Comida para Dos


Cóctel de Champaña

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  • 1 botella de  champaña helada
  • ¼ taza de crema de Cassis
  • 120 gr. de frambuesas.

1. Poner las frambuesas con una brocheta dentro de flautas de champaña.

2. Verter 1 cda de crema de Cassis dentro de cada copa y verter encima la champaña helada.

Ensalada Toscana

4 tomates; 1 pepino, en cubitos; 100 gr. de queso de cabra fresco; 1 cdita de orégano; 4 rebanadas de pan italiano tostado; 1 diente de ajo; 4 higos, partidos en cubos; albahaca; aceite de oliva; 2 cdas de balsámico; sal y pimienta.

1. Partir los tomates en cubos.

2. Desmenuzar el queso de cabra y el pan toscano, mezclar con los tomates y pepino.

3. Añadir la albahaca, higos, ajo , orégano, aceite de oliva, balsámico, sal y pimienta.

4. Unir y servir.

Parihuela de Mariscos

Haga 2 litros de caldo de pescado cociendo cabezas y colas de pescados blancos; cuele y reserve.

Dore 3 dientes de ajo molidos, agregue 1 cebolla morada picada y sofría 3 minutos.

Agregue 2 tomates picados, 2 cdas de pasta de ají amarillo, 2 de ají panca y aliños (laurel, orégano, cilantro, perejil, pimienta, sal).

Sofría 2 minutos. Añada ½ taza de vino blanco seco, 6 tazas del caldo y 6 trozos de cojinova. Cueza y agregue 1 taza de rodajas crudas de calamar, pinzas cocidas de 3 jaibas, ½ kilo de camarones, 12 ostiones y 24 choritos cocidos.

Agregue jugo de limón y sirva caliente.

Tarta de Marroquí

Por Martita Serani

2 cdas de cúrcuma molida; 1 cda de semillas de cilantro tostadas y molidas; ½ cdita de comino; merquén.

Tarta

2 pechugas; 1 cdita de ras el hanout; aceite de oliva; 1 cebolla picada; 3 cdas de pasas rubias; ½ taza de almendras; 2 huevos duros ; 1 huevo; 1 huevo batido; perejil; ½ taza de mantequilla; 500 gr. de masa filo azúcar flor; canela en polvo; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del ras el hanout. 
2. Deshuesar las pechugas. Aliñar con sal, pimienta y ras el hanout.
3. Dorar la cebolla a fuego bajo. Agregar el pollo y cubrir con agua fría. Agregar sal y cocinar a fuego bajo por 20 minutos, hasta que esté a punto.
4. Retirar el pollo del agua de cocción y seguir hirviendo hasta obtener una taza de caldo.
5. Desmenuzar el pollo y mezclarlo con pasas rubias, almendras, huevo picado y perejil.
6. Batir el huevo con el caldo de cocción del pollo y verter todo sobre lo anterior. Mezclar bien y salpimentar.
7. Calentar el horno a 180°C. Untar un molde desmontable con mantequilla derretida. Acomodar en el fondo una hoja de masa filo y pintarla con la mantequilla derretida.

Acomodar otra hoja más un poco girada para cubrir bien toda la superficie del molde. Repetir la operación hasta tener 6 hojas de masa en la base. Las puntas deben ir quedando fuera del molde.
8. Verter el relleno de pollo y cerrar bien la tarta con la masa sobrante del molde.
9. Pintar la superficie con huevo batido y hornear por 25 minutos hasta que dore. Espolvorear con azúcar flor y canela molida.

TURBOT GRILLADO

Risotto

3 taza de arroz arborio, 10 tazas de caldo de crustáceos, 1 taza de vino blanco, 4 cdas de mantequilla, aceite, 1 taza de cebolla picada, 4 cdas de queso rallado.

Mantequilla de Camarones

1 cebolla en cuadritos, 1 zanahoria rallada, 200 gr. de cáscaras de camarones, 2 cditas de concentrado de tomates, ⅓ taza de vino blanco, 1 hoja de laurel, 200 gr. de mantequilla, 1 cdita de orégano.

Turbot

8 filetes de turbot, sal, pimienta, aceite de oliva, limón.

Caldo de Crustáceos

1 cebolla de pluma, 4 dientes de ajo, 3 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 tarro de tomates triturados con el jugo, 2 litros de caldo de pollo, 300 gr. de cáscaras de camarones, pimienta, sal, ½ vaso de vino blanco, 1 ají cacho de cabra .

Mariscos

300 gr. de camarones, 200 gr. de calamares en anillos, 200 gr. de ostiones, perejil.

Mantequilla de Camarones

Freír la cebolla, zanahoria, laurel y orégano hasta que estén suaves. Agregar las cáscaras de camarones, cuando cambien de color agregar el vino y dejar evaporar.

Añadir el concentrado y cocinar hasta evaporar casi todo el agua. Agregar la mantequilla, sal, pimienta y dejar derretir. Sacar el laurel, licuar en caliente y colar. Refrigerar.

