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Bullabesa – Caldeirada

¡ahhh estos franceses!

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Bouillabaisse

  • 3 k de pescados y crustáceos
  • 100 gr. de puerros
  • 200 de cebollas
  • 3 tomates triturados
  • 40 gr. de ajo majado
  • 1 rama de hinojo
  • perejil
  • 1 brizna de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • hebras de azafrán tostadas
  • 1 trozo de corteza seca de naranja
  • aceite de oliva afrutado.

Poner en una marmita a rehogar con 2 dl de aceite de oliva, las cebollas picadas, los tomates, ajos, hierbas aromáticas y corteza de naranja.

Una vez a punto añadiremos los crustáceos, y los pescados de carne firme, sazonar.

Agregar azafrán y dejar que macere todo el conjunto, tapado y fresco, durante algunas horas.
Añadir agua para que los pescados queden cubiertos.

Tapar y dejar cocer en una intensa ebullición durante 8 minutos. Añadir los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, 5 minutos.
Colocar los pescados y los crustáceos en una fuente honda.
Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo.

Espolvorear la sopa y el pescado con perejil cortado y servirlo todo al mismo tiempo, el pescado acompañarlo con una salsa rouille.

Rouille

Salsa de la cocina provenzal, (significa ‘herrumbre’, ‘orín’) se refiere al color, debido a la presencia de guindilla roja y del azafrán.

La guindilla es triturada con ajo y miga de pan, y desleída en aceite de oliva y caldo.

Salsa Rouille

Receta de Raymond Oliver.

  1. Triturar 2 guindillas rojas y 1 diente de ajo.
  2. Añadir 1 cdita de aceite de oliva.
  3. Triturar 2 hígados de cabracho1 papa cocida en la bullabesa; agregar las guindillas.
  4. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.

Bullabesa Criolla

Marear con aceite de oliva, en una cazuela, 1 cebolla en rodajas, 4 tomates en 4 partes, 1 diente de ajo majado y 1 guindilla de las Antillas majada.

Añadir tomillo, laurel, nuez moscada, sal y pimienta.

Añadir los pescados de las islas (pejesapos, sargos, etc.), así como 1 langosta y 3 cangrejos.

Tapar y dejar que cueza durante 20 minutos después del comienzo de la ebullición si son pescados frescos, y 15 minutos después de la descongelación de pescados congelados. 5 minutos antes de finalizar la cocción, agregar un poco de curry y unas hebras de azafrán.
Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno.

Pueden servirse por separado: el caldo con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.

Bullabesa de Bacalao

Desalar 750 gr. de filetes de bacalao os en cuadrados.

Marear en aceite, sin dorar, 100 gr. de cebollas y 50 gr. de puerros (parte blanca) picados.

Cuando esas hortalizas estén bien fundidas, añadir 2 tomates triturados y 1 diente de ajo majado.

Cocer 5 minutos a fuego vivo.

Añadir 1 dl de vino blanco y 5 dl de fumet de pescado, más unas hebras de azafrán. Hacerlo hervir.

Poner el bacalao ya escurrido en esa cocción, regándolo con 3 cdas de aceite.

Sazonar con pimienta, continuar hirviendo a fuego vivo, con la cacerola tapada, durante 25 minutos.

Añadir 1 cda de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa.
Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno.

Pueden servirse por separado: el caldo con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.

Bullabesa de Sardinas

  1. En una salteadora, marear con aceite de oliva 1 cebolla y 2 blancos de puerro picados.
  2. Añadir 1 tomate triturado, 2 dientes de ajo majados, 1 hoja de laurel, 1 rama de hinojo y 1 trozo de corteza seca de naranja.
  3. Añadir ¾ de litro de agua.
  4. Sazonar con sal, pimienta y unas hebras de azafrán.
  5. Añadir 6 papas en rodajas.
  6. Tapar y cocer 25 minutos.
  7. Durante ese tiempo, vaciar y descamar las sardinas bajo el grifo de agua fría.
  8. Lavarlas y secarlas.
  9. Cuando las papas estén casi cocidas, colocar encima las sardinas y cocer 8 minutos.
  10. Verter el caldo sobre unas rebanadas de pan duro colocadas en una fuente honda.
  11. Disponer en otra fuente las sardinas y las patatas.
  12. Echar sobre ellas perejil cortado.

