tpomate

Típicamente Chilena

Chips de Marraqueta

2 marraquetas; aceite de oliva.

Queso Fresco al Pebre

200 gr. de queso fresco; 2 ajíes verdes; aceite de oliva; cilantro; 1 cda de albahaca, 1 cebollín; 1 cdita de vinagre; sal.

1. Cortar las marraquetas en tajadas.
2. Pintar con aceite de oliva, espolvorear con ají de color.
3. Hornear 5 minutos hasta que estén crocantes.
4. Pebre

Picar los ajíes, aliñar con sal y aceite de oliva.
5. Cebollín en cubitos, aliñar con aceite sal y vinagre.
6. Picar la albahaca y cilantro. Mezclar el ají, cebollín y hierbas.
7. Desmigar el queso fresco y poner en una fuente de servir, cubrir con la mezcla de ají.
8. Servir con los chips de marraqueta.

Palitos de Sopaipillas

1 taza de puré de zapallo; 50 gr. de mantequilla con sal, derretida; ½ cdita de sal; 1 taza de harina; 1 taza de harina con polvos de hornear; ½ taza de agua tibia.

1. En el mesón poner las harinas y hacer un aro.
2. Mezclar el puré de zapallo con agua tibia, sal y mantequilla.
3. Poner en el centro de las mezclas y amasar. La masa debe quedar elástica y despegarse del mesón de trabajo. Procesar durante 3 minutos.
4. Uslear la masa.
5. Cortar palitos y freír 2 minutos por lado. Secar en papel absorbente. Servir con los shots de chancho en piedra.

Sopaipillas

Por Juan Pablo Mellado

½ kg zapallo camote, 70 gr. manteca de chancho, harina con polvos de hornear, papel aluminio, sal.

Envolver el zapallo salado, en papel aluminio, llevar a un horno muy caliente por 1 hora, hasta que el zapallo esté muy blando. 

Pasar el zapallo por cedazo y al puré resultante, aún caliente agregarle la manteca. Probar si tiene suficiente sal, debe quedar un poco pasado, porque se agregará harina a continuación.
Ir incorporando la harina a este puré de zapallo, no se necesitará más de ½ kg en total, pero se debe dejar de agregar en el momento en que la masa ya no se pegue en las manos.
Hacer las sopaipillas. Hacerles un hoyo al centro de cada una y freír a fuego medio para que no se quemen antes de quedar cocidas al centro. Deben quedar levemente doradas, crujientes y húmedas al centro. 
Al cocinar el zapallo en un horno en vez de cocerlo en agua, se necesita menos harina para formar la masa. Esto hace que las sopaipillas queden con más sabor a zapallo.

Si se usa manteca de chancho y no vegetal quedan más sabrosas y crujientes.

Ensalada Chilena 

La cebolla en pluma y sin amortiguar.
Los tomates en cubos han de ser mantenidos sobre un colador para que sea eliminado el jugo.
El ají verde en cuadrito mezclado en la ensalada y en pocillo aparte para reforzar su presencia.
Al servir, mezcle los 3 componentes aliñando con sal y aceite, el ácido lo aporta el tomate, si es débil puede agregar lágrimas de vinagre.
Proporción prudente es de 3 tomates por cebolla y un ají

Papas con Chorizo

  • 6 papas cocidas en cuadritos
  • ¾ Kg. de chorizo picado
  • 1 cebolla picada
  • 3 dientes de ajos picados
  • aceite de maravilla

Freír la cebolla, el chorizo y el ajo, moviendo hasta que el chorizo dore.

Retirar un poco de la grasa que soltó el chorizo y agregar las papas mezclándolas con el chorizo 3 minutos.

Huaso Parada

Por Juan Pablo Mellado

Cuero del estómago de chancho, 500 gr. lomo “tungo” o lomo de cogote de chancho, 200 gr. grasa de unto, 50 cc vinagre into, 100 cc ají rojo chileno, 2 dientes ajo molido, orégano, comino, ají de color, sal y pimienta, hilo, 4 papas, 2 bolsas plásticas, cilantro.

Cortar la carne y la grasa de chancho en tiras gruesas de 20 cm de largo. 

Aliñar con orégano, comino, sal, pimienta, ají de color, ají en pasta, ajo molido y vinagre. Reservar unas horas. 
Disponer sobre la mesa el cuero de chancho y cortarlo en un rectángulo. Rellenar con las tiras de carne y grasa aliñadas y envolver con la piel hasta formar un rollo.

Amarrar, poner dentro de 2 bolsas plásticas, sacando todo el aire del interior y amarrarlo.

Poner a cocer en abundante agua salada con las verduras por 1½ hora
Cocer las papas peladas. Servir un trozo de arrollado con papas cocidas y el jugo de la cocción del arrollado.
Podemos destacar el correcto uso de las carnes, el lomo cogote es el indicado por su infiltración de grasa, y no la pulpa

La grasa de riñonada es una grasa blanda, que queda bien al cocinarla, no así la grasa de guata. Lo mismo aplica al cuero, que debe ser de guata porque es más fino.
El exceso de comino es otro condimento que hay que cuidar y no abusar de él.

