loco

Platos de la Mar

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Queso Crema y Salmón

1ª Capa

75 gr. de salmón ahumado laminado; ½ pan de queso crema; ½ cdita de eneldo seco; 1 cdita de jugo de limón; pimienta; sal.

2ª Capa

¼ taza de pesto

3ª Capa

1 queso crema; ½ taza de mantequilla; 2 cdas de ciboulette; sal y pimienta.

1. Forrar un molde con film plástico.

2. Mezclar el queso crema, salmón picado y el resto de los aliños. Poner en la base del molde preparado. Refrigerar por 15 minutos.

3. Retirar del refrigerador, disponer la capa de pesto.

4. Refrigerar por 15 minutos.

5. Mezclar los ingredientes de la tercera capa, esparcir sobre lo anterior.

6. Tapar con film plástico y refrigerar por 1 hora.

7. Desmoldar en una fuente de servir, acompañar de galletas saladas y tostaditas.

Salmón Ahumado

150 gr. de salmón ahumado; pan centeno; 2 pepinillos dulces picados; ½ taza de crema ácida; ½ pepino en cubos; ½ pimentón amarillo picado; ½ cdita de semillas de cilantro; 1 cda de mayonesa; 1 cda de vinagre de vino blanco.

1. Combinar la crema ácida, la mayonesa, los pepinillos, el pepino, el pimentón, las semillas de cilantro y el vinagre.

2. Aparte, tostar en el horno las rebanadas de pan negro y reservar.

3. Colocar trozos de salmón sobre rebanadas de pan negro, untar con la salsa y servir.

4. Para acompañar, un chardonnay complejo, bien frío.

Carpaccio de Salmón

Por Gloria Frugone

500 gr. de salmón sin piel, 1 pepino en cubos, 2 cdas de pimentón amarillo en cubos, 2 cdas de yogurt, 2 cdas de hojas de albahaca, 1 cda de cilantro, 2 cdas de ciboulette, 1 cdta de ralladura de limón, 1 cdta de semillas de cilantro, 1 cda de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

Enfriar el filete en el refigerador. Preparar el pebre de pepinos con el resto de los ingredientes y enfriar.

Cortar en láminas el salmón, colocar sobre un plato alargado. Cubrir con la salsa de pepinos y servir.

Atún en ajonjolí

Por Raúl Gamarra

400 gr. de atún , ajonjolí, sal, aceite de oliva.

Dressing

1 taza de jugo de maracuyá, 1 diente de ajo, 10 gr. de jengibre, 1 cda de rocoto picado, 1 rama de apio, 2 cdas de azúcar.

Garnitura

½ taza de cebollín picado, rocoto picado.

Sellar el atún en aceite hirviendo por ambos lados, condimentar, pasar por sésamo y envolver en alusa plast, refrigerar. Licuar todo los ingredientes para el dressing y pasar por un colador.

Cortar el atún en láminas y acomodarlas una sobre la mitad de la otra, luego bañar con el dressing, agregar cebollin y rocoto picado.

Mix en leche de tigre

Por Óscar Gómez

100 gr. atún, 100 salmón, 40 gr. de lechugas, 20 gr. zanahoria rallada, 20 gr. pasta de arroz frito, 5 gr. semilla de sésamo.

Leche de tigre chifera

80 cc leche de tigre, 10 gr. cebollín hojas, 20 gr. cilantro, 50 gr. cebolla morada, 1 rocoto, 10 gr.. jengibre, 25 cc salsa de ostiones, 5 cc salsa de soya, lágrimas aceite de sésamo.

Unir los ingredientes

Leche de tigre criollo

40 gr. cebolla morada, cilantro, 30 gr. pasta de ají amarrillo, 70 cc leche de tigre, 100 gr. limón.

Unir los ingredientes

Vinagreta de maracuyá

30 cc miel de higos, 30 cc pulpa de maracuyá sin pepa, 5 cc vinagre de arroz, 30 gr. pasta de ají amarrillo.

Unir los ingredientes

Servir tiraditos de atún y salmón en láminas con su leche de tigre chifero, lechugas y pasta de arroz frito.