Bullabesa

  • Aceite
  • 2 dientes de ajo
  • azafrán
  • 6 cangrejos de mar
  • 1 cebolla
  • 200 gr. de langostinos
  • 1 hoja de laurel
  • zumo ½ limón
  • 500 gr. de mejillones
  • 200 gr. de mero
  • 100 gr. de pan
  • perejil
  • pimienta negra
  • 2 puerros
  • 200 gr. de rape
  • sal
  • 250 gr. de salmonetes
  • 250 gr. de tomate .
  • 1 pizca de tomillo
  • 1 copa de vino blanco
  • 1 zanahoria

Se limpian los pescados y se cortan en trozos regulares.
Se raspan los mejillones, se les da un hervor con una copa de vino blanco.
Se retiran cuando se abren y se reserva el jugo que sueltan.
Se cortan las patas de los cangrejos y se cortan los cuerpos por la mitad.
En un recipiente se pone la carne de los mejillones, los langostinos y los cangrejos, los salmonetes, el rape y el mero.
Se rocía con el caldo de la cocción de los mejillones , sal, pimienta, azafrán, laurel, tomillo, la mitad del ajo machacado; un poco de vino blanco y el zumo de ½ limón.
En este adobo se deja el pescado 2 horas.
Todos los desperdicios del pescado y mariscos se ponen a cocer con la mitad de la cebolla picada, zanahoria y 1 rama de perejil, se hierven 1 hora , se pasa por chino y se reserva el caldo.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se agregan los puerros y el resto de la cebolla en tiritas y ajo picado, se deja rehogar lentamente, se añade el tomate en trozos, se deja cocer unos minutos.
Se agrega 1½ litro de caldo de la cocción del pescado completándolo con agua, se sazona de sal y pimienta y se añaden los pescados en maceración.
Se deja cocer el conjunto despacio 10 minutos y se retira.
Se corta el pan en rebanadas, se frotan con un diente de ajo y se unta con un poco de aceite.
Se meten en el horno y se doran un poco poniéndolos en la sopera.
Se pasa la sopa por un colador, y el caldo, bien caliente, se echa sobre el pan y se tapa para que se esponje, servir.
Los pescados se sirven en una fuente aparte, salpicando de perejil.

Caldeirada

La Caldeirada de pescados variados es un plato que nace en alta mar, preparado por los pescadores del Norte de España y Portugal, usaban los pescados que quedaban atrapados en las redes y no tenían valor comercial, los demás ingredientes eran los que habían en el barco, papas, cebollas, ajos, laurel, aceite, pimentón…

Caldeirada es el cocido típico de Portugal se hace con distintos pescados que se cuecen todos a la vez en un caldero, es muy fácil y sencillo de preparar para comer un plato de pescado caliente.

Sopa de Pescado

  • 200 gr. Rape
  • 200 gr. Merluza
  • 200 gr. Mero
  • 200 gr. Raya
  • 2 dl de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 30 gr. Harina
  • ¼  Kg de cebolla
  • 1 ramita de perejil
  • 1 cda de vinagre
  • Laurel
  • pimienta y sal

Se limpian los pescados, se les quitan las cabezas y se cortan en trozos regulares.
Se pone en una cacerola aceite, harina, cebolla picada, ajo, perejil y laurel, se echa el pescado y se deja en maceración 1½ hora.
Se le añade 1½ litro de agua fría, se sazona y se pone a fuego vivo durante 20 minutos.
Se sirve el caldo en una sopera, vertiéndolo sobre unas rebanadas de pan tostadas al horno.

