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Criolla y Aborígen

Los primeros españoles asentados a los pies del cerro Huelén, cansados con la dieta aborigen, y produciendo sus propios alimentos de origen peninsular, querían hacer la empanada gallega.

Como no tenían el molde apropiado para este gran pastel circular de carne y cebollas, optaron por hacer empanadas rectangulares o triangulares que no necesitaban molde, les agregaron ají y pimentón seco molido; así se origina nuestra empanada de horno chilena.

“Caldúa” es una magnífica obra culinaria, símbolo de chilenidad.

Ha de ser bien dorada y algo sonrosada por el ají de color que infiltra sus paredes; con el vientre levemente abombado, denotando relleno suficiente.

¿Empanada ABC1?

Por Daniel Greve

Los de La Florida echan de menos a su comuna en los primeros lugares.

Pero hay que decir que esta cata, hecha por profesionales del área, es por lejos la más importante, completa y certera que se hace en nuestro país.

Los criterios de cata fueron democráticos y claros. empanadas del día, de pino y horneadas, recalentadas en horno industrial y catadas de a una según número correlativo.

No hay discriminación. No hay jerarquías.

Dar con la mejor empanada de Santiago debiera ser un hallazgo que se aplauda, que nos una.

La empanada es algo que comemos al unísono, en un acto insólito de coordinación nacional. Y, por lo mismo, debiera estar alejada de toda discordia.

Su tamaño será prudente, intermedio entre la empanada gigante de *Pomaire y el humilde pequén.

Horneado de la Empanada

Ordene las empanadas sobre la bandeja, encienda el horno y caliente el máximo.

Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo, espere 15 minutos, observe como va el dorado, si están muy pálidas suba la llama.

Repóselas unos minutos antes de llevarlas a la mesa.

Después de comer 3 empanadas el comensal quedará satisfecho.

Pastel de Choclo

Obra cumbre de la confección culinaria chilena del choclo.

  • 12 Choclos
  • 2 kg de pino de empanadas
  • 1 pollo asado
  • 2 cdas de mantequilla
  • 1 cda de aceite
  • 3 cdas de azúcar
  • 1 litro de leche
  • 3 cditas de salsa de ají
  • 4 huevos duros
  • albahaca
  • sal

Pele los choclos, desgránelos y muélalos.
Ponga en una olla la mantequilla con el aceite caliente, agregue la pasta de choclo y cuézala lentamente revolviendo, agregue la leche a medida que se va espesando; añada sal, azúcar y albahaca picada.

Cuando la consistencia sea espesa está en condiciones de armar el guiso.
Aceite cada platillo de greda individual y ponga 4 cdas de pino con ají, 1 presa de pollo asado, deshuesado y tajadas de huevo duro. Cubra con una capa de choclo de 2 cm.
Espolvoree con azúcar granulada y ponga al horno bien caliente hasta que el azúcar se comience a caramelizar.

Pulmay

Curanto en Olla

Aceite de oliva; 1 cebolla, picada; 1 pimentón rojo, en cubos; 4 trutros de pollo; 700 gr. de cerdo en cubos;  3 chorizos, en rodajas; paprika; 12 papas; 4 tazas de caldo de ave; 2 bulbos de hinojo, en rodajas; 2 kilos de choritos; 2 kilos de almejas; 6 piezas de pescado y 1 botella de vino sauvignon blanc.

1. Saltear la cebolla y el pimentón por 5 minutos.

2. Agregar las presas de pollo y el cerdo, saltear por 5 minutos hasta dorar.

3. Añadir los chorizos, ají de color, papas y caldo. Cubrir con las rodajas de hinojo. Acomodar los mariscos y terminar con el pescado.

4. Verter el vino blanco y cubrir los alimentos con un plato para mantenerlos bajo el caldo.

5. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por 40 minutos, hasta que las papas estén tiernas.

6. Servir un poco de cada producto con su caldo.

  • ½ kilo de porotos
  • ½ cebolla en cubitos
  • ½ kilo de calabaza en cubitos
  • ½ zanahoria
  • aceite
  • 2 cdas de ají de color
  • orégano
  • sal
  • ¼ de pimentón rojo
  • ajo machacado
  • pimienta
  • perejil
  • páprika
  • Tallarines N°5

Remojar los porotos de un día para otro, ponga la olla al fuego con el agua del remojo, sobrepasándolos 5 centímetros.

Agregue sal, pimienta, orégano y una pizca de comino; cocinar por 50 minutos.

Freír  la cebolla, cuando se inicie el dorado ponga los ajos y condimentos, vacíe esta fritura a los porotos sumando el zapallo y zanahoria en brunoise, mientras hierve agregue los tallarines partidos, cocine por 15 minutos, los porotos deben quedar caldúos.

Servir espolvorearando perejil con 1 cdita de color.

