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Mare Nostrum

Machas Gratinadas

Por Mathieu Michel

  • 32 machas sin concha
  • 200 cc. de crema
  • ají cacho de cabra
  • pimienta
  • 100 gr. de gruyere.

Poner la crema en una olla, junto con el ají, sal y pimienta. Reducir y enfriar.

Disponer en un pocillo un poco de la crema, sobre ella las machas y luego cubrir nuevamente con crema.

Agregar el gruyere, dar cocción por 5 minutos en el horno y gratinar.

Calamares Romanos

1 calamar; 4 cdas de batido de tempura*; 2 cdas de tinta de calamar; 3 cdas de agua y  aceite de oliva.

Batido Tempura*

1 huevo; ½ taza de agua helada; ⅔ de taza de harina , ½ cdita de polvos de hornear.

1. Cortar los calamares en rodajas.

2. Mezclar bien el batido de tempura con la tinta de calamar disuelta en las 3 cdas de agua. Rebozar las rodajas de calamar en la tempura.

3. Freír en aceite bien caliente. Escurrir y salar. Servir de inmediato.

Bacalao Capricho

  • 2 lomos de bacalao desalado
  • 250 gr. de almejas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 vaso de fumet
  • perejil

Sofreír los dientes de ajo y la cebolla. Poner las almejas limpias en remojo para que se abran.
Enharinar los lomos de bacalao, sazonar y freírlos con aceite, cuidado el bacalao se desmonta pronto (poner a freír el bacalao con la píel en la parte de abajo).
Incorporar el sofrito, las almejas y el caldo que han dejado, añadir el fumet
Reducir sin mover el bacalao, salpimentar.
Espolvorear con el perejil

Ceviche de Camarones

Por Óscar Gómez

– 4 camarones
– 50 gr. de pasta de ají amarrillo
– 100 gr. de yuca
– cilantro
– 100 cc de fondo de pescado
– 1 cebolla morada
– 1 rocoto
– 4 limones

Para la pasta de ají amarillo, se debe lavar ½ kilo de ají amarillo, quitar el tallo y desvenarlo. Colocarlo en una cacerola y hacerlo hervir, cambiando el agua 3 veces. Luego licuarlos hasta que quede una pasta cremosa, pasarlos por tamiz.

Añadir los camarones y saltear, Agregar la cebolla morada,2 cdas de la pasta de ají, el rocoto, la yuca precocida, el cilantro picado, el fondo de pescado y el jugo de los limones.

Condimentar con sal y pimienta, y servir inmediatamente.

cevicheMero con Puré de Albahaca

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de mero
  • 400 gr. de papas
  • 100 gr. de albahaca
  • 40 grs. de mantequilla
  • 40 gs. de leche
  • 120 gr. de hojas verdes
  • 40 gr. de arándanos
  • 50 cc. de aceto balsámico blanco
  • 50 cc. de AOVE
  • Sal, pimienta

Puré

Cocer las papas hasta que estén blandas, moler, agregar la leche y la mantequilla calientes. Mezclar bien.

Colocar la albahaca 10 segundos en agua hirviendo y enfriar. Licuar con 20 cc de aceite de oliva, incorporarlo al puré.

Dressing

Calentar los arándanos Tº media, hasta que empiecen a botar su jugo. Retirar del fuego y dejar enfriar.

En una botella colocar los arándanos, su jugo, el aceto, sal, pimienta y 20 cc de aceite de oliva. Tapar bien y agitar.

Cortar el mero en 4 trozos, salpimentar y agregar el oliva restante. Colocar en una fuente de horno y hornear a Tº media 12 minutos, hasta que este bien cocido y semi-dorado.

Para el montaje

Colocar el puré de albahaca, sobre el Mero y a un lado las hojas bañadas por el dressing de arándanos.

Atún con Vinagreta

Por Pilar Morlans

  • 180 gr. de atún,
  • aceite de ajonjolí
  • hojas verdes (berros, lechuga, rúcula)
  • sal y pimienta
  • mango
  • jugo de limón
  • cilantro

Sellar el atún con aceite, aliñar con sal y pimienta, hasta que quede dorado y rojo en el centro.

Para la vinagreta

Poner en la juguera el aceite de sésamo, jugo de limón y la mitad de un mango sin piel, sal, pimienta y cilantro.

Calamares Picantes

1 kilo de anillos de calamar; 200 gr. de pan rallado; aceite; 1 taza de tomates deshidratados; 1 diente de ajo; 1 cdita de pasta de ají rojo; ½ taza de aceite de oliva; ½ cdita de semillas de cilantro; 1 cda de orégano; sal y pimienta.

1. Hidratar los tomates en agua tibia por 3 minutos hasta que estén blandos. Escurrir el agua, moler junto al ajo, ají, aceite de oliva, semillas de cilantro y orégano hasta tener una pasta. Salpimentar.

2. Pasar los calamares por el pan rallado, freír, hasta dorar. Estilar sobre papel absorbente y servir junto a pasta de tomates secos.

Quiche Jaiba – Camarón

Masa

200 gr. de harina; sal; 100 gr. de mantequilla; 1 huevo, ligeramente batido.

 Relleno

125 gr. de ricota; 4 huevos; 400 gr. de carne de jaiba desmenuzada; 1 taza de camarones; 1 cdita de estragón; ½ taza de mantecoso rallado; ciboulette; sal y pimienta.

1. Preparar la masa. Precalentar el horno a T. media. Mezclar la harina y sal, agregar la mantequilla, mezclar con la ayuda de las manos hasta formar migas.

2. Agregar el huevo y seguir trabajando hasta obtener una masa. Forrar 4 moldes de tartaleta con la masa y refrigerar 20 minutos.

