Zamacueca-Chile

Revolución a la Chilena

En Chile las revoluciones se hacen con empanadas y vino tinto.

Empanada de Horno

Pino para Empanadas

  • 1 kg de asiento de picana
  • 4 cebollas
  • 4 cdas de manteca
  • 1 cdita de comino
  • 2 cdas de ají de color
  • ½ cdita de pimienta
  • 2 cditas de salsa de ají
  • 20 aceitunas
  • 40 pasas remojadas
  • 4 huevos duros
Masa

Ser generoso con la sustancia grasa para que la masa quede como se debe.

Las mantecas irán calientes para templar la masa.
La grasa en pella nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva.

Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportará la humedad necesaria para dejar una masa suave, elástica, sazonada, tibia, fácilmente manejable en el amasado, uslereo y confección de la empanada.

  • 1 kg de harina
  • 200 gr. de manteca caliente
  • ½ litro de agua caliente
  • ½ cda de sal
  • 1 cdita de ají de color en 1 cda de aceite.

Forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color.
Revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes.

En esta etapa no meta mano porque se quemará.

Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla.

Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, sino se tomará de difícil manejo.

Retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada.

Habiendo estirado la masa proceda a cortar una circunferencia, use como molde un plato grande.
Ponga 2 cdas colmadas de pino en el centro de esta masa, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y 2 pasas.

Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad sobre la otra queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos.
Barnice la superficie de la empanada con clara, si la desea brillante.

Empanadas de Peralillo

Lola Foster.

1 kg de posta negra picada, aceite, orégano, ají picante en polvo.

Se cocina  a fuego lento. Con la carne ya cocida, agregar 5 cebollas picadas, se cocina a fuego medio, hasta que esté cocida.

Se agrega 1 cda de harina y otra de ají de color, se revuelve. Reposar hasta el día siguiente.

Se cuecen 8 huevos, se parten en gajos y se mezclan con el pino frío.

Masa

Mezclar 1½ kg de harina, 1 cdta. de polvos de hornear, sal. Se hace un volcán y en el hoyo se echa 1 pan de manteca derretida y ¼ taza de aceite. Todo bien caliente, se revuelve.

Agregue un poco de agua hirviendo. Amasar sin dejar que la masa se enfríe. Uslerear redondelas y rellenar.

No olvidar la aceituna.

Hornear.

Empanadas con Plateada

Masa
  • 1 kilo de harina
  • ¼ manteca
  • 20 cdas de leche
  • 2 yemas
Pino
  • ½ kilo de plateada
  • 8 cebollas
  • ¼ kilo manteca
  • 2 cdas ají
  • 1 ají picante
  • ½ cdas comino
  • sal
  • 40 pasas
  • 20 aceitunas
  • 3 huevos duros

Para el Pino

Preparar el pino el día antes, la carne en cuadritos se sanconcha con un poco de salmuera, sin que se cueza.

Derretir la manteca y agregar los ajíes con un poco de agua. Se cuela en caliente.

En la misma manteca se pone la carne, el comino, la cebolla y el caldo donde se sancochó la carne.

Preparar un caldo de carne muy concentrado, se le agrega 2 cdas de pino con 3 cdas de harina bien disuelta, cocer unos minutos, agregar el resto del pino, después de un ratito se deja enfriar.

Para la Masa

Se mezclan las yemas con la leche, se agrega la harina y la manteca tibia, mezclando sin amasar.

Se deja reposar, se corta en 20 pedazos, se estira, se rellenan con el pino, pasas, aceitunas y huevo duro.

Después de cerradas se les da un pinchazo, encima se pintan con yema deshecha en leche y se hornean por 20 minutos.

Empanada de Bonito  

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Comenzamos pochando bien cebolla, o morrones cortados en tiras, unimos bien ambos ingredientes.

Añadimos el bonito desmenuzado y salsa de tomate. 

Mezclar todo bien y sazonar, un poquito de picante le va muy bien, así como 1 cda de vinagre.

Estirar la masa de pan en dos planchas, la que utilizaremos como base será más gruesa que la superior.

Sobre la plancha inferior colocaremos el relleno, taparemos todo con la otra plancha de masa de pan, pellizcaremos los borde para que no se abra la empanada y le pondremos algún adorno sobre la superficie.

Siempre hay que hacerle una chimenea  normalmente en el centro.

El horno a 220º C por 30 minutos

Pequén con Hojas Verdes

Por Juan Pablo Vargas

200 gr. de harina, 30 gr. de manteca, 2 cebollas, merkén, orégano, 100 gr. de hojas verdes, sal, 100 cc. de agua, 1 huevo.

En un bowl disponer de la harina junto a la manteca y la mitad de la sal. Formar una masa insertando el agua tibia de a poco. Una vez hecha la masa, dejar reposar tapada con un paño por 10 minutos.

Relleno

Cortar la cebolla en pluma, agregar un poco de aceite en una sartén y saltear hasta que la cebolla este suave y tome un color caramelo. Agregar merkén, orégano y salpimentar.

Uslerearla hasta que este fina y cortar en círculos. Disponer al cebolla al centro del círculo, pintar el contorno de la masa con huevo batido y cerrar dando forma de empanada.

Al momento de hornear, pintar con huevo y dar cocción por 25 minutos hasta que tome un tono dorado, acompañar con hojas verdes.

Pequenas y pequenes

Prepare la masa con 250 gr de harina cernida, 1½ cdta. de sal y 30 gr de manteca. Incorpore todo con los dedos.

Cuando parezca arena, agregue de a poco ½ taza de una mezcla, a partes iguales, de agua y leche y 1½ cdta. de jugo de limón. 

Puede que necesite líquido para una masa elástica. Reposar 1 hora, usleréela y córtela en discos.

