Salmón Cultivado

Claudio Caiozzi

Tártaro

Por Mathieu Michel

  • 150 gr. de salmón
  • 20 gr. pistachos pelados
  • 1 ciabatta
  • 50 gr. de ciboulette
  • aceite de oliva
  • Sal gruesa
  • 1 cebolla morada
  • Mix de hojas verdes

1.- Cortar salmón en dados.
2.- Cortar palta en cubitos.
3.- Tostar los pistachos y picarlos.
4.- Mezclar todo y agregar aceite de oliva.
5.- Cortar cebolla en pluma y dejar 5 min en agua.
6.- Presentar en el pan.

TIRADITO

Aceite de oliva; diente de ajo; 2 pimentones en conserva, estilados y picados; 2 cdas de miel de palma; ¾ taza de salsa de soya; 300 gr. de salmón en láminas.

1. Calentar aceite de oliva a fuego medio. Agregar ajo y saltear 1 minuto. 
2. Añadir los pimentones, miel y soya. Revolver y cocinar 5 minutos, hasta reducir el líquido a la mitad. Dejar enfriar y servir con el salmón.

SOPA 

Aceite de oliva; ½ taza de chalotas en pluma; eneldo; 2 tazas de papas en cubos; 2 cditas de harina; 2 tazas de caldo de pescado; 2 tazas de leche de coco; 500 gr. de salmón picado; 1 taza de choritos; sal, pimienta, cilantro y limón.

1. Calentar aceite a fuego medio y saltear las chalotas 7 minutos, deben quedar ligeramente doradas. 
2. Agregar eneldo, papas y harina. Cocinar 1 minuto. 
3. Agregar el caldo, cocinar 20 minutos, hasta que las papas estén blandas. Bajar el fuego y agregar leche de coco, salmón y choritos. 
4. Cocinar 5 minutos, hasta que el pescado esté cocido. Sazonar con sal y pimienta. Decorar con cilantro y limón.

Blinis

Por Christopher Carpentier

200 gr. de salmón ahumado en láminas, 3 cdas de queso crema, jugo de ½ limón, 1 limón en gajos, ½ cdta. de zeste limón, ciboulette, lágrimas de tabasco, sal y pimienta.
Blinis

¼ tz de harina, 4 cdas de puré de papas frío, 2 huevos, ¼ tz de leche, 1 cdta de polvos hornear, 2 cdas mantequilla, sal.

Mezclar el puré con leche, huevos y sal hasta que quede homogéneo.

Tamizar la harina con los polvos de hornear e incorporar de a poco a la mezcla de puré de papas.

Derretir la mantequilla. Cada blinis del tamaño de una cucharada de la masa. Verter la cantidad de cada blinis en la sartén caliente y formar panquequitos.

Estarán listos cuando se formen burbujas en la superficie; dar vueltas y cocinar del otro lado. No deben quedar muy dorados.
Para la crema ácida mezclar el queso crema con el jugo de limón, salpimentar.

Servir los blinis acompañados de salmón ahumado, crema ácida, tabasco, zeste de limón, gajos de limón y ciboulette.

DIP 

200 gr. de salmón ahumado, picado; ralladura de limón; 2 cdas de salsa inglesa; 250 gr. queso crema; 4 cdas de mayonesa; 4 cdas de alcaparras; 12 tortillas mexicanas.

1. Cortar las tortillas en triángulos y hornear 5 minutos, hasta que estén crujientes. 
2. En un bowl colocar el salmón. Agregar la ralladura de limón, salsa inglesa y queso crema. 
3. Con una minipimer, formar una pasta agregando de a poco la mayonesa.

Sazonar con sal y pimienta, agregar revolviendo las alcaparras.

Servir con las tortillas.

Crudo 

Por Juan Pablo Mellado

Foto de Sergio A. López

800 gr. de salmón sin piel, 1 cebolla en cubitos, 1 ají verde cristal en cubitos, cilantro, jugo de 3 limones, sal marina, pimienta, 2 marraquetas.

Cortar en cubos el salmón, retirando las partes que estén demasiado color café. 
Agregar cebolla, ají verde y cilantro picado. Aliñar con jugo de limón, sal y pimienta. 
Servir con tostadas.

Salmón Helado

1 kilo de salmón; ½ taza de azúcar; sal gruesa; 1 cdita de eneldo; 1 cebolla; aceite de oliva; 4 clavos de olor.

Helado

200 gr. de queso de cabra; 250 cc de leche y 250 cc de crema.

