centollagrande

Centollas Alta Cocina

Pastel de Centollas

El crustáceo chileno más fino, es característico de la zona austral.

1 kilo de carne de centolla; 400 gr. de camarones; 1 ½ taza  de caldo de ave; 2 tazas de migas; 1 ½ taza y  de leche; ½ taza de crema; 120 gr. de mantecoso; 6 cdas de mantequilla; 4 cdas de blanco de puerro picado; 4 yemas;  merquén; ½ taza de queso de oveja maduro; sal y pimienta.

1. Calentar 1 cda de mantequilla, saltear el puerro 5 minutos hasta dorar. Agregar el caldo, pan, leche, crema y cocinar revolviendo hasta espesar ligeramente.

2. Añadir el mantecoso, la mantequilla, las yemas, sal, pimienta, merkén, revolver hasta espesar. Agregar la carne de centolla desmenuzada y las colitas de camarones.

3. Colocar la mezcla en una fuente, salpicar con queso de oveja rallado y cocinar en el horno a T. media hasta gratinar. Servir con un Chardonnay.

Ensalada de Centolla

Por Daniel Galaz

  • 400 gr. de centolla
  • 400 gr. palta
  • 8 limones
  • 400 gr. de hojas verdes
  • 80 cc. AOVE
  • sal
  • 40 gr. de castañas de Cajú.
  • ciboulette
  • aceite 
  • 30 cc. salsa de soya
  • 25 cc. vinagre de vino blanco
  • 1 chalota

Con un pelador de papas retirar la parte amarilla de la cáscara de los limones (zeste). Cortarlo en tiras y ponerlo a hervir, cuando el agua hierva colar el zeste de limón y repetir, hasta que se le quite el amargo.

Con un procesador y aceite moler el zeste. Con el jugo de los limones, aceite de oliva y sal preparar una limoneta.

Unir la salsa de soya, el vinagre blanco, la chalota, el aceite vegetal; preparar el dressing para las hojas orgánicas.

Colocar en un bowl la carne de centolla, el ciboulette picado y un poco de limoneta, en otro bowl colocar la palta en cubos, agregar sal y un poco de limoneta.

En un timbal redondo colocar hasta la mitad la palta y completar con la carne de centolla.

Para el montaje
Con un dispensador de salsa colocar puntitos de puré de limón en diagonal en el plato.
A un costado ubicar la ensalada de hojas orgánicas aderezada con el dressing de soya y las castañas de Cajú; y en el otro extremo ubicar el timbal de palta y centolla.

Salmón y Centolla Anticuchero

Por Carlos Labrín
 
Salmón
180 gr. de salmón, pasta de ají panca.
Centolla

1 taza de risotto, ½ taza de centolla, 1 cda de queso crema, ½ taza de panko.

Compota

1 cebolla en juliana, aceite de oliva, 1 taza de vino tinto, 1 taza de caldo de pollo, sal, pimienta, orégano.

Salsa

2 tazas de vino blanco, 4 choros, 5 almejas, cabeza de pescado, 3 locos, 3 tazas de agua, ½ taza de crema.

Marinar el salmón en pasta de ají panca. Refrigerar por 24 horas tapado.

El risotto de la croqueta se prepara sudando una taza de arroz arbóreo con cebolla, se agrega ½ taza de vino blanco y a medida que se va cocinando, caldo de pollo, a fuego bajo.

Cuando esté al dente espolvorear 2 cdas de queso parmesano y una de mantequilla. Enfriar.

Mezclar el risotto con la centolla y el queso crema. Apanar con harina, huevo y panko y freír. 

Para la compota, picar la cebolla en juliana, sofreír en aceite de oliva, caramelizar y agregar vino tinto y caldo de pollo.

Condimentarla con sal, pimienta y orégano. Reducir agregando caldo de pollo. 

La salsa se prepara sudando cebolla, para apagar con vino blanco. Agregar los mariscos y agua.