3. Preparar el relleno. Mezclar la ricota, huevos, carne de jaiba, camarones y estragón. Sazonar.

4. Colocar la mezcla sobre las masas de tartaleta y hornear 25 minutos, hasta que la masa esté cocida y el relleno cuajado. Espolvorear con ciboulette y servir.

Pasta del Mar

Por Pilar Morlans

Fetuccini

100 g.r de harina, 1 huevo, 1 cdita de aceite, sal.

Mariscos

4 almejas, 4 choritos, 4 camarones ecuatorianos, ¼ de aji amarillo, vino blanco, 6 tomatitos coctel por la mitad, ¼ de cebolla morada, pimienta, apio.

Preparación de la masa

En un bowl poner todos los ingredientes hasta formar una masa. Estirar la masa sobre un mesón enharinado hasta que este bien delgada, cortarla del ancho que se deseen hacer los fetuccini. Secar y cocinar con agua hirviendo y sal, deben de quedar al dente.

Para los mariscos

En una olla poner las conchas, agregar un vaso de vino blanco y un vaso de agua. Dejar cocinar hasta que las conchas se abran. A parte en una sartén saltear la cebolla cortada en juliana, junto al aji amarillo en juliana, agregar los tomatitos y cocinar 1 minuto.

Saltear los camarones ecuatorianos con aceite de oliva, sal y pimienta, cuando estén bien dorados agregar caldo de la cocción de los mariscos y las conchas ya cocinadas. Aliñar con sal y pimienta y cilantro cortado.
Cuando este lista agregar la pasta ya cocinada y mezclar.

Bacalao con Ajos Confitados

 

  • Ensalada variada
  • Bacalao salado
  • Naranja
  • Ajo
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Vinagre de Jerez

Esta ensalada se hace con distintos tipos de lechugas, romana, lolo rosa, achicoria, escarola etc. Admite todo el verde que se quiera añadir.

Sobre el verde añadimos el bacalao salado y desmigado con la naranja troceada.

Regamos todo con una vinagreta, hecha con ajos que habremos confitado por cocción lenta durante 45 minutos en aceite de oliva.

Estos ajos los pasaremos por la turmix haciendo una emulsión con su aceite, sal, pimienta negra molida y 1 cda de vinagre, con la que regaremos la ensalada.

El olor característico ha desaparecido al haber cocinado el ajo, pero en cambio queda un agradable sabor que impregna esta refrescante ensalada.

Ravioli de Salmón

Pasta

200 gr. de semolina, 200 gr. de harina, 4 huevos,  4 cditas de aceite de oliva, 4 pizcas de sal, 1 cdita  de azafrán.

Salsa de Albahaca

1 taza de hojas de albahaca, 1 diente de ajo, 1 taza de crema, 2 cdas de nueces o almendras ligeramente tostadas, ⅓ taza de aceite de oliva, 2 cdas de parmesano, ¾ taza de agua, sal.

Relleno

2 kilos de filetes de salmón en 12 porciones, sal, pimienta, el jugo de 3 limones, 2 cdas de cilantro en polvo.

Ratatouille

2 bandejas de champiñones laminados, 1 taza de callampas secas remojadas, ⅓ taza perejil, 1 paquete de ciboulette picado, 1 diente de ajo picado, sal y pimienta,  3 cdas de aceite de oliva.

Quesos

1½ bola de mozarella rallado, 200 gr. de queso cabra molido, 3 cdas de parmesano rallado.

Licuar los huevos, aceite de oliva, sal y azafrán. Unir a la harina mezclada con la semolina, amasar por 8 minutos, hasta que la pasta se ponga elástica.

Reposar tapada por 2 horas. Tomar porciones del tamaño de una nuez y estirar por la máquina de hacer pasta, con el uslero hasta dar con el grosor fino.

Cortar rectángulos de 12 x 8 cm.

Dejar secar a la intemperie. En el momento de servir, cocinar en abundante agua hirviendo con sal por 3 minutos.

Salpimentar el salmón con sal y pimienta. Mezclar el cilantro molido con el jugo de limón y adobarlo con esto.

Sellar en una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva 4 minutos por lado.

Ratatouille de Callampas

Calentar el aceite de oliva, agregar el ajo. Apenas suelte el aroma, poner las callampas picadas y los champiñones laminados. Cocinar brevemente, sazonar; apagar, agregar perejil y ciboulette.

En una fuente aceitada, ir armando los ravioles, disponiendo una hoja de pasta, sobre ella colocar 2 cdas de ratatouille, un poco de la mezcla de los 3 quesos y el filete de salmón.

Tapar con la 2ª hoja, calentarlos en horno caliente tapados, hasta que los quesos se derritan.

Para la Salsa

Poner en una juguera albahaca, nueces y ajo. Procesar con aceite, agregar agua de a poco hasta obtener una salsa semilíquida. Añadir el parmesano. Calentar y verter la crema. Sazonar.

Poner en el plato precalentado, un raviol, rodear con la salsa y espolvorearla con  ciboulette  y parmesano.

Camarón Tempura

Por Mario Suárez

Fotos de Albertina Martínez

6  camarones ecuatorianos calibre 26/30, 80 gr de harina, 1 yema, 5 cubos de hielo, 15 cc de sake, sal, aceite.

Calentar el aceite-

Pelar los camarones y agregar sal. Luego pasarlos por harina cernida.

Hacer una masa líquida a base de harina, yema de huevo, hielo, sake (vino blanco) en un wok. Rebosar los camarones en la masa liquida y freirlos.

Presentarlos acompañados con salsa nisakana caliente.

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