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Postres del Chef

Poire au Vin Rouge

  • 4 peras William
  • 1 botella de syrah
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavo de olor
  • 1 palito de vainilla
  • 2 semilla de cardamomo
  • ralladura de naranja
  • 1 palito de canela
  • 1 anís estrellado
  • 150 gr. de azúcar
  • ½ de helado de vainilla

1. Cocinarlas las peras peladas, con vino, todas las especies y azúcar hasta que queden blandas. Retirarlas y reducir la salsa.

2. Cortar las peras en octavos y filtrar la salsa encima, reposar por 4 horas para que se concentren los sabores.

FLAN LECHE – MANJAR

Leche, 200 ml; vainilla, 3 ml; manjar; 200 gr. azúcar, 4 huevos; frutillas picadas; arándanos.

1. Licuar la leche, 100 gr. de azúcar, esencia de vainilla, manjar y huevos por 3 minutos.

2. Caramelo rubio, en una sartén colocar 100 gr. de azúcar, 1 tacita de agua. Revolver hasta que esté dorado. Repartir el caramelo en moldes de flan.

3. Terminar de llenar los moldes con la preparación y cocinarlos a baño María en horno a 160°C por 40 minutos. Enfriar y desmoldar.

4. Montar, decorando con gotas de manjar, frutillas y arándanos.

Peras al Coñac 

Por Juan Pablo Valdivia
6 peras, 250 gr. azúcar rubia, 60 gr. mantequilla, 50 cc. coñac, 50 cc. vino blanco, rama de canela.

En un bowl ponemos toda la azúcar rubia y bañamos las peras, con tallo, las ponemos sobre una budinera y agregamos un poco de glee sobre cada pera.
Hornear a 180ºC hasta que se caramelice, la azúcar se empieza a derretir sin quemarse, dejamos que baje un poco la temperatura, agregamos vino, coñac y canela.
Volvemos a meter al horno tapadas con aluminio, a 150ºC, cocinar por 40 minutos.

Cada 15 minutos bañemos las peras con el mismo jugo que se ha formado. 

Galletas Avena – Chocolate

  • 400 gr. de mezcla brownies
  • ¼ taza de harina
  • ¼ taza de mantequilla
  • 3 cdas de agua hirviendo
  • 2 huevos
  • 1 taza de avena.

1. Calentar el horno a 180°C.
2. Mezclar todo, refrigerar 30 min.
3. Poner en una lata enmantequillada, estirar con los dedos húmedos hasta dejarla de ½ cm.
4. Hornear por 7 min.

Helado gratinado

Por Gonzalo Marambio

  • ½ litro de helado de pistacho
  • 4 cdas de chips de chocolate
  • 2 cdas de almendras picadas
  • 2 cdas de pistachos picados
  • 2 cdas de nueces picadas.
Merengue italiano
  • 2 claras
  • 200 gr. de azúcar
  • 100 cc agua.

A fuego medio bajo, disolver el agua y el azúcar formando un almíbar ligero.

Batir las claras a nieve. Incorporar el almíbar de hilo sin dejar de batir hasta que la mezcla haya tomado una textura aterciopelada. 

Helado

Templar el helado 5 minutos a T. ambiente. Agregar los frutos secos y los chips de chocolate. Mezclar y volver a congelar.

Al servir colocar una bola de helado en un copón. Cubrir con el merengue y con un soplete, gratinar rápidamente.

Si no cuentan con soplete, utilizar un horno eléctrico muy caliente con el calor en la parte superior. Gratinar por 4 minutos.

Servir con salsa de berries, esta se prepara cocinando 100 gr. de berries, 2 cditas de azúcar, incorporar un poco de licor para reforzar el sabor de la preparación.

Cocinar por 5 minutos y dejar enfriar. 

Tartaleta Maracuyá 

Por Raúl Gamarra.
Macarena Pérez, El Mercurio
Masa
  • 125 gr. de harina
  • 100 gr. de azúcar
  • 75 gr. de almendra molida
  • 100 gr. de mantequilla
  • 1 huevo 

– Cortar la mantequilla en dados.
– Mezclar todos los ingredientes menos el huevo.
– Hacer una bola, aplanarla un poco, refrigerar ½ hora envuelta en plástico.
– Meter la masa entre plástico y aplanarla con un rodillo.
– Engrasar la base del molde, forrarla con la masa, y pincelar los bordes con agua. Retirar lo restante con los dedos.
– Pincelar la superficie con huevo batido y pinchar la masa.
– Refrigerar por 5 minutos.
– Calentar el horno a 200ºC.
– Bajar la T. a 180ºC y hornear 15 minutos.