Caldo de Crustáceos

Calentar aceite de oliva, agregar cebolla y ajos. Después de 3 minutos agregar el tomillo, ají cacho de cabra, laurel y las cáscaras de crustáceos.

Agregar el caldo de pollo, los tomates y las pimientas. Hervir a fuego lento 40 minutos. Pasar por un colador.

Turbot

Grillar el turbot en una plancha caliente con aceite de oliva por el lado de la piel. Dar vuelta y “marcar” sólo unos segundos. Salpimentar y servir sobre el risotto.

Risotto

Llevar el caldo de pescado a ebullición. Calentar la mantequilla y el aceite.

Agregar la cebolla, cocinar la mezcla 2 minutos, teniendo cuidado de no dorar la cebolla. Agregar el arroz y cocinar hasta que todos los granos queden cubiertos. Añadir el vino, dejar que se evapore casi totalmente.

Agregar el caldo de a ½ taza a la vez, revolviendo y esperando que se absorba antes de añadir la ½ taza siguiente.

La velocidad de absorción debe ser de 2 minutos entre cada ½ taza de caldo.

Después de 20 minutos, cuando el arroz esté cocido al dente, agregar los calamares, camarones y ostiones, salteados.

Incorporar 5 cdas de mantequilla de camarones, perejil, servir espolvoreado con parmesano y coronado con turbot grillado.

Ensalada Mediterránea

Por Mathieu Michel

– 200 gr. de rúcula
– 150 gr. de queso de cabra
– 40 gr. de jamón crudo
– 2  tomates
– 20 gr. de aceitunas verdes
– 20 gr. de pulpa de mandarina
– 50 gr. de champiñones
– Aceite de oliva

Trocear el queso de cabra y disponer el jamón por alrededor.

Cortar los tomates en cuartos, rociar aceite de oliva y asar por 30 minutos a 180ºC.

Cortar los champiñones en cuartos y saltear.

Disponer la pulpa de mandarina en un sartén junto con el azúcar y dar cocción hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar, luego agregar aceite de oliva y pimienta.

Disponer la rúcula en el centro del plato, los tomates asados a un costado, las aceitunas verdes, los champiñones, los quesos calentados en el horno y el dressing de mandarinas.

Ñoquis de Salmón 

  • 250 gr. de puré  deshidratado
  • 2 tazas de leche caliente
  • 1 taza de salmón ahumado 
  • 2 yemas
  • 40 gr. de  parmesano
  • ½ taza de harina
  • 1 cda de mantequilla
  • 100 gr. de  parmesano laminado
  • 1 taza de hojas de rúcula

1. Hervir 2 tazas de leche con sal y pimienta.

2. Añadir el puré deshidratado y revolver. Retirar del fuego y añadir el resto de los ingredientes.

3. Con las manos enharinadas formar cilindros.

4. Revolcar los ñoquis en semolina si están muy pegajosos.

5. Poner en una lata espolvoreada con semolina.

6. Cocer en agua hirviendo con sal y gotas de aceite. Esperar que floten en la superficie y dejar cocinar por 3 minutos.

7. Estilarlos sobre papel absorbente y ponerlos en una budinera enmantequillada. Calentar en el horno coronados con parmesano y rúcula fresca.

Tartitas Pimentón – Tomate

400 gr. de masa de hoja; 1 taza de tomates cherry; 1 pimentón rojo en cubos; pimienta; 1 cda. de orégano; 1 cdta. de sal de ajo; aceite de oliva; 80 gr. de queso de oveja semi-maduro; albahaca

1. Extender la masa de hojas sobre una superficie de trabajo.
2. Cortar cuadrados de tamaño regular.
3. En el centro de cada tartita colocar pimentones y tomates, un chorrito de aceite de oliva, sal de ajo, pimienta y orégano.
4. Rallar el queso de oveja y cubrir sobre las tartitas.
5. Hornear por 10 minutos hasta que la masa esté cocida.
6. Salpicar con hojas de albahaca y servir.

Cebiche Camarón – Palta

½ kilo de camarones cocidos; 2 paltas; 1 pepino de Alaska; 60 cc. de jugo de limón; 1 cdta. de aceite de sésamo; 1 cda. de sésamo negro; 2 cebollines picados; sal.

1 .Combinar los camarones con palta, pepino, cebollines blanco y verde.
2. Añadir jugo de limón, aceite de sésamo, pizca de sal y semillas de sésamo.
3. Refrigerar 1 hora antes de servir en porciones individuales.

TIRADITO DE CORVINA 

400 gr. de corvina; 2 limones sutil; aceite; 1 cda de pasta amarilla de ají escabeche; 3 cdas de pulpa de maracuyá; 1½ cda de azúcar; cilantro; ajínomoto; sal y pimienta.

1. Cortar el pescado en láminas diagonales. Distribuir en 4 platos individuales, refrigerar.

2. Cocer el ají sin pepas en agua, moler con aceite y obtener una salsa espesa. 

3. Disolver el azúcar con la pulpa de maracuyá a fuego bajo. Colar y dejar enfriar. Reservar las pepas.

4. Mezclar aceite, pasta de ají, escabeche, maracuyá con azúcar, cilantro, ajínomoto y salpimentar. Revolver hasta obtener una salsa bien emulsionada.

