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A PIACERE

Emol

Risotto Langosta

Por Sebastián Gamboni

60 gr. de arroz arbóreo, 20 gr. de cebolla, 1 ramita de tomillo, 50 cc de vino blanco, 150 cc de fondo de langosta, 60 gr. de langosta, 30 gr. de calamar, 20 gr. de tomate concase, 30 gr. de mantequilla, 30 gr. de queso.

Poner en un sartén la cebolla picada con un poco de aceite de oliva, tomillo y sudar.

Agregar el arroz, revolver hasta que se caliente el arroz, agregar el vino, una vez que se evapore agregar el fondo de langosta y los calamares picados, cocinar hasta que el arroz este en su punto.

Cocinar la langosta con mantequilla, apagar con vino blanco; agregar el queso y la mantequilla, revolver hasta que esté disuelta.
En un plato hondo poner el risotto, cubrir con la langosta, decorar con un poco de queso y hojas verdes.

Risotto Callampa

  • 400 gr. de arroz arborio
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla molida
  • 1 diente de ajo, sal
  • 1 cdita de azafrán
  • 1 litro de caldo caliente
  • 150 gr. de callampas secas
  • 1 cdita de pimentón molido
  • ½ taza de parmesano rallado
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Remojar las callampas en agua caliente por 10 minutos hasta ablandar. Escurrir, picar. Calentar el caldo de ave y mantener caliente.

2. Saltear la cebolla junto al ajo por 4 minutos hasta que esté blanda. Retirar el ajo.

3. Agregar el arroz y cocinar junto a la cebolla por 3 minutos, a fuego medio, hasta que esté cristalino. Añadir cucharones de caldo, añadir en la medida que se absorba.

Incorporar el azafrán disuelto en un poco de caldo, añadir las callampas y el pimentón molido. Revolver mientras el caldo se absorbe y el risotto se cocina.

4. En 20 minutos, el arroz estará hinchado y cocido al dente, apagar el fuego, agregar el parmesano, la mantequilla y servir

Frutti de Mare

  • 500 gr. de arroz arborio
  • 400 gr. de almejas
  • 400 gr. de choritos
  • 400 gr. de camarones pelados
  • AOVE
  • 2 dientes de ajo
  • perejil
  • ½ cebolla picada
  • orégano
  • hojas de albahaca
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 1½ de caldo vegetal caliente
  • 2 litros de caldo de marisco
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de mantequilla.

1. En una olla con ½ litro de agua y 1 diente de ajo, cocinar al vapor los choritos y las almejas por 5 minutos, hasta que se abran. Escurrir guardando el caldo de la cocción. Retirar las conchas.

2. Saltear el ajo y la cebolla por 5 minutos, hasta que se ablanden.

Agregar el arroz, revolver, salar y verter el vino blanco. Dejar que se absorba y se evapore.

3. Continuar la cocción agregando cucharones de caldo caliente vegetal combinado con el agua de cocción de mariscos.

A los 15 minutos, añadir los mariscos, orégano, perejil, apagar el fuego. Agregar 1 cda de mantequilla, pimienta molida y albahaca.

risottosRisotto Arborio

Sofría 150 gr. de cebolla y 2 dientes de ajo, picados. Agregue 600 gr.  de arroz arborio y sofría un poco.

Añada ½ litro de caldo de vacuno, hecho con huesos y verduras largamente cocidos. Aromatice con 1 hoja de laurel y 2 de salvia.

Cueza a fuego suave 18 minutos, revolviendo y agregando más caldo para mantener el guiso soposo.

Agregue 150 ml de vino blanco seco, 30 gr. de mantequilla y 100 de parmesano rallado y déle otro hervor.

Esta adición dará un aroma acentuado al risotto; si no le gusta así, agregue el vino, antes del caldo.

por Ruperto de Nola

Espárrago – Camarón

400 gr. de espárragos; 250 gr. de camarones pelados; 350 gr. de arroz carnaroli; 150 gr. de tomates cherry; vino blanco; AOVE; ½ cebolla; queso parmesano rallado; mantequilla; perejil; sal.

1. Limpiar los espárragos, cocer en agua con sal durante 20 minutos. Colar y guardar el agua de cocción.
2. Sofreír la cebolla, los camarones y los tomates picados.
3. Añadir el arroz, e incorporar vino blanco., hasta que se evapore.
4. Tapar el arroz con el agua de cocción de los espárragos y cocer hasta que esté listo.
5. Incorporar los espárragos picados.
6. Coronar con queso rallado, mantequilla y espolvorear perejil.

Risotto de champiñones 

350 gr. de arroz carnaroli; 300 gr. de champiñones ; 2 salchichas; 1 diente de ajo; 1 litro de caldo a elección; perejil; vino blanco; sal y pimienta; AOVE

1. Los champiñones en rodajas. Pelar las salchichas y molerlas.  
2. Picar perejil y freír el ajo
3. Agregar las salchichas y continuar la cocción durante 5 minutos. 
4. Verter el vino y cocinar hasta que se evapore.

