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Océano Pacífico

BESUGO

ASADO

Escamado se le echa por encima sal, aceite y vino de Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y un poco aceite

Se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete al horno.

2.0

Se le hacen unos cortes sesgados y se mete en c/u una raja de limón.

Se dora con perejil y cebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo y al horno.

FRITO

Córtese a rajas, se sazona y se fríe.

Al servirlo se le echa zumo de limón.

EN SALSA

En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimentón y caldo; encima se coloca el besugo sazonado.

Cuando está hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el hígado y una rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone al horno.

3.0

Se sazona, se envuelve en un paño y se pone a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre.

Luego se fríe un ajo, se quita y se echa harina, pimentón, agua y vinagre, se echa todo al besugo, después de hervir un rato, se sirve.

BESUGO A LA ORDEN

Se corta en trozos, se untan de harina, se fríen.

En la misma sartén se dora harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo.

En el mortero se machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslíe con agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.

BESUGO AL MINUTO

Se le echa agua hirviendo; después de cocido se le quita casi toda el agua y se echa aceite frito con ajo y zumo de limón.

Se sirve con salsa verde.

Calugas de merluza austral

José Luis Marín, chef de Puerto Bellavista.

270 g. de merluza austral en cubos; 1 huevo; 50 gr. de panko; 30 gr. de harina; 50 gr. de cebolla morada en juliana; 50 gr. de tomate cherry en mitades; Cilantro; Jugo de limón; aceite

Apanar los cubos de merluza austral: pasar por harina, huevo y panko.

Freír a 180°C durante 4 minutos. Salpimentar

Mezclar con la cebolla, el tomate, el cilantro y el jugo de limón como si fuera un ceviche frito y servir.

Mar Noble

Por Juan Pablo Valdivia

1 kilo de pulpo, 500 gr. de camarones, 500 gr. de calamares, 500 gr. de ostiones, sal, pimienta, aceite de oliva.

Caldo

1 cebolla, 2 tallos de apio, puerro, cebollín, pimento rojo, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, pimienta.

Lavar todos los vegetales y el pulpo.

Cortar la cebolla, el apio, el puerro, el cebollín, el pimentón y la zanahoria en trozos.

Cocinar los vegetales con agua fría, agregar pimienta entera y un diente de ajo.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, tirar el pulpo, sacarlo cuando vuelva a hervir el caldo. Dejar enfriar el pulpo.

Repetimos estos golpes de calor 4 veces. Cocinar por 40 minutos a fuego bajo.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar”, sacar la parte “babosa” y dejar las ventosas. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, trozarlo.

Limpiar los ostiones, camarones y calamares.

Calentar la parrilla para colocar los mariscos, agregar aceite de oliva, sal y pimienta hasta que se grillen. Este proceso es corto. Dar vuelta.

No más de 2 minutos por lado. Logrando el punto de cocción requerido, montar en un plato y agregar un poco de aceite de oliva.

BACALAO

DISFRAZADO

Después de hecha la pasta para croquetas, se prepara aparte con harina y huevos, como la envoltura para los sesos, huecos.

En lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada, se mete un trocito de croqueta y se fríe. 

ALMEJAS

SENCILLAS

Las almejas se lavan con bastante agua, hasta conseguir que suelten bien toda la arena.

Se fríen con pimentón y cebolla picada, cuando han abierto, se sirven.

AL MINUTO.

Al tiempo de servir las almejas, se ponen en una cacerola, con mantequilla, zanahorias y cebolla.

Cuando han abierto se riegan con zumo de limón, y se sirven.

Ceviche mixto

Por Cristián Correa.
Sergio Alfonso López, El Mercurio
– ½ kilo de corvina

– ½ kilo de camarón
– 200 gr. de calamar
– ½ cebolla morada
– Jugo de 3 limones
– Jengibre
– cilantro
– 200 gr. de ostiones
– ½ pimentón de color
– Sal
– Pimienta
– Ajinomoto
– Aceite de oliva
1.- Cortar el pescado en cuadraditos.

2.- Cortar el pimentón en cuadraditos.
3.- Lavar el cilantro y picarlo agregar, al pescado. Hacer lo mismo con  todos los demás ingredientes, cortados en cuadraditos irregulares.
4.- Rallar el jengibre y agregar.
5.-  Verter el jugo del limón, salpimentar y revolver para que se unan todos los sabores. Luego, cortar la cebolla en pluma y agregar a la preparación.
6.- Servir acompañado de lechuga.