Cocinar por 30 minutos, concentrar el caldo y pasar por colador. Agregar crema y reducir hasta espesar. 
Sellar el salmón 3 minutos por lado. Montar sobre la croqueta de centolla frita, agregar la salsa y encima del salmón la compota de cebollas.

Decorar con caviar.

Centolla y Salmón al Eneldo

Cristián Correa

250 gr. de centolla; 150 gr. de salmón; ciboulette; 20 gr. de eneldo; 4 cditas de crema ácida; 2 caracoles de mar; 8 lenguas de erizo; 2 tomates; 80 gr. de choclo; 40 gr. de pepino; 1 lata de jugo de tomate; 2 limones; 4 lágrimas de tabasco; 5 lágrimas de Lea Perrins; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. En una olla poner los caracoles tapados de agua con una pizca de sal. Llevar a fuego, cuando suelte el hervor cocinar por 20 minutos. Enfriar, con un tenedor pinchar el caracol por la parte carnosa y tirarla para extraer la carne de la concha.

2. Desmenuzar la centolla, poner en un bowl con tomates en cubitos, ciboulette, choclo rostizado, pepino en cubitos, condimentar con crema ácida, sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Salpimentar el trozo de salmón, pasar por abundante eneldo hasta que queden todas las caras del salmón con una cubierta verde. Laminar el salmón.

4. Condimentar el jugo de tomate con sal, pimienta, tabasco y gotas de limón.

5. Disponer en el centro del plato la centolla. Cubrir con láminas de salmón, seguir con el jugo de tomate, las lenguas de erizo por encima y láminas de caracol cocido.

Ensalada Austral

1 taza de centolla cocida; 1 taza de calamares cocidos y picados; 3 locos cocidos en cubos; 2 cebollines en rodajas; 2 cdas de menta  picada; perejil; cilantro ; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 100 cc de jugo de limón; ½ cdita de jengibre rallado; sal; pimienta; 3 paltas; hojas de lechuga.

1. Para el relleno

Mezclar la centolla desmenuzada, los calamares, locos con cebollín, menta, perejil, cilantro, ralladura de limón, jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y jengibre.

2. Rellenar las paltas partidas a la mitad, servir sobre algunas hojas de lechuga.

Timbal de Centollas

  • 250 gr. de rúcula
  • 1 lechuga española
  • 400 gr. de centolla precocida
  • 200 gr. de patitas de centolla
  • 100 gr. de tomates cherry
  • 50 gr. de almendras enteras
  • 4 láminas de queso reggionatto
  • ciboulette

Lavar y secar la rúcula. Ponerla como base sobre un plato.

Picar la lechuga, y ponerla en el medio.
Desmenuzar la centolla, aliñarla con ciboulette picado, jugo de limón y aceite de oliva, añadir una pizca de sal y pimienta.

Poner una porción en un molde del tamaño de ½ taza de té, desmoldar sobre la base de lechuga.

Disponer las patitas de centolla, como una estrella, sobre el molde de carne de centollas.

Cortar el queso en triángulos, poner 4 láminas por plato sobre la rúcula, y disponer tomate cherry en mitades.

Vinagreta Finas Hierbas.

– 100 cc de aceto balsámico
– aceite de oliva
– 6 cdas de jugo de limón
– Eneldo
– Romero molido

Verter todos los elementos en una coctelera, agregar sal y pimienta, agitar con fuerza.

Aliñar la rúcula con esta rica vinagreta, que le dará un sabor muy especial.

Trilogía de Centolla

Por Daniel Galaz

400 gr. carne de centolla, 4 patas de centolla, 100 cc de crema, 80 gr. de parmesano, ciboulette, 100 cc de limoneta, 1 mango

Las patas cocerlas al vapor y abrirlas por un costado con la ayuda de una tijera. Reservar. Tomar la mitad de la carne de centolla y mezclar con la crema y la mitad del ciboulette picado.

