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Congrio Elemental

Caldillo 

Por Patricio Brevis

4 medallones de congrio dorado de 250 gr. 4 papas, 1 cebolla, 1 zanahoria, ½ pimiento rojo, 2 tomates, 8 lenguas de machas, 150 gr. de camarones, 150 gr. de calamares, 100 gr. de ostiones, 1 lt. de caldo de pescado, ½ taza de vino blanco, 2 cdas de aceite, orégano, ají de color, sal, pimienta, perejil.

Sofreír la cebolla en pluma. Agregar rodajas de zanahoria, papas en gajos, el pimiento en juliana. Incorporando los aliños, caldo de pescado y vino blanco.

Cocer por 15 min. agregar los medallones.

Seguir cociendo por 5 min. Agregar los mariscos y servir en librillo de greda caliente, espolvorear el perejil.

Oda al Caldillo

En toda la Zona Central de Chile, el pescado que más abunda es el congrio. 

Caldillo de Congrio 2.1

6 medallones de congrio colorado de 250 gr. c/u; 4 papas en rodajas; 1 zanahoria en rodajas; 2 litros de caldo madre; cilantro y ají para decorar.

1. Poner en la olla el caldo madre, agregar las papas y la zanahoria. Cocer.
2. Apenas hierva, agregar los medallones de congrio, hervir por 10 minutos. Decorar con cilantro y ajo.

Congrio Vizcaína

Receta vasca

Por Matías Palomo

Maximiliano Lagos, El Mercurio

– 6 rodajas de congrio
– 3 pimientos
– aceite de oliva
– 100 gr. de cebolla
– 1 diente de ajo 
– 1 zanahoria
– 4 cdas de tomate
– merquén
– 30 gr. de vino blanco
– 1½ taza de caldo de pescado
– Sal
Pincelar una fuente con aceite. Añadir sal al congrio, colocarlo sobre el recipiente.
Triturar los pimientos.
En una sartén colocar el aceite y el ajo. Cuando empiece a dorar agregar el pimiento, cocinar por 5 minutos.
Añadir el resto de los ingredientes, excepto el agua y el vino.
Cocinar hasta que los ingredientes estén suaves y blandos. Añadir el agua y el vino.

Cocinar por 10 minutos, triturar hasta obtener una salsa suave sin grumos.
Con el congrio cocido, cubrirlo con la salsa.

Espolvorear perejil y acompañarlo con papas.

Congrio Idaho

Por Juan Pablo Valdivia

 
  • 1 kilo de congrio
  • sal 

Cortar el congrio en 4 trozos. En una parrilla caliente, poner los trozos de congrio 5 minutos por lado. Antes de dar vuelta, agregar sal.

Se recomienda el punto jugoso en el centro. Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato.  

12 papas, romero, Aceite, 200 gr. de tocino, sal, pimienta, sour cream, 500 cc de crema, 100 gr. de chalota, 50 gr. de pimentón verde, 50 gr. de pimentón rojo, 20 cc de jugo de limón, ciboulette.

Picar los pimentones, las chalotas y el tocino en brunoise. Batir la crema a punto de chantilly.

Agregar a la crema en forma envolvente a los pimentones, las chalotas, la mitad del ciboulette, el jugo de limón, sal y pimienta. Dejar en frío.

En un sartén caliente, agregar el tocino picado, cocinar a fuego bajo. Una vez crocante, colar y dejar enfriar.

Lavar las papas sin pelar y cortar los extremos. Uno de ellos, ahuecarlo en forma de “tacita”.

Freírlas y lograr una precocción y sellardas. Secarlas en papel absorbente.

Agregar el tomillo, sal, pimienta y cocinarlas en horno a 180ºC, por 10 minutos, hasta que queden doradas. 

Montaje

Rellenarlas las papas con la sour cream.

Se agrega tocino y la otra mitad del ciboulette. Poner 3 papas en cada plato como acompañamiento.

Congrio Apanado

  • 1 taza de chalotas en plumas
  • 2 tazas de tomates cherry en cuartos
  • aceite de oliva
  • 4 cdas de vinagre balsámico
  • Sal y pimienta
  • 400 gr. de congrio negro en cubos
  • 2 huevos batidos
  • 1 taza de panko
  • Aceite
  • cilantro

1. Mezclar las chalotas y tomates. Agregar el aceite de oliva, vinagre balsámico, revolver, sazonar con sal y pimienta. Reposar 20 minutos.
2. Pasar el congrio por la mezcla de huevo y el panko. Freír de a pocas cantidades, 5 minutos, hasta que estén firmes y crocantes, estilar en papel absorbente.
3. Añadir cilantro a la ensalada de tomates, revolver, transferir a una fuente. Distribuir los cubos de congrio y servir.

