Hierbas y Mostaza
- ¼ taza de mostaza en grano
- 1 cdita de sal
- pimienta
- 1 cda de miel
- 2 cdas de vinagre
- 1 cda de chalotas
- perejil
- aceite
- AOVE
1. Emulsionar los ingredientes, en el orden de aparición.
2. Chequear la sal.
Vinagreta
- ¼ taza de vinagre de Jerez
- 2 cdas de salsa de soya
- sal y pimienta
- 2 cdas de cebollín
- AOVE
- 2 cdas de zapallitos italianos en cubos
- 2 cdas de tomate en cubitos
- 1 cda de ciboulette
- 2 cdas de hinojo
1. Mezclar los primeros 4 ingredientes, añadir de a poco el aceite de oliva, emulsionar.
2. Chequear sal y pimienta.
3. Hervir agua y sal, pasar los zapallitos y el apio por 30 segundos. Estilar en un colador.
4. Añadir a la vinagreta, zapallito, hinojo, tomate y ciboulette.
Aliño Oriental
- ¼ taza de salsa de soya
- ¼ taza de jugo de limón
- jengibre rallado
- 2 cdas de azúcar
- 1 cda de vinagre de arroz
- sal y pimienta
- 2 cdas de aceite de sésamo
- aceite
Mezclar los ingredientes del aliño en el orden que indica la receta.
Emulsionar y refrigerar.
Aliño Roquefort
- ½ taza de yogurt
- ¼ taza de queso cottage
- ¼ taza de mayonesa
- ½ taza de roquefort
- 2 cdas de AOVE
- 1 cdita de salsa inglesa
- 3 cdas de leche
- sal, pimienta
- nuez moscada
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
Para un aliño más líquido añadir leche.
A la Italiana
- ½ taza de mayonesa
- ½ taza de yogurt
- 2 cditas de vinagre blanco
- 1 cdita de mostaza
- ½ cdita de albahaca
- ½ cdita de orégano
- sal y pimienta
- 2 cdas de leche
Mezclar los ingredientes, añadir leche hasta ajustar la consistencia.
Refrigerar hasta el momento de servir.
Pesto
- 2 tazas de hojas de albahaca
- aceite de oliva
- ¼ taza de chalotas picadas
- ½ taza de parmesano
- ½ taza de pistachos pelados.
Procesar todos los ingredientes hasta que la mezcla esté homogénea.
Pesto con almendras
2 tazas de betarragas peladas, cocidas y picadas; 2 dientes de ajo; ¼ taza de almendras laminadas; 1 cda de jugo de limón; aceite de oliva; ¼ taza de mozarella rallado; sal y pimienta.
.
Procesar los ingrediantes, agregando el aceite de oliva y mozarella.
Sazonar.
Pesto de tomates
1 taza de tomates deshidratados; 4 cdas de orégano; 1 cda de salvia; 1 diente de ajo; ½ taza de nueces; aceite de oliva; ¼ taza de queso de oveja rallado; sal y pimienta.
1. En un bowl colocar tomates deshidratados. Agregar 2 tazas de agua hirviendo y dejar reposar 30 minutos.
2. Estilar el líquido y reservar ¼ taza.
3. Dejar enfriar los tomates y colocar en una procesadora con el líquido reservado.
4. Agregar orégano, salvia, ajo y nueces. Procesar incorporando aceite de oliva y queso. Salpimentar.
Pesto de rúcula
2 tazas de rúcula; ½ taza de hojas de albahaca; 1 diente de ajo; aceite de oliva; ½ taza de gruyère rallado; ¼ taza de piñones; sal y pimienta.
1. En una procesadora colocar la rúcula, albahaca y ajo.
2. Procesar agregando el aceite de oliva, queso gruyère y piñones. Salpimentar.
Pesto Pimentón
2 cdas de mantequilla; ½ taza de cebolla morada en pluma; 2 tazas de pimentones en conserva; aceite de oliva; merquén; ½ taza de nueces; ½ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.
1. Calentar el aceite a fuego medio y agregar la cebolla.
2. Saltear 7 minutos, hasta que la cebolla esté dorada. Sazonar, retirar y dejar enfriar.
3. Verter a la procesadora y agregar los pimentones, aceite de oliva, merquén, nueces y parmesano. Procesar hasta que la mezcla esté homogénea.
Aliño Mil Islas
½ taza de yogurt; ½ taza de mayonesa; lágrimas de tabasco; 2 cdas de aceitunas verdes con pimentón, picadas; 2 cdas de pimentón verde; lágrimas de salsa inglesa; 1 huevo duro picado; sal y pimienta.