Atún sellado

Por Cristián Correa.
Sergio Alfonso López, El Mercurio
– 8 filetes de atún

– 150 gr. de cochayuyo  molido
– Sal de mar
– Pimienta
– Aceite de oliva
1.- En un mortero poner el cochayuyo  y moler de forma regular.

2.- En una tabla poner los lomos de atún y apanar en el cochayuyo.
3.- Calentar un sartén con aceite de oliva.
4.- Sellar el atún por ambos lados, por un minuto cada lado.
5.- Servir con ensalada.

 CALAMARES

CHIPIRONES

Hay que distinguir bien los calamares de las jibias, y poner los calamares cuando son pequeños en su tinta, y cuando son grandes, rellenos y en salsa.

CALAMARES RELLENOS

Se lavan bien y preparan como los anteriores.

Al picado de antenas se agrega cebolla y jamón; se rellenan y se atraviesa la parte de arriba con un palillo.

Se fríen y se colocan en una cacerola, echándoles otro poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que se cuezan.

Para calamares lo mejor es su tinta.

RODABALLO

Si son pequeños se sirven fritos y asados.

Hay que desbarbarlos; se les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina.

Se colocan en un plato con sal, pimienta, perejil, tomillo, laurel, aceite y jugo de limón.

Se da vuelta a menudo con este aderezo, y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir ½ hora.

Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y miga de pan, friéndolos hasta que estén dorados.

Cuando son asados se unta bien con aceite la parrilla, poniéndola sobre fuego bastante vivo; se les da vuelta con cuidado para que no se estropeen

La parrilla se unta por segunda vez y cuando están a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate.

Arroz Meloso

Por Alex Dioses

3 colas de camarones, 3 ostiones sin coral, 2 cdas de pulpo cocido, 10 lenguas de machas, 5 choros, 1 taza de arroz cocido, cilantro, 2 cda de pimiento en juliana, 1 cda de arvejas precocidas, 1 cda de ají amarillo, 1 cda de parmesano, sal, aceite vegetal.

Cocinar los choros con 2 tazas de agua, cuando se comiencen a abrir, apagar y reposar.

Saltear los mariscos muy fuerte y retirar. Agregar la pasta de ají amarillo, el arroz y saltear por unos minutos.

Agregar las verduras, los mariscos, sal, el caldo de choros e ir moviendo.

Terminar con parmesano.

Plancha de Camarón – Ostión

Por Alex Dioses

6 colas de camarón ecuatoriano, 6 ostiones sin coral, ½ pimiento rojo, ½ cebolla en dado, cebollín, ½ ají verde en juliana, ½ taza de champiñones, 2 cdas de salsa de ostras, aceite de sésamo, sal, aceite vegetal.

En una plancha de fierro caliente colocar los champiñones, saltearlos y sazonarlos.

En una sartén bien caliente poner camarones, ostiones, dar un par de vueltas, agregar la cebolla, pimiento, ají, terminar con la salsa de ostras y aceite de sésamo.

Soltar con caldo y montar sobre los champiñones. Decorar con el cebollín.

LENGUADOS

FRITOS

Se envuelven en huevo y pan molido, friéndolos en aceite muy caliente.

Para esto se emplean los lenguados pequeñitos.

MARGUERY

Se deshacen ½ k de mantequilla. Añádase 1 cdita de harina de arroz. Mézclese.

Verter 1 taza de leche. Muévase hasta que se forme una crema.

Se ponen en esta salsa almejas, 12 ostras y langostinos. Cuando se hayan mondado los langostinos se cuecen las cabezas y colas, con un poco de esta agua así como de las ostras y almejas en la salsa.

Mézclese todo ello, y cuando los filetes de lenguado estén cocidos, sírvase esparciendo la salsa por encima.

A LA ESPAÑOLA

Se cortan en filetes, se ponen en una besuguera con caldo y mantequilla.

Cuando están a medio hacer, se les echa una salsa de tomate y champiñones cocidos y pelados.

AL PLATO

Se unta con manteca un plato, se espolvorea con cebollas y setas picadas.

Se ponen encima 2 lenguados sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro.

Verter ½ vaso de vino blanco, 2 cdas de caldo, setas picadas, pan rallado y mantequilla derretida.

Se hornea a fuego moderado; 20 minutos bastan.

Servirlo en el mismo plato.

AL GRATÍN

Se le despoja de la piel negra y se sazona, colocándolo en una cacerola.

