Setas

Estos franceses

03

Pescado a la Meuniére

  • ⅓ taza de harina
  • sal y pimienta
  • 700 gr. de lenguado
  • 1 cda de aceite
  • 6 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1½ cdas de perejil
  • puré de habas.

En un recipiente se coloca la harina, salpimentar; se pasan los filetes  por la mezcla hasta cubrir bien.

Calentar el aceite y 3 cdas de mantequilla a fuego medio; freír el pescado en trozos, hasta dorar por ambos lados.

Se reserva el pescado al calor en un horno.

Se aumenta el calor a la sartén con la mantequilla, se agrega, revolviendo, el jugo de limón; se cocina unos segundos.

Se añade el perejil, se revuelve y se vierte sobre el pescado.

Se sirve con un puré de habas.

Puré de Habas

Retirar la piel de habas, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandas.

Moler, calentar con un poco de mantequilla y crema; sazonar con sal y pimienta.

Salmón con Acederas

Salmón con acederas

  • 4 Lomos de salmón
  • 1 Manojo de acederas
  • 1 vaso de vino blanco de Chardonnay
  • 1 Vasito de Vermut blanco
  • 12 Echalotas
  • ½ Litro de fumet de pescado
  • 1 brick de nata líquida

El salmón cortado en filetes, sin espinas, pero conservando la piel.

En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.
Se retira la sartén del fuego, se tira el aceite, y se vuelven a colocar los filetes, esta vez con la piel hacia abajo, salpimentamos la carne por encima, tapamos, y dejamos reposar ½ hora.

Blanqueamos las acederas 

Hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, añadiendo la nata, dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte, hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.
Retiramos del fuego y añadimos las acederas picadas.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño María, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.

Papas Dauphinoise

  • 1 K. de papas en rodajas
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • 1 taza de leche
  • 1 huevo
  • ½ taza de crema
  • queso suizo rallado
  • mantequilla

En una fuente enmantequillada se disponen las rodajas de papas formando capas, sazonando a medida que se arma el guiso.

Se bate la leche con el huevo, se vierte la mezcla sobre las papas, dejando que se absorba de a poco.

Verter la crema, espolvorear con queso; se distribuyen encima trozos de mantequilla.

Se cocina en un horno a T. media por 1 hora, hasta que las papas estén blandas.

Cassolette 

Por Sebastián Gamboni

Emol
Cassolette

50 gr. de poroto rojo, 50 gr. de poroto negro, 50 gr. de poroto pallar, 50 gr. de poroto burro, 50 gr. de lentejas, 150 gr. de panceta ahumada, 50 gr. de tomillo, 100 cc de reducción del jugo de cocción.

Remojar los porotos de un día para otro. Cocinar hasta que estén blandos.

Agregar a la mezcla la panceta, tomillo y reducción del jugo y sazonar.

Tapapecho

1 k de tapapecho, 500 cc de vino cabernet, 1 zanahoria, 1 cebolla, 30 gr. de tomillo, sal.

Poner los ingredientes a cocinar hasta que la carne este blanda 1 ½ hora.

Dejar enfriar y reservar el jugo aparte sin las verduras.

Reducir el jugo hasta que quede concentrado. Una vez listo desmenuzar.

Agregar el jugo  a la carne y sazonar.

ENSALADA VALPO

1 taza de langostinos; 1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en julianas; perejil; 1 cdita de laurel, canela y jengibre en polvo; 1 taza de quínoa cocinada; ½ taza de zanahoria rallada; ½ taza de zapallo italiano rallado; 3 cdas de nueces picadas; 2 cdas de cebolla picada; 2 tazas de mix greens; 3 cdas de albahaca; cilantro; 1 cda de aceite de sésamo; 2 cdas de vinagre; 4 cdas de legumaise al curry.

1. Saltear la cebolla con la zanahoria, agregar las especias, cocinar 2 minutos, agregar los langostinos, cocinar, añadir perejil, apagar y enfriar.

2. Mezclar la quínoa con las hierbas, repollo, zanahoria, zapallo, cebolla, nueces, aceite y vinagre. Mezclar bien y aliñar con sal.

3. Poner mix greens. Sobre ésta 1 cda de legumaise. Encima la quínoa y langostinos, con el jugo de éstos.

Huevos Poché

  • 4 huevos
  • 0,5 cditas de vinagre

Se llena hasta la mitad una sartén con agua y se añade el vinagre. Se lleva a punto de ebullición.

Se cascan los huevos de uno sobre un plato para deslizarlos dentro del agua hirviendo. Se reduce el fuego y se tapa la sartén.

Cocinar 5 minutos hasta que la clara se cuaje. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre los platos con el aderezo deseado.

Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo.

Para cocerlos debes poner un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta 4 minutos, retira los huevos y pásalos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Una vez cortado el hilo de cocina y retirado el film transparente, ya dispones de tus huevos poché .