Tomate

1 kilo de tomate y 1 sobre de gelatina

1. Cortar el salmón en 2 lomos, marinar con sal, azúcar y eneldo 48 horas con un plato encima, dar vuelta cada 12 horas.

2. Lavar el salmón, bañarlo en aceite con 1 cebolla en láminas y los clavos de olor machacados.

3. Helado de queso

Hervir la leche y enfriar; unir el queso, procesar hasta tener un puré.

4. Batir la crema con la leche. Congelar por 4 horas, batir y congelar otra vez.

5. Geleé de tomates

Procesar los tomates, hasta tener un puré.

6. Hidratar la gelatina en agua caliente y unir al puré. Refrigerar por 10 horas hasta cuajar.

7. En un plato poner la geleé de tomate, el salmón cortado, el queso y servir.

Salmón oriental 

Por Raúl Gamarra

4 filetes de salmón, curry, miel. 

Pasar por curry y miel el salmón. Dorar por ambos lados.

Salsa oriental

50 cc jugo de naranja, salsa teriyaqui, 1 cdita de jengibre picado, ½ cdita de aji, limón picado, cilantro, fondo de pescado, 40 gr. miel, maicena.

En la misma sartén agregar los líquidos más cilantro y jengibre. Hervir por algunos minutos y espesar con maicena.

Debe quedar con textura de miel. Para servir meter al horno, caliente el salmón por 5 minutos.

Arroz

Arroz jazmín, espinaca en tiras, zanahoria rallada, aceite de oliva, castañas de caju, tostadas, aceite de sésamo.

Saltear la zanahoria y espinaca en aceite de oliva, agregar el arroz.

Mezclar bien, verter un chorro de aceite de sésamo y las castañas tostadas.

A LA  NARANJA

Aceite de oliva; 4 cdas de cebollín; 1 cdita de jengibre; 4 filetes de salmón, 150 gr. c/u; ½ taza de salsa de soya; ½ taza de jugo de naranja; 4 cdas de azúcar rubia; sésamo tostado.

1. Saltear 1 minuto,  los cebollines y jengibre
2. Añadir el salmón, cocinar 1 minuto por lado. 
3. En la misma sartén verter la salsa de soya, jugo de naranja y azúcar rubia. Reducir a la mitad, agregar los filetes. Cocinar 2 minutos en la mezcla de salsa de soya. 
4. Servir con la salsa. Espolvorear con semillas de sésamo.

AL AZAFRÁN

Risotto

2 tazas de tomates en gajos; aceite de oliva; 2 cdas de cebolla, picada; 1 diente de ajo; 500 gr. de arroz arborio; 1 taza de tomates picados en conserva; 1 litro de caldo de verduras; mantequilla; ½ taza de parmesano; sal y pimienta.

Azafrán

Aceite de oliva; 600 gr. de salmón en 4 filetes; 1 taza de vino blanco; 4 cdas de chalotas picadas; 1 cdita de azúcar; estragón; azafrán; 70 gr. de mantequilla.

1. Risotto

Calentar el horno a T. media. Colocar los tomates en gajos y rociar con aceite de oliva. Salpimentar, cocinar 25 minutos, hasta que los tomates estén asados.
2. Saltear la cebolla y ajo 1 minuto. Agregar el arroz y cocinar 2 minutos. Añadir el tomate y 1 taza de caldo, revolver, hasta absorber todo el líquido. 
3. Una vez el arroz al dente y se haya absorbido todo el líquido, agregar la mantequilla, queso y tomates asados.

Sazonar, dejar reposar unos minutos con la olla tapada.
4. Salmón y Salsa

Calentar aceite de oliva a fuego medio y agregar los filetes. Cocinar 1 minuto por lado, sazonar con sal y pimienta. 
5. En la misma sartén verter vino blanco, chalotas, azúcar y estragón. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

Añadir el azafrán y la mantequilla, revolviendo, hasta formar una salsa. 
6. Reincorporar el salmón, cocinar 1 minuto. Servir con la salsa de azafrán y el risotto.

HAMBURGUESAS 

2 huevos; 2 mayonesa; 1½ taza de quinua cocida; ½ taza de zanahoria rallada y salteada; salmón en láminas picadas; estragón; ½ taza de panko; 1 yogurt; aceite de oliva; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de miel derretida; aceite; sal y pimienta

1. Batir los huevos y la mayonesa. 
2. Agregar revolviendo la quinoa, zanahoria, salmón, la mitad del estragón y panko. Sazonar. 
3. Con las manos, formar las hamburguesas, freír 4 minutos por lado. Estilar en papel absorbente y espolvorear con el resto del estragón.