Cubrir con pan molido, perejil picado y Gruyere rallado, con los cuales se habrá hecho una mezcla, y sobre ésta se pone mantequilla.

Riéguese con aceite y zumo de limón y téngasele en el horno 10 minutos. Al servirlo añada un poquito de caldo.

A LA RUSA

Se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la mesa.

Se hace una salsa bechamelle fina.

Se vierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas, cociéndolo todo luego a horno suave.

A LA FRANCESA

El lenguado, después de limpio, se adereza con sal y pimienta inglesa, se coloca en una cacerola.

Se fríen unas rajitas finas de cebolla y se agregan al pescado con aceite.

Pónganse unas variantes picadas, perejil y alcaparras también picadas y un poquito de mantequilla.

Téngase al horno 15 minutos, rociándolo con limón al tiempo de servirlo y añádase caldo.

SARDINAS

REBOZADAS

Después de limpias se dejan abiertas, se rebozan con harina y huevo.

CON TOMATE

Limpias y preparadas como las anteriores, se ponen por capas, una de sardinas, otra de tomate, con perejil y cebolla, cociendo a fuego muy lento.

FRITAS

Lávense bien las sardinas, quíteseles la cabeza y sazónense.

Séquense con un paño y fríanse.

ASADAS

Se les quita la cabeza y la espina, se envuelven en hoja de parra y se asan.

PESCADILLAS

A LA PARRILLA

Se les hace unas ligeras incisiones y se escabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal y pimienta.

Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, rociándolas con el resto del escabeche.

Cuando están en punto se sirven con salsa blanca de alcaparras.

FRITAS

Límpiense 5 pescadillas, dejándoles el hígado; déle 5 ligeros cortes en cada lado.

Se rebozan con harina, se fríen sobre fuego vivo, y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil en rama, espolvoreándola con sal.

TRUCHAS

CON LIMÓN

Échense en agua caliente, se dejan hasta que estén cocidas.

Se rocían con zumo de limón y pimienta. Se sirven adornadas con rajitas de limón.

Se prepara una guarnición de trufas y setas cocidas, que se pone aparte.

Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca ésta sobre la fuente, adornándola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un poco de salsa por encima, y lo demás en la salsera.

A LA PARRILLA

Tomemos 2 truchas vacíense por las agallas; córtense por ambos costados trazando varias líneas desde el lomo al vientre, sazónense, úntense de aceite, colóquense sobre la parrilla una al lado de otra, sin tocarse.

Asar en buen fuego, volviéndolas oportunamente.

Colocar sobre un plato caliente y aderezar con salsa mayonesa.

RELLENAS

4 Truchas se escurren bien y se llena el tronco con una de albondiguilla preparada con carne de carpa, trufas o criadillas de tierra y setas.

Se atan las cabezas de las truchas y se cuecen éstas en medio caldo.

Terminada la cocción, se escurren, se baten dos huevos, se fríen hasta conseguir que adquieran buen color, y se sirven con salsa de tomate.

ANGUILA

EN SALSA

Para guisar como es debido una anguila se la pone en la parrilla, envuelta en papel untado de aceite.

Luego, se divide por el lomo al tiempo de servirla; se rellena con una masita hecha de mantequilla, hierbas finas y pan rallado.

Se hace un guiso de salsa blanca que se sirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato.

El zumo de limón es indispensable para este plato.

FRITAS

Se sazonan y fríen.

Puede freírse también envolviendo cada trozo en harina.

ASADAS

Sazonadas se les quita la piel, y enroscadas se les echa por encima harina tostada con cebolla.

Dorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y se asan.

GUISADAS

Una vez fritas y colocadas en una cacerola se les echa cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve.

CON TOMATE

Sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a trozos.

Se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, a fuego lento se cuece hasta que estén en su punto.

CON GUISANTES

Sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, se les mezcla guisantes, cocidos y escurridos.

ATÚN

FRITO

Después de limpio y partido a rajas se deja con sal, 1 hora.

Se seca con un paño y se fríe.

ASADO

Se prepara como el anterior y se pone a asar con aceite muy caliente y cebolla.

Se le agregan papas moldeadas.

CON TOMATE

Se toma un buen trozo de atún, se pone a cocer con agua y sal.

Después se pone en agua fría, y en aceite caliente se fríe

Aparte se fríe cebolla, se echa salsa de tomate; cuando está casi hecho se le agregan tiritas de pimiento.

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