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Salsas Prime

Salsa BBQ

  • 1 cebolla picada
  • 3 dientes de ajo 
  • Aceite de oliva
  • 1 chile rojo picado
  • 1 cdita de semillas de hinojo 
  • 50 gr. azúcar morena
  • 50 ml salsa de soja
  • 300 ml salsa de tomate
  • Sal y pimienta

Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva con ají, semillas de hinojo y azúcar. Añadir la salsa de soja y salsa de tomate, sazonar con sal y pimienta.

Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante unos minutos para combinar los sabores. Use como salsa o al abrigo de repuesto costillas, pollo o salchichas.

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Salsa Mexicana

  • Péle y pique4 tomates, pártalos, quíteles el jugo y las semillas
  • Pique 1 morrón colorado, sin pepas, y ½ pimiento verde.
  • Haga lo mismo con 2 cebollas.

Ponga todas esto en una olla, agregue 1 taza de vinagre, clavo de olor molido, nuez moscada, canela molida, 3 cdas de azúcar, 2 cditas de sal, y ají cacho de cabra reducido a polvo.

Haga hervir suavemente todo, hasta que los ingredientes formen una salsa espesa.

Traslade a una salsera, deje enfriar, corrigiendo el aliño de sal.

Esta salsa, que se puede hacer suave o feroz, según se quiera, sirve para acompañar todo tipo de carnes, especialmente a la parrilla.

Salsa Velouté

½ litro de fumet de pescado, 100 ml de leche, 30 gr. de mantequilla y 30 gr. de harina.

El roux es una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. Así obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.

Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción.

A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. En otras ocasiones podemos hacer una velouté mucho más espesa.

Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

La salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o a la bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer.

De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.

Bechamel

  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de harina de castilla
  • 1 ½ tazas de leche
  • ¼ cdita de sal
  • 1 ramita de perejil
  • ½ cdita de nuez moscada
  • ½ cebolla
  • 1 pizca de pimienta molida

Poner a fuego lento la mantequilla con la harina sin que se dore. añadir la cebolla, el perejil picaditos, pimienta molida y sal.

Poner a hervir la leche con la nuez moscada, cuando esté hirviendo verter poco a poco sobre la mezcla de harina sin dejar de remover para que no se formen grumos.

Salsa Putanesca

por Ricardo Ojalvo

Pasta “alla putanesca” quiere decir pasta a la prostibularia; es decir, al estilo de las prostitutas.

Está relacionada con la costumbre de los marineros en la Edad Media de visitar los prostíbulos de las ciudades portuarias a las que arribaban, pagaban a las prostitutas con las anchoas.

  • ½ cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 8 anchoas en salazón con aceite de oliva
  • 3 cdas de alcaparras
  • 15 aceitunas negras
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Tomate frito
  • Orégano
  • Romero
  • Sal

1. Hacemos un sofrito con la cebolla picada, añadiremos el pimiento verde picado.
2. Echaremos en el vaso de la batidora las anchoas, las alcaparras, las aceitunas negras, unas ramitas de romero y un chorro de aceite de oliva; trituraremos hasta conseguir un picado con textura granulada (no hacer un puré).
3. Al sofrito, una vez que la cebolla esté transparente y el pimiento se haya ablandado, le añadiremos ½ vaso de tomate frito, removeremos, y echaremos el picado o tapenade.
4. Dejaremos que los sabores se mezclen entre sí, añadiremos abundante orégano, y rectificaremos de sal.

Salsa … Borracho

Es la tradición mexicana, con un toque de TEQUILA NACIONAL que le añade un machismo total.

Tomates, puré de tomate, asado de Nuevo México chile verde, cebolla fresca, chile  puré rojo, TEQUILA, plata, verde jalapeños asados, ajo, jugo de limón, el puré de chipotle, especias, sal.

* ½ onza   chiles secos
* 1 chile  seco
* 3 tomates
* ¼ taza de cebolla picada
* 2 dientes de ajo
* 2 cdas de jugo de limón
* 1 cda de chile jalapeño picado
*  2 cdas de tequila
* Sal
* cilantro

1. Hornee los chiles secos a 250ºC. 5 minutos. Enfriar brevemente, romper y desechar los tallos. Agitar y desechar las semillas. Coloque los chiles en un tazón y vierta 1 taza de agua hirviendo. Dejar reposar hasta que esté suave, 10 minutos.

2. Asar los tomates, 8 minutos. Deje enfriar.

3. Con una cuchara ranurada, la transferencia empapado chiles a la licuadora. Puré hasta que quede suave, añadir 3 cdas de agua para remojar la mezcla sin problemas. Deseche el agua restante.

