gambas

Costa Brava

Lasagna ai frutti di mare

Por Christián Zamudio

 Masa

400 gr. de harina, 4 gr. de tinta de calamares, AOVE, 2 huevos, 4 yemas.

Pesar la harina, diluir la tinta de calamar con los huevos y aceite de oliva. Incorporar a la harina hasta obtener una masa homogénea. Estirar en tiras delgadas, cortar.

3 masas por plato. Cocinar en agua hirviendo con sal.

Salsa

100 gr. de camarones, 100 gr. de calamares, 100 gr. de pulpo cocido, 100 gr. de ostiones, 9 pinzas de jaiba, 1 vaso de vino blanco, 2 tazas de tomate enlatado, caldo de pescado, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo.

Para la salsa

Calentar una sartén, agregamos la cebolla picada, los mariscos según su textura. Apagamos el hervor con vino blanco.

Para la salsa, usar tomate natural italiano de tarro, le agregamos cebolla, ajo y albahaca, reducir por 40 minutos.

Procesar, agregando los mariscos y un poco de caldo de pescado. No hervir demasiado los mariscos para evitar que queden duros.

Montar: una masa, salsa hasta completar 3 niveles. Decorar con pinzas de jaiba y hierbas.

Emol

Mariscal

2 kilos de almejas desconchadas; 1 kilo de ulte picado; ½ kilo de piure; 240 gr. de calamares; 240 gr. de gambas; 240 gr. de pulpo; 240 gr. de ostiones; 6 choros maltones; 2 tazas de cebolla en cuadritos; cilantro; jugo de limón; aceite y sal.

1. En una fuente poner almejas, ulte, piure, cebolla, cilantro, revolver.
2. Un plato adornarlo con gambas, calamares, pulpo, ostiones y choros maltones.

Pescada Frita 

6 pescadas fileteadas; 1 kilo de tomate; 2 tazas de cebolla en pluma; aceite.

Batido

½ kilo de harina; 1 taza de agua; 1 cdita de bicarbonato; sal.

1. Para el batido

Mezclar harina, agua, bicarbonato, sal y revolver hasta lograr un batido muy suave.
2. Para la pescada

Pasar por el batido, freír.
3. Servir con la ensalada chilena.

Cebiche de Corvina

2 kilos de corvina fileteada, 1 taza de cebolla picada, cilantro, 1 taza de jugo de limón; ½ taza de jugo de limón de Pica; 1 cda de mayonesa; sal.

1. Raspar la corvina con una cuchara. Poner en una fuente y agregar sal.
2. Reposar durante 10 minutos, añadir el jugo de los limones. Dejar reposar 20 minutos.
3. Agregar la cebolla, cilantro, mayonesa, revolver y servir.

Sopa de Machas

400 gr. de machas desconchadas; 40 gr. de mantequilla; aceite de oliva; 1 cdita de aceite de ajo; ½ cebolla; 1 ramo de apio; 1 tomate; 2 cdas de concentrado de tomate; 180 cc de vino blanco; 500 cc de caldo de mariscos; 2 ramitas de tomillo; pimienta cayena; sal.

1. Pelar el tomate. Picar el apio en cubos.

3. Calentar la mantequilla y aceite de oliva, agregar la cebolla picada, dorar por 10 minutos.

Añadir aceite de ajo, apio, tomate cortado y el concentrado de tomates. Incorporar vino, caldo y tomillo, cocinar por ½ hora a fuego medio.

5. Agregar las machas, sal y pimienta, revolver unos minutos. Entibiar y licuar, reservar machas enteras para la decoración.

6. Servir, con machas enteras sobre la sopa.

7. Aceite de ajo

Agregar al aceite, ajo molido, dejar macerando durante la noche .

Tartar de Atún

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 200 gr. atún
  • ½ palta
  • 20 gr. masago
  • 1 cebollín (parte blanca)
  • 2 cdas de salsa spring roll (chile dulce)
  • 1 cda de mayonesa,
  • sal,
  • Pan tostado

Picar el atún en cubos mezclar con la palta picada.

Agregar cebollín picado, masago, mayonesa, chile dulce y sal.

Servir con tostadas.

Curry de Pescado

Lola Foster.

Saltear cebolla en cuadritos con jengibre picado y semillas de cilantro machacadas.

Cuando esté suave y un poco tostado, agregar curry en polvo y comino molido. Añadir tomates pera picados, cocinar.

Agregar leche de coco, cilantro picado y verificar sazón. Cuando la salsa esté lista, cocinar en ella trozos de pescado blanco hasta que estén a punto.

Curry de Gambas

  • 20 gambas
  • 1 cda de tomate concentrado
  • ½ cebolla
  • 1 tomate
  • Sal
  • 75 gr. de ají amarillo confitado.
  • 120 ml. de leche de coco
  • 1½ cdas de mantequilla de cacahuete
  • Pepino en juliana
  • Cebolla frita de Ikea
  • Orégano 
  • Zumo de ½ limón

Gambas

Pela las gambas dejando la colita. Reserva las cabezas y las pieles para el caldo. Quita el hilito central de las gambas.

