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MATAMBRE – MALAYA

AL HORNO

  • 1 matambre desgrasado
  • 2 ajos
  • 2 tazas de leche
  • vinagre
  • 2 huevos
  • queso rallado
  • aceite

Se desgrasa y adoba desde la noche anterior con sal, ajo y vinagre.

Al día siguiente se pone en una asadera, al horno, a fuego lento ¼ de hora, cuando la parte de arriba este blanca, se cubre con leche cuidando de que tape toda la superficie.

Cuando esta leche se corta y se resume, se le coloca queso rallado, 2 huevos batidos, un chorrito de aceite y se deja en el horno hasta que se dore.

Malaya Chilena

  • matambre 
  • sal y pimienta
  • vinagre
  • orégano
  • ají molido 2 CDITAS
  • ajo 6 DIENTES
  • perejil 
  • laurel en polvo ½ CDITA
  • pimentón 1 CDITA
  • cebollita de verdeo picada 1 TAZA
  • miga de pan en cubitos 2 TAZAS
  • leche
  • queso rallado 1 TAZA
  • morrón rojo 1
  • huevos 4
  • jamón 200 gr.
  • Ensalada de hojas y rodajas de tomate
  • jardinera de verduras ligada con mayonesa.
PASO 1

5 MINUTOS

Extienda el matambre sobre la mesa con la grasita hacia arriba. Quítele y deseche toda la grasa adherida.

Recorte los bordes a fin de obtener un perfecto rectángulo, para que el arrollado quede con buena forma.

PASO 2

8 MINUTOS

Coloque el matambre bien extendido dentro de una asadera, con la ex-grasita hacia arriba, sazónelo con sal y pimienta.

Pele los ajos, quíteles el brote interno y píquelos. Rocíe el matambre con bastante vinagre.

Frótelo con los ajos picados y extiéndalos en forma pareja sobre la superficie.

PASO 3

12 MINUTOS

Pele las cebollitas de verdeo y separe sólo la parte interna verde clarita y tierna. Deseche las hojas oscuras. Pique la parte reservada.

Espolvoree el matambre en forma pareja con orégano, ají molido, perejil, laurel y pimentón.

Déjelo en este adobo hasta el día siguiente, en la heladera.

PASO 4

15 MINUTOS

Lave el morrón sin secarlo. Encienda al máximo un quemador de la cocina y acueste el morrón a fin de carbonizarle la piel.

Délo vuelta de a ratos hasta que la piel esté negra. Retírelo del fuego y frótelo bajo el chorro de la canilla para desprenderle la piel.

Quítele cabitos, semillas y nervaduras internas y córtelo en tiras gruesas. 

PASO 5

30 MINUTOS

Llene una cacerolita con agua y llévela al fuego. Cuando el agua rompa el hervor introduzca 3 huevos. Controle para que no tengan rajaduras.

Déjelos hervir 10 minutos desde el momento en que el agua retome el hervor.

Escúrralos, refrésquelos con agua fría y pélelos.

PASO 6 

32 MINUTOS

Tome la miga de pan y colóquela en un bowl. Vierta sobre el pan, de a poquito, la leche tibia para que la miga se esponje bien.

Escúrrala, exprímala para quitar el líquido excedente y píquela.

Mézcle con queso rallado y la cebollita de verdeo picada. Ligue con 1 huevo y sazone.

PASO 7 

35 MINUTOS

Retire el matambre de la heladera y extiéndalo, siempre con la ex-grasita hacia arriba, sin sacarle el adobo.

Úntelo con la pastita de pan del paso anterior. Cubra el pan con las tajadas de jamón cocido y distribuya sobre el jamón las tiras de morrón asado, espaciadas entre sí. 

PASO 8 

40 MINUTOS

Coloque en uno de los extremos angostos del matambre, los 3 huevos duros en hilera.

Enrolle el matambre a partir de allí, con vueltas ajustadas.

Apóyelo sobre una hoja generosa de papel film. ¡y vuelva a enrollarlo en forma ajustada, doblando los extremos hacia abajo ¡un truco infalible para no tener que coserlo!.

PASO 9

42 MINUTOS

Busque una medibacha (o cancan, ¡bah…!) vieja y limpita en algún cajón del placard y córtele una pierna, descartando la parte del pie: ¡le quedará un cilindro de un tejido finito casi invisible!

Meta el matambre en este cilindro y ate bien los extremos… ¡ya está listo el matambre para zambullirse en la olla!

PASO 10

100 MINUTOS

Ponga a hervir abundante agua con sal y verduritas. Cuando rompa el hervor, meta el matambre y déjelo hervir 2 horas.

Al cabo de ese tiempo escúrralo y prénselo. Déjelo enfriar bien.

Final feliz: desnude el matambre, quítele las ataduras, córtelo en rodajas y arme la fuente guarneciéndola con ensaladas.

