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El Arte del Cheesecake

gastro-hiper3Cheesecake Salseado

BASE
  • 2 paquetes de galletitas de chocolate.
  • 1 cdita  de café expresso molido
  • 1 cdita de sal
  • 70 gr. de manteca derretida
RELLENO
  • 300 gr. de queso crema
  • 500 cc. crema
  • 50 cc. jugo de limón
  • 1 cda  de vainilla
  • 2 yemas
  • 240 gr. de chocolate cobertura blanco
  • 15 gr. de gelatina 
  • 140 gr. de azúcar
TOPPING
  • 350 cc de jugo de limón tamizado
  • 6 gr de Agar Agar
  • 120 gr de azúcar
  • 1 cta colorante amarillo
SALSA DE FRUTILLAS
  • 250 gr. de frutillas
  • Jugo de 2 naranjas
  • Un poco de jugo de limón
  • 140 gr de azúcar.
CÁSCARAS CONFITADAS
  • 3 naranjas
  • ¼ taza  de azúcar
  • Agua

– Procesar las galletas. Agregarle el café, la sal y obtener un polvo.

– Colocar en una tartera, presionar con una cuchara para apisonar. Llevar a la heladera y reposar.

– Colocar el chocolate en trozos a baño María suave, cuidando que no se queme para preservar su textura y sabor. El chocolate blanco tiene más contenido graso que el negro, por lo que se derrite con mayor facilidad. Mezclar bien para que se derrita parejo.

– Hidratar la gelatina en 5 veces su volumen en agua a baño María suave, revolviéndola para disolverla bien.

– Colocar en un bowl el queso, el azúcar, la vainilla, el jugo de limón y el chocolate derretido. Mezclar con movimientos envolventes. Batir 2 minutos para que se disuelva el azúcar.

– Batir la crema a ¾ de punto. Un poco antes que esté a punto chantilly. Está fluida pero espesa. Es importante que la crema este fría para lograr un buen batido.

– Adicionar la gelatina hidratada a la preparación del queso. Si se endureció en el entretiempo, volver a disolverla a baño Maria suave o unos segundos en el microondas.

– Adicionar la crema batida con movimientos envolventes.

– Colocar sobre la base y dejar reposar en la heladera 5 horas.

– Para preparar la gelatina de limón colocar el jugo de limón en una cacerola con el azúcar. cuando este por hervir, adicionarle el agar agar, dejar hervir, revolviendo, 2 minutos. Es importante que el agar agar se disuelva por completo.

– Adicionarle el colorante.

Para la Salsa

Procesar las frutillas y tamizarlas. Agregarles jugo de naranja y de limón. Esto hará que la frutilla no se oxide, después de la cocción quedará de color rojo intenso.

Colocar el jugo de frutillas con azúcar, dejar reducir a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Cuando tenga textura de jalea, retirar.

Las preparaciones como mermeladas, jaleas y coulis son más fluidas cuando están calientes, por lo que al enfriarse se presentaran un poquito mas espesas de lo que aparentan en caliente.

Para saber el punto, colocar 1 cdita de la salsa caliente sobre un platillo de postre, dejar enfriar.

Si quedó espesa, agregar un pichintún de agua.

Para las cáscaras confitadas, quitarle la cáscara a las naranjas, eliminando la parte blanca. Cortarlas en juliana, colocarlas en una olla con agua hasta cubrirlas.

Llevar a hervor y colar.

Volver a llevarlas al fuego en una olla con el azúcar y agua hasta cubrir, dejar reducir a fuego medio hasta que el liquido se evapore y las cáscaras estén brillosas y un poquito transparentes.

Secar sobre un papel mantequilla y colocarlas en un bollón cerrado en la heladera.

Para servir, cortar una porción del cheesecake, decorar con las cáscaras y la salsa.

Cheesecake Blanco

  • 500 gr. de queso crema
  • 250 gr. de chocolate blanco derretido
  • 1 ¼ tazas de azúcar
  • 2 cdas de maicena
  • 3 huevos
  • 2 tazas de plátanos
  • 1 taza de crema ácida
  • 1½ cdas de jugo de limón
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 1 cdita de canela molida.
Cubierta
  • 3 cdas de mantequilla
  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de jugo de limón
  • 1 kilo de plátanos

1. Batir el queso crema hasta que esté suave.

2. Añadir chocolate blanco derretido, azúcar, maicena, y los huevos de a uno.

3. Agregar los plátanos molidos, crema ácida, jugo de limón, vanilla, canela y sal.

4. Colocar en un molde, forrarlo por afuera con 3 capas de papel aluminio, colocar en horno 180ºC por 80 min. Enfriar en el agua, luego refrigerar por 4 horas.