Llevar a un molde de horno y cubrir con el queso. Gratinar. Con la carne restante, el ciboulette y la limoneta; preparar una ensalada.

Montar con julianas de mango.

Gratinado de Cuccifioli

Por Daniel Galaz

  • 12 cuccifioli (pasta en forma de caracol)
  • 500 gr. de carne de cangrejo
  • 320 gr. de carne de centolla
  • 80 cc. de crema
  • 60 gr. de parmesano
  • ½ cebolla morada
  • ½ pimiento morrón
  • 2 rebanadas  sin orillas
  • aceite de oliva
  • 300 cc. de Sauvignon Blanc.
  • 12 limones.
  • Sal, azúcar y pimienta

Desmenuzar bien la carne de cangrejo y retirar cualquier impureza. Cortar y remojar en la crema el pan de molde 15 minutos.

Cortar la cebolla y el pimiento. Sofreír la cebolla y el pimiento, apagar con el Sauvignon Blanc, reducir hasta que la cebolla y el pimiento estén suaves y casi secos; agregar la carne de cangrejo y la crema con el pan de molde. Saltear revolviendo bien para conseguir una mezcla homogénea.

Cocer en abundante agua hirviendo la pasta hasta que estén al dente, enfriar rápidamente.

Para el puré de limón.

Cortar en tiras las cáscaras de limón y ponerlas en una olla con abundante agua fría. Una vez que hierve colar y lavar en agua fría.

Repetir la operación, hasta que no quede rastro de sabor amargo.

Procesar con aceite de oliva y 1 pizca de azúcar y otra de sal.

Para el montaje.

Rellenar los cuccifioli con la mezcla de cangrejo y llevar al horno a gratinar hasta que estén dorados.

Colocar al medio del plato una porción de puré de limón, sobre éste la carne de centolla, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva, sal y los cuccifioli gratinados.

CENTOLLA GOLF

  • Carne de centolla
  • 1 taza de mayonesa
  • 1 taza de concentrado de tomates
  • 1 cdita de cognac
  • Sal, Pimienta

Descongelar la centolla el día anterior en el refrigerador.

Mezclar la mayonesa con el concentrado de tomates, cognac, sal y pimienta.

Poner la centolla sobre lechuga y agregar la salsa golf.

Salsa Golf

  • 1 taza de mayonesa.
  • 2 cdas de ketchup.
  • Mezclar y utilizar.

Revolver bien para lograr una mezcla homogénea.

Crépes de Centolla

 

  • 250 gr. de centolla
  • 150 ccs de leche
  • 1 copa de coñac
  • sal
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 100 gr. de harina
  • 100 cc de cerveza
  • 4 huevos
  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr.de cebolla picada
  • 25 g. de zanahoria picada
  • 100 gr. de tomate triturado
  • aceite
  • 1 pizca de pimienta de cayena
  • 150 cc de nata

Haremos las crêpes mezclando la harina con la cerveza más 150 cc de leche, añadimos los huevos batimos bien y condimentamos con sal y pimienta.

Derretimos la mantequilla en un cuenco y preparamos un trozo de algodón con el que iremos mojando la sartén.

A fuego medio mojamos la sartén con el algodón y volcamos con un cazo un poco de la mezcla cuando empiece a desprenderse por los bordes le damos la vuelta.

Continuamos así hasta acabar la masa habiéndolas depositado sobre un plato.

Preparar una salsa americana para marisco rehogando la cebolla y la zanahoria en aceite cuando empiece a tomar color se le añade el tomate, la pimienta de cayena se rectifica la sal y se añade la centolla desmigada cuando esté en su punto la mezcla se rocía con el coñac y se prende fuego se deja reducir la salsa unos minutos.

Esta mezcla se distribuye sobre las crepes y se enrollan.

Se ponen en una fuente de horno, se rocían con un poco de nata líquida y se gratinan.