5. Verter la salsa encima del pescado y decorar con pepas de maracuyá.

Salmón Cork

– 300 gr. de salmón 
– 200 cc de crema
– 50 gr. de cebollín
– 150 gr. de mozzarella
– 30 cc de parmesano
–  sal
– pimienta
– Vino blanco
– pimiento rojo
– 3 rebanadas de zapallo italiano
– 3 champiñones
– 300 gr. de harina tempura
– 150 cc de agua mineral
– 1 huevo

1.- Prepara un batido a con el agua mineral, la harina y el huevo. 

2.- Sella el salmón en la plancha y ponlo en una greda.

3.- Saltea el cebollín con aceite de oliva. Agrega el vino blanco, reduce e incorpora la crema.

4.- Reduce la salsa y cubre el salmón. Añade queso mozarella y parmesano, y cocina en el horno hasta gratinar.

5.- Pasa las verduras por la harina, luego por el batido y fríelas.

6.- Monta en un plato acompañado de las verduras tempura.

Hamburguesa Dublín

– 200 gr de carne molida
– 25 gr de tocino
– 20 gr de mantequilla
– sal
–  pimienta
– 1 pan frica
– lechuga
– mayonesa
– tomate
– tocino
– pepinillo dill en láminas
– 20 gr mozzarella

1.- Junta la carne con el tocino picado, la mantequilla derretida, sal y pimienta.

2.- Cocina la hamburguesa en la parrilla. Al momento de darla vuelta, cubre con el queso y tocino cocinado a la plancha.

3.- Dora el pan por la parte interior. Cubre con mayonesa y monta la hamburguesa. Sobre ella pon la lechuga, el tomate y los pepinillos. Unta mayonesa sobre la tapa del pan y cubre la hamburguesa.

Acompaña con un canastito de papas fritas.

Estofado Bock 

– 350 gr. de asiento en cubos
– 100 gr. de cebolla parmentier
– 50 gr. de zanahorias rondeles
– 30 gr. de apio brunoise
– 200 cc de cerveza
– 1 diente de ajo
– sal
–  pimienta
–  aceite de oliva
– 250 gr. de papas cocidas
– 50 gr. de tocino brunoise
– 30 gr. de champiñones en cuartos
– mantequilla
– aceite de oliva
–  perejil

1.- Corta la carne en cubos. Marínalos en cerveza por 12 horas,  refrigerados.

2.- Saltea la cebolla, zanahoria, apio y ajo.

3.- Filtra la carne y reserva la cerveza. Incorpora la carne a las verduras, cubre con la cerveza y cocina a fuego lento por 4 horas. Salpimentar.

4.- Servir en una olla de fierro y agregar un cubito de mantequilla.

5.- Lava las papas y cocínalas al dente. Córtalas en cubo y fríelas hasta que estén crocantes.

6.- Saltea el tocino y los champiñones con mantequilla y aceite de oliva. Agrega las papas y continúa salteando. Salpimentar y fespolvorear perejil. Sírvelas en un canastito de mimbre.

CARPACCIO CHAMPIÑÓN

200 gr. de champiñones en rodajas; 2 tomates deshidratados, hidratados en agua tibia en juliana; 2 cdas de pistachos, machacados en trozos; ½ bandeja mix de hojas verdes.

Aliño

½ cda de pasta de ají escabeche; aceite de oliva; 1 cda de apio picado; ½ cda de jengibre; ½ diente de ajo; 1 cdita pimentón rojo picado; cilantro; sal y pimienta.

1. Cocer el ají en agua y moler con aceite, suficiente para obtener una salsa espesa. Congelar en cubetas.

2. Para el aliño: colocar en la licuadora todos los ingredientes hasta lograr una consistencia homogénea. Colar.

3. Sobre platos, colocar los champiñones y verter el aliño sobre éstos para que se marinen bien. Distribuir las julianas de tomate y espolvorear los trozos de pistachos. Servir con un mix de hojas verdes aliñadas.

CARPACCIO DE FRUTILLA

500 gr. de frutillas en rodajas; 200 cc de jugo de naranja; 2½ cdas azúcar; 2 cdas de hojas de menta picada; 12 granos de pimienta verde; 3 cdas chocolate bitter; 3 cdas de leche.

1. Mezclar el jugo de naranja con azúcar, algunas hojas de menta y llevar a fuego bajo durante 10 minutos, hasta obtener una salsa con consistencia.

Agregar el resto de la menta y moler.

2. Para la salsa de chocolate, derretir a baño María e incorporar la leche hasta unir bien.

3. Colocar las frutillas en una fuente, verter el almíbar de naranja con menta, distribuir los granos de pimienta y decorar con la salsa de chocolate encima. Servir.

CARPACCIO

1 pan baguette, en rebanadas; 15 rodajas de carne; 15 hojas de rúcula; 3 limones; aceite de oliva; 30 cc de salsa de soya; 1 cdita de mostaza; pimienta; 15 alcaparrones; 15 virutas de parmesano, 1 diente de ajo.