5. Colocar la mantequilla, azúcar, jugo de limón y hervir a fuego suave hasta que se caramelice.

6. Añadir plátanos en rodelas, revolver 2 minutos, entibiar y cubrir el cheesecake con esta mezcla.

Cheesecake Marmoleado

  • 400 gr. de mezcla para brownies
  • 2 cdas de agua
  •  aceite vegetal
  • 1 huevo
  • 1 clara
  • ½ taza de nueces
  • 3 pqtes. de queso crema
  • 200 cc de crema
  • ¾ taza de azúcar
  • 3 huevos.

1. Calentar el horno a 160°C. Enmantequillar un molde de fondo removible.
2. Agregar a la mezcla de brownies los huevos, agua y aceite. Una vez homogéneo agregar las nueces y verter en el molde preparado.
3. Entibiar el queso crema en el microondas para ablandarlo, batir hasta que esté cremoso, agregar la crema, los huevos y el azúcar, unir todo.
4. Verter esta mezcla sobre la mezcla de brownies, con un palito de brocheta marmolear las 2 mezclas.
5. Hornear 1 hora. Sacar del horno, pasar un cuchillo por el borde del molde y enfriar.
6. Desmoldar cuando esté muy frío.

Cheesecake Crema

  • 452 gr. de queso crema
  • ½ taza de azúcar flor
  • ½ taza de crema
  • 200 gr. de Chocolate
  • 1 sobre de gelatina
Base
  • 1 taza de bizcochuelo de chocolate, desmigado
  • ¼ taza de almendras picadas
  • 80 gr. de mantequilla derretida
Adorno
  • 200 gr. de Chocolate
  • Frutillas para decorar

COMBINAR los ingredientes de la base y presionar en el fondo de un molde desmontable, enmantequillado.
BATIR el queso crema  con el azúcar flor hasta que esté suave.
AGREGAR el Chocolate derretido y la crema. Batir bien hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado.
AÑADIR la gelatina disuelta en agua y calentada en el microondas. Incorporar bien.
VERTER la mezcla sobre la base en el molde y refrigerar toda la noche.
RALLAR los 200 gr. de Toblerone restantes por la parte más gruesa del rallador.
DECORAR con Toblerone y Frutillas enteras.

Tarta de Plátano al Revés

  • 1 taza de azúcar rubia
  • ¼ taza de mantequilla
  • 3 cdas de miel de palma
  • ¼ taza de nueces picadas
  • 4 plátanos .
Queque
  • 1 taza de harina
  • 2 cditas de polvos de hornear
  • ½ cdita de canela
  • 1 pizca de sal
  • ¾ taza de azúcar
  • 6 cdas de mantequilla
  • 1 huevo
  • ½ cdita de extracto de vainilla
  • 6 cdas de leche.

1. Mezclar azúcar y mantequilla, calentar a fuego bajo hasta que se haya derretido la mantequilla.

2. Verter en un molde cubriendo todo el fondo con esta mezcla. Encima colocar miel de palma y nueces, luego los plátanos cortados en forma diagonal, en círculos concéntricos.

3. Para el Queque

Cernir harina, polvos de hornear, canela y sal. Batir mantequilla con azúcar hasta que esté espumosa. Agregar huevo y vainilla, batir 1 minuto.

4. Agregar el harina y la leche en 2 lotes. Verter esta mezcla sobre los plátanos, colocar en horno mediano por 55 minutos.

5. Colocar sobre una rejilla, pasarle un cuchillo para desprenderlo del molde. Reposar 30 minutos, luego invertir sobre una fuente. Dejar el molde 5 minutos y luego retirarlo. Servir con crema batida.

200806sfreddo016.jpgManzanas Caramelizadas

  • 2½ kilos de manzanas fuji
  • ½ taza de mantequilla
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • ⅓ taza de jugo de limón sutil
  • ⅓ taza de azúcar
  • 3 cdas de calvados.

