Las-ostras_diaporama_550

SEAFOOD

AGUACATES CON LANGOSTINOS

  • 2 aguacates
  • 250 gr. langostinos
  • 200 gr. de papas
  • 1 cebolleta
  • 1 yogurt griego
  • mayonesa
  • 1 lechuga
  •  ketchup
  • 1 limón
  • sal

Lavar los langostinos y cocerlos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, colar y recoger el caldo. Pelar los langostinos, trocearlos.

Las papas en cuadraditos, cocerlas en el caldo de los langostinos hasta que estén tiernas, colar y enfriar. Lavar la lechuga escurrirla y cortarla en juliana.

Cortar los aguacates en cuadraditos y colocarlos en una ensaladera. Agregar la cebolleta picada, la lechuga, los langostinos y la lechuga.

Mezclar yogurt, mayonesa, zumo de limón, ketchup, sal y pimienta. Verter sobre la ensalada, revolver, llenar las cáscaras de los aguacates y servir.

Choritos a la Marinera

Límpie 40 choritos maltones. Pique una cebolla. Derrita 100 gr. de mantequilla, ponga la cebolla con 1 hoja de laurel, 1 cogollo de tomillo, perejil y 1 vaso de sauvignon blanc.

Hierva a fuego suave 10 minutos.

Agregue los choritos. Tape la olla y cueza a fuego moderado 5 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando.

Destápela, deseche los choritos cerrados, y distribuya el resto con sus conchas en 4 platos hondos.

Ladee la olla y con un cucharón reparta el caldo en los platos. Espolvoree con 3 cdas de perejil y sirva.

ROLLO DE ATÚN

  • 400 gr. de atún en aceite
  • 3 huevos duros
  • 1 lata de pimientos
  • 2 láminas de hojaldre
  • salsa de tomate
  • aceite de oliva
  • harina
  • sal

El atún, lo escurrimos y desmenuzamos un poco, pelamos, picamos los huevos duros, los pimientos y lo mezclamos.

Untamos una placa con mantequilla, la espolvoreamos con harina, ponemos la lámina de hojaldre y disponemos por encima la mezcla que hemos preparado. Lo enrollamos y cerramos los bordes para que no se escape el relleno.

Lo tapamos con papel de aluminio y lo ponemos a cocer en el horno calentado a 170ºC por 35 minutos.

Lo cortamos en rodajas y lo servimos acompañado con la salsa de tomate bien caliente.

LENGUADO AL LIMÓN

  • 12 filetes de lenguado
  • 100 gr. de mantequilla
  • 2 limones
  • 1 vasito de nata liquida
  • 1 cda de harina
  • sal
  • perejil 

Untar con un poco de mantequilla una fuente, ponemos los filetes de pescado, los rociamos con el zumo de 1 limón, le añadimos un poco de sal y el resto de la mantequilla.

Lo cocemos en el horno a 180ºC durante 10 minutos. Luego los retiramos a un plato y colamos el jugo que han soltado y lo ponemos al fuego, añadimos la harina, le damos un par de vueltas para que no sepa cruda, incorporamos la nata liquida y sin dejar de remover, lo cocemos hasta que nos quede una crema fina, le añadimos sal.
En una fuente ponemos los filetes y los cubrimos con la salsa, lo adornamos con otro limón en rodajas y con perejil picado.

Ostras

Por Juan Pablo Valdivia

  •  Ostras, 12 p/p.

Las ostras medianas son las ideales, con borde negro, “gorditas” y frescas.

Para limpiarlas, sólo basta con sumergirlas o dejarles escurrir un poco de agua con sal.

Podemos servirlas de dos formas. Una, es soltarlas con anterioridad de la concha o, servirlas como vienen.

Siempre sobre hielo frappé para mantenerlas frías y con gajos de limones.

Las ostras se pueden maridar con champagne, vinos blancos o vodka.

SARDINAS A LA PIEDRA

  • 10 sardinas
  • masa para pizza
  • aceite de oliva
  • 2 granos de ajo
  • 1 pizca de pimentón dulce
  • orégano
  • albahaca
  • 5 tomates

Cuando tengamos las sardinas limpias y en filetes, empezamos con lo demás.

En una placa ponemos un poco de aceite y la masa de pizza por encima.

Cortamos los tomates en rodajas, las distribuimos por encima de la masa, les añadimos un poco de sal y aceite.
En un mortero, picamos los ajos y el perejil, añadimos el pimentón, el orégano y la albahaca.
Sólo nos queda poner los filetes de sardina por encima del tomate, agregar la mezcla de especies, un poco de sal y aceite.
Lo ponemos en el horno calentado a 170ºC, durante 15 minutos.