Unir todos los ingredientes, ajustar la sazón.
Refrigerar hasta el momento de servir.
Vinagreta Francesa
- ¼ taza de vinagre blanco
- 2 cdas de shallots picados
- sal
- ½ cda de mostaza Dijon
- ¼ cdita de pimienta
- aceite de oliva
- Pizca de Azúcar
Se mezclan los ingredientes y salpimentar.
Pesto Genovés
por Ruperto de Nola.
Para 600 gr. de pasta, tome 36 hojas de albahaca májelas en un mortero, con mano de madera, agregue 1 diente de ajo, piñones europeos y sal gruesa.
Agregue 1 cda de pecorino y otra de parmesano rallado. Añada un vaso de AOVE, revolviendo.
Verter la salsa sobre la pasta, dilúyala un poco con agua de la cocción de ésta.
Zanahoria al Comino
- 1 kilo de zanahorias en rodajas.
- ¼ taza de aceitunas verdes en rodajas.
- 1 pimentón verde en juliana.
Aderezo
- 2 cdtas. de semillas de comino
- Granos de pimienta
- 1 cdta. de ajo en polvo.
- 1 cdta. de sal.
- Jugo de limón
- ralladura de limón.
- AOVE.
- Cilantro
- Gajos de limón
1.- Muela los granos de pimienta, las semillas de comino, ajo y sal.
2.- Agregue aceite de oliva, el jugo y ralladura de limón, .
3.- Aliñe las zanahorias con el aderezo, agregue aceitunas, pimentón, cilantro y los gajos de limón.
Dip de Finas Hierbas
• 1 taza de queso crema
• 3 cdas de crema agria
• 2 cdas de crema
• 1 cdita de mostaza dijon
• perejil
• albahaca
• orégano
• Sal y pimienta
1. Procese los ingredientes.
2. Condimente.
3. Pruébalo con papas, totopos o verduras.
Salsa Worcestershire
Salsa de origen inglés, cuya receta e ingredientes exactos han sido celosamente guardados, a pesar de que muchos han querido imitarla.
Su color es amarronado y su textura es fluida, se dosifica en forma de gotas, es bastante sabrosa.
Los principales ingredientes que la componen.
Vinagre de malta, melaza, azúcar, sal, anchoas, tamarindos, ajo, echallotes, cebollas, especias y aromas naturales.
Usos
- Cómo condimento sobre carnes y vegetales a la parrilla.
- En elaboración de salsas y aderezos como «Caesar dressing».
- Rociándola sobre tostados de jamón y queso.
Condimentos Ácidos
– Vinagre
Se obtiene por fermentación del vino, también de manzana, frambuesa y aromatizado con hierbas.
Aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en salsas.
– Limón
Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado y le confiere firmeza si se macera en crudo.
En la elaboración de postres dulces, aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de sabor.
Condimentos Aliáceos
Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite.
No ingerir quienes tienen algún problema digestivo.
-Ajo
Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.
No es realmente una especia, pero sí una planta aromatizante.
El ajo debe usarse recién pelado porque contiene una sustancia llamada aliina que se cataliza
rápidamente en alicina, un
aminoácido muy volátil y oxidativo, en cuyo proceso pierde las propiedades medicinales para convertirse en indigesto.
Su sabor es peculiar y poderoso.
Con algunas setas como los boletus edulis, cantarelus, u oronjas, es un verdugo, mientras que para las de cardo, champiñones y níscalos, resulta imprescindible.
Lo mismo pasa con carnes y pescados, los azules lo piden a voces, mientras que con los blancos, hace verdaderos estropicios.
Muchas veces se hace en crudo, atrocidad que, salvo recetas muy concretas, como es la *salsa alioli*, no debe hacerse sin pasarlos por un aceite hirviendo.
-Cebolla
Si se emplea cruda para ensaladas, debe remojarse en agua fría para que no resulte fuerte, se puede emplear cebollín más suave que la cebolla.
-Ajoporro o Puerro
Perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, originaria del oeste de Portugal y del este de Irán.
La famosa vichyssoise se prepara con la parte blanca, que es la más tierna del ajoporro. Otros nombres: puerro, porrón, porro.
-Chalota
Planta aromática con bulbo, originaria del cercano Oriente. La Chalota es una lilácea, como la cebolla y el ajo.
La Chalota es el condimento tradicional de Burdeos.
Picada, acompaña a las ensaladas y a las «crudites«, a las carnes asadas o estofadas y a los pescados preparados de igual modo, pero sobre todo realza las salsas.