1. Pelar las manzanas y cortarlas en trozos. En 2 ollas, derretir la mantequilla, añadir las manzanas, azúcar, calvado, ralladura y jugo de limón,

2. Tapar las ollas, revolver de cuando en cuando hasta que las manzanas estén bien caramelizadas.

3. Moler ⅓ de la mezcla, incorporar con el resto de las manzanas, colocar en un molde enmantequillado y con papel mantequilla en el fondo.

4. Refrigerar por 6 horas. Servir con un crema inglesa

Plátanos Flambeados

  • 6 plátanos
  • 2 naranjas
  • ⅓ taza de mantequilla
  • ½ taza de azúcar
  • 5 cdas de licor de naranja
  • 1 limón
  • 5 cdas de ron
  • 1 caja de frambuesas.

1. Rallar una naranja y sacarle el jugo.

2. Derretir la mantequilla, agregar azúcar, licor de naranja, jugo de limón, ralladura y jugo de naranja. Revolver y hervir por 2 minutos.

3. Agregar los plátanos y cocinar 2 minutos por lado.

4. Flambear el ron, agregar las frambuesas al líquido revolviendo suavemente para que se calienten.

5. Colocar los plátanos en una fuente y decorar.

Salsa Inglesa

1 taza de leche; 1 taza de crema; 2 cditas de maicena; 2 yemas; 1 cdita de extracto de vainilla; ¼ taza de azúcar flor; 1 cda de calvados.

1. Mezclar crema, leche y 2 cditas de maicena, hervir.

2. Batir las yemas, vainilla y azúcar flor, verter la crema caliente batiendo bien, colar y enfriar. Añadir calvados.

Torta Tierra Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Bizcocho

500 gr. azúcar flor, 450 gr. harina, 50 gr. cacao, 500 grs. mantequilla, 10 huevos.

Relleno

800 gr. cobertura de chocolate, 500 gr. crema, 1 kg. azúcar granulada, 1 kg. mermelada de frambuesa, 10 gr. salsa de frambuesa.

Preparar la masa. Cernir la harina con el cacao y mezclar con el azúcar flor. 

Mezclar la mantequilla con los huevos hasta obtener una pasta, incorporarla a los productos secos, mezclar bien y dejar enfriar. 

Calentar el horno a 180°C. en papel mantequilla aceitado, verter la mezcla en capas de 0,5 Centímetros, y hornear 12 capas.

Preparar el relleno, a baño maría disolver el chocolate. Por otro lado disolver el azúcar en la crema a fuego bajo, mezclar la crema al chocolate hasta obtener el ganache y reservar. 

Armar la torta, intercalando las capas de masa, pincelarlas con almíbar simple. Intercalar mermelada/ganache hasta obtener la altura deseada de nuestra torta.

Enfriar hasta que apriete. 

Servir porcionada y decorada con salsa de frambuesa y algunos frutos rojos.

Torta Vienesa de Pan

200 gr. de almendras peladas y molidas, 2 vasos de cognac, 200 gr. de azúcar flor, ralladura de 1 limón, 10 gr. de canela en polvo, 2 clavos de olor pulverizados, 100 gr. de miga de pan, humedecida con cognac, 2 huevos, 6 yemas y 4 claras batidas a nieve.

Mezcle todo, vierta a un molde enmantequillado y hornee.

Una vez frío, desmolde y cubra con mermelada de naranjas tamizada.

Por Ruperto de Nola.

Tatin & Upsidedown Cake

3 peras en gajos; 1 taza de azúcar, 50 gr de mantequilla, 2 cajas de mezcla para brownies de 400 gr, ¼ taza de aceite vegetal, 2 huevos, ½ taza de café expreso.

1. Calentar el horno a 180°C.
2. Derretir la mantequilla y agregar el azúcar, caramelizar revolviendo suavemente.
3. Agregar las peras y cocinar hasta que el azúcar se vuelva a disolver.
4. En un molde de fondo removible poner el caramelo, y las peras de forma concéntrica.
5. Mezclar el café, huevos y aceite, agregar a la mezcla de brownie, revolver hasta incorporar y verter sobre las peras.
6. Hornear por 45 min.