4. Añadir a la licuadora los tomates asados, cebolla, ajo, jugo de lima y chile dulce. Torbellino hasta toscamente puré. Rectifique la sazón con sal y tequila, mueva el cilantro.

Salsa Parrilla

Salsa Barbecue
  • 1 cdita de salsa inglesa
  • 1 cdita de salsa de tomate
  • 1 cda de mantequilla
  • aceite
  • 1 cebolla picada
  • 1 diente de ajo
  • 3 cdas de salsa de soya
  • 1 taza de caldo
  • 1 pimentón rojo
  • 2 cdas de aceto balsámico
  • 4 cdas de canela
  • 1 taza de salsa de tomate
  • apio 1 taza
  • sal
  • jugo de limón 1 taza
  • azúcar.

A fuego medio, combine y caliente los primeros 4 ingredientes.

Aparte en una sartén caliente el aceite, cocine la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente dorados.
Unte en la olla su contenido con la cebolla y agregue los ingredientes restantes excepto el jugo de limón. A fuego lento, revolviendo ocasionalmente cocine la preparación por 30 minutos.

Agregue el jugo de limón

Kansas BBQ 

  • 2 tazas de agua
  • ¾ tazas de jarabe de maíz
  • ½ taza pasta de tomate
  • ½ taza vinagre de sidra
  • 3 cdas de piloncillo
  • 3 cdas de azúcar moscabado
  • 1 cda de humo liquido
  • ½ cdita de sal
  • ¼ cdita de cebolla en polvo
  • ¼ cdita de pimienta molida
  • ¼ cdita de pimentón
  • ⅛ cdita de ajo en polvo

Poner todos los ingredientes en una sartén y revolver hasta que se incorporen todos los ingredientes.

Cuando hierva la salsa bajar a fuego medio y dejar que se consuma durante 45 minutos hasta que espese.

Las salsas BBQ se ponen en los alimentos una vez que estén asados.

Salsa Roja

  • Agua ½ litro
  • 2 dientes de Ajo
  • 2 chiles picantes
  • 2 tomates

Corta los tomates en 4, picas los chiles, en la procesadora metes el tomate, el ajo, el chile y un poco de agua, lo pasas por el colador, le agregas un poco de sal, y de agua.

Salsa Bechamel

½ litro de leche, 50 gr. de harina, 50 gr. de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

Derretir la mantequilla, añadimos la harina de una sola vez y retiramos la olla del fuego para elaborar la mezcla, disolvemos todos los grumos que aparezcan.

Introducimos un poco de leche calentada y mezclamos rápidamente hasta que consigamos un compuesto denso.

Añade un poco de leche y amalgama el compuesto con la ayuda de unas varillas, vuelve a colocar la olla 10 minutos a fuego lento, durante la cocción, mientras la leche sea absorbida, vierte más cantidad hasta acabar con ella.

Agrega sal, pimienta, nuez moscada y retira del fuego. Ya elaborada la bechamel te puede servir como base para gran cantidad de platos, dependiendo de la receta, deberás elaborarla más densa, para ello basta con aumentar la cantidad de harina y reducir la cantidad de leche.

Si aún tiene grumos, bate la bechamel y pasa la salsa por un colador.

Si deseas enriquecer esta salsa, añade entonces 2 yemas de huevo por cada ½ litro de leche y un poco de queso rallado, ideal para los gratinados.

Lo que nunca debemos hacer es mezclar la harina y la mantequilla en el fuego ya que la harina se cuece demasiado rápido y no se amalgama bien con la mantequilla formando esos dichosos grumos.

Salsa Bechamel 1.1

Se le atribuye al marqués de Béchamel, financiero francés durante el reinado de Luis XIV. Luis Béchamel (1639-1703) fue recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans, intendente de Bretaña, marquéz de Nointel y consiguió el cargo de maestresala de Luis XIV.


Las proporciones de harina y mantequilla son iguales y variarán dependiendo del tipo de bechamel que realicemos.

Los ingredientes en la salsa bechamel varían dependiendo del resultado que queramos obtener.

Existen 4 resultados posibles

  • ligera: 40 gr de harina y los mismos de mantequilla
  • básica: 60 gr. de harina y mantequilla
  • espesa: 90 gr. tanto de harina como de mantequilla
  • para croquetas: 110 gr. de harina y otros tantos de mantequilla, además deberá cocer un poco más de tiempo que en los otros casos.