Relleno
  • 800 cc de leche condensada
  • 350 cc de jugo de maracuyá
  • 200 gr. de frutillas en láminas
  • 4 yemas

– Mezclar la leche, jugo y yemas, y luego incorporar frutillas y colocar sobre la masa.
– Colocar merengue italiano sobre la mezcla y hornear hasta dorar.

Helado de Azafrán

  • 2 tazas de crema
  • 2 tazas de leche
  • 8 yemas
  • ¾ kilo de azúcar
  • sal
  • pizca de azafrán.

1. Mezclar la leche y la crema, poner el azafrán hasta que suelte todos sus sabores.

Antes de hervir, cortar el fuego y dejarlo tapado.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que quede espumoso y blanco. Enfriar la leche y verter la mezcla lentamente. Seguir batiendo.

3. Verter las yemas a la olla. Seguir revolviendo hasta que espese.

4. Enfriar 1 hora y meter a la máquina para hacer helados.

Si no se tiene: meter la mezcla 10 minutos al congelador, luego a baño María de hielo, seguir batiendo.

Poner otros 10 minutos en el freezer, sacar, volver a batir, hasta que tome consistencia de helado.

5. Montar con filigranas de chocolate y hojitas de menta.

Profiteroles

Crocante de vainilla
  • 100 gr. mantequilla
  • 25 gr. azúcar rubia
  • 125 gr. harina
  • 5 cc esencia de vainilla

Preparación del crocante de vainilla

Tener la mantequilla a temperatura ambiente y después mezclar con los demás ingredientes, hasta tener una masa homogénea. Refrigerar.

Poner la masa entre 2 plásticos y estirar con el uslero hasta que quede bastante fina (2 mm aproximadamente). Reservar en el congelador.

Profiteroles
  • 250 gr. de leche
  • 250 gr. de agua
  • 10 gr. de sal
  • 20 gr. de azúcar
  • 225 gr. de harina
  • 275 gr. de mantequilla
  • 500 gr. de huevos

Profiteroles

Hervir la leche, agua, sal, azúcar y mantequilla en una olla, agregar la harina de una sola vez y revolver hasta que la masa se despegue de la olla.

Poner en una batidora y mezclar con la lira unos minutos para que baje un poco la temperatura. Agregar la mitad de los huevos, mezclar bien en el batidor y después agregar el resto de los huevos, hasta tener una masa homogénea.

Manguear la masa haciendo los profiteroles redondos de 4 cm en latas enmantequilladas. Con un cortapasta, cortar redondelas del tamaño de los profiteroles.

El crujiente de vainilla que hicimos antes lo colocaremos encima. Hornear a 180°C por 20 minutos, hasta que estén bien dorados. Rellenar con lo que usted quiera.

Glaseado nappage

  • 1 litro agua
  • 600 gr. azúcar
  • 40 gr. pectina NH
  • 15 gr. jugo de limón amarillo

Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar el agua en una olla y agregar la mezcla a los 50°C. Revolver con un batidor, agregar el jugo y hervir el líquido. Reservar y calentar al microondas al momento de utilizar.

Este glaseado se usa para frutas, barnizándolas para que tengan un brillo que le da un toque elegante, sobre todo cuando se están utilizando para decorar algún pastel.

Crema pastelera

Relleno tartaletas o profiteroles
  • 1 litro de leche
  • 200 gr. de yema
  • 250 gr. de azúcar
  • 80 gr. de maicena
  • 80 gr. de mantequilla
  • 1 vaina de vainilla

En una olla ponga la leche, la mitad del azúcar y la vaina de vainilla hasta hervir.

En un bowl y utilizando un batidor, mezclar la yema con la otra mitad del azúcar y la maicena.

Cuando hierva la leche, remueva la vaina y vierta una parte de esta mezcla sobre el bowl. Después, ponga todo el contenido del bowl de vuelta en la olla y hierva por 2 minutos revolviendo constantemente.

Adicione la mantequilla, filme la crema pastelera (deje que el plástico toque la crema) y ponga en el congelador por 15-20 minutos para que se enfríe rápidamente.

Mantenga la crema pastelera refrigerada. Esta crema se utilizada para rellenar tartaletas, que llevan frutas, una combinación fresca y liviana.

