P10602641

MARRAQUETA

Marraqueta Chilena

  • 1 Kilo de Harina
  • 20 gr. de Levadura.
  • ½ Cda de azúcar.
  • Aceite.
  • Agua.
  • Sal.

Este Pan se fabrica sólo en panaderías, por las características de los hornos industriales, generan abundante humedad, que es la clave de este pan.

Técnica casera

En ⅓ taza de agua tibia agregamos azúcar y levadura. Dejamos reposar 15 minutos para que aumente.

Ponemos la harina en una superficie para amasar, hacemos un círculo para poner dentro el agua con la levadura.

Disolvemos la sal en ½ taza de agua tibia y agregamos también a la harina. Comenzamos a amasar y vamos agregando agua tibia para dar consistencia a la masa. Amasar 30 minutos.
Sacamos pares de esferas de masas, unirlas de un toque y aplastarlas con las manos contra una superficie.

Cuando tenemos 2 círculos de masa unidos en forma de 8, le hundimos un palo a lo largo, dejando una marca cargada a lo largo del pan.

Luego damos una pincelada de aceite y dejamos reposar 30 minutos.
Encendemos el horno a fuego fuerte. La clave es poner en el horno una fuente con agua hirviendo, permanentemente. Dejamos calentar 15 minutos antes de poner el pan.
En la bandeja aceitada poner el pan y hornear a fuego medio 1 hora, hasta que está bien dorado. 
Servir caliente. Si lo consume al día siguiente rociarlo con un poco de agua y tostarlo.

Pan casero

pan de hamburguesa

Aparte de los clásicos panes dorados, hemos preparado unos panes con tinta de calamar.

  • 500 gr.de harina de fuerza
  • 1 sobre de levadura 
  • sal
  • 20 gr. de azúcar
  • 1 huevo
  • 125 ml de agua tibia
  • 150 ml de leche
  • aceite de oliva
  • semillas de sésamo
  • 1 sobre de tinta de calamar

1. Disolvemos la levadura en un poco de la leche tibia.
2. Batimos el resto de la leche, agua, huevo, aceite y sal.
3. En otro bowl echamos la harina y azúcar, mezclamos un poco y añadimos el contenido del bowl anterior y la levadura disuelta en la leche. Mezclamos y amasamos.

masa para pan de hamburguesa

4. Ahora vamos a coger la mitad de la masa anterior para mezclarla con un sobre de tinta de calamar.
Amasamos y dejamos las dos masas reposar tapadas hasta que doblen el volumen.
masa para pan de hamburguesa con tinta calamar reposada

5. Una vez han doblado el volumen, hemos formado bolas de masa de 100 gr. para las hamburguesas normales y las de pan negro en bolas de 50 gr..
Hacemos circulos, ponemos en un papel de hornear con un poco de harina y aplastamos un poco.
panes de hamburguesa negros antes hornear

Ahora dejamos que vuelva a levar.

6. Una vez han crecido, es el momento de pintar los panes de hamburguesa con un poco de aceite y dejar caer las semillas de sésamo.
panes de hamburguesa antes hornear

7. Metemos al horno a 220°C y horneamos 15 minutos a 200ºC.

Photobucket

Pan para Hamburguesas

pan hamburguesas

Frica
  • 30 gr. de levadura
  • 600 c.c. de leche
  • 50 gr. de azúcar
  • sal
  • 1 cda de extracto de malta
  • 80 gr. de mantequilla
  • 1 kg. de harina
  • semillas de sésamo
  • amapola

Diluir la levadura en 100 c.c. de leche tibia y 1 cda de azúcar.

Fermentar, agregar el resto del azúcar, sal, extracto de malta y la mantequilla.

Mezclar e incorporar la harina con el resto de la leche tibia.

Formar un bollo, amasarlo y dejar leudar en un lugar tibio, tapado.

Cortar, formar bollos de 70 gr. de masa, bollar y estirar dándole forma redonda.

Ubicarlos en una placa engrasada uno al lado del otro, cubrir con un lienzo y dejar leudar.

Hornear los panes a 220°C durante 15 minutos. Retirar del horno y pincelar con agua .

Espolvorear la superficie de los panes con semillas de sésamo o de amapola, antes de colocarlos en el horno.

