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CHATEAUBRIAND, UN LUJO

FILETE CHATEAUBRIAND

  • 400 gr. de la cabeza del solomillo

Se hace a la plancha

La única carne jugosa y delicada es la carne roja de ternera de primera clase, es decir, que tiene que llevar un mínimo de 14 días colgada en la cámara frigorífica.

El filete más jugoso y exquisito se corta del solomillo, como el Chateaubriand. Debido a su grosor, el centro debe quedar sangrante.

Se acompaña con una salsa compuesta de grasa de carne, a la que se le añade el doble de su volumen de mantequilla Maître d’Hótel y papas salteadas en mantequilla.

El Chateaubriand se acompaña con cualquiera de las salsas y aderezos corrientes, aplicables a los filetes a la parrilla y a los tournedos.

*Salsa Bearnesa

Salsa a baño María, 

  • 1 cda de chalota
  • 2 cdas de vinagre
  • 2 cdas de agua fría
  • el zumo de ½ limón
  • 4 yemas de huevo
  • 1 pellizco de fécula de papa
  • 150 gr. de mantequilla
  • perejil 
  • sal y pimienta

En un cazo se pone la chalota picada con el vinagre. Se cuece 2 minutos, hasta que quede reducido el líquido a la mitad. Enfriar.

En otro cazo se pone la mantequilla a derretir.
Se añade al primer cazo agua y el zumo de limón. Se pone una sartén con agua caliente a fuego lento manteniéndose caliente.

Se añaden en el cazo las yemas, un poco de fécula. Se mueve rápidamente poniendo el cazo al baño María.
Cuando la salsa va espesando se retira del fuego. Se le va añadiendo mantequilla. Se añade perejil, sal y pimienta.
Se tendrá una salsera con agua caliente. Se tira el agua de la salsera, se echa la salsa en el momento de servir.

Si se viera que la mantequilla se separa de la salsa, se bate un poco al servir.

Glace de Viande

Caldo de carne  reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.

Beefsteak Chateaubriand

“Beefsteak Chateaubriand” tal y como aparece en el libro Delicias de la Mesa – Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

Debe emplearse sólo filete; se lava, se limpia y se tiene 3 horas en un adobo con zumo de limón verde, sal y pimienta. ¼ hora antes de servirlo se cocina en la parrilla a fuego vivo, 7 minutos por lado.

Se pone en la fuente y se cubre con mantequilla derretida y perejil.

Filete Chateaubriand

por Maluniu

Esta lujosa receta hace el perfecto plato fuerte para una cena especial.

El robusto sabor de los champiñones Portobello y la dulzura del vino Madeira complementan a esta suculenta carne a la perfección. 

  • 500 gr. de filete de res cortado al centro.
  • 2 grandes champiñones Portobello, lavados y sin pelar.
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • ½ taza de vino tinto
  • mantequilla
  • 1 cda de Brandy

Sal y pimienta

Cook Chateaubriand Step 1.jpg
1. Tu carnicero que corte la parte más ancha del centro de solomillo y quite la grasa.
2. Envuélvelo herméticamente en film y tuerce los extremos.
Cook Chateaubriand Step 3.jpg3. Enróllalo antes de refrigerarlo 24 horas.
4. Consigue una sartén que pueda ir dentro del horno. Si no tienes uno, consigue una cacerola para el horno ligeramente engrasada y también una sartén.
5. Calienta el horno a 230ºC. Si estás utilizando diferentes sartenes para cocinar, ponlos en el horno para que se calienten.
Cook Chateaubriand Step 6.jpg6. Desenvuelve la carne y sazónala con sal y pimienta.7. Pon el sartén sobre un fuego medio/alto y agrega 2 cdas de aceite. Permite que se caliente.
Cook Chateaubriand Step 8.jpg8. Mantén el fuego alto y agrega la carne al sartén y séllalo . Esto tomará un minuto.Cook Chateaubriand Step 9.jpg9. Pon la sartén en el horno (o transfiere la carne a la sartén para horno) en la rejilla del medio y cocina la carne por 15 minutos. 13 para que esté más cruda. 13½ medio cocida.
Cook Chateaubriand Step 10.jpg10. Corta los champiñones en rodajas gruesas. El ajo, córtalo finamente.
Cook Chateaubriand Step 11.jpg11. Retira la carne y transfiérela a un plato caliente y cúbrela con aluminio, déjalo por 15 minutos.
12. Vuelve a calentar el sartén con 2 cdas de aceite y los jugos de la carne. Cuando esté caliente, pon un poco de mantequilla.
13. Agrega ajo a la sartén y revuelve con la grasa. Añade los champiñones y sazónalos.
Cook Chateaubriand Step 14.jpg14. Saltéalos por 2 minutos y agrega más aceite, ya que el sartén se va secando.
Cook Chateaubriand Step 15.jpg15. Pon el fuego a máximo y desglasa con brandy. Sin incendiar tu sartén.
16. Pon el fuego a baja flama y agrega el vino. Permite que hierva un poco y reduzca por un minuto.
Cook Chateaubriand Step 17.jpg17. Corta el filete en rodajas gruesas y ponlo en un plato caliente, con los champiñones encima.