Otra opción es rellenar los profiteroles de la receta anterior con la crema pastelera, haciendo un pequeño hoyo por debajo de ellos.

Panna cotta del bosque

Por José Antonio Menares 

½ taza de crema, 1 cda de azúcar, ¼ de vaina de vainilla, ½ taza de leche, 4 gr. de colapez, 30 gr. de salsa frutos rojos, helado de berries, frutillas frescas, merenguitos.

Hervir la crema, leche, azúcar y vainilla. Hidrata la colapez en agua fría, exprimirla, derretirla y añadir a preparación.
Dejar que enfríe y verter en moldes. Refrigerar por 2 horas.

Acompañar con salsa de frutos rojos, helado de frutos rojos, frutillas frescas y merenguitos secos.

Panna Cotta al Almíbar

Panna Cotta

1 litro de crema, 175 gr. de azúcar granulada, zeste de 1 naranja, zeste de 1 limón, 2 láminas de colapez.

Almíbar

200 gr. de menta, 250 gr. de azúcar granulada, 100 cc de agua fría.

1. Paanna cotta

Poner la crema en una olla, calentar junto con el azúcar granulada, el zeste de naranja y de limón.

Reposar para que los sabores se traspasen. Volver a calentar por unos minutos, agregar la colapez. Disolver y porcionar en vasos.

Refrigerar por 6 horas.

2. Almíbar

Deshojar la menta y blanquear con agua hirviendo por unos minutos. Licuar hasta formar una pasta uniforme.

3. Poner en una olla el azúcar granulada con 100 cc de agua fría, hervir hasta formar un almíbar. Agregar la pasta de menta y enfriar.

4. Poner a los vasitos un poco del almíbar de menta.

Pannacotta de Chocolate

Por Christián Zamudio 

500 cc. de crema, 2 hojas de colapez, 150 gr. de chocolate bitter, 2 cdas. de azúcar, 200 gr. de frutillas, 1 tz de Oporto.

En una cacerola poner la crema, el azúcar y el chocolate bitter, calentar sin hervir.

Apagar y colocar el colapez revolver hasta disolverlo. En molde de silicona colocar la mezcla tibia. Refrigerar por 2 horas en congelador. Macerar las frutillas con oporto y el azúcar.

Desmoldar la panacotta en plato extendido y colocar las frutillas alrededor. 

Crêpes de Chocolates

Crêpes
  • 500 ml de leche
  • 100 gr. mantequilla
  • 3 huevos
  • sal
  • 20 gr. azúcar
  • 200 gr. harina
  • 1 naranja
  • 50 ml de licor de naranjas
  • 50 ml de ron
Relleno
  • 300 gr. cobertura amarga
  • ½ vaina vainilla
  • 200 gr. crema

1. Calentar leche, añadir mantequilla y retirar al derretir.

2. Batir huevos, sal y azúcar, agregar la mitad de la leche y la harina cernida.

Agregar cestas de naranjas, licor y ron, el resto de la leche. Reposar 1 hora.

3. Hacer los crêpes.

4. Para el relleno

Hervir la crema con la vainilla, retirar del fuego e introducirla lento a la cobertura rallada y revolver hasta que se disuelva.

Rellenar los crepes con esto, formar paquetitos amarrándolos con cestas de naranja confitada.

Ácido de Fruto de la Pasión

Rodolfo Guzmán

Crema ácida light, azúcar, pulpa de maracuyá con semillas, algodón de azúcar de color blanco.

Reducir la pulpa de maracuyá con 1 taza de azúcar hasta que tome el punto de mermelada.

Montar la crema ácida hasta conseguir una chantilly.

Para servir el plato pondremos 3 cdas de crema ácida en el centro. Dejaremos escurrir por encima la salsa de maracuyá y llenaremos de algodón, cubriendo el postre dándole mucho volumen.

Terrina de Berries

100 gr. de grosellas negras, 120 gr. de arándanos, 350 gr. de frutillas, 225 gr. de frambuesas, 10 gr. de gelatina, 250 ml de vino tinto, 2 cdas de azúcar flor, 75 ml de puré de frambuesa.

1. Seleccione la fruta, retire los tallos y mézclela con cuidado.

2. Disponga la fruta en un molde, poniendo la fruta más pequeña abajo.

3. Caliente la mitad del vino hasta que empiece a hervir. Retírelo del fuego, añada azúcar, gelatina y jugo de limón; remueva para disolver. Incorpore el vino restante y el puré de frambuesas.

