pez

Corvina Sensation

Corvina Confitada

800 gr. corvina; AOVE 100 gr. de tomates cóctel; hojas de laurel; tomillo; 250 gr. de arroz arbóreo; 100 gr. de aceitunas; 3 lágrimas de tinta de calamar; 30 gr. de parmesano rallado; 1 l. de caldo de pescado; 200 cc de vino blanco; 80 gr. cebolla en brunoise; 40 gr. de mantequilla; albahaca; jugo de 4 limones; sal y pimienta.

1. Salpimentar la corvina en 4 trozos, verter 450 cc de aceite de oliva, tomates, laurel, tomillo, llevar al horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos.

2. Licuar las aceitunas con una pizca de aceite de oliva.

3. Sofreír la cebolla, agregar el arroz hasta que esté sellado y tome un tono cristalino.

Agregar vino blanco sin dejar de mover, tinta de calamar y poco a poco el caldo de pescado tibio, hasta que el grano de arroz esté al dente. Tarda 20 minutos.

Añadir el puré de aceitunas, el parmesano y la mantequilla. 

4. Juntar la albahaca con aceite de oliva, jugo de limón y procesar.

5. Servir la corvina decorada con tomates, acompañado por el risotto, bañado por la salsa de albahaca.

Corvina con Langostinos

por Ruperto de Nola

Consiga usted una corvina que no desequilibre su presupuesto.

Proceda a ponerla en una fuente, enmantequillada todo en exceso, agregue sal y pimienta,  1 hoja de laurel, vino blanco y agua.

Tape la fuente con papel de aluminio y cueza hasta que esté lista.

Tome 200 gr. de langostinos pelados, pero habiendo tenido la precaución de pedir las caparazones al señor de la pescadería.

Ponga las caparazones en una olla, cubra con vino blanco y hierva por 10 minutos.

Machaque las caparazones en un mortero, volviendo al vino el producto de esta operación y colando todo.

Haga una salsa blanca bien mantequillosa, vierta en ella el vino de cocción de las caparazones, agregue 120 gr. de crema batida, tanto puré de tomate como sea necesario para dar a la salsa un tono nacarado, sal y pimienta.

Ponga la corvina en una fuente. Agregue a la salsa los langostinos y cubra el pescado.

Corvina Parmesana

Por Christián Zamudio

400 gr. de filetes de corvina, 3 tomates, 100 gr. de parmesano, 80 gr. de mozzarella, 1 tarro de tomates, aceite de oliva, albahaca, vino blanco, sal y pimienta.

Cortar en láminas la corvina. Salpimentar y sellar. Cocinar el pescado 2 minutos por lado.

Preparar una salsa de tomate, la mozzarella en láminas. Terminar la preparación distribuyendo como una lasagna en una bandeja.

Empezar con la salsa de tomate, corvina, mozzarella y  parmesano. Terminar con salsa bechamel. Calentar horno a 200°C y gratinar.

Corvina Brick Phyllo

2 filetes de corvina, 4 zuccinis, 1 limón sutil, 1 jengibre, aceite de oliva,  ½ taza de pistachos picados, sal, 2 cditas de ralladura de limón de Pica, pimienta, 2 cdas de mantequilla, 2 hojas de masa phyllo

1. Cortar los zuccinis como los fetuccinis.

2. Saltear los zuccinis, ralladura de limón, 1 cdita de jengibre rallado y 1 cdita de ralladura de limón de Pica por 3 minutos .

3. Doblar la masa phyllo, enmantequillarla, disponer la corvina, la mitad de los zuccinis con el jengibre y aceite de oliva.

4. Cerrar la masa como un sushi doblando antes los lados. Proceder de la misma forma con el otro filete. Meter en el horno a 160ºC por 15 minutos.

Servir con hojas verdes.

Corvina con Puré

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 180 gr. de corvina en tres
  • 120 gr. de zapallo picado
  • 40 gr. de mantequilla
  • 40 gr. queso reggianito
  • 20 gr. de panko
  • perejil
  • tomillo
  • orégano
  • 50 gr. de berros
  • aceite de oliva
  • 20 cc de crema
  • sal

Puré de Zapallo

Disponer el zapallo en el horno envuelto en papel aluminio 30 minutos, hasta que esté muy blando.

Agregar mantequilla, moler y sazonar.

Puré de Berros

Blanquear los berros en agua hirviendo, sumergirlos en agua helada para que no pierdan sus nutrientes, ni color, estilar.

Agregar aceite de oliva hasta formar un puré.

Salsa de Queso

Poner la crema al fuego hasta llegar al punto de ebullición, retirar, agregar queso y mezclar.

Corvina

Sellar los trozos de corvina en aceite de oliva.

Costra de Especies

Formar una costra de especies. Mezclar panko, mantequilla, tomillo, perejil y orégano hasta formar una masa.

Disponer la masa sobre la corvina y dar término en el horno fuerte durante 2 minutos.

Corvina Ratatouille

por Mathieu Michel

  • 1 kg. de corvina
  • 10 gr. de tomillo
  • 10 gr. de salvia
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 zapallo italiano
  • 2 zanahorias
  • 30 cc. jugo de tomate
  • AOVE

Marinar las corvinas en aceite de oliva, tomillo, salvia, ajo y el laurel.
Cortar las verduras en trozos, saltear todo en aceite de oliva, salpimentar y agregar jugo de tomate.

Dar cocción.

Para el montaje

Disponer los vegetales en un timbal y poner la corvina a un costado

Couscous Verde

2 tazas de espinaca; 2 tazas de couscous; 4 filetes de corvina; ½ taza de harina; 2 huevos; 4 cdas de cerveza, 1 taza de parmesano; 1 taza de panko; 1 cda de mantequilla; aceite de oliva.