1. Frotar el diente de ajo sobre las rebanadas de pan, pincelar con aceite de oliva y llevar al horno fuego medio por 5 minutos, hasta que estén levemente doradas.

2. Moler pimienta sobre las rodajas de carne y verter el jugo de limón.

3. Para el aliño, mezclar el aceite de oliva con la salsa de soya y mostaza. Distribuir sobre las rodajas de carne.

4. Sobre cada bruschetta, colocar una hoja de rúcula, carne, parmesano y un alcaparrón.

Servir al tiro para que no se humedezca el pan.

Mousse de Chocolate

Por Mathieu Michel

– 80 gr. de chocolate en barra
– 120 gr. de crema 
– 2 huevos
– 20 gr.de azúcar

Derretir el chocolate a baño María. Batir las yemas con azúcar, hasta que estén a espumosas.

Agregar el chocolate a la mezcla de huevos con azúcar e incorporar.

Batir la crema hasta que este semi batida. Agregar a la mezcla anterior, incorporar las claras batidas a nieve y refrigerar.

Disponer el mousse en un plato  y decorar con frutas.

Tiramisú de Frutillas

1 bizcochuelo; 400 gr. de mascarpone; 2 tazas de crema; ½ taza de azúcar flor; 1 kilo de frutillas; 100 cc de vino marsala; ½  taza de albahaca.

1. Batir la crema a chantilly y adicionar azúcar flor.

2. Mezclar el mascarpone con la crema batida, hasta tener una textura homogénea. Refrigerar.

3. Cortar el bizcochuelo en trozos, y disponer dentro de una fuente rectangular.

4. Pincelar el bizcochuelo, suavemente con la mitad del vino marsala.

5. Untar con la mitad de la mezcla de queso y cubrir con la mitad de las frutillas en cubitos. Salpicar con albahaca.

6. Cubrir con una segunda capa de bizcochuelo, bañar con el vino marsala, untar con la mezcla de queso, salpicar con albahaca picada y disponer trozos de frutillas, cubriendo la superficie del tiramisú.

7. Espolvoree con azúcar flor y refrigerar por 3 horas antes de servir.

8. Decore con algunas hojitas de albahaca, acompañe con un champán seco muy helado.

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Bullabesa – Caldeirada


¡ahhh estos franceses!

bulla

Bouillabaisse

  • 3 k de pescados y crustáceos
  • 100 gr. de puerros
  • 200 de cebollas
  • 3 tomates triturados
  • 40 gr. de ajo majado
  • 1 rama de hinojo
  • perejil
  • 1 brizna de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • hebras de azafrán tostadas
  • 1 trozo de corteza seca de naranja
  • aceite de oliva afrutado.

Poner en una marmita a rehogar con 2 dl de aceite de oliva, las cebollas picadas, los tomates, ajos, hierbas aromáticas y corteza de naranja.

Una vez a punto añadiremos los crustáceos, y los pescados de carne firme, sazonar.

Agregar azafrán y dejar que macere todo el conjunto, tapado y fresco, durante algunas horas.
Añadir agua para que los pescados queden cubiertos.

Tapar y dejar cocer en una intensa ebullición durante 8 minutos. Añadir los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, 5 minutos.
Colocar los pescados y los crustáceos en una fuente honda.
Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo.

Espolvorear la sopa y el pescado con perejil cortado y servirlo todo al mismo tiempo, el pescado acompañarlo con una salsa rouille.

Rouille

Salsa de la cocina provenzal, (significa ‘herrumbre’, ‘orín’) se refiere al color, debido a la presencia de guindilla roja y del azafrán.

La guindilla es triturada con ajo y miga de pan, y desleída en aceite de oliva y caldo.

Salsa Rouille

Receta de Raymond Oliver.

  1. Triturar 2 guindillas rojas y 1 diente de ajo.
  2. Añadir 1 cdita de aceite de oliva.
  3. Triturar 2 hígados de cabracho1 papa cocida en la bullabesa; agregar las guindillas.
  4. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.

Bullabesa Criolla

Marear con aceite de oliva, en una cazuela, 1 cebolla en rodajas, 4 tomates en 4 partes, 1 diente de ajo majado y 1 guindilla de las Antillas majada.

Añadir tomillo, laurel, nuez moscada, sal y pimienta.

Añadir los pescados de las islas (pejesapos, sargos, etc.), así como 1 langosta y 3 cangrejos.

Tapar y dejar que cueza durante 20 minutos después del comienzo de la ebullición si son pescados frescos, y 15 minutos después de la descongelación de pescados congelados. 5 minutos antes de finalizar la cocción, agregar un poco de curry y unas hebras de azafrán.
Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno.

Pueden servirse por separado: el caldo con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.

Bullabesa de Bacalao

Desalar 750 gr. de filetes de bacalao os en cuadrados.

Marear en aceite, sin dorar, 100 gr. de cebollas y 50 gr. de puerros (parte blanca) picados.