El pescado se dispone en una fuente aparte.

Acompañar al pescado con salsa rosa y salsa alioli.

Caldeirada 2.0

  • 750 gr. de rape
  • 750 gr. de merluza
  • 750 gr. de rodaballo
  • 750 gr. de raya
  • 1½ k de papas
  • 1 cebolla 
  • ½ pimiento verde
  • 2 tomates
  • perejil
  • azafrán
  • 1 pizca de paprika
  • sal

Poner a cocer las papas en rodajas con un poco de aceite, agua hasta cubrirlas, azafrán, paprika, cebolla en rodajas y pimiento en trozos.

Poner el pescado en rodajas sobre las papas, escaldar los tomates, retirar la piel y las semillas, rallar, agregar sobre el pescado. Añadir perejil picado y cocer a fuego mínimo durante 20 minutos.

Servir una rodaja de cada pescado por persona acompañado de las papas y el caldo.

Caldeira de Merluza

  • 1 K. de merluza
  • 2 cebollas
  • 6 dientes de ajos
  • 3 tomates
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cda de pimentón
  • vinagre
  • sal

Lavar, pelar y cortar las papas en trozos, agregar las cebollas en gajos y lel laurel; cocer con poco agua con sal hasta que estén tiernas.

Cuando las papas estén casi cocidas agregar las rodajas de la merluza. La merluza se hace enseguida, 4 minutos, cuando la espina se ponga blanca, hay que sacarlo inmediatamente.

En una fuente  poner las rodajas de merluza y las papas. Reservar el caldo de cocción.

Sofrito

Poner los ajos en laminas y la cebolla en rodajas, rehogar hasta que la cebolla este transparente sin dorar, incorporar los tomates  triturados.

Sofreír unos minutos y retirar; en la misma sartén freír el pimentón, añadir el vinagre (100 ml), un poco del caldo de cocción de las papas y la merluza. dejar hervir 10 minutos a fuego medio.

Verter sobre la merluza y las papas, agregar sobre ellos el sofrito de cebollas y tomates.  

Hay quienes lo sirven todo escurrido, con el sofrito por encima.

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La bullabesa, plato de pescados hervidos y aromatizados, es típico de la cocina provenzal. Es la eterna y perfumada sopa de pescado del Mediterráneo, “caldo de sol” que decía Escoffier o “sopa de oro” según Curnonsky, que ha alcanzado quizá su máxima perfección en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal.
La bouillabaisse, es la caldeirada del Mediterráneo, más ilustre, aunque no más importante, que la caldeirada
Al ser en sus orígenes un plato de pescadores, que se cocinaba en la playa al regreso de la pesca en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña, con los pescados menos dignos de ser llevados al mercado, como la rascasse.

Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que se sirve con cada plato, sobre la que se vierte caldo. Pero la fama de la bullabesa viene del siglo pasado: va ligada, hasta cierto punto, al descubrimiento de Cannes como lugar invernal.

Un aristócrata inglés, lord Brougham, (1778-1868), vagaba por la actual Costa Azul. Lord Brougham no pudo entrar en Niza, que pertenecía al principado del Piamonte, porque se había declarado en la región epidemia de cólera. Decepcionado, fue a hospedarse a un pequeño pueblo de pescadores y en una diminuta hostelería que estaba al lado del mar.

Este inglés acostumbrado a la monotonía del buey y de las mostazas de la gastronomía británica, descubrió la bullabesa.

En aquella modesta fonda la dueña ofició la bullabesa con los 13 pescados que exigen los más estrictos cánones y la acompañó con el delicioso vino del Var, que liga con este plato.

El nombre de bouillabaisse sólo se puede usar con autoridad si se emplean pescados mediterráneos y como mínimo 6 variedades distintas.

Lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado.

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