1. Cocer con 1 taza de agua hirviendo la espinaca por 5 minutos. Moler  hasta formar un puré.
2. En un bowl disponer el couscous con el puré de espinaca y sal. Tapar el couscous con agua hirviendo. Revolver y dejar que se hinchen los granos durante 5 minutos.
3. Secar bien con papel el pescado. Salpimentar y pasarlos por harina. Mezclar los huevos con la cerveza.

Pasar los filetes por los huevos y apanar con el parmesano mezclado con el panko .
4. Calentar la mantequilla con el aceite de oliva. Saltear 5 minutos por lado los filetes y servir con el couscous.

Corvina Mediterránea

Pincelar una fuente con aceite de oliva. Cubrir con una cama de cebollas en rodelas, hojas de albahaca y rodelas de tomate. Salpimentar.

Encima poner un filete de corvina sin piel y cubrir con más cebollas, albahaca y tomate.

Decorar con rodelas de limón y aceitunas negras.

Salpimentar y chorrear con aceite de oliva, al horno cuidando que no se seque.

Mayonesa de Corvina

Por Patricio Brevis

  • 250 gr. corvina fileteada
  • 100 gr. lechuga
  • 1 cdta cebolla
  • ½ cdta morrón picado
  • 2 cdas mayonesa
  • 1 aceituna
  • sal, pimienta.

Incorporar todos los ingredientes, envolver muy suavemente.

Montar en un timbal y agregar un corte delgado de aceituna.

Cancato 

1 kilo de filetes de corvina con piel; sal y pimienta; 150 gr. de chorizo en rodajas; 5 tomates en rodajas; 3 dientes de ajo molido; 600 gr. de mantecoso; 1 cda de orégano; ½ taza de mantequilla y 2 cdas de perejil

1. Calentar una parrilla a fuego medio fuerte.

2. Pincelar el pescado con mantequilla derretida, salpimentar, colocar los filetes sobre la parrilla con la piel hacia abajo.
3. Sobre la carne blanca disponer tomates, chorizo en rodajas, orégano, perejil y ajo, cubrir con queso rallado.

Grillar en la parrilla 15 minutos, hasta que el pescado esté a punto y el queso derretido.
4. Salpicar con perejil y acompañar con papas.

Amok 

Gastronomía Camboyana

600 gr. de corvina en cubos; 1 cdita  de cúrcuma; jugo de ½ limón de Pica; aceite; 1 tallo de lemongrass, en rodelas; 1 chalota, picada; 2 dientes de ajo, picados; 1 cda de azúcar; 1 ají rojo, en rodajas; jengibre picado; 4 hojas de limonero “achurruscadas”; 1 cda de Nuoc Mam; ¼ taza de agua; espinaca en tiras; 1 pok choy (repollito chino), sin el tallo central; 1 lata de leche de coco ; 2 cdas de maní picado; cilantro; sal y pimienta.

1. Poner el pescado en un bowl. Agregar cúrcuma y jugo de limón masajeado.

2. Calentar el aceite, saltear en lemongrass, la chalota y el ajo, 2 minutos.

Agregar la cúrcuma, azúcar, ají, jengibre y hojas de naranjo, revolviendo.

3. Incorporar la salsa de pescado y el agua, revolviendo. Añadir la espinaca y el pok choy, hervir suavemente 2 minutos.

4. Agregar la leche de coco y salpimentar. Dejar hervir sobre fuego suave, destapado, hasta que el contenido haya adquirido consistencia de salsa.

5. Incorporar el pescado, 1 cda de cilantro y cocinar 2 minutos, hasta que el pescado esté cocido. Retirar las hojas de limón.

6. Servir, esparciendo cilantro y el maní sobre el pescado, acompañando con un arroz blanco.

Recetas De la Chef
THU-TRINH VO NGUYEN

Al Jengibre

1½ kilo de corvina fileteada con piel; 1 cda de jengibre en julianas; 1 cda de mantequilla; ½ taza de salsa de soya y ½ taza de mirin.

1. Poner el pescado en la lata con la piel hacia abajo.

2. Pintar con soya, mirin, mantequilla, jengibre y sal.

3. Hornear por 20 min a 180°C.

4. Servir con el jugo que se junte en la cocción y hojas de cilantro enteras.

Cebiche

  •  500 gr. de filete de corvina
  •  ¼ l de jugo de lima
  •  2 ají picante
  •  1 echalotte picado
  •  1 cda de jengibre rallado
  •  sal y pimienta

Cortar los filetes en cubos. Incorporar los otros ingredientes; remover un poco y dejar marinar en la heladera por 2 horas.  

Se sirve frío, con parte del jugo y se acompaña con verduras hervidas, tibias: papa, batata, maíz, zanahoria y mandioca.

CHOWDER 

  • 1 corvina sin piel
  • 1 cebolla en pluma,
  • 6 papas picadas a lo largo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 1 lata de leche evaporada
  • ½ cdita de azafrán
  • 1 taza de puerros en rodajas
  • 2 tazas de leche
  • 6 tajadas de tocino en cuadritos y dorado
  • 200 gr.de lenguas de machas
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 2 yemas
  • 1 cda de maicena
  • perejil

Freír la cebolla y puerros en mantequilla hasta que estén transparentes.

Agregar el ajo, cocinar 3 minutos. Mojar con el vino blanco, caldo de pescado y agregar las papas.

Cocinar hasta que las papas estén semicocidas, 10 minutos. Poner el pescado sobre las papas y cocinar 8 minutos.

Agregar los 2 tipos de leche, azafrán y calentar.

Ligar con las yemas y la maicena.

Corregir la sazón, agregar el tocino y las machas.

Servir con perejil y jugo de limón.

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