Agregar leche tigre, caldo de pescado, tallo de apio, diente de ajos, cebolla, jengibre, cilantro y jugo de limón licuar todo los ingredientes, luego tamizar .

Corvina al Ulte

6 filetes de corvina; 1 cda de mantequilla; 1 cda de cilantro; sal y pimienta.

Salsa

1 pimentón rojo; ½ taza de ulte picado; 1 taza de colitas de camarón peladas; ¾ taza de crema; ¼ taza de vino blanco chardonnay; 1 pizca de nuez moscada; 1 pizca de merkén; sal y pimienta.

1. Dorar en el tostador el pimentón, volteándolo de vez en cuando hasta que esté blando y la piel esté suelta.

2. Pelar y molerlo, mezclar con la crema, agregarle el vino, la nuez moscada, el merkén, sal y pimienta.

3. Calentar a fuego medio, cuando esté tibio, incorporar los camarones y el ulte, calentar sin dejar hervir, por 2 minutos. Retirar del fuego.

Corvina

1. Calentar la mantequilla, salpimentar el pescado y cocinar 2 minutos por cada lado, hasta obtener un aspecto dorado y su carne esté tierna.

2. Retirar del fuego y bañar con la salsa de ulte y camarones. Esparcir con cilantro.

Moqueca di Peixe 

4 filetes de corvina; jugo de 1 limón de Pica; 1 pimiento rojo en anillos; 1 pimiento verde, en anillos; 1 cebolla roja, en medialunas; 2 tomates en rodajas; 2 cdas de cilantro; 200 ml de leche de coco; 1 cda de aceite de oliva; 1 caldo de pescado.

1. Lavar y secar los filetes de pescado, ponerlos a marinar con el jugo del limón, por 1 hora. Disponerlos sobre una olla de barro.
2. Cubrir con los pimientos, cebolla y tomates.
3. Esparcir el cilantro y desmigajar la tableta de caldo de pescado sobre la superficie.
4. Verter la leche de coco; tapar y llevar a horno a T, media, por 20 minutos.
5. Agregar el aceite y sal, removiendo evitando romper el pescado.
6. Servir acompañado de arroz blanco y farofa, si por alguna coincidencia tuviera, que es el acompañamiento tradicional.

Un couscous es también una buena compañía.

Locos Apanados

Por Gloria Frugone

6 locos, 1½ taza de harina, 1 taza de pan rallado, 1 clara, 1 hoja de laurel, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

Apalear los locos y extraerle las uñas. En olla de presión cocinar en agua fría (sólo taparlos) con sal, pimienta y la hoja de laurel por 20 minutos, hasta que estén tiernos.

Escurrir y guardar el caldo.

Cortar los locos en 3 rodajas, pasarlos por la clara batida, el pan rallado y la harina, sacudiendo el exceso. Freír en abundante aceite caliente y una vez que estén ligeramente dorados, estilar sobre papel absorbente.

Servir sobre una base de lechuga y con limón.

Chupe de Locos

12 locos cocidos y picados; 2½ tazas de migas; 2 tazas de leche; 1 taza de la cocción de los locos; 100 gr. de mantecoso rallado; 1 cebolla picada; 3 cdas de mantequilla; 1 pimentón rojo picado; 1 diente de ajo molido; 1 pizca de comino; 1 cdita de orégano; 1 cdita de pimentón seco; ⅓ taza de crema; ½ taza de vino blanco; 2 cdas de parmesano; sal y pimienta; salsa de ají chileno.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Apalear y cocer los locos, cortarlos en trozos.

3. Remojar el pan en agua por 7 minutos hasta ablandar, apretar, escurrir el agua

4. Calentar mantequilla a fuego medio-alto.

5. Saltear la cebolla junto al pimentón por 3 minutos hasta que esté transparente. Añadir el ajo, orégano, una pizca de comino, y ají de color. Salpimentar.

6. Bajar el fuego y añadir el pan remojado, el caldo de la cocción de los locos, la leche, la crema y el vino. Mezclar y cocinar 5 minutos, revolviendo constantemente para lograr una consistencia cremosa homogénea.

