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Sopas

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Sopa al Whisky

  • 1 k. de camarones
  • 1 zanahoria picada en cuadrados
  • 1 taza de cebolla en cuadrados
  • 1 diente de ajo molido
  • pizca tomillo seco
  • ¼ taza de mantequilla
  • 5 tazas de caldo de pescado
  • 4 tomates cortados
  •  ¾ taza de whisky
  • ½ taza de crema
  • sal y pizca de merquén.

1. Retirarles las cáscaras a los camarones, colocar las cáscaras con las verduras, tomillo y mantequilla en una olla, saltear hasta que las cáscaras estén coloradas y las verduras suaves.

2. Añadir 2 tazas de caldo de pescado, tomates, ½ taza de whisky, hervir a fuego suave 10 minutos.

3. Moler todo, colar presionando bien los sólidos para obtener el máximo de gusto posible.

4. Moler los camarones.

5. Colocar la mezcla nuevamente en la olla con los camarones molidos, añadir el resto del caldo, el resto del whisky, la crema, sal y merquén. Calentar, servir decorado con un par de camarones.

Sopa Carioca

1 k. de corvina; ½ k. de camarones; ½ taza de maní crudo; aceite; 1 taza de cebolla en cuadrados; 1 diente de ajo picado; 1 cda de jengibre picado;  4 ajíes verdes en juliana; 3 tazas de tomate en tarro; ¼ taza de jugo de limón sutil; 5 tazas de caldo de pollo; 2 tazas de leche de coco; cilantro; sal y pimienta.

1. Cortar el pescado en cuadrados, pelar los camarones. Sacarles la tripa.

2. Moler el maní hasta que esté muy suave.

3. Calentar el aceite, saltear la cebolla, hasta que esté suave.

4. Agregar el ajo, jengibre, ají verde, cocinar 7 minutos. Incorporar los tomates, jugo de limón sutil y maní molido.

5. Agregar el caldo de pollo de a poco, la leche de coco y el cilantro picado. Aliñar con sal y pimienta, hervir un minuto.

6. Añadir el pescado, hervir a fuego suave 5 minutos, luego los camarones, hervir 3 minutos.

Espinaca Brie 

Por Raúl Gamarra

Macarena Pérez, El Mercurio

– aceite de oliva
– 280 gr. de espinaca
– 2 dientes de ajo
– 4 cdas de mantequilla
– ½ cebolla
– pimienta
– 115 gr. de queso brie
– Caldo de verduras

Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar la espinaca, el ajo y cocinar durante 3 minutos, mezclando constantemente, hasta que la espinaca se marchite. Colocar la espinaca en una licuadora. Agregar ¼ taza de agua caliente y hacer puré la preparación.

Cocinar la cebolla en la mantequilla hasta que éstas comiencen a quedar transparentes. Cocinar durante 2 minutos. Verter la leche y revuelve ocasionalmente. Agrega sal y pimienta. Servir en un plato de sopa con queso brie por encima.

Acompañar con pan baguette en aceite de oliva y hierbas.

Sopa de Calamares

1 ½ k. de calamares; ⅓ taza de harina; ¼ taza de aceite de oliva; 6 dientes de ajo sin pelar; bouquet garni (perejil, tomillo, laurel); 2 botellas de merlot; 2 tazas de tomates en tarro picados; 200 gr. champiñones cortados; perejil; sal y pimienta.

1. Picar los calamares en redondelas de 1 cm, revolver con la harina.

2. Calentar aceite de oliva, añadir calamares y ajo, saltear 2 minutos.

3. Agregar bouquet garni, vino, tomates, hervir a fuego suave 40 minutos.

4. Retirar bouquet garni, repartir los calamares en 8 platos, agregarle los champiñones y perejil al caldo. Hervir 2 minutos, aliñar con sal y pimienta, verter sobre los calamares.

Sopa de Ostras

⅓ taza de chalotas picadas; 3 cdas de mantequilla; 3 cdas de harina; 3 tazas de caldo de pescado; 3 tazas de caldo de pollo; 1 cdita de sal; 30 ostras; pizca de merquén; 3 yemas; 1 taza de crema.

1. En una olla colocar chalotas y mantequilla, cocinar hasta que las chalotas estén suaves, 5 minutos. Agregar harina, unir bien a fuego muy bajo sin que se dore.

