oliva

Delicioso y Apasionado

Sopa Fría

2 pepinos, 1 cdita de sal, aceite de oliva, ½ taza de cebollines en rodajas, 2 paltas, sal, pimienta, 7 tazas de caldo de pollo, 1 taza de leche de coco thai, ciboulette.

1. Los pepinos en dados, colocarlos sobre un colador y espolvorear con sal. Dejar escurrir 1 hora.

2. Calentar el aceite, añadir los cebollines, saltear 2 minutos. Agregar la palta, saltear 3 minutos. Procesar el pepino, hasta formar una pasta suave, añadiendo el caldo de pollo de a poco.

3. Añadir la leche de coco thai, corregir la sazón y decorar con ciboulette.

Pasaje a la India

1½ kilo filete de salmón, 1 taza de vino blanco, sal, aceite, comino, 1 cdita de semilla de cilantro molida, pimienta, merquén, ¾ de taza de yogurt, 2 cdas de jugo de limón, cilantro, ½ taza de menta.

1. Colocar el salmón en una fuente con vino blanco, sal y agua que lo cubra.

2. Colocar el fuego al mínimo cuando hierva, dejarlo 1 minuto más. Tapar con papel aluminio. Dejar que el salmón se enfríe en el líquido de cocción.

3. Lavar la cebolla con sal y agua fría, hasta que esté muy suave. Escurrir y estrujar para que quede lo más seca posible.

4. Calentar aceite con comino y semilla de cilantro 2 minutos, hasta sentir su fragancia. Añadir pimienta, merquén, yogurt, jugo de limón y hierbas picadas.

5. Colocar el salmón frío en una fuente y sobre la salsa de cebolla.

Atún al Perejil

  • 4 filetes de atún de 150 gr.
  • 100 gr. de mantequilla en pomada
  • El zumo de ½ limón
  • perejil 
  • aceite de oliva
  • Sal
  • Flor de sal 
  • Pimienta negra

Echar la mantequilla en un tazón con el zumo de limón y perejil picado. Sazonar y mezclar.

Verter en un cazo y calentar a fuego lento. Dorar los filetes de atún durante 2 minutos por lado.

Repartir la salsa en el fondo de 4 platos. Posar un filete de atún, sazonar con flor de sal y pimienta, decorar con hojitas de perejil y servir.

Chalotas en Vino Tinto

3 tazas de chalotas en pluma; 2 tazas de vino tinto; 1 taza de agua; 200 gr. de mantequilla.

1. Poner el vino y el agua en una olla, agregar las chalotas, llevar a ebullición.

2. Cocinar por 15 minutos, sacar las chalotas  y seguir cocinando el líquido hasta que quede ¼ de taza. 

3. Con el vino reducido hirviendo, a fuego medio bajo comenzar a agregar la mantequilla, revolviendo.

Esperar a que se integre la primera adición antes de agregar la siguiente. Una vez que se incorporó toda la mantequilla, agregar las chalotas y cocinar a fuego bajo.

4. Aliñar con sal y servir.

QUINOTTO DE FUNGHI

Por Jesús Gutiérrez.

1 cebolla en cubitos; 2 cdas de mantequilla, aceite de oliva; 2 tazas de champiñones picados; ½ taza de funghi porcini secos, hidratados (guardar el agua); 3 tazas de quínoa lavada; 1 litro de caldo de carne; 100 gr. de parmesano.

1. Saltear la cebolla con mantequilla y aceite de oliva.

2. Agregar los champiñones y saltear. Añadir los funghi y cocinar 2 minutos.

3. Incorporar la quínoa y cocinar 2 minutos revolviendo. Añadir el agua de los porcini, colada, y cocinar hasta reducir.

4. Agregar caldo de a una taza, revolviendo. Seguir agregando caldo cuando se seque, esto toma 15 minutos. Añadir parmesano y servir.

POZOLE DE CHAMPIÑONES

  • 1 kilo de maíz cocido
  • 1 kilo de champiñones
  • 1 ajo
  • 1 cebolla
  • 1 vara de apio
  • pimienta
  • comino

Los champiñones se saltean con mantequilla, ajo picado, cebolla picada, pimienta y comino por 5 minutos. Se cocina el maíz se agregan los champiñones, sal y salsa de soya

Steak Tartare

Por Pancho Toro

  • 300 gr. posta rosada molida
  • ½ cda de ciboulette 
  • ½ cda de salsa para steak tartare
  • Jugo de ½ limón
  • Sal y pimienta
Salsa
  • 1 taza mayonesa
  • 3 pepinillos
  • ½ cdta de paprika
  • 1 cda de mostaza
  • Lágrimas jugo de limón
  • Sal y pimienta

1.- Para la salsa

Picar los pepinillos. Juntar los ingredientes.