Omelette Francés

Bátanse los huevos; sazónense de sal y perejil, echando 1 cdita de leche por cada huevo.

Póngase en una sartén manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho.

Cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla.

Servir

Omelette Vienoise

Separe yemas y claras de 2 huevos. Agregue 2 cdas de azúcar flor y 1 cdita de jugo de limón a las yemas. Bata éstas 15 minutos. Bata a nieve las claras e incorpórelas con cuidado.

Ponga un trozo de mantequilla en la sartén, vierta ahí la mezcla y hornee 15 minutos.

Cubra con 2 cdas de mermelada de damascos tamizada.

Deseche el exceso de mantequilla. Doble la omelette y sírvala espolvoreada con azúcar flor.

Omelette La Paysanne

Tiene champiñones y tocino, está hecha con mano francesa.

LEGUMAISE AL CURRY

4 varas de apio picadas; ¼ cebolla picada; 1 papa picada; ¼ pimentón rojo picado; 1 cdita de curry Madras; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Tostar el curry. Agregar ½ taza de agua y el resto de los ingredientes. Cocinar hasta que la papa esté muy blanda.

2. Moler agregando la mínima cantidad de agua. Debe quedar un puré muy espeso.

BAGUETTE HUGO

2 baguettes; 2 camembert en láminas; 2 manzanas verdes; 6 rabanitos; 3 cdas de legumaise al curry; 1 taza de rúcula o berros; ¼ taza de almendras picadas y tostadas.

1. Cortar las manzanas y rabanitos con la mandolina, dejar en agua con limón.

2. Calentar la baguette y cortar.

3. Esparcir la legumaise en el pan. Sobre ésta, poner la manzana, rabanitos, rúcula, queso y almendras.

Tapar, cortar y servir.

OSTIONES Y HIERBAS

12 ostiones; 1 tira de tocino picado; 1 manzana; ½ cebolla; ½ taza de hierbas; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico y sal.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar la manzana picada y ½ taza de agua.

Cocinar hasta que ablande la manzana, colar y moler para obtener un puré.

Aliñar con sal y pimienta.

2. Dorar el tocino.

3. Calentar una sartén, agregar aceite, los ostiones y cocinar sólo por un lado. Cuando estén dorados, agregar mantequilla, dar vuelta, cocinar 30 segundos.

4. Para armar, poner 1 cda de la manzana esparcida en el centro del plato, sobre éste el tocino, los ostiones alrededor y hierbas frescas.

Crêpes Suzette

Panqueques
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 1 ½ tazas de leche
  • ⅔ taza  de harina
  • sal
  • 3 huevos.
Salsa
  • ⅓ taza de jugo de naranja
  • 4 cditas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar
  • ½ cda de ralladura de naranja
  • ¼ taza de Grand Marnier.

Panqueques

Se baten 2 cdas de mantequilla con la leche, harina, sal y huevos.

Se tapa y refrigera, 2 horas.

Se cocinan los panqueques con la mezcla.

Salsa

A fuego lento, se calienta el jugo de naranja, mantequilla, azúcar y ralladura de naranja.

Se cocina, revolviendo hasta deshacer la mantequilla.

Se doblan los crêpes en cuartos y se colocan doblados en la sartén sobre la salsa de naranja caliente; se cocinan a fuego bajo, 10 minutos, rociando los crêpes con la salsa.

Se vierte al centro de la sartén el licor de naranja, sin revolver; se calienta unos segundos y se enciende para flambear.

Una vez que se apague la llama se sirven con su salsa.

Brulée Gorgonzola

  • 750 cc. de crema
  • 250 cc. de leche,
  • 250 gr. de azúcar
  • 12 huevos
  • 100 grs. de queso Gorgonzola

Juntar la crema con la leche, la mitad del azúcar y la Gorgonzola. Luego llevar a ebullición.

Juntar la otra mitad del azúcar con las yemas y revolver hasta disolver el azúcar.

Una vez listos los procedimientos anteriores, juntar ambas mezclas y revolver hasta que se unifique.

Disponer en recipientes de 150 cc. y cocinar en horno medio a baño María por ½ hora.

CARPACCIO DE MANGO

Tapioca

1 taza de tapioca perla; 2 tazas de leche; 1 taza de azúcar; 2 tazas de agua; 2 latas de leche de coco.

Para servir

3 mangos; ½ taza de pulpa de maracuyá cocinada como almíbar en ½ taza de azúcar.

1. Hervir la leche, azúcar, agua y leche de coco. Enfriar.

2. Remojar la tapioca 2 horas. Calentar 2 litros de agua y cocinar la tapioca por 40 minutos. Revolviendo suavemente.

Debe quedar transparente. Colar y verter en la mezcla de leche.

Refrigerar una noche.

3. Pelar y cortar los mangos en láminas, poner en el fondo de un plato.

En el centro poner un círculo de tapioca, bañar con hilos del almíbar de maracuyá.

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