4. Mezclar el yogurt, aceite de oliva, jugo de naranja y miel.

Servir este dip con las hamburguesas.

SALMÓN

AL PLATO

Se escaman y sazonan los salmones.

Se adorna el fondo de una fuente al “gratín” con cebolla picada.

Se ponen encima los salmonetes, se rocían con aceite de oliva, se espolvorean con pan rallado y perejil picado.

Hornear 15 minutos a fuego lento, se les echa unas gotas de limón, y se sirven.

AL HORNO 

En una cacerola con cebolla picada, aceite de oliva, zumo de limón y vino blanco.

Se pone una capita de pan molido y mantequilla, se meten al horno, cuando estén en su punto, servir.

AL TOMATE

Se cubren con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite de oliva y mantequilla.

Se ponen al horno hasta que queden en su punto.

SALMÓN Y RAVIOLES

Filete de Salmón
  • 8 filetes
  • aceite de oliva
  • 30 cc. jugo de limón
  • 5 gr. sal
  • 20 cc. vino blanco
  • 50 gr. café en grano machacado

Ravioles 

Masa
  • 80 gr. harina
  • 80 gr. semolina
  • 1 huevo
  • sal
Puré de Arvejas
  • 180 gr. puré de arvejas tamizado
  • 20 gr. parmesano rallado
  • 50 gr. pesto
  • aceite oliva
Mantequilla a la Vainilla
  • 120 gr. mantequilla
  • 8 gajos de naranja
  • 40 cc. jugo de naranja
  • 40 cc. jugo de limón
  • 40 gr. azúcar granulada
  • 1 trozo palo de vainilla
  • Sal

Condimentar los filetes con todos los ingredientes menos el café.
Untar la parte superior del salmón con café machacado
Dorar el salmón con aceite de oliva.
Disponer en una placa aceitada, terminar su cocción en horno caliente a 180ºC. 5 minutos.

Relleno de Ravioles
Agregar al puré de arvejas, pesto, parmesano y aceite de oliva.

Para los Ravioles
Mezclar la harina con la semolina, los huevos y la sal hasta formar una masa homogénea. Reposar por 20 minutos.
Estirar la masa, poner el relleno de arvejas en el centro y cubrir con masa

Con un cortapasta formar los ravioles, apretar sus orillas para que el relleno no escurra.

Cocinar en abundante agua con sal, estilar y confitar con aceite de oliva a 90ºC.

Para la Salsa

Poner los ingredientes en una sartén, llevar a ebullición.
Emulsionar con movimientos envolventes hasta obtener consistencia de salsa, rectificar la sazón.

Montaje
-Disponer un raviol en cada extremo del plato, sobre estos poner un filete con el café hacia arriba.
-Poner sobre el café un gajo de naranja, rocear con salsa de cítricos.

Tiradito de Salmón

Por Alex Dioses

  • 10 láminas de salmón
  • 10 limones de pica
  • pasta de ají amarillo
  • sal
  • hielo
  • choclo peruano cocido.

En agua fría colocar los granos de choclo, un poquito de azúcar y una bolsita de anís filtrante, llevar al fuego.

Al grano tierno agregar unas gotitas de limón, dejar enfriar en su propia agua.

Exprimir los limones, agregar sal, ají amarillo y hielo.

Colocar el salmón en forma de abanico, bañar con salsa y decorar con cilantro. Colocar el choclo y listo.

Salmón Basmati

Por Raúl Gamarra

Salmón
4 filetes de salmón, curry madras, miel de abeja, salsa de soya.
Arroz Basmati

200 gr. de arroz basmati preparado, 50 gr. de espinaca en juliana, 50 gr. de castañas de cajú tostadas y picadas, 20 gr. de zanahoria rallada, aceite de oliva.

Tomate rostizado

20 tomates cherry, azúcar, aceite de oliva, albahaca, 1 diente de ajo, sal. 

Marinar el salmón con curry y sal. Dorar el salmón a fuego medio-alto por 2 minutos, bajar el fuego y cocinar 3 minutos.

Dar vuelta, untar con miel los salmones, bañar con soya, apagar y tapar.

La soya con la miel y el jugo del pescado quedara como una salsa al mezclarse, no debe secarse la sartén y el salmón quedara a punto. 

En una budinera colocar los tomates con todos los ingredientes, llevar al horno a 160C° por 18 minutos.

Freír la espinaca y la zanahoria, agregar el arroz y las castañas de cajú.

Servir los tres elementos en el plato y bañar el salmón con el líquido que quedó en la sartén.

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