Derrita 30 gr. de manteca, ponga allí 2 cebollas a la pluma, aliñe con 2 cdtas. para té de sal y 1 de azúcar. Cueza bien la cebolla.

Agregue 1 cdita. de ají de color, otra de comino molido, otra de salsa de ají picante, una pizca de orégano.

Rellene las masas, cerrándolos bien y pincelándolos con huevo batido.

Hornee como una empanada.

Por Ruperto de Nola.

Empanadas Chilenas

Masa
  • 1 kilo harina
  • 1 cda de  polvos de hornear
  • sal.
  • 200 gr. manteca de cerdo
  • 1 taza de leche
Pino
  • ½ kilo de carne picada
  • 2 cebollas picadas
  • 20 pasas
  • 12 aceitunas
  • 3 huevos duros en cuatro

Se fríe la carne con 4 cdas de aceite, se añade páprika y aliño.

Se cocina la cebolla por 15 minutos.

Se le añade la carne y se deja a fuego lento. Se deja enfriar y ya está.

Para la masa, se dispone la harina en un círculo, sobre una base de madera. Se hace una salmuera con un vaso de agua y sal.

Cuando hierve la solución y la manteca está derretida, se vierten al centro del círculo, se revuelve, se le agrega la leche y se amasa.

Se estira con un uslero. Si se siente seca, se suaviza con un poco de leche. La masa debe reposar para cortarla por partes.

Se repasa con el uslero hasta que queda del tamaño de un plato mediano.

Cada disco de masa se rellena con 2 cdas de pino, el que se pone en el centro de la masa; se agregan 1 aceituna, 2 pasas y un trozo de huevo.

Dar una pincelada con huevo batido, detalle que permite saber cuándo están cocinadas por el tono dorado que adquieren en el horno.

Poner en la lata un poco de mantequilla para evitar que la masa se pegue.

Se calienta el horno, se disponen las empanadas en su interior, en ½ hora, quedan doradas y sabrosas.

La empanada apareció en Chile, cuando Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos.

Con el correr del tiempo se transformó en comestible criollo, horneada o frita en grasa rellena de “Pirru”, un picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color, ají.

Los Mapuches le dieron un vocablo “Pirru”.

¡Póngale más picadillo dicen en la Madre Patria!

¡Póngale más pino gritamos en Chile!

Aquella fórmula casera, cocidas en horno de barro y muy caldúas; consiguen resucitar a un muerto.

Empanadas de Mariscos

Masa

400 gr. de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 2 yemas; leche tibia; 100 gr. de mantequilla, tibia; salmuera tibia.

Relleno

2 cebollas picadas; perejil; 1 cda de ají de páprika; aceite; sal y pimienta; 150 gr. de colas de camarones cocidos y pelados;  4 locos cocidos, en cubos; 15 machas crudas y picadas; 1 huevo duro picado.

1. Masa

Colocar la harina en forma de volcán, unirle los polvos de hornear, hacer un agujero en el centro.

2. Mezclar las yemas con 2 cdas de leche, verter en el centro de la harina.

3. Agregar la manteca derretida, salmuera, formar una masa suave, tapar con un paño y dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente.

4. Relleno

Calentar ½ taza de aceite y ají de color y formar así la “color chilena”.

5. Agregar la cebolla y freír a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Añadir los mariscos y caldo de pescado. Salpimentar y agregar perejil.

6. Cocinar 5 minutos hasta que las machitas tengan un tono rosado. Retirar del fuego. Mezclar y enfriar.

7. Estirar la masa y uslerear. Cortarla en círculos.

8. Colocar el pino preparado en el centro y agregar un poco de huevo molido. Doblar la masa a la mitad sobre el relleno y presionar los bordes para sellar.

9. Freír las empanadas. Estilar sobre papel absorbente .

EMPANADAS FRITAS DE PINO

¡Esta es la mejor empanada de Chile!

Por Nicole Salvatierra  

Este dieciocho de septiembre no se quede sin poder disfrutar de las mejores empanadas.

Este 18 de septiembre no se quede sin poder disfrutar de las mejores empanadas.

El tradicional concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, lleva 11 años, se puso cuesta arriba. Se degustaron alrededor de 50 empanadas.

El producto ganador salió con nota 5,7.

El examinador Daniel Greve dijo que el criterio para ganar  fue la calidad de la masa. “Tiene que ser dorada uniforme, los pliegues bien cocinados, no crudos, delgada pero con suficiente masa para ser un soporte”.

Además, tener “un pino húmedo que no sea puro jugo, sino caldúa y debe estar en armonía con la masa”.

Sabor a ciegas

La idea es que los catadores no sepan a qué fabricante corresponde el producto. Por eso, se dice que el concurso es a ciegas.

Donde las puedes encontrar:

1.- Bokato, en Eliodoro Yáñez 2209, Providencia.

2.- La punta, en Los Abedules 3016, Vitacura.

3.- Lo Saldes, en Luis Pasteur c/Manquehue Norte, Las Condes.

4.- Tomás Moro, en Av. Cuarto Centenario 1072, Las Condes.

5.- Bombón Oriental, en Merced 345, Santiago.

6.- Paula A, en Los Militares 6946, Las Condes.

7.- La Tinita, en Antonio Bellet 58, local 7, Providencia.

8.- Ambassador, en Tobalaba 975, Provi.

Los criterios de cata son

Masa

Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca animal, pliegues proporcionados; bien horneada (doradita), sin sectores crudos

Pino

Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa; con cebolla de guarda picada en cubos; aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar un poco ají, o merquén); con una aceituna negra entera por empanada cuesco,), un trozo de huevo duro y pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.

La empanada como conjunto

Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. 


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