del pescado, es necesario pasarlo por un poco de humo del fogón.
Es importante tener una parrilla cancatera.
Mientras se prepara el fuego, se faena el pescado, debe dejar la piel y aliñarlo con  sal, ajo rallado, limón, orégano, pimienta.
Se ponen rodajas de tomate, trozos de cebolla y longanizas.
Preparar ensaladas de lechugas, pepinos, choclos, papas con piel entre las brazas del fogón.
Dejar el pescado por la piel primero para que se cocine, de manera que el jugo del pescado no caiga a las brazas y no se seque, luego se da vuelta y se cocina, dorar las longanizas y tomates.
Probar el pescado antes de sacarlo del fuego, ajustar los aliños.

Caldillo de Congrio

  • 2 cebollas en pluma
  • aceite de oliva
  • 1 cdita de pimentón molido
  • 4 tomates en cascos
  • perejil
  • sal y pimienta
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 hoja de laurel
  • 1½ taza de crema
  • 2 kilos de congrio negro en medallones
  • 3 zanahorias en rodajas
  • 6 papas en rodajas.

1. Calentar el aceite y saltear la cebolla junto con el pimentón molido. Dorar.
2. Agregar la zanahoria y el tomate, laurel, perejil.
3. Verter el vino blanco y hervir 1 minuto. Reducir el calor y agregar 1 litro de agua fría, las papas, sal y pimienta.
4. Cocinar 5 minutos y agregar las presas de pescado, cocinar 10 minutos.
5. Apagar el fuego, agregar la crema y servir salpicado con perejil picado.

Corvina Mantequillada

  • 1 corvina fileteada
  • aceite
  • 1 cebolla en pluma
  • 1 zanahoria en rodajas
  • perejil 
  • ½ taza de vino blanco
  • 1 limón
  • alcaparras
Mantequilla Negra
  • 200 gr. de mantequilla.

1. Calentar el horno a 200°C.
2. Cubrir la base de una fuente con aceite, cebolla pluma, zanahoria y perejil.

Verter el vino y colocar encima la corvina. Salpimentar y cocinar en el horno a T. media por 25 minutos.
3. Calentar la mantequilla hasta que se separen los lácteos de la grasa que queda en la superficie.
4. Verter la grasa en una ollita y calentar hasta que comience a cambiar a un color dorado oscuro. Retirar del fuego y bañar el pescado caliente.
5. Servir con jugo de limón y alcaparras.

Pejerreyes Parmesanos

1 taza de parmesano; ½ taza de panko; 4 cdas de almendras molidas; 2 cdas de ralladura de limón picada; 1 cdita de estragón; 1 huevo; 8 pejerreyes fileteados; aceite; 2 tazas de caldo de verduras; aceite de oliva; 1 pizca de cúrcuma; 2 tazas de cous cous; pepas de calabaza; ciboulette; sal y pimienta.

1. Mezclar el parmesano, panko, almendras molidas, ralladura de limón y estragón. 
2. Batir ligeramente el huevo y sazonar. Pasar los pejerreyes por el huevo y por la mezcla de queso, apanándolos.
3. Freír los pejerreyes 2 minutos por lado y secar en papel absorbente.
4. En un bowl colocar el caldo de verduras, aceite y cúrcuma. Agregar el cous cous y tapar 5 minutos. Revolver y salpimentar. Espolvorear con pepas de calabaza y servir con los pejerreyes.

Pejerreyes con Puerros 

 4 cdas de mantequilla; 1 taza de puerros, picados; 1 taza de jamón, en cubitos; 2 cdas de harina; 2 tazas de leche; ¼ taza de gruyere; 12 pejerreyes fileteados a la plancha; sal y pimienta.

1. Derretir a fuego medio la mitad de la mantequilla. Agregar los puerros y el jamón y cocinar hasta dorar ligeramente. Salpimentar y reservar caliente.
2. Derretir el resto de la mantequilla. Añadir la harina, verter la leche y cocinar hasta espesar. Agregar el queso.
3. En una fuente colocar los pejerreyes, cubrir con la salsa blanca y agregar el puerro y jamón. 

Pejerreyes marinados

 
10 filetes de pejerrey en trozos; 1 vaso de vino blanco; aceite de oliva; 2 dientes de ajo, pelados; sal y pimienta; 1 cda de semillas de mostaza en grano; 1 cdita de estragón seco; 1 cdita de eneldo seco; galletas. 

1. En un bowl colocar el  pejerrey troceado y agregar el vino blanco, aceite de oliva, ajos y ½ taza de agua. Refrigerar una noche.
2. Estilar los pejerreyes, eliminando el líquido de cocción.
3. Añadir aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Agregar las semillas de mostaza, estragón y eneldo. Servir con galletas. 

Pejerreyes rellenos

12 pejerreyes, fileteados; 12 tajadas de jamón; 1 cebolla, picada y frita; 1 paquete de queso crema; 3 huevos duros; 2 cdas de nueces, picadas; 2 cdas de pan rallado; sal y pimienta.

