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Provocando Amor

Tía Luisa

Por Carlos Labrín

10 ml de pisco macerado en hierba Luisa, 5 ml de jugo de maracuyá, Ginger Ale, 6 cubos de hielo.

Macerar el pisco con la hierba Luisa por unos 15 días, a temperatura ambiente.
En un vaso alto colocar los cubos de hielo y agregar el pisco macerado en hierba Luisa.
Sumar el jugo de maracuyá y terminar con la bebida.

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Molde de Tomates

1 taza de tomates deshidratados; ½ taza de agua hirviendo; aceite de oliva; ½ taza de cebolla morada; 220 gr. de queso crema; ½ taza de nueces; 4 cdas de mayonesa, sal y pimienta; tomates deshidratados y galletas.

1. Colocar los tomates deshidratados en un bowl. Verter ½ taza de agua hirviendo y dejar reposar 15 minutos.

2. Calentar aceite de oliva a fuego medio, cocinar la cebolla 6 minutos, hasta que esté transparente. Sazonar con sal y pimienta.

3. Estilar los tomates y colocarlos en una procesadora. Agregar la cebolla morada, queso crema y nueces. Procesar hasta mezclar.

4. Colocar la mezcla en un molde y refrigerar 4 horas, hasta que esté firme. Desmoldar, decorar con tomates deshidratados y servir con galletas saladas.

Canapés de Roast beef

100 gr. de carne; ½ taza de salsa de soya; 2 cdas de miel de ulmo; ½ taza de aceitunas verdes en juliana; ½ taza de aceitunas negras en juliana; cilantro; 4 cdas de alcaparras; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de crema ácida; rodajas de pepino.

1. Sellar el trozo de carne 1 minuto por lado. Retirar.

2. Calentar la salsa de soya y miel de ulmo. Cocinar hasta derretir la miel.

3. Cortar la carne en láminas y verter la mezcla de salsa de soya sobre la carne.

4. Mezclar las aceitunas, cilantro, alcaparras, mayonesa y crema ácida.

5. Sobre cada rodaja de pepino colocar una cucharada de la mezcla de aceitunas y agregar un trozo de la carne agridulce. 

Soufflés Rehorneados

  • 2 tazas de leche
  • 1 rodaja de cebolla
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 90 gr. de mantequilla
  • 70 gr. de harina
  • 1 pizca de mostaza en polvo
  • 250 gr. de chanco rallado
  • 6 huevos
  • sal y pimienta
  • 3 tazas de crema.

1. Calentar a fuego bajo la leche, cebolla y nuez moscada. Eliminar la cebolla.

2. Derretir la mantequilla, agregar el harina revolviendo. Añadir la leche de a poco hasta formar una salsa béchamel. Cocinar 5 minutos hasta que esté espesa, siempre revolviendo a fuego bajo.

3. Añadir la mitad del queso, mostaza, sal, pimienta y las yemas.

4. Enmantequillar 10 pocillos para soufflé. Batir las claras firmes. Incorporarlas a la mezcla de queso.

Llenar los pocillos hasta ⅔ de su capacidad, hornear a baño María, 30 minutos a T. media alta, hasta que la  superficie sea resistente al tacto.

5. Retirar del horno y dejar enfriar.

6. Hervir la crema hasta que se reduzca y espese. Salpimentar.

7. Enmantequillar una fuente. Desmoldar los suflés en ella, espolvorearlos con el resto del queso y cubrir con la crema.

Volver al horno hasta que estén dorados.

Triple de Salmón Ahumado

Pan de molde sin orilla, 100 gr. de mayonesa, 100 gr. de queso crema, ciboulette, 2 paltas, 200 gr. de salmón ahumado, sal, pimienta, aceite de oliva.

1. Mezcle el queso crema con ciboullette, las paltas en láminas, alíñelas con sal, pimienta y aceite de oliva.

2. Corte el salmón en trozos. Disponga los panes sobre una tabla y ponga la mezcla de queso crema con ciboullette sobre éste poner las paltas aliñadas, la mayonesa a ambos lados del pan, sobre la capa siguiente poner salmón y la tapa del pan con mayonesa.

3. Para que se conserven frescos mantener con papel absorbente húmedo. Cortar en 6. Decorar con berros.

Atún en Leche de Tigre

300 gr de atún.

Leche de Tigre

200 ml jugo de limón, 50 gr. de cilantro, 1 diente de ajo, 5 gr. de jengibre, 10 gr. de rocoto.

1. Cortar el atún en cubos.

2. Sellar con un chorrito de aceite de oliva por dos costados.

3. Aliñar con sal y pimienta.

4. Para la leche de tigre

Poner el jugo de limón, con cilantro, diente de ajo y jengibre. Licuar y rectificar con sal y pimienta.

5. Colocar la leche de tigre en un pocillo y sobre ésta la brocheta de atún.

Causa Panko 

Causa
  • 1 kilo de papas
  • ¼ taza de pasta de ají amarillo
  • aceite
  • 30 ml de jugo de limón
  • pimienta, sal.
Relleno
  • 150 gr. de carne de jaiba
  • 80 gr. de queso crema
  • ciboulette
  • sal, merquén, pimienta.
Mayonesa Wasabi
  • 200 gr.de mayonesa
  • 50 ml de vinagre de arroz
  • 80 gr. de wasabi en polvo.

1. Cocer las papas con sal, moler cuando estén bien calientes. Agregar aceite y la pasta de ají amarillo. Amasar hasta no se pegue en las manos. Salpimentar.

2. Preparar el relleno mezclando la jaiba aliñada con sal y pimienta. Agregar el queso crema, ciboulette picado y aliñar con pimienta.