Caldo de Gambas

Haz un sofrito con las verduras, saltea las pieles, las cabezas de las gambas que has pelado, añade el sofrito, cubre con agua y cuece en la olla Express durante 20 minutos.

Tritura todo y cuela apretando la mezcla hasta que extraigas todo el jugo.

BACALAO al Pil-pil

  • 4 filetes de Bacalao
  • 600 gr. de Cebollas
  • 1 cdita de azúcar
  • 400 gr. de Pimientos rojos
  • 300 gr. de pimientos verdes
  • 1 hoja de Laurel
  • 250 cc de fumet de pescado
  • Sal, Pimienta
  • harina.
  • 1 diente de Ajo
  • 6 almendras
  • Perejil
  •  aceite.

Asar los pimientos untados con aceite, para pelarlos y cortarlos en tiritas.
Laminar las cebollas, confitarlas con aceite, sal y azúcar. Triturarlas hasta obtener un puré, aligerarlo con fumet y colar.
Saltear los pimientos, añadir la crema de cebolla y la hoja de laurel, cocer lentamente 20 minutos.

Comprobar la sazón y la densidad de la salsa.
Secar bien el bacalao, enharinarlo ligeramente, freírlo en aceite bien caliente.
Pasarlo a la cazuela, tapar y continuar la cocción al horno unos minutos. Picar en el mortero el ajo y las almendras, añadir el perejil y el aceite. Mezclar y freír.
Espolvorear con la picada los filetes y mantener en el horno destapado unos minutos.

El bacalao lo cocemos en escalfado.
Retirar y servir en la misma cazuela.

Bacalao papas y espinacas

  •  6 trozos de Bacalao
  • 6 papas
  • espinacas
  • 2 ajos
  • sal
  • aceite de oliva
  • harina
  • agua
Pasar el bacalao por harina, freír, retirar, sacar la mitad del aceite y poner las papas troceadas a dorar, cuando están medio doradas añadir ajos troceados, cuando todo ello tenga el color deseado cubrirlas de agua, retocar de sal y añadir las espinacas lavadas y troceadas.
Unos minutos antes de terminar la cocción añadir los trozos de bacalao fritos para que absorban los jugos de la cocción.
Empatar, servir y a disfrutar!!!

Merluza Vasca

Fría dientes de ajo picados. Modere el fuego. Sobre los ajos yuxtaponga rodajas gruesecitas de merluza austral.

Menee la sartén, sin cesar: se formará una salsita blanca, el pilpil. Añada almejas lavadas. Voltee las rodajas.

Cocidas las almejas, espolvoree todo con perejil picado, ponga unos espárragos cocidos sobre cada rodaja y decore con huevo duro.

Pil pil

edouard-manet-le-dejeuner-sur-lherbe-1863

Pil-pil de Gambas

  • ¾ kg de colitas de gambas
  • aceite de oliva
  • aceite
  • 12 dientes de ajo
  • 1 ají cacho de cabra
  • sal.

Pele las colitas, colóquelas en un recipiente, agregue sal y revuélvalas.

Caliente el aceite hasta que humee, ponga 6 tiritas de ají cortado con tijeras; 1 minuto después agregue los dientes de ajo pelados y fría hasta que estén dorados.

Incorpore las gambas, siga friendo a toda llama, dándoles algunas vueltas para que se cuezan en forma pareja.

Después de 5 minutos traspase con su aceite a pailitas de greda calentadas.

Tilapia con Mote

Por Sebastián Gamboni

Emol

  • 180 gr. de tilapia
  • 100 gr. de trigo mote cocinado
  • 40 gr. de tomates hidratados
  • 80 gr. de mantequilla
  • merquén
  • 20 gr. de zuccini
  • 20 gr. de pimentón rojo

Calentar la mitad de la mantequilla, el mote, zuccini, los pimentones, merquén y sazonar. Derretir la otra mitad de mantequilla, agregar los tomates y orégano.
En otra sartén con aceite de oliva cocinar la tilapia.

Disponer en un plato el mote, sobre esta la tilapia, agregar la mantequilla con los tomates deshidratados.

Merluza con Alcaparras

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 120 gr. .de topinambur pelada y picada
  • 60 gr. de mantequilla
  • 1 tomate
  • 15 gr. de aceitunas
  • 10 gr .de alcaparras
  • 10 gr. de chalotas en pluma
  • 180 gr de merluza austral
  • 20 cc de jugo de alcaparra
  • 40 cc de crema
  • 5 gr .ciboulette 
  • Sal

Para el puré 

Disponer la topinambur en el horno envuelta en papel aluminio durante 30 minutos, hasta que esté muy blanda.

Agregar mantequilla, licuar y sazonar.