Congrio Oriental

  • 4 tazas de zanahorias en rodajas
  • 1 cdita de salvia en polvo
  • orégano
  • Sal y pimienta
  • 250 gr. de ricotta
  • aceite de oliva
  • 6 filetes de congrio dorado
  • 1 taza de cebollines
  • 2 cdas de jengibre
  • 2 pack choi, en mitades
  • ½ taza de salsa de soya
  • 4 cdas de miel

1. Calentar el horno a T. media-alta. En una fuente colocar las zanahorias, espolvorear con la salvia y orégano. Sazonar con sal y pimienta. Asar 50 minutos, hasta que las zanahorias estén blandas y ligeramente acarameladas.
2. En un bowl colocar las zanahorias calientes agregar la ricotta, mezclar y moler hasta obtener un puré tosco. Reservar al calor.
3. Calentar la mitad del aceite y cocinar los filetes 4 minutos por lado, hasta que estén cocidos; sazonar con sal y pimienta.
4. Calentar el resto del aceite a fuego medio; agregar los cebollines, jengibre y saltear 5 minutos, hasta que los cebollines estén blandos. Añadir los pack choi, cocinar 1 minuto.

Verter la salsa de soya, miel y cocinar 5 minutos más. Agregar los filetes, seguir cocinando por 2 minutos.

Existen tres variedades de congrio. El más abundante es el dorado, junto con el colorado es ideal para preparar caldillos: su carne es firme y no se deshace durante la cocción.

Congrio Frito 

2 kilos de congrio fileteado en 6 trozos, 6 huevos, pan rallado, aceite, sal.

1. En un bowl poner los huevos, agregar la sal y revolver.
2. Adobar el congrio con sal, pasar por la mezcla de huevo y pan rallado hasta que todo el filete esté cubierto.
3. Freír en aceite caliente.

Congrio Frito 2.0

1 pescado de 3 kilos, fileteado sin piel, 1 taza de harina; 1 cda de ají de color; 1 cdita de sal; 1 huevo, batido levemente; 1 taza de panko; aceite.

1. Cortar el pescado en palitos.
2. Aliñar con sal. Mezclar la harina con el ají de color.
3. Pasar el congrio por la harina, luego el huevo y el panko.
4. Freír hasta que se dore.

Ensalada a la chilena

6 tomates; 1 taza de tomates cherry; 1 cebolla morada en pluma; perejil; cilantro.

Aliño

1 tomate; ¼ cebolla; aceite de oliva; 2 cdas de vinagre de vino blanco; sal.

1. Aliño

Moler el tomate, cebolla, aceite de oliva y vinagre. Aliñar con sal.
2. Pelar los tomates y cortar en gajos. Cortar los cherry por la mitad.
3. Picar perejil.
4. Remojar la cebolla en agua con hielo. Colar la cebolla, unir a los tomates junto con el perejil. Aliñar y servir.

Congrio Prosciutto

Por Christian Zamudio

Congrio dorado, 150 gr. de prosciutto, 8 espárragos, 1 gr. de azafrán, 100 gr. de tomates cherry, 1 taza de caldo de pescado, 50 cc de vino blanco, aceite de oliva, 50 gr. de mantequilla, salvia, 12 camarones.

Cortar el pescado en trozos, condimentar con sal y pimienta. Ordenar en forma vertical las láminas de jamón, agregar una hoja de salvia y enrollar el pescado.

Reservar en frío por ½ hora para que tome mejor forma al cocinarlo, envolver en papel film.

Sellar a media temperatura por ambos lados y cocinar en horno a 180°C por 10 minutos.

Pelar los espárragos, cocinar en agua con sal y reservarlos al dente. Cortar por mitad a lo largo y sucesivamente saltear en aceite de oliva y mantequilla junto con los camarones. Apagar con vino blanco.

Para la salsa tostar el azafrán con un trozo de cebolla, apagar con vino blanco y agregar caldo de pescado. Filtrar, reducir y al final agregar un trozo de mantequilla fría para emulsionar.

Para montar disponer los espárragos con los camarones de espejo salteados, el pescado en tres trozos y bañamos con la salsa de azafrán.

Congrio en Costra de Coco

  • 6 filetes de congrio negro
  • Sal y pimienta
  • 1 taza de coco rallado
  • 2 cdas de mantequilla, 
  • 100 gr. de tocino, picado
  • ½ taza de parmesano rallado
  • ¼ taza de nueces picadas
  • Ramitas de tomillo

1. Precalentar el horno a T. media-alta. En una fuente distribuir los filetes, sazonar con sal y pimienta.
2. Mezclar el coco, mantequilla, tocino, queso y nueces; Colocar esta mezcla de cada filete y presionar con una cuchara. Agregar ramitas de tomillo y hornear 15 minutos, hasta que el pescado esté cocido y la costra crujiente. 