Bechamel al Romero

250 ml. de leche, 1 cda de harina, ½ cebolla picada, 1 rama de romero, 1 cda de mantequilla, nuez moscada, pimienta blanca y sal.

Pon a calentar la leche con la cebolla picada y la rama de romero. Cuando la leche haya hervido cuela la leche, desechando el resto de los ingredientes.

Roux.

Pon 1 cda de mantequilla al fuego, agrega la cda de harina, mézclala bien hasta que la harina se desprenda de las paredes de la sartén y este dorada.

Saca fuera del fuego la sartén y vierte la leche poco a poco en la propia sartén. Con una varilla remueve con fuerza hasta que hayas vertido toda la leche caliente.Agrega la nuez moscada, la pimienta blanca y la sal.

Vuelve a ponerla al fuego y a fuego bajo remueve hasta que la bechamel espese.

Rectifica de sal y lista para utilizar para cualquiera de tus platos preferidos.

SOPA DE ZANAHORIA 

1. Cocinar 1 kilo de zanahorias peladas y picadas.

2. Moler con salsa de curry thai.

3. Rectificar la sal, servir espolvoreada con especias (curry, semilla mostaza, ají picante, etc.) y hierbas picadas.

SALSA DE SOYA Y JENGIBRE

1 taza de salsa de soya; 1 cda de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de miel; 1 diente de ajo aplastado; 1 cda de vinagre de manzana; 1 cdita de aceite de sésamo; 1 cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua fría.

Mezclar todos los ingredientes, cocinar a fuego alto hasta que hierva.

1. Salsa: para atún sellado y laminado frío, pescados blancos al horno. También para verduras salteadas al wok. Una vez que está todo cocinado, se agrega la salsa.

2. Marinada: para pollo o cerdo. Marinar 1 noche, estilar y cocinar como brochetas a la parrilla o asado al horno. (Ideal para alitas de pollo o costillitas de chancho).

3. Glaseado: para salmón, poner el filete en una lata de horno, pintar con la salsa y hornear 20 min, pintando el salmón 2 o 3 veces con la salsa. Servir desflecado con hierbas encima y una ensalada de rúcula y hierbas.

4. Dip: Disolver una taza de la salsa de soya y jengibre preparada  con media taza de agua. Para rollitos en papel de arroz o wrap de lechuga, rellenos con verduras, pollo o carne, incluso tofu.

WRAPS  DE LECHUGA

1 pimentón en julianas; 1 cebolla en pluma; 2 tazas de camarones; ½ taza de salsa de soya y jengibre; 1 taza de hojas de cilantro o albahaca; 1 lechuga; ¼ de taza de salsa disuelta en ⅛ de taza de agua; 1 cdita de rocoto picado y 1 cdita de jengibre rallado.

1. Saltear la cebolla y los pimentones 5 minutos, agregar el pollo, carne o camarones, agregar la salsa, cocinar hasta que esté espesa.

2. Para servir poner lechuga en el fondo de un plato, en cada hoja el relleno. Acompañar con un pocillo con salsa disuelta a la que se le agrega el rocoto y jengibre.

3. Terminar con hojas de cilantro o albahaca. 

SALSA TAHINI

TARATOR

½ taza de tahini; 1 diente de ajo aplastado; ½ cdita de sal; 2 cdas de aceite de oliva; ¼ taza de jugo de limón, agua tibia.

Mezclar todo en la juguera agregando el agua necesaria para que la salsa esté cremosa pero no espesa, como una crema.

1. En vez de mayonesa en sándwiches o hamburguesas.

2. Dip para verduras.

3. Aliño para ensalada de lechuga, pepino y tomate o ensalada de garbanzos, cebolla y tomate en cubitos.

4. Como salsa para verduras asadas.

5. Salsa para pescados al vapor o al horno. Cubrir el pescado con la salsa y hornear, servir con perejil picado y gajos de limón para exprimir al momento de servir.

VERDURAS ASADAS

 3 zanahorias en palitos; ¼ de cdita de ají picante; 2 cebollas moradas en gajos; 1 berenjena y/o zapallo italiano cortada en 8 gajos largos; 1 bandeja de champiñones shitake, ostra o paris; aceite de oliva; 1 diente de ajo aplastado; 2 tazas de rúcula y sal.