Cuando esas hortalizas estén bien fundidas, añadir 2 tomates triturados y 1 diente de ajo majado.

Cocer 5 minutos a fuego vivo.

Añadir 1 dl de vino blanco y 5 dl de fumet de pescado, más unas hebras de azafrán. Hacerlo hervir.

Poner el bacalao ya escurrido en esa cocción, regándolo con 3 cdas de aceite.

Sazonar con pimienta, continuar hirviendo a fuego vivo, con la cacerola tapada, durante 25 minutos.

Añadir 1 cda de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa.
Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno.

Pueden servirse por separado: el caldo con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.

Bullabesa de Sardinas

  1. En una salteadora, marear con aceite de oliva 1 cebolla y 2 blancos de puerro picados.
  2. Añadir 1 tomate triturado, 2 dientes de ajo majados, 1 hoja de laurel, 1 rama de hinojo y 1 trozo de corteza seca de naranja.
  3. Añadir ¾ de litro de agua.
  4. Sazonar con sal, pimienta y unas hebras de azafrán.
  5. Añadir 6 papas en rodajas.
  6. Tapar y cocer 25 minutos.
  7. Durante ese tiempo, vaciar y descamar las sardinas bajo el grifo de agua fría.
  8. Lavarlas y secarlas.
  9. Cuando las papas estén casi cocidas, colocar encima las sardinas y cocer 8 minutos.
  10. Verter el caldo sobre unas rebanadas de pan duro colocadas en una fuente honda.
  11. Disponer en otra fuente las sardinas y las patatas.
  12. Echar sobre ellas perejil cortado.

Bullabesa

  • Aceite
  • 2 dientes de ajo
  • azafrán
  • 6 cangrejos de mar
  • 1 cebolla
  • 200 gr. de langostinos
  • 1 hoja de laurel
  • zumo ½ limón
  • 500 gr. de mejillones
  • 200 gr. de mero
  • 100 gr. de pan
  • perejil
  • pimienta negra
  • 2 puerros
  • 200 gr. de rape
  • sal
  • 250 gr. de salmonetes
  • 250 gr. de tomate .
  • 1 pizca de tomillo
  • 1 copa de vino blanco
  • 1 zanahoria

Se limpian los pescados y se cortan en trozos regulares.
Se raspan los mejillones, se les da un hervor con una copa de vino blanco.
Se retiran cuando se abren y se reserva el jugo que sueltan.
Se cortan las patas de los cangrejos y se cortan los cuerpos por la mitad.
En un recipiente se pone la carne de los mejillones, los langostinos y los cangrejos, los salmonetes, el rape y el mero.
Se rocía con el caldo de la cocción de los mejillones , sal, pimienta, azafrán, laurel, tomillo, la mitad del ajo machacado; un poco de vino blanco y el zumo de ½ limón.
En este adobo se deja el pescado 2 horas.
Todos los desperdicios del pescado y mariscos se ponen a cocer con la mitad de la cebolla picada, zanahoria y 1 rama de perejil, se hierven 1 hora , se pasa por chino y se reserva el caldo.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se agregan los puerros y el resto de la cebolla en tiritas y ajo picado, se deja rehogar lentamente, se añade el tomate en trozos, se deja cocer unos minutos.
Se agrega 1½ litro de caldo de la cocción del pescado completándolo con agua, se sazona de sal y pimienta y se añaden los pescados en maceración.
Se deja cocer el conjunto despacio 10 minutos y se retira.
Se corta el pan en rebanadas, se frotan con un diente de ajo y se unta con un poco de aceite.
Se meten en el horno y se doran un poco poniéndolos en la sopera.
Se pasa la sopa por un colador, y el caldo, bien caliente, se echa sobre el pan y se tapa para que se esponje, servir.
Los pescados se sirven en una fuente aparte, salpicando de perejil.

Caldeirada

La Caldeirada de pescados variados es un plato que nace en alta mar, preparado por los pescadores del Norte de España y Portugal, usaban los pescados que quedaban atrapados en las redes y no tenían valor comercial, los demás ingredientes eran los que habían en el barco, papas, cebollas, ajos, laurel, aceite, pimentón…

Caldeirada es el cocido típico de Portugal se hace con distintos pescados que se cuecen todos a la vez en un caldero, es muy fácil y sencillo de preparar para comer un plato de pescado caliente.

Sopa de Pescado

  • 200 gr. Rape
  • 200 gr. Merluza
  • 200 gr. Mero
  • 200 gr. Raya
  • 2 dl de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 30 gr. Harina
  • ¼  Kg de cebolla
  • 1 ramita de perejil
  • 1 cda de vinagre
  • Laurel
  • pimienta y sal

Se limpian los pescados, se les quitan las cabezas y se cortan en trozos regulares.
Se pone en una cacerola aceite, harina, cebolla picada, ajo, perejil y laurel, se echa el pescado y se deja en maceración 1½ hora.
Se le añade 1½ litro de agua fría, se sazona y se pone a fuego vivo durante 20 minutos.
Se sirve el caldo en una sopera, vertiéndolo sobre unas rebanadas de pan tostadas al horno.