2. Calentar los 2 caldos juntos, añadir al roux. Hervir 20 minutos a fuego suave con ½ cdita de sal.

3. Moler las ostras con su agua, añadir a la sopa y hervir 4 minutos. Pasar la sopa por cedazo, añadir merquén y volver a calentar la sopa. Batir las yemas con ¾ taza de crema, añadirle un poco de sopa caliente y agregar la mezcla a la sopa, calentando sin dejar que hierva. Ajustar la sal, añadir más crema.

  Caldo de Carne

  • 1½ k huesos de buey
  •  2 cebollas cortadas
  •  2 zanahorias cortadas
  •  2 puerros en trozos
  •  1 tallo de apio en trozos
  •  3 litros de agua
  •  1 cda de pasta de tomate
  •  Ramito de hierbas  (estragón, tomillo, laurel, perejil)
  •  5 granos pimienta negra

Precalentar el horno en 230°C.

Colocar los huesos en una bandeja de horno, llevar al horno por 40 minutos, dándoles la vuelta para que doren parejo.
A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja, dejarlas 20 minutos más.

Pasar huesos y verduras, a una olla  cubierta con agua.

Desglasar con agua la bandeja, verterlo con el resto de los ingredientes.

Hervir 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo.

Sacar la espuma que se forma en la superficie.

Colar y enfriar.

Retirar la grasa que queda en la superficie.

Salen 2 ½ a 3 litros de caldo.

Caldos 

CALDO SENCILLO.– Para ½ kilo de carne de buey pónga 1 litro de agua, sal, zanahoria y puerro; cuézase 1 hora antes de servirlo.

CALDO ESPAÑOL.– Póngase todo como en el anterior, agregando un trozo de jamón, 2 jícaras de garbanzos remojados y un trozo de chorizo.

Téngase 1 ½ hora cociendo a fuego lento, servir.

CALDO DE AVE.– Córtese en trozos un ave; póngase a cocer en 2 litros de agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y 1 ramita de perejil; se espuma bien, se hace hervir despacio, servir.

CALDO IMPROVISADO.– Para 100 gr. de extracto de carnes o gelatinas de aves, ½ litro de agua hirviendo; se disuelve bien, servir.

CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.– Para cada litro de agua, una jícara de lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias, puerros, cebolletas, perejil y coliflor.

Se sazona, se compone con aceite frito, después de pasado el caldo por un tamiz.

CALDO DE CEREALES.– Para 2 litros de agua échese una jícara de cebada, otra de trigo, otra de avena, otra de maíz y otra de centeno; sazónese, que hierva hasta reducirse a ½ litro, antes de servir pásenlo por un colador.

Caldo Maestro

El caldo maestro (chino: 卤水) es aquel caldo que se reutiliza repetidamente para escalfar o brasear carnes.

Tiene su origen en la cocina china, se usa típicamente en las gastronomías cantones y de Fujian.

Composición

Se hace con ingredientes chinos típicos, concretamente agua, salsa de soja, azúcar piedra, ajo y jengibre.

También suelen añadirse diversas otras especias y condimentos, como cebolleta, chalota, anís estrellado, piel seca de cítrico, corteza de cassia, galanga mayor, vino de arroz chino, pimienta de Sichuan y hongos secos.

Uso

Cuando se ha preparado el caldo base, se emplea como líquido para escalfar o brasear carnes.

La de pollo es la más frecuente, se usan a menudo las de paloma, pato, codorniz y cerdo.1

El rasgo característico de un caldo maestro respecto a otros caldos es que tras el uso inicial no se descarta o se aprovecha para hacer una sopa o salsa, sino que se almacena y se reutiliza más adelante como caldo para otros braseados.

En cada uso la carne y demás ingredientes absorben el sabor del caldo al tiempo que ceden el suyo propio a éste.

Con el tiempo, el caldo acumula sabores, haciéndose más rico y complejo con cada cocción, de forma que las siguientes carnes escalfadas lo absorben a su vez.

En teoría, un caldo maestro puede mantenerse indefinidamente si se toman las medidas adecuadas para evitar que se estropee.

En China se habla de caldos maestros que tienen cientos de años, habiendo pasado de unas generaciones de cocineros a otras.1

Seguridad

Tras su uso, si el caldo maestro no va a reutilizarse inmediatamente, suele hervirse, espumarse, colarse y enfriarse rápidamente para matar cualquier microorganismo que pueda haber en él.

El caldo se refrigera o congela entonces hasta que el siguiente uso. Los caldos refrigerados pueden conservarse hasta 3 días, mientras los congelados aguantan hasta 1 mes.

Si el caldo quiere conservarse más tiempo deben hervirse antes de volver a almacenarse.

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