Pan Hot Dog

  • 700 gr. de harina
  • 350 ml de leche
  • 60 gr. de mantequilla
  • 10 gr. de levadura en polvo
  • 1 huevo
  • 1 cda de azúcar
  • sal

Disuelve la levadura en un chorrito de agua tibia, agrega 1 cda de azúcar y revuelve. Déjalo reposar durante 5 minutos.

Mezcla la leche tibia y la mantequilla derretida.

Mezclar la harina, sal y levadura. Amasa con la herramienta “crochet” de tu batidora, si no tienes, forma un volcán en el mesón y comienza a mezclar todo. Agrega la leche mezclada con la mantequilla y el huevo.

Amasa durante 5 minutos a velocidad media, o 10 minutos a mano. Es importante que la masa no se pegue en los dedos, agregar un chorrito más de leche o un poco más de harina.

Cubre el bowl con un paño y deja descansar la masa por 40 minutos. Si la dejamos poco tiempo la levadura no va a hacer su trabajo.

La masa es “un ser vivo” me dijo el otro día el “patissier”; “la masa tiene que respirar, descansarse, hidratarse”.

Luego divídela  en bolitas de 80 gr. cada una.

Toma una bolita, y amásala. 

Enróllalos y colócalos en la placa sin pegarlos. No es necesario engrasar la placa. 

Déjalos reposar durante 30 minutos para que vuelvan a levar.

Calienta el horno a 200°C y hornea los panes a 180°C por 15 minutos, hasta que comiencen a dorar.

Pintarlos con mantequilla cuando salen del horno.

Este pan queda perfecto congelado y te recomiendo hacerlo el mismo día para que estén muy frescos cuando lo vuelvas a descongelar.

Hamburguesas 

¼ taza de agua tibia, 15 gr. de levadura, ¼ taza de azúcar, 50 gr. de mantequilla, 2 tazas de leche tibia, 2 huevos batidos, sal, 6 tazas de harina y 1 huevor.

1. Poner en agua tibia, levadura, ½ cdita de azúcar. Esperar que se forme una espuma.
2. Agregar mantequilla, azúcar, leche, huevos y 4 tazas de harina. Mezclar y amasar por 5 minutos.
3. Agregar las 2 tazas de harina y sal, amasar 10 minutos. Si la mezcla está pegajosa agregar harina de a 1 cda, debe ser una masa blanda pero trabajable.
4. Dejar subir tapado por 2 horas.
5. Aplastar la masa para sacar el exceso de aire, en un mesón enharinado. Estirar la masa hasta dejarla de 1,5 cm de alto.
6. Cortar discos de 7 cm.
7. Poner en una lata enmantequillada, cubrir con papel plástico y dejar subir 2 horas.
8. Calentar el horno a 190°C. Pintar los panes con 1 huevo batido. Hornear los panes por 20 minutos en la mitad superior del horno.

HAMBURGUESA CARAMELIZADA

  • ½ kg de carne molida
  • 2 cebollas
  • 1 diente de ajo picado
  • 6 tajadas de cheddar
  • 2 lechugas costinas
  • 1 kg de tomates,en láminas
  • 1 kg de mayonesa
  • 6 fricas
  • Aceite de oliva
  • Sal, pimienta y orégano

Corte ½ cebolla en cuadrados. Sofríala con el ajo hasta que esté transparente. Condimente con pimienta y orégano. 
Incorpore la carne molida con el sofrito de cebolla hasta formar una mezcla homogénea. Con las manos, forme las hamburguesas y refrigere.
Corte en pluma el resto de la cebolla. Sofríala hasta que haya tomado un color café.
Deshoje las lechugas, lávelas y seque.
Cocine las hamburguesas por ambos lados hasta que se forme una costra y el interior esté cocido. Ponga una tajada de queso sobre cada hamburguesa y cocine hasta que el queso se ponga blando. Apague el fuego.
Abra cada pan, ponga mayonesa sobre su parte inferior, agregue la lechuga, el tomate, la hamburguesa y la cebolla caramelizada.

Tape y sirva.

pan

PAN AMASADO

  • 2½ tazas de harina con polvos de hornear
  • aceite
  • ½ taza de leche tibia
  • ½ taza de agua tibia
  • sal

Prepara una salmuera fría con la leche y la sal. Vierte sobre la harina el aceite y luego poco a poco la salmuera hasta formar una masa blanda y suave.

Espolvorea harina y extiende la masa. Uslerea hasta dejarla de 1½ cm. de alto. Con un molde corta los panes. Pincha con un tenedor y coloca al horno previamente calentado durante 20 minutos.