1. Aliñar las zanahorias con sal, aceite y ají. Aliñar el resto de las verduras con sal, ajo y aceite de oliva.

2. Asar en la parrilla o en el horno hasta  dorar. Servir con salsa de tahini y rúcula.

Bechamel Sauce

  • ¼ cup unsalted butter
  • ¼ cup all-purpose flour
  • 2 cups milk
  • 1 small onion studded with 2 Or 3 cloves, optional
  • 1 small bay leaf
  • dash dried leaf thyme, crumbled
  • salt and white pepper to taste
  • nutmeg, to taste

In a medium heavy saucepan, melt butter over low heat. When butter starts to foam, add the flour all at once, mixing well with a wooden spoon. Cook over low heat 3 to 4 minutes, stirring constantly to incorporate and cook flour.

Remove pan from heat and let stand, up to 15 minutes.
Meanwhile, in a medium saucepan, scald milk (heating it until just below boiling point).
Return saucepan with roux to medium-low heat.

Add all of the scalded milk at once (to avoid the formation of lumps).

Simmer, stirring gently with a wire whisk or wooden spoon.

Add studded onion, bay leaf and thyme sprig. Cook, stirring, over low heat, 15 to 20 minutes, until smooth and thickened. Strain sauce through fine-mesh strainer. Add salt, white pepper and nutmeg to taste. Makes about 2 cups.
From “Nancy Enright’s Canadian Herb Cookbook” by Nancy Enright.
Posted by Cathy H.

3 thoughts on “Salsas Prime

  1. Emilio Peschiera
    Este chef peruano, arraigado hace varios años en Chile y propietario de Emilio, el mejor nuevo restaurante seleccionado por Wikén en 2007, deambula por la gastronomía peruana y recomienda los restaurantes más sabrosos de Lima.

    Por M. Soledad Holley

    –¿Qué país tiene la gastronomía más variada?

    “Perú, por dos razones. Primera, su geografía: tiene una costa de casi 4.000 kilómetros, la sierra (o altiplano) y la selva amazónica, por lo que hay una enorme variedad de productos para cocinar. Y la segunda es la huella que ha dejado el mestizaje, que empieza con el riquísimo legado inca y que se complementa con la llegada de los españoles, quienes además aportan la influencia mora. A esto hay que agregar los elementos incorporados por los esclavos africanos y los más de 100 mil chinos que llegaron al Perú entre 1850 y 1920. Esta enorme mezcla dejó una sabrosa fusión de sabores”.

    –¿Cuáles son sus restaurantes favoritos en Lima?

    “La Gloria (Atahualpa 201, Miraflores), Cala (Playa Barranquito s/n), la Huaca Pucllana (Gral. Borgoño Cdra. 8 s/n, Miraflores), el Royal (Av. Prescott 231, San Isidro) para comida china y El Suizo de la playa La Herradura, donde se comen choros a la chalaca y el mejor cóctel de fresas”.

    –¿Y su plato preferido de la cocina peruana?

    “El locro de camarones de río de la Huaca Pucllana, el jamón de pato de La Gloria y el lechón asado de Cala”.

    –¿Quiénes son los chefs de vanguardia hoy en Perú?

    “Rafael Osterling, José Antonio Schiaffino y James Berkemeyer son los cocineros jóvenes que marcan tendencia. Y entre los clásicos modernos, como los llamo yo, están Alfredo Aramburu, Maritza Giulfo y César Alcorta”.

    –Su circuito gastronómico en Sudamérica:

    “Sao Paulo es la ciudad con más alternativas gastronómicas de toda Sudamérica, y de todos sus restaurantes, destaco D.O.M. de Alex Atala”.

    –¿Cocina tradicional o fusionada?

    “No soy muy hincha de la comida fusión ni la molecular, que encuentro que aportan mucho, pero ya me dejaron atrás. Prefiero seguir remasterizando los clásicos para traerlos a la mesa actual”.

    –El plato más rico que ha probado:

    “Camarones en alguna playa del Caribe, con una mano metida en el agua tibia y con la otra sosteniendo un champagne bien helado”.

    –¿Dónde se quedó a vivir su billetera?

    “En muchos restaurantes. Cuando se trata de comer bien, no me gusta restringirme”.

    –Su fórmula para recorrer una ciudad desconocida:

    “Acompañado de locales y premunido de un mapa y una guía me ubico rápido”.

    –Su primer viaje:

    “Fue en un bimotor de Panagra (Pan American-Grace Airways) desde Lima a Buenos Aires. Ahí me embarqué en un ferrocarril que me llevó a Córdoba a visitar a mi abuela, creo que el año 1965′.

    –El lugar que sueña con conocer:

    “Tahiti. Me han dicho que es el único destino que se ve mejor en vivo que en las postales”.

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