CENTOLLA DE FIESTA

Canapé de mango – centolla

 

  • 2 cdas de mantequilla 
  • 1/8 cdita de mostaza en polvo
  • 4 rebanadas de pan de molde sin cortezas
  • 2 mangos pelados
  • 100 g de carne de centolla desmenuzada
  • 1/4 taza de mayonesa
  • 1 limón sutil, su jugo
  • perejil
  • 4 cdas de jugo de tomate
  • lágrimas de Tabasco
  • Sal y pimienta

1. Calentar el horno a T media. Mezclar la mantequilla y la mostaza; pincelar las rebanadas de pan con la mezcla anterior y cortar el pan en círculos.

2. En una lata colocar los círculos de pan y hornear 5 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Retirar del horno y dejar entibiar.

3. Cortar un mango en círculos y colocar sobre cada pan. 

4. Picar el otro mango en cubos y colocar en un bol; agregar la carne de centolla, mayonesa, jugo de limón, perejil, jugo de tomate y Tabasco. Mezclar y sazonar con sal y pimienta.

5. Sobre cada canapé reservado colocar 1 cda de la mezcla anterior y servir.

Cóctel de centolla – manzana

Mezclar 250 gr. de carne desmenuzada de centolla, 1 manzana verde pelada y picada, 1 ají verde, 1 tomate pelado sin semillas y cilantro.

Agregar 1/4 taza de crema ácida y revolver hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta. Servir en pocillos individuales decorado con hojas de cilantro. 

Rollo de berros y centolla

Rollo
  • Aceite
  • 40 gr. de mantequilla
  • 40 gr. de harina
  • 250 ml de leche
  • 4 yemas
  • 1 taza de hojas de berros picadas
  • ¼ taza de parmesano, rallado
  • 4 claras a nieve
  • Sal y pimienta
Relleno
  • 500 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 1 taza de crema
  • 4 cdas de jugo de limón de Pica
  • 1 cdita de ralladura de limón de Pica
Salsa
  • 1 cda de mostaza
  • 1 cda de mostaza en granos
  • 2 cudas de vinagre de manzana
  • 1 cda de miel

1. Calentar el horno a T media. Preparar el rollo. Forrar una lata de horno con papel mantequilla, aceitar el papel y reservar.

2. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar de golpe la harina y revolver enérgicamente con un batidor de alambre hasta que se vea el fondo de la olla. Verter, revolviendo, la leche hasta espesar y retirar del fuego.

3. Agregar, sin dejar de revolver, las yemas, berros y queso rallado hasta mezclar. Dejar entibiar y añadir, con movimientos envolventes, las claras batidas hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta.

4. En la lata reservada verter la mezcla anterior en una capa y hornear 15-20 minutos o hasta que la mezcla esté dorada y firme. Retirar del horno, tapar el bizcochuelo con un paño ligeramente humedecido y dejar entibiar.

5. Mientras tanto, preparar el relleno. En un bol mezclar la centolla, crema batida, jugo y ralladura de limón de Pica. Sazonar con sal y pimienta.

6. Desmoldar el bizcochuelo de berros sobre el paño y retirar cuidadosamente el papel. Esparcir el relleno sobre la superficie, dejando un borde de 2 cm y enrollar por el lado más largo con la ayuda del paño.

7. Preparar la salsa. Mezclar las mostazas y el vinagre; agregar la miel y sazonar con sal y pimienta. Servir el rollo de berros y centolla acompañado de la salsa en salsera aparte.

Sopa de choclo con tártaro de centolla

Sopa
  • aceite de oliva
  • 6 chalotas picadas finas
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 kilo de choclo
  • ¼ taza de hojas de albahaca
  • 2 tazas de caldo de verduras
  • Sal y pimienta
  • 1 yogurt
Tártaro de centolla
  • 250 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 1 cda de mayonesa
  • 2 cdas de hojas de albahaca en julianas
  • 1 cdas de jugo de limón
  • aceite de oliva

1. Preparar la sopa. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y el azúcar. Cocinar hasta que las chalotas estén ligeramente doradas. Añadir el choclo, hojas de albahaca y caldo. Sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando 10-15 minutos más o hasta que el choclo esté cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar el yogurt y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Reservar.