Charquicán con Brócoli

300 gr. de de posta rosada en cubos; 1 taza de choclo; 1 ½ kilo de papas en cubos; ¼ kilo de zapallo en cubos; 1 zanahoria en cubos; ½ brócoli; 1 cebolla; 250 gr. de arvejas; 250 gr. de porotos verdes; 1 diente de ajo; 2 cdas de aceite de maíz; orégano.

1. Saltear la cebolla hasta que se vuelva transparente, agregar el ajo machacado y sal.

2. Añadir la carne, saltear 2 minutos.

3. Cocer las papas, el zapallo y la zanahoria durante 10 minutos.

4. Agregar los porotos verdes, los choclos, el brócoli y arvejas, cocinar 10 minutos. Agregar la mezcla de cebolla y carne a la olla de verduras.

5. Agregar orégano y revolver 5 minutos.

Servir con cilantro.

TIMBAL DE PAPA

Cocidas en agua y sal, las papas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré; se agrega sal, una yema y mantequilla.
Cuando está muy fina la pasta se agrega la clara batida a punto de nieve.

Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro, se rellena con un picadillo de jamón y ternera, frito.

Se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore.

Servir caliente.

PAPAS A LA VINAGRETA

Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas.

Servir con una salsa a la vinagreta.

PAPAS “SOUFLÉS”

Una papas amarillas, se mondan, se cortan en rodajas del espesor de una moneda, se ponen a freír con abundante manteca y a fuego vivo.

Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la papa por dentro.

Se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento se empieza a hinchar.

Se mueven con la espumadera a fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniéndolas en un colador.

Hágase calentar mucho la manteca y rocíese con ella las papas de vez en cuando; en este punto se vuelven a la sartén y quedan soufflés.

Déjense dorar un poco y sazónense.

Medallones con Salsa Roja

2 kilos filete de res; 1 cda de mostaza; 200 cc de cerveza rubia; sal; 200 gr. de arándanos; 200 gr de frambuesas; 300 cc de vino carmenère; 3 cdas de mantequilla; 1 cda de miel; 1 cda de mostaza fuerte y 1 ½ cda de maicena.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Untar la carne con mostaza, colocarla en una fuente, verter la cerveza en la base y hornear por 25 minutos hasta que la carne esté a punto y jugosa.

3. Esperar 3 minutos y cortar medallones de 2 cm de espesor. Calentar la mantequilla a fuego medio, añadir la mostaza y la miel, agregar el vino y llevar a ebullición.

4. Disolver la maicena en un poco de agua fría y verter en la sartén revolviendo para que no se formen grumos. Cocinar  por 2 minutos, apagar el fuego y agregar las frutas. Mezclar y servir como salsa sobre los medallones.

Charmoula

Aceite de oliva; cilantro; perejil, 4 dientes de ajo, 1 cdita de jengibre rallado, comino, ½ cdita de merquén.

Mezclar el aceite de oliva con cilantro y perejil.

Picar el ajo, añadir el jengibre y machacar en un mortero. Mezclar con cilantro y perejil, comino y merquén.

Aliñar con un poco de sal.

Ensalada de Mote

1 kilo de mote; 1 ½ tazas de tomates en cuadrados; sal; 1 ½ taza de pepinos en cuadrados; 1 taza de chalotas pluma; ½ taza de perejil; 1 cdita de mostaza Dijon; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de balsámico blanco; 6 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Lavar el mote y estilarlo 15 minutos.

2. Colocar los tomates en un colador y espolvorear con sal, dejar estilar ½ hora, hacer lo mismo con los pepinos.

3. Mezclar el mote con los tomates, pepinos, chalotas y perejil.

4. Batir la mostaza con 1 cdita de sal, jugo de limón y balsámico, agregar el aceite de oliva batiendo constantemente. Mezclar con el mote y servir.

Soufflé de Lúcuma

50 gr. de mantequilla; ½ taza de nueces pulverizadas; 13 claras de huevo; jugo de ½ limón; ¾ taza de azúcar granulada; ¼ taza de glucosa; 1 taza de puré de lúcuma.

Salsa de Manjar Blanco

1 taza de manjar blanco; 1 taza de jugo de naranja fresco; ralladura de 1 naranja.

1. Pintar los moldes de soufflé con mantequilla derretida y luego cubrir con nueces pulverizadas.
2. En una olla poner el azúcar, glucosa y 2 cdas de agua. Cocinar hasta tener un almíbar de bola suave, sacar del fuego.
3. Batir las claras con el jugo de limón a nieve.
4. Agregar el almíbar en un hilo a las claras mientras éstas se baten.
5. Entibiar la lúcuma y envolver en las claras.
6. Poner la mezcla en los moldes preparados y reservar.
7. Hornear al momento de servir a temperatura alta por 10 a 15 minutos.
8. Para la salsa

Calentar el manjar en el microondas, agregar el jugo y ralladura de naranja, mezclar hasta incorporar.

Comida Chilena


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