Añadir el arroz y tostar durante unos minutos.
5. Añadir el caldo de a poco, vertiendo el siguiente sólo cuando el anterior se haya evaporado. 
6. Poco antes del término de la cocción, agregar perejil y mantequilla. Mezclar y servir. 

Tortitas de arroz fritos

350 gr. de arroz hervido; 80 gr. de pasas; 30 gr. de azúcar; 60 gr. de harina; 2 huevos; ralladura de 1 limón; pizca de canela. 

1. Poner el arroz ya hervido en un tazón con los huevos, harina, ralladura de limón, canela, azúcar y las pasas, remojadas. 

2. Revolver hasta que la mezcla esté suave y firme. Dejar reposar ½ hora en un lugar fresco y seco. 
3. Formar tortitas de la mezcla con una cuchara y colocar en una sartén con aceite. Dorar por ambos lados, a fuego bajo. 
4. Retirar con una espumadera, espolvorear azúcar al servir.

Risotto de Tira

Por Daniel Galaz

 

Asado de Tira Braseado
1,6 kg de asado de tira, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 rama de apio sin hojas, 2 botellas de chardonnay, sal, papel mantequilla y film metálico, fondo de verduras. 

Cortar el asado de tira en 4 porciones en contra del hueso.

Calentar la parrilla; salar la carne y colocarla por el lado del hueso.

Girar sobre uno de sus costados cuando el hueso esté bien caliente pero sin llegar a quemarse.

Alternar el otro costado para conseguir una cocción pareja, luego bajar el fuego y dejar 15 minutos más. 

Lo más importante es la adición de sabor a parrilla y no el punto de cocción, por lo que dejaremos el asado de tira en la parrilla a menor temperatura para que siga ganando “sabor a parrilla”. 

Pelar los vegetales. Cortarlos en trozos medianos. Colocar en una fuente junto con el asado de tira y el vino.

Agregar fondo de verduras para que todo quede cubierto. Tapar con papel mantequilla y film metálico. Hornear a T. media baja 170°C. durante 6 horas. 

Cada una hora se debe destapar y girar para una cocción pareja.

Separar la carne del caldo y los vegetales. licuar el caldo, filtar y colocar en una olla; llevar a ebullición.

Rectificar sabor. Cortar el asado de tira hueso a hueso de manera que queden todos los trozos con hueso. La mitad de ellos se les retira el hueso y se pican en trozos. 

Juntamos el caldo con la mitad de asado picado. 

Risotto

400 gr. de arroz arboreo, ½ cebolla, tomillo, 80 gr. de queso grana padano o parmegiano regiano, 40 gr. de mantequilla, 3 gr. de azafrán, 30 cc. de aceite de azafrán, aceite de oliva, sal.

Colocar en una olla a T. media el aceite de azafrán y la cebolla, que sude y se dore levemente.

Agregar el arroz y el tomillo, no parar de revolver para que el grano se “marque” parejo, agregar el azafrán; añadir poco a poco el caldo y los trozos de asado pequeños. 

La idea es conseguir una cocción paulatina y pareja. Así logramos sacar el almidón del grano de arroz y conseguir la textura de risotto.

Retirar del fuego y agregar mantequilla y queso, seguir revolviendo para mezclar homogéneamente. 

Servir con los trozos de asado de tira.

Risotto Boletus

En este caso  elegimos la variedad carnaroli, porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

El caldo debe estar siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, antes de que quede seco. 

  • 350 gr de arroz carnaroli
  • 100 gr de cebolla
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 100 gr de boletus deshidratados
  • 70 gr de mantequilla
  • 1½ litro de caldo de pollo
  • 75 gr de parmesano.

Cortamos la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino, el caldo y rallamos el parmesano.

Si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. El vino y el caldo lo ponemos a calentar.

La cebolla la pochamos con la mantequilla. No debe coger color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus escurridos.

Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. Removemos, añadimos el vino blanco, así el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino.

El vino debe estar hirviendo para no romper la cocción del arroz.

Añadimos poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco seco. Hay que ir jugando durante 18 minutos de cocción.

Añadimos el parmesano, removemos y servimos.

Risotto Contadina

Derrita 30 gr. de mantequilla con 3 cdas de aceite de oliva. Agregue, picados, ½ diente de ajo y 60 gr. de cebolla. Cocine 10 minutos. Agregue 100 gr. de zucchini y 100 de berenjenas, todo picado, y sal.

Cocine 5 minutos. Añada 400 gr. de arroz arborio o carnaroli, revuelva 4 minutos. Agregue ½ vaso de vino blanco seco. Déjelo evaporar.

Agregue gradualmente 1½ litro de caldo de verduras caliente, revolviendo hasta terminar la cocción 18 minutos.

Remate añadiendo 20 gr. de “tartufata di bosco“, 120 gr. de provolone rallado, 40 gr. de tomate picado, y pimienta.