Causa de Jaiba

4 tazas de puré de papas; aceite; 1 cdita de cúrcuma; ¼ taza de jugo de limón de pica; 1 taza de mayonesa; 4 cdas de ketchup; 1 cda de whisky; lágrimas de Tabasco; 1 cda de salsa inglesa; 2 cdas de limón; 500 gr. de carne de jaiba desmenuzada; sal y pimienta. 

1. Mezclar el puré, aceite, cúrcuma y jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta.

2. Mezclar la mayonesa, ketchup, whisky, Tabasco, salsa inglesa y jugo de limón. Agregar la jaiba, sazonar con sal y pimienta.

3. En timbales colocar una capa de puré y agregar cucharadas de la mezcla de jaiba.

Colocar otra capa de la mezcla de puré y continuar formando capas, alternando los ingredientes.

Servir frío.

Jaiba Asiática

1 cda de jengibre; 2 cdas de miel de palma; ¼ taza de jugo de naranja; ½ taza de salsa de soya; 2 cdas de ciboulette picado; 16 pinzas de jaiba cocidas. 

1. Mezclar el jengibre, miel de palma, jugo de naranja, salsa de soya y ciboulette.

2. Servir con las patas de jaiba. 

Mote de Palta – Jaiba

½ taza de cebollínes, picados; 1½ tazas de mayonesa; 2 cdas de pesto; 500 gr. de mote; 1 taza de aceitunas negras, en láminas; 1½ tazas de tomates picados; ½ taza de hojas de albahaca, picada; 2 paltas, en cubos; 1 taza de choclo cocido; 1 taza de carne de jaiba desmenuzada; sal y pimienta; lechuga picada. 

1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.

2. Forrar con papel plástico un molde de corona y agregar la mezcla de mote.

3. Refrigerar 1 hora. Desmoldar y servir con lechuga.

Pastel de Jaiba

2 tazas de leche; 4 rebanadas de molde sin corteza; aceite de oliva; 1 cebolla morada, picada; 2 cdas de azúcar; 1 cdita de pasta de ají amarillo; 1 taza de tomates, picados; 1 taza de crema; 700 gr. de carne de jaiba desmenuzada; 1 taza de gruyere rallado; sal y pimienta.

 1. En un bowl colocar la leche y el pan. Remojar 10 minutos.

2. Calentar aceite a fuego medio, agregar la cebolla morada, azúcar y pasta de ají amarillo. Cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.

3. Agregar los tomates y cocinar 10 minutos, hasta que tenga consistencia de salsa. Salpimentar.

4. Licuar el pan remojado y agregar a la olla. Cocinar a fuego medio hasta espesar ligeramente.

5. Agregar la carne de jaiba y mitad del queso. Cocinar 5 minutos y agregar la crema.

6. Sazonar con sal y pimienta, colocar la mezcla en moldes. Agregar el resto del queso y hornear 15 minutos, hasta que la mezcla esté caliente y el queso gratinado.

Empanadas de Jaiba

Aceite de oliva; ½ taza de cebollín, picado; 2 cdas de azúcar; ½ taza de carne de jaiba desmenuzada; 100 gr. de mozzarella, rallada; 12 círculos de masa para empanadas; 1 yema batida; sal y pimienta. 

1. Precalentar el horno a T. media 180°C.

2. Calentar el aceite a fuego medio. Agregar los cebollines y el azúcar. Cocinar 8 minutos, hasta dorar ligeramente.

3. Sazonar, agregar la carne de jaiba y mozzarella, mezclar.

4. Sobre una superficie distribuir los círculos de masa. Colocar, en la mitad inferior de cada uno, 1 cdita de la mezcla de jaiba.

5. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno para formar las empanadas. Presionar los bordes para sellar y pincelar la superficie con la yema.

6. Distribuir las empanadas y hornear 15 minutos, hasta que las empanadas estén doradas y firmes. Servir de inmediato.

Mulato con Chutney y Locos

Chutney de mango
  • 400 gr. de mangos en cubos
  • ½ taza de azúcar
  • 1 cda de jengibre picado
  • 1 cdita de curry
  • 4 cdas de vinagre blanco
Picante de Locos
  • aceite
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo
  • Sal y pimienta
  • Ajínomoto
  • 12 locos, cocidos en cubos
  • ½ taza de vino blanco
  • 4 papas cocidas
  • 1 rocoto
Pescado
  • 8 filetes de mulato
  • Jugo de limón de Pica
Espinacas
  • aceite de oliva
  • 120 gr. de hojas de espinacas
  • Chips de camote
  • Perejil crespo

1. Preparar el chutney de mango.

En una olla colocar los mangos, azúcar, jengibre, polvos de curry y vinagre. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta que la mezcla tenga la consistencia de una mermelada más bien líquida.
2. Picante de locos.