El pescado se dispone en una fuente aparte.

Acompañar al pescado con salsa rosa y salsa alioli.

Caldeirada 2.0

  • 750 gr. de rape
  • 750 gr. de merluza
  • 750 gr. de rodaballo
  • 750 gr. de raya
  • 1½ k de papas
  • 1 cebolla 
  • ½ pimiento verde
  • 2 tomates
  • perejil
  • azafrán
  • 1 pizca de paprika
  • sal

Poner a cocer las papas en rodajas con un poco de aceite, agua hasta cubrirlas, azafrán, paprika, cebolla en rodajas y pimiento en trozos.

Poner el pescado en rodajas sobre las papas, escaldar los tomates, retirar la piel y las semillas, rallar, agregar sobre el pescado. Añadir perejil picado y cocer a fuego mínimo durante 20 minutos.

Servir una rodaja de cada pescado por persona acompañado de las papas y el caldo.

Caldeira de Merluza

  • 1 K. de merluza
  • 2 cebollas
  • 6 dientes de ajos
  • 3 tomates
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cda de pimentón
  • vinagre
  • sal

Lavar, pelar y cortar las papas en trozos, agregar las cebollas en gajos y lel laurel; cocer con poco agua con sal hasta que estén tiernas.

Cuando las papas estén casi cocidas agregar las rodajas de la merluza. La merluza se hace enseguida, 4 minutos, cuando la espina se ponga blanca, hay que sacarlo inmediatamente.

En una fuente  poner las rodajas de merluza y las papas. Reservar el caldo de cocción.

Sofrito

Poner los ajos en laminas y la cebolla en rodajas, rehogar hasta que la cebolla este transparente sin dorar, incorporar los tomates  triturados.

Sofreír unos minutos y retirar; en la misma sartén freír el pimentón, añadir el vinagre (100 ml), un poco del caldo de cocción de las papas y la merluza. dejar hervir 10 minutos a fuego medio.

Verter sobre la merluza y las papas, agregar sobre ellos el sofrito de cebollas y tomates.  

Hay quienes lo sirven todo escurrido, con el sofrito por encima.

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La bullabesa, plato de pescados hervidos y aromatizados, es típico de la cocina provenzal. Es la eterna y perfumada sopa de pescado del Mediterráneo, “caldo de sol” que decía Escoffier o “sopa de oro” según Curnonsky, que ha alcanzado quizá su máxima perfección en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal.
La bouillabaisse, es la caldeirada del Mediterráneo, más ilustre, aunque no más importante, que la caldeirada
Al ser en sus orígenes un plato de pescadores, que se cocinaba en la playa al regreso de la pesca en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña, con los pescados menos dignos de ser llevados al mercado, como la rascasse.

Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que se sirve con cada plato, sobre la que se vierte caldo. Pero la fama de la bullabesa viene del siglo pasado: va ligada, hasta cierto punto, al descubrimiento de Cannes como lugar invernal.

Un aristócrata inglés, lord Brougham, (1778-1868), vagaba por la actual Costa Azul. Lord Brougham no pudo entrar en Niza, que pertenecía al principado del Piamonte, porque se había declarado en la región epidemia de cólera. Decepcionado, fue a hospedarse a un pequeño pueblo de pescadores y en una diminuta hostelería que estaba al lado del mar.

Este inglés acostumbrado a la monotonía del buey y de las mostazas de la gastronomía británica, descubrió la bullabesa.

En aquella modesta fonda la dueña ofició la bullabesa con los 13 pescados que exigen los más estrictos cánones y la acompañó con el delicioso vino del Var, que liga con este plato.

El nombre de bouillabaisse sólo se puede usar con autoridad si se emplean pescados mediterráneos y como mínimo 6 variedades distintas.

Lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado.

Tartas


Tarta Brócoli -Champiñón

Masa
  • 1 ⅔ taza  de harina
  • 1 yema
  • 3 cdas de leche fría
  • ½ cdita de sal
  • 7 cdas de mantequilla
Relleno
  • 500 gr.  de brócoli
  • 300 gr.de champiñones
  • aceite de oliva
  • 2 cdas de mantequilla
  • sal, pimienta
  • nuez moscada
  • 3 huevos
  • 2 yemas,
  • 1 taza de crema
  • 1½ taza de leche
  • 1 taza de parmesano rallado.

1. Para la masa

En un bowl unir la leche y la yema.

2. Poner la harina, la sal y la mantequilla en la procesadora y pulsar hasta obtener migas. Añadir la mezcla de agua y yema. unir hasta formar una bola.

3. Uslerear y forrar con la masa la base de un molde desmontable.

4. Congelar el molde con la masa por 30 minutos.

5. Calentar el horno a 200ºC

6. Cocer la masa por 20 minutos, hasta que esté levemente dorada.

Retirar y reservar.

7. Cocinar el brócoli al dente en agua hirviendo con sal, por 5 minutos. Estilar y reservar.

8. Laminar los champiñones y saltearlos en aceite de oliva y mantequilla, aliñar. Cocinar hasta que todo el líquido se haya evaporado.