Filete Wellington

Por Daniel Galaz

Emol

  • 800 gr. de filete
  • 400 gr. de espinaca deshojada
  • 400 gr. de portobellos
  • 40 cc de vino blanco
  • 300 gr. de masa de hoja
  • 80 grs. de terrina de Foie Grass
  • 40 grs. de mantequilla
  • sal, pimienta
  • aceite de oliva.

Cortar el filete en 4 medallones, salpimentar, sellar a alta temperatura por todas sus caras.

Cocer al vapor durante 10 segundos en agua hirviendo, enfriar rápidamente con agua fría.

Cortar los champiñones en cubos, saltear en aceite de oliva y apagar con el vino blanco. Salpimentar.

Montaje

Cortar 4 cuadrados de masa de hoja. Colocar sobre la masa al centro, la espinaca, sobre ella los hongos, luego el filete y terminar con un trozo de terrina. Cerrar la masa desde sus 4 puntas al centro con cuidado de no romper la masa.

Pintar con la mantequilla derretida y hornear a temperatura media hasta que esté bien cocinada la masa.

Filet migñon

Filete migñon

  • 400 gr. de lomo
  • 8 tiras de tocino
  • ½ kg de champiñones
  • 250 gr. de crema
  • 2 cdas. De salsa inglesa
  • 1 taza de fondo de res
  • Cognac

Corta la carne en porciones de 200 gr. y envuélvelas en tocino sujetándolas con un palito. Agrega sal y pimienta y ponlo en el fuego con un poco de aceite.

Deja que la carne selle y flaméala con cognac y ponlo en el horno por 8 minutos a 180°C.

Para hacer la salsa que acompañará la carne, usa la sartén que utilizaste anteriormente para sellar la carne y agrega tocino picado, champiñones, salsa inglesa y crema.

Además prepara un puré de papa y verduras al vapor, esto le dará el toque perfecto.

Filete con Hierbas

Costra del Filete

2 cdas de hojas de romero; 2 cdas de hojas de tomillo; 2 hojas de laurel; 1 chalota pelada; 1 cda de ralladura de naranja; sal de mar; pimienta; ½ cdita de nuez moscada molida; clavo de olor; aceite oliva; 1 cda de mantequilla; 1 filete con mostaza Dijon.

Salsa

Aceite de oliva; 1 taza de chalotas rebanadas; 1 cdita de azúcar; 2 cdas de harina; 1 cda de tomillo; 2 cditas de romero; 1 hoja de laurel; 1 cdita de ralladura de naranja; 1 pizca de nuez moscada; 1 pizca de clavos de olor; 3¼ tazas de caldo de carne; 1½ taza de vino tinto; ¼ taza de coñac.

1. Moler los 10 primeros ingredientes. Añadir el aceite y formar una pasta homogénea. Embetunar el filete y marinar por 6 horas.

2. Para la salsa

Saltear las chalotas hasta que estén blandas, agregar azúcar, cocinar hasta que estén doradas. Agregar el harina, hierbas, ralladura de naranja y especias.

Revolver por 1 minuto. Añadir el caldo, el vino y el coñac. Hervir hasta que la salsa se haya reducido a 2 tazas.

Retirar la hoja de laurel.

3. Hornear el filete hasta que esté a punto, 20 minutos. Retirar del horno, reposar tapado por 10 minutos, cortar en rebanadas. Añadir los jugos de cocción a la salsa ya caliente. Añadirle 2 cdas de mantequilla para emulsionar, verificar la sazón.

CHORIZO A LA PLANCHA

El bife de chorizo es una costeleta sin hueso, su carne no tiene vetas de grasa interior.

  • 1 Bife de chorizo
  • Sal.

– Calentar muy bien una plancha acanalada.
– Cocinar de a un bife por vez para que la plancha no se enfríe.
– Cortar un pedacito de grasa del costado del bife, untar con el la plancha y retirarlo.
– Colocar el bife sobre la plancha, a los pocos minutos se lo puede levantar y colocar sobre el mismo lado pero en otro sentido para que quede en forma de rombos y no se queme la carne.
– Cuando en la superficie superior se vean unas gotitas de sangre es momento de darlo vuelta.
– Salarlo sobre la superficie ya cocida, terminar de asar la otra cara del bife como se hizo la primera.

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