3. Preparar el tártaro de centolla. En una olla mezclar todos los ingredientes para el tártaro y sazonar con sal y pimienta.

4. En pocillos individuales verter la sopa fría de choclo reservada y distribuir encima el tártaro de centolla.

Terrina de centolla y salmón

  • 600 gr. de salmón ahumado, en láminas
  • 4 hojas de colapez
  • ½ taza de mayonesa
  • 1 yogurt
  • 2 quesos crema
  • 6 cdas de alcaparras estiladas
  • Sal y pimienta
  • 400 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 2 cdas de jugo de pomelo
  • ½ cdita de pasta de ají amarillo
  • ¼ taza de ciboulette picada 
  • Hojas de lechuga

1. Forrar un molde rectangular con papel plástico, dejando que cuelgue el papel por ambos lados; cubrir el fondo y los lados del molde con láminas de salmón y reservar.

2. En un recipiente colocar las hojas de colapez, cubrir con un poco de agua fría y dejar remojar. Estrujar las hojas para eliminar el exceso de líquido y disolver a baño María.

3. Mezclar la mayonesa, yogurt, queso crema y alcaparras; agregar las hojas de colapez disueltas y revolver hasta integrar. Sazonar con sal y pimienta. En otro bol mezclar la centolla, jugos de limón y pomelo, pasta de ají amarillo y ciboulette.

4. En el molde reservado colocar una capa de la crema de alcaparras, agregar encima una capa de la mezcla de centolla y cubrir con láminas de salmón. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes hasta cubrir con el papel plástico colgante y refrigerar durante la noche. En una fuente de servir desmoldar la terrina, eliminar el papel plástico y servir decorado con hojas de lechuga.

Copa mousellina – centolla

  • 250 gr. de mantequilla
  • 1 cda de vinagre de estragón
  •  pimienta 
  • 4 yemas
  • ½ limón, su jugo
  • Sal
  • 1 taza de crema
  • 250 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • Patas de centolla y ciboulette

1. En una olla colocar la mantequilla y derretir a fuego bajo, sin revolver; cocinar lentamente, retirando la espuma de la superficie, sin dejar que la mantequilla se oscurezca. Retirar del fuego y retirar toda la espuma e impurezas de la superficie. Verter a un bol, eliminando todos los residuos lechosos que queden al fondo de la olla. 

2. En otra olla pequeña colocar 4 cucharadas de agua fría, vinagre y pimienta; cocinar a fuego medio hasta reducir el líquido a la mitad, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar, revolviendo, las yemas con un batidor de alambre. Volver la olla al fuego, reducir el calor y cocinar, revolviendo, a fuego muy bajo hasta espesar. Retirar del fuego.

3. Agregar, en forma de hilo y revolviendo, la mantequilla clarificada tibia. Añadir, revolviendo, el jugo de limón, sal y crema batida hasta integrar. Incorporar la centolla, mezclar y verter en copas individuales. Servir de inmediato decorado con patas de centolla y ciboulette.

Curiosidades
  • En la década de 1920, Luis Federico Leloir se encontraba almorzando junto a unos amigos en el Ocean Club de Playa Grande, en Mar del Plata.
  • Cuando le sirvieron un plato de langostinos pidió que le acercaran ciertos ingredientes de diferentes salsas, lo que al mezclarlos creó la Salsa Golf.
  • Luis Federico Leloir (París, 6 de septiembre de 1906 – † Buenos Aires, 2 de diciembre de 1987),  médico y bioquímico argentino que recibió el Premio Nobel de Química en 1970, siendo el primero de los dos únicos hispanos en conseguirlo (junto con Mario Molina).

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