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Carnes a Punto

buey

Asado vuelta y vuelta

Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla. Cocinar muy poco, queda con una capita dorada, cruda o semicruda y bien rojiza por dentro.

La forma que usualmente se come la carne en España y en algunas zonas se le agrega limón antes de comer.

Asado jugoso

La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro.

Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.

Asado a punto

La diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa.

Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior

Asado cocido

Este punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y seca por dentro con jugos color marrón.

Estar atento por que sino obtendrá lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior)

Punto de la Carne

Cuando el calor es muy suave. Si por falta de brasas suficientes expone la carne a calor muy suave obtendrá un asado hervido.

Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido.

Un error insalvable, no hay como ocultar la inexperiencia del asador. No contar con brasas suficientes

Asado Arrebatado

La falta de control en la cantidad de brasas necesarias para asar correctamente la carne provoca un asado arrebatado. La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.

Posiblemente el asador comenzó tarde la tarea y apuró el asado por la presión de los comensales que no querían esperar.

O bajó la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción.

Asado recocido o suela

Otra muestra de distracción del asador, esto se produce cuando el asador entusiasmado con la charla olvida la parrilla.

La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor y tiene aspecto de recocida o de suela de zapato. Su color es marrón oscuro o casi negra por fuera, opaca y adolece de jugos.

  1. Fría el bistec en grasa caliente o a la plancha 1 minuto por lado, la carne queda entonces “cruda”, “raw” en inglés y “bleu” en francés; cruda por dentro y crujiente por fuera.
  2. Si la deja 2 minutos por lado, la carne queda “poco hecha”, “rare” en inglés y “saignant” en francés, pero sólo cruda en el centro.
  3. Con 3 minutos por lado, queda “en su punto”, “medium” en inglés y “a point” en francés; puede estar rosada en el centro pero no esta cruda.
  4. Hay quien la prefiere “bien hecha”, “well done” en inglés y “bien cuit ” en francés, entonces debe de estar 5 minutos por lado.

Carne de Vacuno Mayor

Además del solomillo y del lomo, la parte más apreciada y de mejor aprovechamiento es el cuarto trasero del animal o maza.

La denominación vacuno mayor se refiere a machos o hembras con dentición completa entre 2 y 5 años.

La carne, de color rojo intenso y más roja, cuanta más edad tenga el animal, es una de las más duras dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.

El color varía con la edad y el sexo del ejemplar, puede ir desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. La grasa es de color amarillento, más amarilla cuanto más viejo y más blanca cuanto más joven.

De la Tapa al Zancarrón

Denominación en España

El cuarto trasero del vacuno es la parte más aprovechable de la res, donde encontramos las carnes más tiernas y las piezas de mayor categoría:

* Tapa

Pieza de mayor tamaño y mayor rendimiento de la pierna. Se puede cortar en mitades o en 3 trozos, dependiendo de su utilización. Está situada en la cara interna de la pierna.

La tapa comprende 2 músculos, la contratapa y la tapa propiamente dicha. Se puede cocinar por concentración, entera o en mitades asadas al horno, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita en forma de escalopes. También se puede brasear entera.

El carnicero llama plana a la tapa.

* Babilla:

Pieza muy tierna que está situada en la parte delantera de la pierna. En el mercado se encuentra con un pequeño hueso en una de sus puntas. Se cocina por concentración asada al horno entera, a la plancha, a la parrilla o en escalopes fileteados.

Los carniceros la llaman tetilla o babada.

* Cadera

Pieza tierna y jugosa situada en la parte más alta de la pierna trasera que se despieza juntamente con la tapilla, pero casi siempre se presenta separada.

Se puede cocinar por concentración, asada al horno entera o en 2 mitades, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita con o sin protección, troceada en forma de salteados. En algunos casos, también se puede elaborara braseada.

Los carniceros la llaman rabadilla.

* Contra

Pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la culata y el redondo. Es una carne seca y dura que se cocina por métodos mixtos, braseada y fileteada para ragouts o troceada para carbonada.

También se usa la cocción por concentración.


* Redondo

Es la más regular y aprovechable de las piezas menores. Carece de nervios, pero su carne es seca. Está situada en la parte externa de la pierna, junto a la contra.

Se puede cocinar entera, mechada y bridada braseada, en algunos casos entera albardada y bridada en forma de asados al horno, fileteadas para carbonada y en algunos casos troceada para ragouts.

A veces también se puede cocer entera por concentración.

* Tapilla

Pieza pequeña, de forma triangular, más tierna en la punta y más dura en su parte más ancha. Es la continuación natural de la contra. Se cocina entera asada al horno o braseada, fileteada cocinada por concentración; plancha, parrilla o frita.

* Culata de contra

Pieza de forma ovalada y parecida a la babilla, pero de menor tamaño. Es una carne no muy tierna, pero de bastantes tendones y nervios internos. Está situada en la parte baja de la contra, entre ésta y el zancarrón.

Se cocina entera por expansión o concentración, troceada en forma de ragouts y estofados. en caso de piezas tiernas, se pueden filetear retirando la parte central.

Los carniceros la llaman pipiolo o falsa babilla.

* Rabillo de cadera

Es la más pequeña de las piezas de la pierna trasera. Está situada entre la babilla y la cadera.

Se puede cocinar cortada en filetes de la parte más ancha, por concentración, dado su pequeño tamaño, se utiliza troceada para estofados, ragouts e incluso para carne picada.

* Zancarrón

También llamado morcillo o jarrete. Está situado en la parte más baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboración de fondos porque es muy gelatinosa.

Se puede usar entera y bridada para cocciones por expansión y concentración en la elaboración de estofados y ragouts y para potajes, sobre todo el de garbanzos.

  • Tipos de Vacuno

La carne de vacuno es por su composición, un alimento muy nutritivo. Dependiendo de la edad del animal y de la parte de la canal que se consuma, las diferencias nutricionales que aporta son notables.

A igualdad de peso, la carne de ternera fresca contiene menos grasa y menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, contiene más agua.

* Buey: animal de trabajo castrado en su juventud.
* Toro: macho dedicado a la reproducción.
* Vaca: hembra de dedicada a la reproducción y la producción láctea.
* Novillo: macho de uno a dos años.

En el vacuno mayor es más abundante la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, si bien la cantidad varía según la pieza que se trate.

Las chuletas, por ejemplo, contienen más grasa que el lomo o el solomillo.

  • Cortes de Carne  Español

  1. Morro
  2. Papada
  3. Oreja
  4. Pescuezo
  5. Aguja También se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén.Lomo de aguja en Ecuador, acem-aqulha en Brasil, lomo de aguja en Colombia, choclillo en Chile, juil en México, Bistec de paleta en Perú, filet de paleta en Uruguay y papelón en Venezuela.
  6. Pecho
  7. Espaldilla
  8. Morcillo
  9. Pata

10 Falda (España): falda (Venezuela, Colombia y Uruguay), vacio (Argentina), falda vacio (Ecuador), vazio (Brasil), tapabarriga ( Chile), falda/aldilla (México), falda /malaya (perú).

Corte extraído del cuarto trasero de la res.

11- Costillar (Argentina): Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

12- Lomo Solomillo (España), lomo fino (Ecuador y Colombia), filé/mingnon (Brasil), lomo (Chile), fileta (México) y lomito (Venezuela). En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el espinazo y bajo las costillas.

13- Solomillo

14- Cadera

15- Babilla

16- Contratapa

17- Tapa

18- Rabo

19- Morcillo

20- Pata


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