9. Forrar el fondo de la masa con los champiñones y brócoli. Mezclar huevos, crema, leche y queso. Aliñar con sal, pimienta y nuez moscada. Verter sobre la tarta y cocinar a 200ºC por 40 minutos, hasta que esté la mezcla inflada y dorada la superficie.

10. Reposar durante 15 minutos y servir caliente.

Küchen Espárrago – Jamón

 Masa
  • 200 gr. de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • 100 gr. de mantequilla
  • 1 huevo
  • sal
  • leche
Relleno
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cebolla picada
  • 200 gr. de champiñones
  • 150 gr.de jamón en cubitos
  • 200 gr. de puntas de espárragos
  • sal y pimienta.
Royale
  • 3 cdas de harina
  • 2 cdas de mantequilla
  • 500 cc de leche caliente
  • sal, pimienta
  • nuez moscada
  • 1 huevo
  • 1 yema
  • 2 cdas de crema
  • 2 cdas de parmesano

1. Para la masa

Unir todos los ingredientes de la masa formando una bola. Dejar reposar por 30 minutos refrigerada. Forrar con la masa un molde y ponerla en el freezer por 10 minutos. Hornear por 20 minutos.

2. Para el relleno

Dorar la cebolla en la mantequilla por 7 minutos.

3. Agregar los champiñones y el jamón. Salpimentar y enfriar.

4. Formar la salsa blanca con mantequilla, harina y leche. Aliñar con sal, pimienta y nuez moscada. Batir la crema y los huevos y agregárselos a la salsa tibia.

5. Colocar encima de la masa la mezcla de jamón y champiñones, junto con los espárragos cocidos. Poner encima la salsa y espolvorear con parmesano.

6. Llevar a horno hasta que la superficie esté firme y dorada. Servir.

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, sal, 1 cdita de polvo de hornear, 1 huevo, leche.

Relleno

8 alcachofas cocidas, raspar las hojas y picar  los fondos, ½ cebolla picada, aceite de oliva, 4 cdas de queso rallado, 3 huevos, ½ taza de leche, perejil, sal, pimienta y nuez moscada.

1. Masa

Cernir la harina junto con la sal y los polvos de hornear. Cortar la mantequilla e incorporar a la masa formando migas. Agregar el huevo batido y unir. Agregar leche si fuera necesario para unir la masa. Formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar por ½ hora.

2. Después uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.

3. Cocer la masa por 15 minutos.

4. Preparación del relleno

Calentar el aceite, dorar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar la comida de las alcachofas y los fondos, sazonar. Agregar leche y perejil, cocinar por 5 minutos. Retirar la mezcla del fuego.

5. Batir las claras a nieve, agregar las yemas, el queso y las verduras salteadas. Mezclar bien, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa ya precocida.

6. Uslerear la masa, cortar tiras de 1 cm y cubrir el pastel colocando las tiras en forma de rejilla.

7. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Finaciers de vainilla

125 gr. de mantequilla; 1 vaina de vainilla; 4 claras; 100 gr. de azúcar avainillada; 30 gr. de harina de almendras; 65 gr. de harina; ½ sachet de levadura; sal.

1. Derretir la mantequilla con la vaina de vainilla, cortada en dos por el largo. Retirar del fuego cuando tome color a castañas.

2. Batir las claras con la sal hasta formar picos de nieve en punta. Ir incorporando el azúcar avainillada. De a poco, agregar la harina de almendras y la harina con la levadura.

3. Retirar la vaina de vainilla de la mantequilla. Echar el líquido frío a la mezcla de harina, amasar hasta obtener una preparación homogénea. Guardar 1 hora en el refrigerador.

4. Calentar el horno a 180º C. Rellenar moldes y hornear durante 15 minutos.

Tarta de salmón

400 gr. masa fougasse; 10 gr. hierbas (romero, orégano); 300 gr. de filetes de salmón; 70 gr. de sal kosher; 80 gr. de azúcar; 25 gr. de pimienta mignonette; 300 gr. de mozzarella; 100 gr. de pesto; sal y pimienta.

1. El día anterior, incorporar las hierbas en la masa. Formar una bola y dejar reposar, tapado con film plástico, durante una noche. Frotar el salmón con sal kosher, azúcar y pimienta mignonette. Cubrir con film plástico y refrigerar durante toda la noche.

2. Calentar el horno a 180ºC. Engrasar el molde con mantequilla, colocar la masa, cubrir con porotos y hornear durante 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

3. Lavar y secar el salmón. Cortar en lonjas de 1,5 cm de ancho. Igual la mozzarella.

4. Una vez que el pan esté frío, esparcir el pesto. Encima, alternar lonjas de pescado y mozzarella.

5. Sazonar con sal y pimienta, servir la tarta fría, acompañada por una vinagreta de jugo de limón, aceite de oliva y albahaca.

Tarta de higo

125 gr. de masa short-bread; 125 gr. de mantequilla derretida; 225 gr. de azúcar; 125 gr. de harina de almendras; 10 ml de ron dorado; 3 huevos; 150 gr. de higos cortados; 125 gr. de nueces pecanas.