3. Formar cubos con la masa y ahuecar con el dedo.

4. Agregar el relleno y cubrir con masa de papa.

5. Pasar por harina, huevo batido y panko.

6. Freír a fuego medio los cubos de la causa hasta que estén crocantes. Poner sobre papel absorbente.

7. Para la mayonesa de wasabi

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mayonesa de color verde. Servir las causitas acompañadas con la mayonesa.

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ANTIPASTO  CHAMPIÑÓN

1 kilo de champiñones; 2 chalotas en pluma; ½ taza de pasas “cranberries”; ciboulette; semillas de cilantro; aceite de oliva; pimienta; ½ taza de vinagre de manzana; sal de mar molida.

1. Limpiar los champiñones.
2. Hervir 1 litro de agua con sal. Añadir los champiñones, cocinar por 2 minutos. Estilar en un colador.
3. Freír las chalotas hasta ablandar. Añadir las semillas de cilantro molidas, la pimienta y las pasas. Cocinar por 5 minutos. Agregar el vinagre de manzana y sal. Dejar hervir por 1 minuto.
4. Verter la mezcla caliente sobre los champiñones, revolver y tapar con papel aluminio.
5. Marinar por 3 horas.
6. Servir decorado con ciboulette picado.

Espárragos y Prosciutto

  • 20 espárragos
  • 6 láminas de masa filo
  • 3 láminas de prosciutto
  • 100 gr. de mantequilla.
Salsa de Limón
  • 160 gr. de mantequilla
  • 100 ml de jugo de limón
  • zeste de 1 limón
  • 100 ml de crema
  • sal, pimienta.

1. Prosciutto crocante

Cortar en brunoise jamón serrano, llevar al horno hasta que esté crocante.

2. Cortar los espárragos, blanquear por 2 minutos.

3. Disponer una lámina de masa filo en una tabla, con una brocheta esparcir mantequilla. Seguir con las otras láminas.

4. Cortar en cuadrados y envolver los espárragos.

5. Calentar el horno a 200ºC. hornear los espárragos hasta que la masa esté dorada.

6. Servir calientes o tibios.

7. Salsa de limón

Poner la mantequilla en una sartén, cuando se caliente, agregar jugo de limón; cuando el jugo se haya entibiado, agregar la crema, salpimentar.

8. Decorar con zeste de limón.

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Coxinhas

  •  Mezcla los ingredientes y llévalos al fuego.

    Para la masa necesitarás un poco de mantequilla, 2 tazas de leche, 2 tazas de caldo de pollo y 1 cda de colorante. Mezcla bien los ingredientes y llévalos al fuego.

    Cuando comience a hervir, echa un poco de harina y remueve suavemente. Ve añadiendo harina hasta que la masa queda sólida pero no excesivamente dura.

  •  Deja enfriar la masa.

    Cuando tengas la masa hecha, déjala enfriar totalmente. Este requisito es fundamental para que la coxinha quede bien hecha.

  • Forma bolitas y haz un agujero en el interior.

Moja tu dedo índice en un poco de aceite y haz un hueco en la masa de la bola hasta que quede en forma de cubo.

  • Ingredientes del relleno.

1 kilo de pechuga cocida, 2 cdas de aceite, 1 cebolla, 3 dientes de ajo y caldo de pollo.

Cuece la pechuga con una zanahoria, un trozo de puerro, la cebolla, los dientes de ajo y perejil. Cuando esté cocido, el pollo tendrás que desmigarlo.

El puerro y la zanahoria los puedes retirar, usa el resto del caldo para elaborar tanto el relleno como la masa de las coxinhas.

Rellena la masa con pollo desmigado.

Añade un poco de pollo cocido con el jugo del caldo que has hecho en el interior de la masa. 

Comienza a cerrar despacio de forma que la parte de arriba quede en forma de pico.

Retira la punta y ya tienes la forma del muslo de pollo que caracteriza a las coxinhas brasileñas.

Reboza una por una.

Reboza las coxinhas una a una. Primero pásalas por una mezcla de agua, harina y sal. Después, por el pan rallado.

  • Fríe en aceite muy caliente.

    Cuando estén rebozadas, fríelas en aceite muy caliente y ¡listas!

  • Ingredientes para la masa.

    – 500 gr. de harina
    – 100 gr. de mantequilla
    – Caldo de pollo
    – 1 cda de colorante
    – Aceite
    – 2 tazas de leche

BLINIS DE TRUCHA  WASABE

Blinis

½ cdita de páprika; 300 gr. de harina de maíz; 80 gr. de harina; 1 cdita de levadura; 1 huevo; 10 cc de leche; 1 cda de crema; 30 gr. de mantequilla derretida; 1 pizca de sal.

Trucha

1 filete de trucha; 1 taza de ricotta; 1 cdita de wasabe; ½ taza de crema ácida; 1 pizca de sal.

1. Masa

Mezclar la harina, la maicena, la levadura, agregar la sal y hacer un hoyo al centro de la harina.

2. Separar la yema de la clara.

3. Entibiar la leche.

4. Batir la yema con la leche tibia y la crema, incorporar a la harina. Mezclar hasta formar una masa lisa. Cubrir con un paño en un lugar tibio por 1 hora.

5. Batir la clara hasta formar picos e incorporar a la masa.

6. Caliente unas gotas de aceite, 1 cda de la masa, dejar que se dore unos minutos y dar vuelta, así lo mismo por el otro lado. Seguir así con toda la mezcla.

7. Para la Trucha

Cortar en láminas la trucha.

8. Mezclar la crema ácida, con la ricotta, wasabe y sal.

9. Sobre cada blini, disponer una lámina de trucha, 1 cdita de la mezcla de ricotta, decorar con una pizca de caviar.

4. Servir con la salsa tártara.

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