Soufflé de espárragos

2 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 1 taza de leche; ½ taza de queso rallado; 1½ taza de esparragos, cocidos, hechos puré; sal y pimienta; 3 yemas, batidas ligeramente; 3 claras, batidas a nieve.

1. Preparar el soufflé. Precalentar el horno a T. media-alta. Calentar la mantequilla a fuego medio y agregar, revolviendo, la harina hasta mezclar. Verter de a poco la leche y cocinar, revolviendo hasta espesar.
2. Añadir el queso rallado y el puré de espárragos. Cocinar 2 minutos, hasta derretir el queso. Salpimentar y dejar entibiar.
3. Incorporar las yemas batidas. Añadir, con movimientos envolventes, las claras batidas.
4. Distribuir en moldes para soufflé y hornear 25 minutos.

Budín de pejerreyes 

Budín

1½ taza de pan de molde sin cortezas; 1 taza de leche; ¼ taza de aceite; ¼ taza de chalotas, picadas; 2 tajadas de jamón serrano, picadas; 500 gra. de pejerreyes picados; 2 cdas de albahaca; 4 yemas batidas; 4 claras batidas; pan rallado.

Confit de tomates

5 tomates en gajos; aceite de oliva; 4 cdas de vinagre balsámico; 2 cdas de azúcar rubia; orégano; sal y pimienta.

1. Preparar el budín. Remojar el pan en la leche y licuar.
2. Calentar el aceite y dorar la chalota y el jamón.
3. Agregar el pescado y albahaca. Cocinar 5 minutos. Unir el pan y cocinar hasta espesar.
4. Añadir las yemas y los huevos. Verter la mezcla a una fuente y espolvorear pan rallado. Tapar con papel metálico y cocinar 40 minutos; hasta cuajar.
5. Preparar el confit. En una fuente colocar los tomates, rociar con el resto de los ingredientes para el confit y espolvorear con orégano. Hornear a T. media hasta dorar. y servir con el confit de tomates.

Pejerreyes fritos con verduras

4 cdas de aceite de sésamo; 1 cdita de jengibre; ½ taza de cebollines picados; 200 gr. de dientes de dragón; 1 zanahoria en juliana; 1 zapallo italiano en juliana; 1 pimentón en juliana; 2 cdas de sésamo; ¼ taza de salsa de soya; 1 taza de agua helada; 1 huevo; 2 tazas de harina; sal; 4 pejerreyes; aceite.

1. Calentar el aceite de sésamo a fuego medio.
2. Agregar el jengibre, cebollines y dientes de dragón. Cocinar 2 minutos y añadir la zanahoria, zapallo italiano y pimentón.
3. Verter la salsa de soya y cocinar hasta que las verduras estén al dente. 
4. En un bol colocar el agua helada, huevo y harina. Mezclar hasta obtener un batido. Salar y sumergir los pejerreyes en la mezcla.
5. Freír los pejerreyes hasta dorar ligeramente. Servir con las verduras.

Pan de Huevo

3 tazas de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 6 yemas; 120 gr. de azúcar; 4 huevos; 100 gr. de manteca derretida; una pizca de sal.

1. Calentar el horno a 200°C.
2. Batir las claras a nieve.
3. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté suave y blanca. Entonces agregar las claras.
4. Juntar la harina con los polvos de hornear y la sal. Agregar la manteca y la mezcla de huevos. Formar una masa suave que no se pegue.
5. Formar los pancitos de 100 gr. y cortar una cruz en el centro hasta la mitad de cada pan. Pincelar con yema para dorar.
6. Colocar sobre una bandeja de horno y hornear a T. media alta por 20 minutos hasta que estén cocidos.

Dulces de La Ligua

Masa

250 gr. de harina; 8 yemas; 1 huevo; 10 cc de ron.

Relleno

2 tazas de manjar.

1. Cernir la harina sobre una mesa y hacer un agujero en el centro. Verter ahí de a una las yemas y mezclar. Agregar el huevo batido y el ron.
2. Formar una masa elástica que no se pegue en los dedos.
3. Calentar el horno a 200°C.
4. Estirar con uslero hasta dejar fina.
5. Cortar círculos de 10 cm para hacer los alfajores y cortar en forma alargada para hacer príncipes. Colocarlos sobre una bandeja levemente engrasada con mantequilla.
6. Antes de hornear, marcar con la punta del dedo mojado en el centro de cada masita (esto para que se levanten los bordes durante la cocción y queden como alfajores.)
7. Pinchar 4 veces el centro y hornear por 4 minutos.
8. Enfriar y pegar las masitas con manjar en el centro.

Además de pegar con manjar en el centro, cubrir con merengue duro preparado con 4 claras y 1 taza de azúcar granulada.

9. Se baten las claras a baño María se le agrega azúcar batiendo hasta disolver los cristales. Los dulces se cubren con betún y pueden secarse en el horno a T. baja 100°C por 20 minutos.

Congrio

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