Marraqueta

Pan francés o Pan batido

Pan sudamericano elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, requiere más tiempo de fermentación que otros panes.

Este tipo de pan no contiene grasas y se caracteriza por su forma que permite dividirlo con facilidad y ser muy crujiente.

Origen 

La marraqueta “pan francés” en el sur de Chile; “pan batido” en Valparaíso, es un pan suave hecha con harina, sal, agua y de levadura. La marraqueta chilena es un par de rollos pareados, son cuatro rollos en total; cierta confusión puede ser causada cuando pedir una marraqueta, puede interpretarse como dos o cuatro rollos. 

Tiene una textura crujiente, es popular en Chile, Bolivia y Perú donde tiene dos secciones y se llama pan francés, también se puede encontrar en Argentina y Uruguay.

La historia popular lo atribuye a dos hermanos panaderos franceses de apellido “Marraquette” que habrían residido, a principios del siglo XX, en Valparaíso.

Otra versión cuenta que su nombre proviene una panadería en la Plaza de Armas de Santiago de Chile de un panadero francés de apellido “Marraquet“.

En Argentina se ha tratado de vincular el término “marraqueta” con la palabra lunfarda “marroco”, cuyo significado es pan, señalando que la segunda derivaría de la primera.

En La Paz, existe una calle con el nombre de este tipo pan, que fue iniciativa de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina.

En Tacna, el pan “marraqueta” se elabora con harina, levadura, sal y agua, sirve de acompañamiento al plato típico de la zona, el Picante a la tacneña.

Tras la Guerra del Pacífico, Tacna se mantuvo bajo ocupación chilena durante 50 años. El pan se hacía con los excedentes de la harina destinada a los panes que los chilenos pedían, según sus costumbres y gustos.

Para aumentar el volumen de la masa, incrementaron el agua, lo que le dio una textura muy crujiente, característica de la marraqueta tacneña, que es de forma alargada similar al pan bâtard.

Una vez mezclado los ingredientes, han reposado, los haz amasado y fermentado; en definitiva, tienes una masa bien desarrollada en aromas y sabores, surge una pregunta: ¿qué forma le doy a esto?
La enorme variedad de barras, hogazas, colines, panecillos, torpedos, pistolas y otras siluetas entretiene y da gustillo al ojo estético del panarra, pero ¿hay alguna otra razón adicional detrás de este festival de formas?
La estética de un objeto es esencial, cuando vayamos a hincarle el diente, y está claro que se come por los ojos igual que por las fauces, la elección del tipo de forma que va a tener un pan, es la relación superficie – volumen o la relación corteza – miga.

Por tanto, una hogaza en forma de bola va a tener la mayor cantidad de miga en relación a la corteza posible, lo que implica:

  • Hay mucha miga y poca corteza. 
  • Su capacidad de conservación es máxima, pues tiene menor superficie por la que perder humedad y penetrar aire.

En el extremo opuesto, tenemos una forma geométrica degenerada como es un cracker. Siendo lo más parecido a un plano que un panarra puede hacer, es todo corteza; estará siempre muy crujiente y seco, sin una pizca de miga disponible.

Una barra tiene bastante corteza en proporción a su miga, por lo que resulta muy crujiente, con un centro tierno, y dura un día más o menos hasta que la miga empieza a secarse bastante.

Lo que nos lleva a la forma de torpedo o, como dicen los franceses, bâtard, esto es, bastardo, ni barra ni hogaza, ni chicha ni limoná.

Esta cualidad de no estar ni en un extremo ni en el otro del espectro de las formas le permite tener un poco de todo lo bueno:

  • Se conserva muy bien pues tiene un centro grandote y con mucha miga.
  • Casi todas las rodajas son hermosas y sirve para hacer tostadas y sandwiches grandes y apetitosos.
  • Las puntas son crujientes y curruscantes, con lo que se las disputan todos los presentes.
  • Al que no le gustan los picos tiene un montón de miga para disfrutar.
  • Todo esto demuestra que en una sola forma se producen al mismo tiempo una gran variedad de texturas.

Unimos a todo esto la facilidad que tiene formarlo y lo bonito que queda, y tenemos una de las formas que más satisfacciones te dará como panarra, productor como consumidor.

Partimos de una porción de masa preformada en forma de bola. Colócala delante tuya, con el lado liso hacia abajo y asegurándote de que no se te pega a la superficie de trabajo.