Congrio con Leche de Coco

  • 1 cabeza de congrio
  • 1 taza de apio picado
  • 2 cdas de jengibre 
  • 1 rama de perejil
  • 3 tazas de vino blanco
  •  aceite de oliva
  • 2 cebollas, en pluma
  • azúcar
  • 1 cda de curry
  •  ½ taza de salsa de ostras
  • 2 tazas de tomate en conserva, picados
  • 1 limón, su jugo
  • 1 taza de leche de coco
  • 6 medallones de congrio colorado
  • 1 taza de hojas de albahaca
  • Sal y pimienta

1. En una olla colocar la cabeza de congrio, apio, jengibre y perejil. Agregar 1 litro de agua fría y el vino. Cocinar hasta llevar a ebullición, eliminando la espuma. Retirar y colar.
2. Calentar aceite a fuego medio, agregar la cebolla y azúcar; cocinar hasta que estén transparentes. Añadir curry y salsa de ostras. Cocinar hasta reducir la salsa.

Agregar los tomates y 4 tazas de caldo de pescado. Cocinar hasta reducir a la mitad, añadir el jugo de limón y leche de coco.

3. Agregar los medallones, cocinar 7 minutos, hasta que estén cocidos, sazonar con sal y pimienta, servir con hojas de albahaca.

Trilogía de Congrio

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 60 gr. filete de congrio negro
  • 60 gr. filete de congrio dorado
  • 60 gr. filete de congrio colorado
  • 50 gr. de espinaca
  • ½ tomate
  • 1 papa
  • 60 gr. de mantequilla
  • 0,1 gr de azafrán
  • ½ taza de vino blanco
  • perejil
  • 30 cc de crema Champaña Hondashi
  • 5 gr. de funghi porcini
  • 1 gr. lecitina de soya
  • 5 gr. jugo de alcaparras
  • aceite de oliva
  • ½ cebolla
  • 1 tomate cherry

Sellar el congrio en aceite de oliva y poner en el horno a 180ºC por 4 minutos.

Para las espinacas

Blanquear las espinacas en agua hirviendo, sumergirlas en agua helada, sacar el exceso de agua.

Saltear en mantequilla con un toque de sal.

Papa Rosti

Rallar ½ papa agregar sal, formar mini tortillas de 5 cm dorar con aceite de oliva y mantequilla.

Papa Pandera

Laminar ½ papa y dejar en agua.

Saltear la cebolla en mantequilla.

Formar en un pequeño molde capas de cebolla y papa para luego prensar.

Poner al horno a 180ºC durante 10 minutos.

Coulis de Tomate

Lo que sobró del tomate moler hasta que quede líquido, filtrar en un chino, entibiarlo, incorporar la mantequilla, licuarlo y lograr una emulsión.

Salsa de Perejil

Limpiar el perejil, licuar con la crema y sal. Luego entibiar.

Funghi Porcini

Saltear los hongos en mantequilla y sal hasta que queden al dente.

Salsa de Azafrán

Hidratar el azafrán en vino blanco y reducir a fuego lento. Emulsionar con  mantequilla.

Montaje

Congrio Dorado

Poner la salsa de perejil tibia, luego la papa rosti, encima el fungí porcini con el trozo de congrio. Decorar con líneas de puré en los costados.
Congrio Colorado

Poner la salsa de azafrán, la papa panadera y el congrio.
Congrio Negro

Poner coulis de tomate luego las espinacas, encima el trozo de congrio. Decorar con tomate cherry.

Congrio Dorado

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 180 gr. de congrio dorado
  • 70 cc de salsa anguila
  • 80 gr. de couscous hidratado
  • 20 gr. de tomate concase
  • 10 gr. de aceituna
  • 1 gr. de ciboulette
  • 10 gr. de alcaparras
  • 1 papa
  • 1 tomate

Sellar el congrio y glasear con la salsa de anguila.
Saltear en aceite de oliva, el cous cous, el tomate, alcaparras, aceitunas, un poco de fondo de verduras para que no se seque y sazonar.
Moler el tomate, filtrar, agregar aceite de oliva y sal . Freír la papa en juliana.
En un plato agregar un poco de coulis de tomate, sobre este la papa al costado el cous cous y sobre todo el congrio glaseado.

Darne de Congrio

Por Mathieu Michel

– 4 medallones de congrio
– 4 zanahorias
– 2 gr. de jengibre
– 1 limón
– 50 gr. de mantequilla
– AOVE
– Sal y Pimienta
– 1 litro de fondo de vegetales
En una olla disponer el caldo y dar cocción a las zanahorias hasta que estén blandas.
Sacar las zanahorias del caldo y formar un puré. Agregar el jengibre rallado y salpimentar.
El jugo de un limón emulsionarlo con la mantequilla hasta que forme contextura de salsa. Salpimentar.
Un momento antes de servir, dar cocción al congrio con aceite de oliva.
Disponer el puré en el centro del plato, el congrio a un costado y la salsa alrededor.

Como incluyen parte del espinazo, los medallones de congrio son más sabrosos que el filete.

Gastronomía Chilena

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