1. Preparar la masa de shortbread.

2. Calentar el horno a 150ºC Engrasar el molde y distribuir la masa.

3. Mezclar la mantequilla, 125 gr. de azúcar, harina, almendras molidas y ron hasta formar una crema homogénea.

4. Agregar los huevos, uno por uno y batir.

5. Verter la mitad de la crema sobre la masa. Agregar la mitad de los higos y la mitad de las nueces pecanas. Cubrir con la otra mitad de la crema y hornear por ½ hora.

6. Calentar 100 gr. de azúcar hasta que se caramelice y tome el color ámbar. Usando un tenedor, envolver a las nueces pacanas en caramelo. Dejar enfriar en papel de cocina y colocar encima de la tarta.

Fougasse

500 gr. de harina; aceite de oliva; sal; 10 gr. de levadura; 10 gr. de hierbas; 5 gr. de azúcar; 50 ml de agua.

1. Mezclar los ingredientes y amasar por 10 minutos.

2. Colocar en una bandeja con papel, estirar hasta que quede de 2,5 cm de ancho, dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora.

Shortbread

300 gr. de mantequilla derretida; 60 gr. azúcar; 125 gr. azúcar flor; sal; 2 huevos; 560 gr. de harina.

1. Batir la mantequilla hasta formar una crema.

2. Mezclar el azúcar granulada con el azúcar flor y sal. Agregar los huevos uno por uno e incorporar.

3. Añadir la harina, de a poco. Amasar hasta formar una bola.

4. Cubrir con film plástico y refrigerar 1 noche completa.

Tarta Inglesa

Masa

200 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 40 gr. de azúcar flor, 1 huevo.

Relleno

4 huevos, 200 gr. de azúcar, 100 gr. de mantequilla, el jugo y la ralladura de 2 limones, 2 manzanas rojas ralladas, 1 manzana roja en ruedas, 25 gr. de azúcar rubia.

1. Preparar una masa con el harina, mantequilla, azúcar flor y el huevo. Sólo unir, sin amasar.

2. Reposar 15 minutos, uslerear y extender en un molde para tarta de 26 cm.

3. Congelar por 15 minutos, hornear pinchando la superficie hasta precocer. Esto toma  20 minutos.

4. Para el relleno

Batir los huevos junto al azúcar, mantequilla derretida y el jugo y ralladura de los limones. Añadir las manzanas ralladas y mezclar todo muy bien.

Poner sobre la masa precocida. Agregar la manzana en ruedas sobre el relleno, espolvorear con azúcar rubia y hornear por 40 minutos, hasta que esté firme al tacto.

5. Retirar del horno y servir tibia con helado de crema.

Tarta a la Suiza

Masa

Los mismos ingredientes de la receta de tarta de brócoli y champiñones.

Relleno

¼ taza de mantequilla, ⅓ taza de harina, 2 ½ tazas de leche evaporada, 2 yemas, 2 claras, sal, pimienta y nuez moscada, 100 gr. de gruyêre, 3 cdas de parmesano rallado.

1. Para la masa

Proceder de la misma forma que en la receta de tarta de brócoli y champiñones.

2. Para el relleno

En una olla derretir la mantequilla y añadir de golpe el harina, cocinar a fuego bajo por 3 minutos. Ir añadiendo de a poco leche caliente, sin dejar de revolver.

Una vez que se haya incorporado toda la leche, dejar cocinar a fuego bajo por 5 minutos.

3. Añadir gruyere y dejar entibiar. Agregar las yemas a la preparación e incorporar muy bien.

4. Batir las claras a nieve y añadir una pizca de sal, incorporar a la mezcla anterior. Verter al molde con la masa precocida. Llevar al horno hasta que la mezcla esté cuajada y dorada, por 30 minutos.

5. Retirar del horno, enfriar 10 minutos y servir.

Tarta de Cebollas

Masa

250 gr. de harina, sal, 125 gr. de mantequilla, 1 yema, leche.

Relleno

4 cebollas en pluma, 1 tarro de leche evaporada, 4 huevos, 1 cda de maicena, sal, pimienta y nuez moscada, 1 cdita de Herbes de Provence, estragón y albahaca.

1. Preparar una masa mezclado con la punta de los dedos, sin amasar, todos los ingredientes. Formar una bola, envolver en plástico y refrigerar 1 hora.

2. Uslerear la masa no muy gruesa y forrar con ella un molde de tarta de 26 cm. Precocerla por 20 minutos a 180ºC.

3. Para el relleno

Cocinar 1 hora las cebollas en una olla tapada, con agua, un chorrito de aceite de oliva, una hoja de laurel, sal y pimienta. Estilarlas sobre papel absorbente.

4. Mezclar las cebollas con los huevos, maicena, leche y aliños. Verter sobre la masa precocida y espolvorear con parmesano rallado.

5. Hornear a T. media por 45 minutos, hasta que la mezcla esté cuajada y la superficie dorada. Reposar 10 minutos y servir.