¡Aderezos!
Los aderezos se agregan a la ensalada al momento de servir.
ADEREZO DE MIEL
- 3 cdas de miel
- jugo de 3 limones
- 2 cdas de vinagre
- 1 cda de jugo carne
- pimienta
ADEREZO DE NARANJA
- ¼ taza de concentrado de naranja
- 2 cdas de jugo carne
- 2 cdas de soya
- jugo de 3 limones
- 2 cdas de vinagre
- 1 cdita de ajonjolì
ADEREZO DE MOSTAZA
- ¼ de taza de mostaza
- jugo de 2 limones
- 1 cda de jugo maggi
- pimienta
ADEREZO DE LIMÓN
- jugo de 5 limones
- 1 cubo de consomé de pollo
YOGURT CON HIERBAS
- ¼ taza de yogurt
- 1 cdita de eneldo
- 1 diente de ajo picado
- 1 cda de pepino picado
DEJARLO REPOSAR ½ HORA ANTES DE AGREGARLO A LA ENSALADA.
ALL I OLI
El all i oli lleva en su preparación ajo y aceite como su nombre indica.
El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y es de origen árabe. También puede ser de mármol, jamás de madera.
Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan.
Entre 3 y 9 ajos nos dará la gradación citada se necesita ¼ de litro de AOVE. El aceite es una parte importantísima en cuanto al sabor que resulta.
El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte.
Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina.
Ahora colocaremos el mortero entre las piernas, echamos con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajo-aceite.
Este irá aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero.
Hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte.
Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, siempre moviendo la maza y la masa sin parar.
Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado.
Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajo-aceite y lo extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno.
Garam Masala
- 3 cdas. de semillas de cardamomo
- ½ cda. de semillas de comino
- ½ cda. de granos de pimienta
- ½ cda. de clavos de especia
- ¼ cda. de nuez moscada
- ½ cda. de semillas de cilantro
- ¼ cda. de canela
Es recomendable tener las especias enteras por separado y realizar la mezcla cuando se vaya a cocinar.
Se pueden moler, rallar o triturar cada especia en su momento utilizando un sencillo molino o mortero.
Para hacerlo más difícil puedes tostar las especias.
Se debe conseguir un aroma fragante. Dejarlas enfriar y después molerlas.
Usos
Va bien con las carnes, pescados y arroces.
En América se ha puesto muy de moda para hacer alitas de pollo. De hecho al pollo le va muy bien; también con algunas verduras, como las papas asadas.
Tener garam masala y experimentar su combinación con otros platos puede proporcionar descubrimientos y placeres culinarios inesperados.
Es conveniente añadir garam masala hacia el final de la cocción de los platos a los que se incorpora.
Ají
Pebre – Marinada -Aderezos
COCINA DE LOLO 2.1 
Muy instructivo. Muchas gracias.
Especias
Se denomina especia a una parte vegetal con propiedades aromáticas o picantes. El termino se aplicó normalmente a aquellas semillas, frutos, ramas, rizomas, estigmas florales, hojas, brotes u otras partes de una planta que procedían de lugares tropicales , aunque en realidad, en un sentido más amplio, también se consideran especias a las llamadas hierbas aromáticas o culinarias
El hombre ha comerciado y cultivado especias desde la antigüedad. El deseo de poseer plantas de este tipo ha respondido a dos motivos principales: La necesidad de tener algún tipo de condimento que le diese buen sabor a los alimentos y, en su caso, enmascarase los posibles olores desagradables que se producen normalmente en los alimentos cuando estos son almacenados, especialmente a los de origen animal. Por otra parte, las especias poseen esencias, que,a demás de tener capacidad aromatizante, son capaces de preservarlos frente al desarrollo de microorganismos.
¿ A qué se debe el sabor o aroma de las especias?
Las especias deben sus aromas o sabores a los aceites esenciales que contienen. Estos componentes, que fueron desarrollados por las plantas como un medio defensivo para combatir el ataque de los herbívoros, resultan muy útiles para el hombre.
Tomemos por ejemplo el caso de una de las especias más destacadas, el anís. Los frutos de esta planta contienen hasta 25 compuestos aromáticos ( anetol, linalol, timol, eugenol, limoneno, etc). De todos ellos el que abunda en una proporción más elevada es el anetol ( también llamado trans-anetol). Este componente resulta muy agradable al paladar humano porque es muy dulce. Se sabe que posee 13 veces mas dulzura que el propio azúcar, sin embargo es uno de los antibacterianos, fungicidas e insecticidas más reconocidos e incluso resulta tóxico para los humanos cuando se toma en cantidades elevadas.