Helado de Caramelo

  • 1¾ taza de leche
  • 1½ taza de crema
  • 125 gr. de azúcar
  • sal
  • 5 yemas.

1. El azúcar, mojarla con gotas de agua, cocinar hasta hacer caramelo oscuro, agregar la crema y cocinar hasta disolver. Agregar la leche y calentar hasta dar un hervor.
2. Romper las yemas sin sobrerrevolver.
3. Verter la mitad de la mezcla de leche caliente sobre las yemas, mezclar, agregar el resto de la leche y devolver a la olla.
4. Cocinar hasta que esté espeso, sin que hierva.
5. Colar y enfriar sobre un baño de agua con hielo.
6. Helar en la máquina para hacer helados.

chipsQueque Centro Líquido

  • 1 caja de mezcla para brownies de 400 gr
  • 1 huevo
  • ½ taza de mantequilla

1. Enmantequillar 9 moldes de muffin.
2. Mezclar todos los ingredientes sin revolver en exceso.
3. Verter en cada molde.
4. Al momento de servir, precalentar el horno a 200°C.
5. Hornear por 7 minutos, sacar, desmoldar y servir con helado de vainilla .

Queque Mármol

  • 4 tazas de Harina
  • 2 cditas de polvo de hornear
  • 2 tazas de leche
  • 3 huevos
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 3 cdas de chocolate

Batirla mantequilla, el azúcar y los huevos,  hasta que quede suave y homogéneo.

Agregamos la harina, los polvos de hornear, alternando con la leche, cosa de ir uniendo los ingredientes.

Coloque en un plato un poco de la mezcla y mezcle con el chocolate.

Vierta en un molde enmantequillado, primero la mitad del batido blanco y luego el negro, preocuparse que no tape completamente el batido blanco y por último vierta el resto de batido blanco.

Cocine en un horno a 180ºC por 60 min.

Esperamos a que se enfrie un poco y listo, tenemos nuestro queque mármol.

Muffin 2 Chocolates

Por Daniel Galaz

  • 250 gr. de chocolate amargo
  • 75 gr. de azúcar flor
  • 80 gr. de frutillas
  • 60 gr. mantequilla
  • 65 gr. de harina
  • 3 huevos
  • 150 gr. de chocolate blanco
  • 60 cc. de salsa de frambuesa
  • 150 cc. de sorbet de frutos del bosque
Moldes
  • 20 gr. de harina
  • 20 gr. de mantequilla
  • 4 moldes metálicos

Colocar a baño María el chocolate amargo, la mantequilla picada y 65 gr. de azúcar flor (reservar 10 gr.).

Una vez que estén bien fundidos bajar a temperatura ambiente, agregar los huevos, mezclar. Agregar la harina y mezclar bien.

Cubrir las paredes interiores de los moldes con la mantequilla, luego con el harina.

Dar vuelta para que caiga el exceso de harina. Verter en ellos la mezcla con chocolate hasta ¾ partes del molde. Al centro colocar el chocolate blanco en trozos. Hornear a temperatura media 10 minutos.

Dejar reposar 2 minutos, dar vuelta suavemente y retirar el molde. Espolvorear con azúcar flor.

Colocar en el plato y acompañar con la salsa de frambuesa, el sorbet y las frutillas cortadas.

Pastel de Chocolate – Berry

  • 12 pasteles
  • 400 gr. de mezcla para brownies
  • ¾ taza de agua
  • 5 claras de huevo
  • ½ taza de azúcar.

1. Mezclar el agua y la mezcla para brownies.
2. Batir a nieve las claras, agregar el azúcar y batir hasta que estén firmes.
3. Envolver las dos mezclas.
4. En una lata con papel mantequilla poner discos de 6 cm. de la mezcla con una manga.
5. Hornear por 10 minutos a 160 °C.

Relleno
  • 200 gr. de chocolate amargo
  • 100 g. de crema
  • 1 taza de berries

1. Picar el chocolate amargo.
2. Calentar la crema y verter sobre el chocolate, reposar 5 minutos, revolver hasta mezclar bien, enfriar refrigerado por 30 minutos.
3. Batir hasta que la mezcla esté liviana y café claro (3 minutos).
4. Rellenar un disco con la crema de chocolate, poner berries en el borde y tapar con otro disco.

Pastelería – Repostería – Postres

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