7. Apagar el fuego y añadir los locos.

8. Verter en pocillos de greda enmantequillados, cubrir con parmesano y llevar al horno para gratinar por 15 minutos en el horno.

OTRO CHUPE

24 locos; 3 marraquetas; ½ litro de leche; 100 cc. de vino blanco; 100 cc. de caldo de locos; 1 pimentón asado; 1 cebolla, en cubos; 1 diente de ajo; cilantro; 3 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 250 gr. de mantecoso; merquén; páprika; sal y pimienta.

1. Para cocer los locos: apalear levemente y colocar de a uno al agua hirviendo; esperar que vuelva el punto de ebullición para echar el otro. Cocer 1 hora, hasta que estén blandos. Sólo tocar con una cuchara de madera. Dejar enfriar en el mismo líquido. Retirar y guardar el caldo.

2. Para asar el pimentón: envolver en papel aluminio y llevar a horno calentado a fuego medio por 15 minutos. Retirar, dejar enfriar en una bolsa, pelar.

3. Remojar el pan en la leche, el vino y 100 cc. de caldo; mezclar con el pimiento y moler.

4. Calentar la mantequilla en una olla y dorar la cebolla. Agregar el ajo. Condimentar con merquén, páprika e incorporar el cilantro y el pan remojado. Cocinar unos 5 minutos.

5. Aclarar lentamente con el caldo restante hasta obtener una salsa más bien espesa. Agregar la crema y salpimentar. Incorporar los locos y el queso. Revolver bien y servir.

Ravioli de Almejas

Por Pilar Morlans

Relleno

20 almejas, ½ chalota, ½ diente de ajo, cilantro, agua, apio, 200 cc de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta.

Poner en una olla agua, vino blanco y apio, agregar las almejas, apagar el fuego cuando están se haya abierto. Retirar la carne de las conchas y cortar en trozos.

Calentar aceite de oliva, agregar la chalota en brounaisse, hasta que quede suave, ir agregando el caldo que quedó de la cocción de las almejas. Juntar con las almejas, aliñar con sal y pimienta.

Mantequilla

200 gr de mantequilla, 1 diente de ajo, machacado, 2 cebolla picada, 2 cdita de jengibre, zeste de ½ limón, 100 cc de agua, 1 cda. de crema.

Agregar la mantequilla y el agua a una sartén, calentar hasta que la mantequilla este derretida. Añadir los demás ingredientes y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, hasta que la mantequilla esté clara. Pase por un colador y mezclar con 1 cda de crema.

Masa

400 gr. de harina, 4 huevos, 1 cdita sal, 1 cda aceite

Poner la mitad de la harina en un bowl, en el centro los huevos, la sal y el aceite. Mezclar con los dedos, agregar poco a poco el resto de la harina.

Trabajar la masa, hasta que quede lisa. Formar una bola, reposar tapada 2 horas. Extender la masa sobre una superficie enharinada en 2 rectángulos finos.

Poner el relleno con una cucharita, ir distribuyéndolo cada 4 cm de distancia.

Pincelar los espacios entre cada relleno con agua y pincelar el segundo rectángulo por la cara superior. Cubrir con éste el relleno. Presionar suavemente los espacios donde se va a cortar. Con un cuchillo se cortan los ravioli. Dejar reposar.

Cocer en agua con sal. Servir en plato hondo con parmesano rallado.

Bisque de Jaibas

Por Pancho Toro

Emol
Caldo de jaibas

5 jaibas, 1 cebolla, 2 tiras de apio, 2 zanahorias, 4 lt de agua.

Crema

1 lt de crema. 2 cdas de mantequilla. ½ taza de cognac, sal y pimienta.

Pique en cortes irregulares la cebolla, las zanahorias y el apio. Saltee por unos minutos con aceite, la cebolla, la zanahoria y el apio. Poner las jaibas y agregar el agua. Reducir hasta obtener un caldo, colar.

Una vez colado, agregar la crema, la mantequilla, pimienta y el cognac.

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