Dale unas palmadas a la masa para desgasificarla y eliminar los burbujones más exagerados, y estírala, en sentido lejos – cerca de ti, o Norte – Sur, como prefieras verlo, hasta una pinta como ésta:

 

Después, dobla la parte más alejada de ti hacia el centro, con ganas, y aplasta bien, pegando la masa en medio, como muestra el siguiente esquema. Estás generando tensión donde ves unos rayitos en el dibujo

¡Fíjate bien en el cartelito con el número 1 porque es de donde vas a coger la masa para el siguiente paso!

Luego, coges la masa por el número 1 del dibujo anterior y doblas a saco, llevando ese número 1 a la posición que ves en el dibujo siguiente. El movimiento será en diagonal, para ir formando una silueta más o menos triangular.

¡Ahora fíjate en el número 2!

Repite el paso con el otro lado, llevando el número 2 del esquema anterior a la posición del esquema a continuación.

Todo esto hazlo con ganas, asegurándote de que doblas bien e incrustas cada pliegue en la masa, generando tensión en la zona donde hay rayitos dibujados y que queda bien pegado. Entendiendo bien lo de las ganas, “mano de hierro en guante de seda”.

¡Prepárate que ahora viene el 3!

El último pliegue consiste en llevar el número 3 hacia adelante, cubriendo el total de la masa, haciendo una especie de gran empanadilla.

Esto generará tensión en toda la superficie superior de la masa. En la zona de la línea discontinua, que es donde queda la unión de la masa, hay que asegurarse de que ésta queda bien pegada, puesto que de lo contrario éste sería un punto débil por el que la pieza se abrirá descontroladamente en el horno.

Por último, conviene igualar y rematar la tensión de la pieza, empleando las manos en la forma del siguiente esquema.

Las bases de las palmas son lo único que está en contacto con la pieza, apretando y remetiendo suavemente toda la juntura a lo largo de la pieza, y dando un pelín de estiramiento hacia afuera para que la forma quede bonita y armoniosa:

Las puntas se pueden rematar en forma de pincho empleando las palmas para hacer rodar ligeramente las puntas de la masa presionando con ganas (zona A.). Mientras, hay que asegurarse que toda la zona B., donde se encuentra la juntura de la masa, queda perfectamente sellada y homogénea:

¡Ya tenemos listo el bâtard!

Dejar reposar, con el pliegue boca arriba, en un trapo de lino enharinado y haciendo unos pliegues laterales, a modo de paredes que lo sujeten, o en un cesto de fermentación ovalado.

Con práctica, se hace más rápido que una bola, pues sólo hay que hacer cuatro pliegues muy bien organizados y el retoque final.

Su tamaño más cómodo corresponde a un trozo de masa de 500 gr, con el que recomiendo practicar hasta que salga bien; dos de estos entran perfectamente en la bandeja del horno casero, uno al lado del otro.

El corte más tradicional es un tajo simple de punta a punta, que hay que hacer con rapidez y decisión en un único movimiento. 

TACNA

“Es el emblema de amor, fidelidad, devoción y lealtad a la patria. Es la hija que nunca se fue, pudiendo haberse ido. Es la ciudad de todas las sangres. Su pan más representativo es la Marraqueta que se acompaña con el tradicional Picante a la Tacneña. Si este pan hablará nos contaría la dura etapa que paso su pueblo durante 50 años de ocupación chilena”.

LA MARRAQUETA

En Tacna encontramos el maridaje perfecto, el picante a la tacneña se acompaña con el pan marraqueta.

Cuando se sacrificaba a las vacas, los chilenos se quedaban con lo mejor del ganado, como el lomo y las sobras eran para los tacneños, las vísceras, la pata, el mondongo y la tripa.

A partir de estos ingredientes nace el famoso picante a la tacneña.

El éxito de la marraqueta en Chile, raspasa fronteras, llegando a Bolivia, Uruguay, Argentina y Perú.

Otra versión menciona que su origen es el Perú, y durante la inmigración italiana a la ciudad heroica, después de consumir los tacneños un pan tipo labranza, los genoveses trajeron el cachito, el lulo, la coliza y la marraqueta.

Image

3 thoughts on “MARRAQUETA

  1. Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

    Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

    Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

    Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.

    Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, …

    Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.

    La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX – XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moisés dice: ” Guarda tus fiestas de los ácimos ( tipo de pan hebreo sin levadura ) siete días como os he mandado ”
    http://www.unipan.cl/hispan/hispan.html

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s