2.- Para el steak tartare

Juntar los ingredientes. Reservar un poco de salsa.

3.- Poner la mezcla dentro de un molde aceitado, desmontar y decorar con un poco de salsa y alcaparras.

4.- Se puede acompañar con galletas, tostadas.

Filete al Horno

20 minutos a 220°C se baja la temperatura a 160°C se hornea 30 minutos por kilo para jugoso o 40 minutos por kilo para a punto.

Dejarlo reposar 10 minutos, tapado antes de cortarlo.

Croquetas de Atún

 

  • 3 latas de atún en aceite
  • ¼ taza de concentrado de pollo
  • 2 huevos
  • Pimienta
  • Sal
  • 1 taza de fécula de maíz
  • 1 papa, cocida y machacada
  • ¼ kg. de manchego rallado
  • perejil 
  • 2 bolsas de cacahuates
  • aceite
  • Fécula de maíz
  • Huevo
Salsa
  • 1 mango petacón, en trozos
  • 1 chile habanero picado
  • 2 cardamomos
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil

Mezcla el atún, el concentrado de carne, fécula de maíz, huevos, y añade perejil, queso y papa.

Haz unos bollitos, dándole forma ovalada. Pásalos por la fécula de maíz, revuélcalos en huevo y pásalos por cacahuates molidos.

Fríe en aceite muy caliente, cuando tengan un ligero color dorado escurre el exceso de grasa y sirve con un tazón de salsa de mango.

Decora con perejil.

Chuletas al Hinojo

Dore las chuletas de chanchp en mantequilla. Agregue 3 cebollines por chuleta.

Cubra el tiesto, cocine 8 minutos.

Espolvoree un buen puñado de hojas de hinojo picadas y un chorrito de jugo de limón. 

Sal y pimienta.

Revuelva y sirva.

Por Ruperto de Nola.

GUISO DE BROCOLI

  • 2 Kilos de brócoli
  • ¼ de cebollas
  • ½ kilo de pimiento morrón
  • 7 ajos
  • 250 gr. De harina de trigo
  • 150 gr. De mantequilla
  • Queso de adobera
  • mayonesa

Saltear, la cebolla en rebanadas, el pimiento, los ajos picados, se le agrega la harina, se fríe junto.

El brócoli cocido se escurre hasta que espese, sazonar con sal, y ajinomoto, se retira de la lumbre, se agrega mayonesa y perejil.

El refractario se mantequilla y se espolvorea con germen de trigo, se vierte todo el guiso se espolvorea de queso y se mete al horno bien caliente, hasta cuando el queso esté gratinado.

Apio Parmesano

5 tazas de apio picado; 1 taza de parmesano; 1 filete de anchoa; 1 cdita de ralladura de limón; 1 cda de jugo de limón; aceite de oliva; ½ taza de aceitunas; ciboulette

1. Pelar y picar el apio.

2. Cortar el parmesano en escamas

3. Moler el filete de anchoa, añadir ralladura, jugo de limón y aceite de oliva. Mezclar con el apio, decorar con las aceitunas negras y el ciboulette.

RABO AL COÑAC

-2,5 kg de rabo de buey; 1 cebolla; 2 zanahorias; 3 dientes de ajo; 1 puerro; 1 pimiento; 100 gr. panceta; 1 bouquet garni;100 cc de coñac; vino tinto Cabernet Sauvignon; Páprika; Sal y pimienta

Trozar el rabo y desgrasar. Cortar todas las verduras de manera irregular y disponerlas sobre una lata con aceite de oliva. Sobre éstas, colocar los trozos de rabo y hornear a 300ºC por 35 minutos.

Cuando los trozos de carne y las verduras estén doradas, traspasar todo a una olla a presión, flambear con el coñac, agregar el vino, panceta y el bouquet garni junto a 200 cc de agua.