Las especias en la historia
Desde la antigüedad las especias han constituido un producto sumamente importante para el hombre. El mismo nombre «especia» procede del latín»species», con el significado de básico o esencial. Su importancia radicaba en la capacidad de estos productos para cambiar el sabor de los alimentos y para conservarlos, así como en su función como medicina natural o productos de perfumería. Tampoco hay que olvidar las propiedades místicas o sagradas de algunos aceites esenciales o su posible valor afrodisíaco. Baste citar el capítulo bíblico de la adoración de los Reyes Magos que ofrecen a Jesús oro, incienso y mirra.
El incienso y la mirra ya eran utilizados por los Egipcios en sus ceremonias religiosas y su importancia era tal que este pueblo mantuvo un comercio muy importante con Oriente para proveerse de estas dos especias y de otras básicas en su alimentación como el azafrán o la mostaza.
Su importancia fue tal que, al principio, muchas culturas antiguas intentaron poseer el secreto de su cultivo rodeándolo de propiedades fantásticas y misteriosas para impedir el control de las mismas por otros pueblos. De la canela, por ejemplo, se decía que crecía en lagos custodiados por dragones alados.
Poco a poco, a medida que su uso se fue extendiendo, los diferentes pueblos fueron accediendo a las mismas.
El deseo de obtener estos productos produjo todo un fenómeno cultural, social y económico , conocido por el Comercio de las Especias, que llevo a muchos pueblos a realizar lejanos viajes a tierras distantes.( Veáse más información en «Historia de las Especias» en el listado superior )
Las especias en el mundo
Aunque el número de especias utilizado por la mayoría es bastante limitado, hay que considerar que existen multitud de especias en todo el mundo, algunas de las cuales solo están utilizadas por pequeñas minorías locales y son desconocidas en el resto de culturas.
Prácticamente todo el mundo conoce la pimienta y sabe de su uso, pero cuantas personas saben que existe la pimienta de monje y que esta especia puede añadirse a la comida para rebajar el exceso de libido. No se trata de una especie exótica, escondida en lo más recóndito de una selva tropical, en realidad esta especia deriva de los frutos del sauzgatillo, un arbusto que puede encontrarse al lado de muchos ríos o corrientes de agua del mediterráneo. En este caso el desconocimiento del uso de estos frutos convierte el uso de este fruto en algo desconocido.
Otras veces el desconocimiento de las especias es debido a que su crecimiento y su uso se produce en lugares más remotos. Podemos considerar que la pimienta de Tasmania es una especie prácticamente irreconocible para la mayoría. Se trata de los frutos de la Tasmania lanceolata, un arbusto de unos 5 metros de altura que crece en Nueva Zelanda , Indonesia y en toda América del Sur. Es a a partir de sus hojas de color verde oscuro, que se obtiene esta especia fragante, punzante y con aroma selvático.
Usos de las especias
Las especias y hierbas aromáticas han sido utilizadas desde la antigüedad con diferentes finalidades. Originalmente, la mayoría de ellas fueron utilizadas para conservar los alimentos. Dentro de este grupo tendríamos especias como la canela, el clavo o la cúrcuma. Sus propiedades fungicidas, bactericidas o bacteriostáticas matan o inhiben el crecimiento de los organismos que podrían estropear los alimentos. La función conservadora de las especias se demuestra en los bálsamos que los egipcios utilizaban para conservar las momias. La mayor parte de su composición estaba formada por especias, especialmente canela, casia y mirra. La pimienta y la canela tienen la fama de ser los mejores conservantes de alimentos.
Muy relacionada con esta función se encuentra el hecho de que las especias pueden disimular el mal gusto u olor de las comidas. Esto se ha dado especialmente en los lugares cálidos, donde el calor propicia la descomposición y es la causa principal de los malos olores. El tomillo o el romero forman parte de la cocina mediterránea y ofrecen a esta los aromas que les proporcionan sus aceites esenciales. La albahaca forma parte de esta cocina y juega un papel primordial en la cocina China.
Otras veces las especias se han utilizado como medicina natural o como remedios caseros. No hay que olvidar tampoco el uso de las especias en la cocina, como recursos para la industria de los cosméticos. Ni el uso ritual o como droga
huy yuyui he quedado absolutamente encantado con estas verdades de los condimentos y las plantas nos cirben para ayudarnos en muchas cosas del problema humano cuidemos las o tendremos solo fotos que no criben nada mas para conocerlas