Cocer el arrollado dentro de dos bolsas (por si una se rompe) permite poder utilizar todo el jugo delicioso que la carne suelta y que si se cociera en una olla se diluirían.

Teclas de Lomo

Las teclas de lomo son un corte que sale del costado del lomo.

18 teclas de lomo, 6 huevos pochados; 1 malla de papas chilotas; 3 cebollas en pluma, ½ taza de azúcar; sal; 1 taza de vino tinto.

1. En una olla poner las cebollas con el vino tinto y azúcar, cubrir con 2 tazas de agua y cocinar 40 minutos.
2. Calentar la parrilla a fuego alto. Asar las teclas, aliñando con sal una vez que estén doradas. Asar por los 4 lados.
3. Huevos pochados

Hervir 2 tazas de agua, agregar 1 cda de vinagre blanco y sal, revolver el agua creando un remolino, en el centro de éste verter el huevo. Cocinar a ebullición baja por 3 minutos. Sacar y estilar .
4. Lavar las papas, sin pelar. Cortarlas en láminas y freír.
5. Poner las cebollas en la base del plato, sobre ésta las teclas, apiladas. El huevo a un lado y las papitas como torre.

Picana al Vino

  • 1½ kilo  de punta de picana
  • 1 cebolla  en pluma
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 2 hojas de laurel
  • 1 litro de vino tinto
  • 1 taza de oporto
  • 1 zanahoria picada
  • ½ cebolla
  • 1 litro de fondo de carne
  • sal y pimienta.

1. Colocar la carne en una fuente sobre una cama de cebollas en pluma. Rociar con vinagre y un poco de agua, cocinar en el horno por 1 hora a 200°C.

2. Agregar el vino y macerar en el refrigerador toda la noche.

3. Dorar la cebolla picada junto a la zanahoria. Agregar la carne salpimentada, el vino, el oporto y las hojas de laurel; cubrir con el caldo de carne y cocinar a fuego medio por 45 minutos, tapado hasta que la carne esté blanda y el jugo se haya transformado en una salsa densa y oscura.

4. Servir acompañado de papas doradas.

Cuchareado

  • tomates
  • ají verde
  • cilantro
  • cabeza de ajo
  • comino
  • limones

Picar todas las verduras y la cebolla en cuadritos.

Cólocalo en un bowl para revolver bien.

Agrega la pimienta, comino, el aceite y la sal.

Deja reposar, agregar el jugo de limón.

EMPOLVADOS

8 huevos; 8 cdas de harina con polvos de hornear; 8 cdas de azúcar; 1 cdita de extracto de vainilla; 400 gr. de manjar; 8 cdas de azúcar flor; aceite y papel mantequilla.

1. Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar; continuar hasta obtener un merengue firme, que no se caiga al darlo vuelta. 
2. Agregar de a poco las yemas -ligeramente revueltas con el extracto de vainilla- con una espátula ir incorporando en forma envolvente y circular. Continuar con la harina cernida hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Colocar la mezcla dentro de una manga pastelera. Dibujar 16 círculos de 7 cm sobre el papel mantequilla y rellenar con la mezcla. 
4. Hornear a 180ºC por 15 minutos, hasta que estén dorados y firmes al tacto. Dejar enfriar.
5. Con una manga cubrir de manjar una de las caras y luego cerrar. Espolvorear con azúcar flor por ambos lados y servir.

Sorbet Apapayado

Sorbet de Papaya

2 tazas de papayas al jugo; 1 taza de su jugo; ½ taza de jugo de limón; ½ taza de azúcar; 1 clara.

Papayas Marinadas

2 tazas de papayas al jugo; 1 cdita de jengibre; ralladura de 1 limón; 3 hojitas de menta.

Hojuelas

1 huevo; 2 tazas de harina con polvos de hornear; aceite; jugo de 1 naranja; miel de papaya.

1. Sorbet

Cocinar el jugo de las papayas con el de limón y el azúcar. Dar un hervor y cocinar por 5 minutos.
2. Moler las papayas con este almíbar. Cuando esté homogéneo, agregar la clara. Helar en máquina para hacer helados.
3. Papayas marinadas

Cortar las papayas en tiras.
4. Calentar el almíbar con el jengibre y ralladura de limón, dar un hervor, sacar del fuego, agregar las hojas de menta. Reposar durante 5 minutos y colar.
5. Mezclar las papayas con el almíbar y refrigerar 1 hora.
6. Para las hojuelas

Mezclar el aceite, huevos y jugo de naranja.
7. Unir la harina con la mezcla anterior. Amasar hasta tener una masa elástica.
8. Estirar, idealmente en una máquina para hacer tallarines. Cortar tiras y freír. Escurrir y secar en papel absorbente.
9. En un plato poner un rectángulo de sorbet de papaya, una capa de papayas marinadas y una torre de hojuelas, bañar con la miel de papaya caliente.

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