Cocinar por 35 minutos, para procesar la salsa junto a las verduras y filtrar. Terminar dando una última cocción al rabo en su salsa por 20 minutos.

Rectificar sabores con sal, pimienta y páprika.

Muffins Mexicanos 

2½ tazas de harina con levadura; 1 cdita de polvo para hornear; 1½ taza de mozzarella rallado; ½ taza de maíz dulce; ½ taza de salsa de tomate; 150 gr. de porotos rojos, enjuagados y escurridos; 1 zanahoria rallada; ½ taza de aceite; 2 huevos; ½ taza de leche; nachos y guacamole. 

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Colocar la harina, polvo de hornear, 1 taza de queso, maíz, salsa de tomate, porotos y zanahoria en un bowl.

3. En otro bowl, poner el aceite, huevo y la leche. Batir.

4. Juntar ambos contenidos y mezclar hasta homogeneizar. Distribuir la mezcla en 12 moldes para muffins forrados con moldes de papel.

5. Espolvorear con queso rallado restante y hornear 30 minutos, hasta que estén cocidos. Servir con la salsa de tomate restante y el guacamole.

Rebanadas de Zapallo Italiano

1½ tazas de pastas cortas (macaroni, fussilo o pappardelle); 3 zapallos italianos rallados; 1 taza de ricota; 1¼ taza de queso cheddar, rallado; aceite; 4 huevos; 1 taza de harina; sal marina y pimienta.

1. Precalentar el horno a 180° C.

2. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal durante 8 minutos, hasta que esté al dente. Escurrir.

3. En un bowl colocar la pasta, el zapallo italiano, la ricotta, queso cheddar, aceite, huevos, harina, sal y pimienta.

4. Mezclar y verter en un molde para horno ligeramente engrasado y forrado con papel antiadherente.

5. Espolvorear con el queso cheddar restante y hornear 40 minutos, hasta que la preparación esté dorada y bien cocida. Dejar enfriar y cortar en cuadrados para servir.

Ensalada de Zuchini

7 zapallos italianos; 4 pepinos; 25 hojas de albahaca; 1 cda de estragón; 1 cda de tomillo; 1 cdita de jengibre; 1 cdita de ralladura de limón; 2 cdas de jugo de limón; sal; aceite de oliva; pimienta; 25 huevos de codorniz.

1. Cortar los zapallos italianos y los pepinos en lonjas.

2. Picar las hojas de albahaca, añadir a las verduras con el tomillo.

3. Mezclar jengibre, jugo, ralladura de limón, sal, batir y añadir el aceite de oliva de a poco. Mezclar con las verduras, decorar con los huevos de codorniz partidos por la mitad.

4. Cocer los huevos de codorniz, con agua fría, desde el momento que hiervan contar 5 minutos. De inmediato botar el agua, tapar con agua fría, cambiar el agua 2 veces. Golpear la cáscara de los huevos para pelarlos.

Cerdo a la Miel

2 tiras de costillar de cerdo; 1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en rodajas.

Salsa

5 cdas de mostaza Dijon; 2 cdas de miel; 4 cdas de azúcar rubia granulada.

Mezclar la miel con la mostaza.

Limpiar las costillas del exceso de grasa. Ponerlas en una olla a presión durante 50 minutos con la cebolla, una pizca de sal y la zanahoria.

Dejar enfriar bien antes de sacar de la olla. Dividir el costillar de cerdo en porciones individuales. Pincelar con la mezcla de mostaza y miel.

Calentar un grill. Espolvorear el azúcar granulada sobre las costillas (por el lado de la carne) y poner las costillas en la parrilla a dorar por 5 minutos.

Servir sobre puré de garbanzos picante.

Puré de Garbanzos

1 kilo de garbanzos; 1 cebolla en pluma; 3 longanizas de campo; 3 cdas de merquén.

1. Dejar remojando toda la noche los garbanzos.

2. Poner los garbanzos a cocinar tapados en agua, con la cebolla y las longanizas. Cocinar hasta que estén tiernos. Sacar, colar y reservar 1½ taza del caldo de la cocción.

3. Pelar los chorizos y descartar la piel. Moler los chorizos junto con los garbanzos, la cebolla, ¾ taza del caldo de la cocción y el merquén en una procesadora. Si queda muy espeso, agregar más caldo.

4. Salpimentar y servir acompañando a las costillas de cerdo.

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