Calentar el aceite a fuego medio, agregar cebolla y ajo; saltear hasta que la cebolla esté transparente y sazonar con sal, pimienta y ají-no-moto. Añadir los locos y cocinar; verter encima el vino y seguir cocinando hasta evaporar el alcohol. Incorporar las papas y moler ligeramente hasta integrar.

Agregar rocoto licuado y cocinar, revolviendo, hasta calentar.
3. Preparar el pescado.

Sazonar los filetes con sal, pimienta, ajínomoto y jugo de limón. Grillar a fuego medio los filetes por ambos lados hasta que estén dorados y cocidos.
4. Preparar la espinacas.

Calentar aceite de oliva a fuego medio, agregar las espinacas y saltear unos minutos. Sazonar.
5. En platos individuales distribuir el chutney de mango, agregar el pescado intercalado con las espinacas salteadas y rociar con el resto del chutney.

Servir acompañado del picante de locos  decorado con chips de camote y perejil.

MERLUZA

COCIDA

Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde.

A LA VINAGRETA

Cuézase un trozo de merluza con agua, sal, zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, quedando cubierta.

A ½ hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que se ha de servir, cubriéndola con una salsa a la vinagreta, adornando la fuente con papas moldeadas.

REBOZADA

Preparada en rajas y sazonada, se untan en harina y huevo batido, se fríen en aceite bien caliente, al servirlas se les echa zumo de limón.

A LA MARINERA

Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece con todas las hierbas como a la vinagreta.

Por separado se fríe cebolla y harina, se añade pimienta, perejil y agua, la que ha servido para cocer la merluza.

Al servir, se vierte la salsa por encima.

MAYO

Después de echar sal a una cola de merluza, se cuece a fuego lento.

Se saca del agua y se escurre, poniéndola en la fuente.

Cuando se enfría se cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros, aceitunas y pimientos de lata.

SALSA ESPAÑOLA

Se pone en una tartera la misma cantidad de mantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamón, jerez, zumo de limón y caldo.

Se coloca la merluza, se echa la salsa por encima y se pone a dorar.

ASADA

Limpia y sazonada se cubre con pan rallado, perejil y ajo; se coloca en una fuente rociada de aceite y zumo de limón, se pone a asar.

COLA DE MERLUZA ASADA

Se pone en una tartera larga, se echa por encima perejil y queso rallado, zumo de limón y jerez, metiéndola al horno hasta que esté hecha.

PASTEL DE MERLUZA

Se toma ½ kilo de filete de merluza, picada. Se fríe un cuarto de lata de tomate, se pasa por un pasador y se rehoga en él la merluza.

Se baten 3 huevos, se mezcla con la merluza, y se mete al horno hasta que se dore, sirviéndose con mayonesa.

TARTA A LA FLORENTINA

Se hace una pasta de hojaldre con mantequilla y harina.

Se fríe cebolla, ajo, perejil y espinacas blanqueadas, sal, pimienta blanca, vino blanco y harina.

Se saltea y se incorporan 3 huevos duros picados y caldo, que resulte espeso y sazonado.

Se preparan aparte filetes de merluza.

Para formar la tarta se estira el hojaldre y se corta una circunferencia, se unta el borde de huevo batido, colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de la pasta de verduras, encima los filetes, otra capa de verduras, cubriéndola con pedacitos de huevo duro y queso rallado.

Se adorna por encima del relleno con cinta de pasta de hojaldre; por el borde se colocan triángulos de hojaldre, se untan de huevo y se cuece al horno.

LANGOSTA

Lo mismo entera que cortada a pedacitos, se mete en agua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que no pierda el jugo.

Aparte se rehoga en mantequilla zanahoria y cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa de jerez, se tapa y se cocina.

A la mitad de la cocción se agrega el caldo necesario para terminar de cocer.

Cuando la langosta está cocida se pone en la fuente, sirviéndose con mayonesa.

COCIDA

En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervir se pone la langosta bien atada, dejándola hervir ½ hora; se saca y deja enfriar, quitándole la concha y veta, preparándola a ronchas en una fuente y cubriendo ésta con mayonesa.

EN SALSA

Sin quitarle la concha se corta a pedazos una langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo picado, se añade queso Gruyere.

Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otra de langosta, añadiendo pimentón, nuez moscada, pimienta inglesa, vino blanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando esté a punto, se sirve.

A LA AMERICANA

Cortar en trozos la carne de una langosta y hacerlos saltar a buena lumbre, en aceite con cebollas y charlotas picadas.

Agregar a los pocos minutos ½ vasito de coñac y otro ½ vasito al breve rato con 1 cda de puré de tomate, 4 de salsa española (de vigilia), 1 pizca de pimienta de Cayena y un ramito compuesto.

Hacer que se reduzca la salsa a lumbre viva.

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