Revuelva y sirva.
Por Ruperto de Nola

ris2En Italia no hay Paella, sí Risotto.

Dicen que el risotto es como un homenaje al arroz.

Por la leyenda en torno a su creación, que habla de un discípulo de Valerio de Flandes -el pintor de los vitraux de la Catedral de Milán-, que en 1574 creó para el día de su boda y en honor a su rubia novia, un arroz pastoso color oro, utilizando el mismo azafrán que su maestro usaba para pintar.

Así nació el famoso Risotto a la Milanesa, precursor de la infinita gama de risottos que revolucionan la cocina mundial.

En Italia exite un tipo de arroz graso, suave y perfumado llamado risotto. Su base es la cebolla sofrita sobre mantequilla, en la que una vez transparente se saltea el arroz y se le añade la misma cantidad de vino blanco que de arroz.

El mejor risotto se hace con vino del Moscato.

Una vez evaporado el vino añadir 2 cantidades de agua por arroz.

Al hacer un risotto de setas, limpiar las setas con un trozo de papel, pelar los champiñones y cortar la base si llevan tierra.

Las setas idóneas para el risotto son champiñones, perros chicos, níscalos, setas de cardo, boletus, se añaden 10 minutos antes de terminar la cocción.

Una vez añadidas las setas, añadimos queso curado, en el caso del risotto grana padano o parmesano rallado para obtener un plato cremoso y si tenemos trufas se le pueden añadir que le da un toque de exquisitez al plato.

Otras variedades son con espárragos, calabaza o alcachofas y setas llamado risotto hortelano, o el risotto di mare al que en lugar de setas se le añaden mejillones, gambas y/o salmón.

No usar nunca arroz de grano largo o evaporado.

El punto del arroz es la clave, una vez que lleve unos 25 minutos de cocción, estará hecho, cuando esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro.

Una vez apartado del fuego es recomendable dejarlo reposar unos minutos.

Si se quiere conseguir mayor cremosidad se puede añadir un poco de crema al final, de esta forma se consigue una variante del risotto llamada mantecato.

rois3¿Cómo hacer Risotto?

Los italianos lo definen como minestra asciuta: sopa seca, lo que significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso, y ser consumido con tenedor.

Debe ser legato, es decir, unido, ligado, lo que se logra con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción.

Se debe agregar el caldo caliente, a punto de hervor, en pequeñas cantidades, para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, así el arroz puede ceder el almidón y su absorción permite que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y al dente, que al servirlo en el plato se extienda suavemente, lo que los italianos llaman all´onda, como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido de líquido, ni que tampoco le falte.

Si el arroz contiene poco almidón, se cocina muy rápidamente y tenderá a separarse.

Los italianos dicen que el risotto debe quedar mantecato es decir cremoso y untuoso.

Tipo de Arroz

Para preparaciones de mucho caldo, se utiliza la variedad  Arborio, el de grano más grande, mientras que la mayoría de los grandes platos italianos de arroz cremoso, se preparan con Carnaroli, el más elegante y más caro de los arroces italianos, o el más pequeño y eficaz Vialone Nano.

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, más el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

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El Diario de Lolo

One thought on “A PIACERE

  1. Las trufas pertenecen a una clase de hongos comestibles de alto valor en la gastronomía internacional. Sus altos precios que para el caso de Tuber melanosporum (trufa negra) actualmente bordean los US$ 1.500 el kg. en fresco, son testimonio de sus excelentes cualidades gastronómicas, exclusividad y de su actual escasez.

    Las trufas tradicionalmente han sido producidas en Europa (Francia, España e Italia) y solo se están cultivando en forma sistemática desde finales de los años 70, a partir del desarrollo de métodos de inoculación artificial de plantas.
    Estos deliciosos hongos son muy difíciles de obtener. Sus características de desarrollo, el suelo en que se dan y el clima en que se muestran en plenitud, los hacen un bien escaso, pero de alto interés gastronómico. Por ello, hasta ahora son una producción casi exclusiva de Europa.

    La trufa es un hongo comestible que ha sido utilizado desde la antigüedad, rodeada de un halo de misterio, probablemente por la forma en que se obtiene y por su alto valor como ingrediente en la alta gastronomía. Se encuentran enterradas en el suelo, sin conexión visible con raíces o filamentos, ya que se trata de hongos que establecen una relación simbiótica con árboles hospederos, siendo el cuerpo frutoso lo que se conoce con el nombre de trufa
    Existen una gran variedad de trufas en la naturaleza, pero no todas tienen valor culinario. Entre las de mayor valor están la trufa blanca de verano (Tuber aestivum), la trufa brumosa (Tuber brumale), la trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa blanca italiana (Tuber magnatum).

    Desde los años 80 se ha generado un alto interés por desarrollar el cultivo de trufa negra en forma artificial, debido a la disminución del recurso por cambio de los sistemas naturales donde se desarrollan y a su sobreexplotación.

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