4. Reserve 150 ml del líquido, vierta el resto sobre la fruta. Cubra la superficie con film. Coloque otro molde encima ligeramente pesado y refrigere por 1 hora.

5. Desmolde la terrina mojando un instante la base en agua caliente, volcando sobre una fuente, corte la terrina en tajadas, decore con berries y sirva con los 150 ml reservados

Jalea Late Harvest 

Por Juan Pablo Valdivia

375 cc. de Late Harvest, 4 hojas de colapez, 70 gr. de frutillas, 70 gr. de frambuesas, 70 gr. de arándanos, 70 gr. de piña, 70 gr. de uvas, 1 limón, 70 gr. de azúcar.

Poner el vino y entibiar. Hidratar el colapez con agua por 10 minutos.

Escurrir el agua y agregar a la olla. Revolver hasta que se disuelva por completo.

Con alusaplast envolver una budinera y verter la mezcla. Enfriar hasta que esté cuajada.

Lavar las frutas, cortar en trozos. Juntar la frutilla, piña y uvas, agregar las frambuesas, arándanos, unas gotas de limón y azúcar flor.

Reposar en el refrigerador por 30 minutos.

Cortar la gelatina y a un costado agregar la fruta.

Crocante de Lúcuma 

Por Raúl Gamarra

Galletas
3 tazas de harina, 3 tazas de azúcar, 375 gr. de mantequilla, 3 huevos.
Relleno

500 gr. de manjar, 1 litro de crema, 700 gr. de pulpa de lúcuma, 200 gr. de azúcar, hojas de papel mantequilla

Batir la mantequilla con azúcar hasta que se ablande bien, agregar harina y huevos en forma alternada formando una pasta suave.

Espatular sobre el papel mantequilla y hornear suave hasta que doren ligeramente.

Retirar el papel al enfriar cuidando no romperlas.
Batir la crema con lúcuma y azúcar hasta obtener punto de chantilly.
Rellenar las galletas con una capa de manjar y otra capa de crema de lúcuma un poco mas gruesa.

Repetir la operación, cubrir la torta con la crema, y congelar.
Sacarla 20 minutos antes de servir, debe quedar crocante.

Profiteroles 2.1

  • agua
  • mantequilla
  • harina floja
  • sal
  • huevos
  • crema pastelera
  • salsa de chocolate

Poner al fuego agua con la mantequilla y la sal.

Cuando la mantequilla se haya diluido y el agua empiece a hervir, volcar toda la harina de golpe, mezclar bien.

Dejar la masa en el fuego hasta que se seque y se desprenda bien de las paredes de la cazuela.

Separar del fuego y dejar enfriar un poco.

Añadir los huevos, no echar un huevo hasta que el anterior no esté incorporado.

Llenar una manga pastelera y hacer montoncitos del tamaño de una nuez sobre una placa engrasada teniendo en cuenta que doblarán su tamaño.

Pueden hacerse montoncitos con forma de palo.

Hornear a 210ºC durante 20 minutos.

Dejar enfriar la pasta y abrirla en dos. Con una manga pastelera rellenarlos de crema montada clavándola en el pastelillo por la base.

Servir acompañados de salsa de chocolate.

Ciruelas y vainilla asadas

Por Daniel Galaz

  • 12  ciruelas betarraga
  • 1 vaina vainilla
  • 100 gr. azúcar flor
  • 400 gr. de helado de vainilla
  • 400 cc de salsa de caramelo.

Ahuecar las ciruelas retirando el carozo. Cubrir con azúcar y agregar las semillas de la vaina de vainilla. hornear a fuego alto durante 5 minutos.

Servir con helado de vainilla y salsa de caramelo.

Torta Madre

Carlo Von Mühlenbrock

1 bizcochuelo, 3 sobres de crema pastelera, 1.200 cc de leche, 1 kilo de manjar, 2 tazas de nueces picadas y tostadas, merenguitos.

Remojo

2 tazas de agua, canela en rama, cáscara de naranja.

Prepare el remojo hirviendo los ingredientes por unos minutos. Deje enfriar.

Corte el bizcochuelo en 4 rebanadas y remoje la primera capa, coloque manjar. Coloque otra capa de bizcochuelo y remójela, esparza la crema pastelera y agregue las nueces.

Disponga otra capa y remoje, coloque manjar. Ponga la última capa, remójela y tape la torta con la crema pastelera. Decore con los merenguitos.

Deje reposar 12 horas.

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