Malaya Rellena

Por Juan Pablo Valdivia
900 gr. de malaya de cerdo, 300 gr. de queso de cabra, 2  pimentones rojos asado y en juliana, 150 gr. de espinaca, 60 gr. de mostaza, 200 gr, de limón sutil, sal y pimenta.
Verduras

1 pimentón rojo juliana, 1 pimentón verde juliana, 2 cebolla morada en juliana, 250 gr. de champiñones París, mantequilla, sal gruesa.

Para la malaya

Estirar la malaya, salpimentar por ambos lados y pincelar con mostaza. Grillar por un lado para que quede bien dorada.

Blanquear la rúcula, ponerla en el centro de la malaya por el lado dorado, encima el queso y el pimentón cortado.

Enrollar como un roll y atravesar con pinchos para que no se desarme, cocinar en la parrilla con sal gruesa, hasta que esté bien dorada (20 min).

Cortar en 2 trozos la porción y terminar exprimiendo el limón a la salida.

Grillar las verduras y los champiñones con un poco de mantequilla, sal y pimienta.

Montar las verduras en un fierro y sobre ellas la malaya.

Matambre de Madre

  • Matambre de ternera de 1 kg
  • 1 cebolla
  • 6 huevos
  • perejil
  • parmesano
  • 6 fetas de jamón cocido
  • 1 cda de harina
  • 50 gr. de manteca
  • Leche
  • Sal
  • Pimienta

El matambre tiene un lado que es magro y un revés con grasa.

Desgrasar bien el matambre retirando los pedazos de grasa adheridos.

Frotar el lado magro con ½ cebolla para que tome gusto y salpimentar.

Batir los huevos, con un poco de sal y pimienta, agregar la harina, el queso parmesano,el perejil picado y ½ taza de leche.  

En una sartén con aceite y manteca, volcar la mezcla, cocinar a punto “baboso”, no deben secarse los huevos pero sí tomar una consistencia que permita esparcirlo en el matambre.

Sobre el lado donde frotamos la cebolla, volcar la mezcla de huevos y esparcirla cubriendo las ¾ partes del matambre. Cubrir la mezcla con las fetas de jamón.

Enrollar el matambre comenzando por el extremo que tiene relleno hacia el lado que no tiene. Hacer presión pero que no se escape la mezcla.

Coser la carne en sus extremos y longitud con una aguja gruesa e hilo de coser.

Ahora, se ata con hilo “chanchero” tal como se atan las carnes al horno, en forma prolija con intervalos parejos.

Untar el matambre en aceite y envolverlo en papel de aluminio.

Cocinar el matambre en el horno a 200°C durante 2 horas.

Dejar el matambre envuelto en el horno apagado para que repose.

Para servir frío, guardarlo sin desenvolver en la heladera y quitarlo 1 hora antes de servirlo para que se atempere.

Tips 
  • Coser el matambre con aguja e hilo es un trabajo un poco “incómodo” pero puede hacerse rápido si nos ayudamos con un trapo para agarrar la aguja evitando que se nos patine.
  • Cuando metan el matambre al horno asegúrense que el doblez del papel de aluminio quede hacia arriba para que no pierda líquido al cocinarse.
  • Los grandes estómagos digieren matambre

 Matambre Argentino

  • Matambre de 1¼ K.
  • ¼ de zanahorias cocidas en tiras
  • 1 latita de morrones
  • queso rallado
  • 2 huevos duros
  • 2 huevos crudos
  • Ajo y perejil
  • Sal y pimienta
  • Adobo parrillero 1 cda
  • 1 pimentón

Colocar el matambre con la grasa hacia abajo y salpimentarlo. Mezclar los 2 huevos crudos con el queso rallado hasta formar una pasta, extender sobre la carne y espolvorear con ajo, perejil y adobo parrillero.

Poner en un extremo los huevos duros cortados a lo largo, la mitad de las zanahorias, los morrones en tiras gruesas y el resto de las zanahorias.

Arrollar el matambre comenzando por el extremo que contiene los huevos duros, presionando firmemente.

Cocerlo. Atarlo con hilo para darle forma, untar con manteca derretida y pimentón.

Precalentar la bandeja doradora 9′ al 100% de potencia. Acomodar la carne en un extremo de la bandeja (si ésta es lo suficientemente amplia) y presionar bien.

Cocinar 50′ al 60% de potencia. Rotar la carne cada 15′. Completar la cocción y dejar reposar 6 minutos antes de servir.

Cocción con sensor: Cocinar a 80ºC al 60% de potencia. Dar vuelta la carne a los 40ºC y a los 60ºC.

Matambre hervido Ubicar el matambre en una cazuela, cubrirlo con caldo bien caliente, dejando 2 cm. libres para evitar derrame.

Microondear 60′ en hervir lento 50% de potencia. No es necesario dar vuelta la carne. Dejar enfriar en el caldo y luego prensar.

Este tipo de carne exige una cocción lenta, 60% de potencia, para así poder tiernizar las fibras de la misma.

One thought on “MATAMBRE – MALAYA

  1. El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez…. Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias…. Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.
    Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; ……

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