Salteado Mediterráneo

Sacar láminas exteriores del tomate, reservar el centro, sacar las cáscaras del tomate a las láminas, reservar las cáscaras con el centro, corta el tomate y las aceitunas en cubitos.

Poner chalotas a sofreír, agregar el tomate, aceitunas, alcaparras y sazonar.

Para la merluza

Sellarla en aceite de oliva y poner sal. Dar término en el horno por 4 minutos.

Aire de alcaparras

En una olla poner jugo de alcaparras, crema, mantequilla, calentar hasta alcanzar el punto de ebullición.

Una vez tibio con una minipimer mitad adentro, mitad afuera oxigenar la mezcla, lograr espuma y aire.

Coulis

Moler lo que sobró del tomate hasta que quede líquido, filtrar y entibiarlo, incorporar la mantequilla para volver a licuar y lograr una emulsión.

Mero con Papas Gratinadas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de mero sin escamas
  • 400 gr de papas
  • 400 gr. de crema
  • 150 gr. de parmesano
  • 160 gr. de mozzarella
  • 100 gr. de ciboulette
  • 300 gr. de tomatines
  • aceite de oliva,
  • sal y pimienta.

Mezclar la crema con el parmesano, salpimentar. Cortar en láminas las papas, sumergiéndolas en la mezcla.

Colocar en una fuente cubierta con papel mantequilla, hornear durante 30 minutos a fuego medio.

Colocar la mozzarella en láminas sobre la mezcla, hornear a fuego fuerte hasta que se dore el queso.

Sellar el mero. Hornear durante 10 minutos a fuego medio.
Montaje

Colocar los ciboulette cortados, sobre ellos el gratín de papas, al frente el mero y a un costado los tomatines.

Paila Marina

6 medallones de congrio; 900 gr. de almejas desconchadas; 900 gr. de choritos; ⅛ piure; 6 choros maltones; 420 gr. de gambas; 420 gr. de calamares; 420 gr. de pulpo; 420 gr. de ostiones; caldo madre: 3 cabezas de congrio, 2 litros de agua; ½ botella de vino blanco; 300 gr. de salsa de tomate; sal.

Sofrito del caldo

1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en rodajas; 1 pimiento morrón; 4 dientes de ajo.

1. Preparar el caldo madre: Cocer las cabezas de congrio con sal, vino y agua.
2. Hacer un sofrito con la cebolla, zanahora, pimiento y ajo.
3. Dejar por 10 minutos para que las cabezas de congrio den consistencia al caldo.
4. Colar, agregar el sofrito al caldo y la salsa de tomate, hervir por 10 minutos.
5. Este caldo es la base de la paila marina y el caldillo de congrio.
6. Una vez listo el caldo madre, dejar caer los mariscos y el congrio.
7. Cocer durante 10 minutos, servir.

Paila Marina 2.1

Esta paila marina compite con una Bouillabaisse.

Caldo

4 tomates; 2 dientes de ajo; aceite de oliva; 2 cebollas en 4.

Guiso

1 kilo de pescado, trozado; 1 malla de almejas; 1 malla de choritos; 2 tazas de vino tinto; 2 ramas de laurel; 1 longaniza en rodajas; 1 kilo de lenguas de macha; ½ kilo de camarones pelados; 200 gr. de ostiones; 6 pinzas de jaiba, 1 longaniza; ½ taza de harina; perejil; cilantro.

1. Sacar el pedúnculo a los tomates, poner en una fuente, aliñar con aceite de oliva, agregar los dientes de ajo y la cebolla. Asar a 180ºC durante 1½ hora.
2. Enfriar los tomates, cebolla y el ajo, sacar la piel.
3. Moler los tomates, cebolla, dientes de ajo asado, aliñar con sal y colar.
4. En una olla poner vino y laurel, agregar las almejas, tapar y cocinar agitando la olla 4 veces. Una vez que se abran, sacarlas y repetir el proceso con los choritos. Colar el caldo.
5. Dorar la longaniza, agregar la mezcla de tomate, cocinar 5 minutos. Añadir 2 tazas del caldo de choritos y almejas coladas. 
6. Aliñar los trozos de pescado con sal y pimienta, pasar por harina.
7. Dorar los trozos de pescado en aceite de oliva, sin terminar de cocinar. Poner en la olla con el caldo.
8. Dorar los ostiones. Agregar al caldo y los camarones, hasta que estén rosados.
9. Añadir las almejas; machas, choritos, picorocos, jaibas. Dar un hervor, bajar el fuego, cocinar durante 5 minutos hasta calentar.

Servir con perejil y cilantro.

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Almejas al Ajo

En una olla ponga las almejas en su concha. Cocine hasta que se abran y suelten su jugo. Bote las que no se abren.

Mezcle mantequilla, ajo molido, perejil picado, pimienta y jugo de limón, al fuego un minuto.

Ponga las almejas en una fuente con su jugo, chorree con la mantequilla, sopee con pan.

Lola Foster

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