4-leches

Creme de la Crême

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Crema Rusa

  • 8 cdas de leche condensada,
  • 5 huevos,
  • 100 gr. de crema
  • 1 cda de maicena
  • 1 limón.

Separar las claras de las yemas procurando que no se rompan. Poner la harina de maíz en un cuenco junto con un poco de agua.

Disolver con un tenedor. Una vez obtenida una masa sin grumos, añadir las yemas y continuar mezclando, hasta obtener una masa homogénea.

En un cazo poner ½ litro de agua, leche condensada y una corteza de limón. Calentarlo y moverlo hasta que la leche esté completamente disuelta.

Una vez caliente, verterlo sobre las yemas, poco a poco y remover constantemente.

Cocerlo al baño María, hasta que espese. Apagar el fuego y apartarlo. Añadir la nata y mezclarlo bien. Poner la crema en el refrigerador 2 horas.

Sacarla al momento de servir.

** Perifollo. Es una hierba con aroma de anís intenso, cualidad que se aprovecha para condimentar platos y elaborar mezclas aromáticas.

Crema Volteada

Caramelo
  • 150 gr. azúcar
  • 360 cc de agua
  • 5 cc de jugo de limón
Crema
  • 8 huevos
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 tarro de leche evaporada
  • 15 cc de esencia de vainilla

Para el caramelo

Poner azúcar, jugo de limón y agua a calentar a fuego medio, cuando los bordes de la mezcla se tornen color café puede mover la olla para lograr un color parejo hasta llegar a un caramelo de color café claro.

Si lo quieren un poco más dorado lo dejan al calor, hasta que llegue a café.

Vacíe el caramelo en el fondo de los pocillos individuales.

Reservar hasta que la crema esté lista para ser horneada.

Para la elaboración de la crema

Calentar el horno a 180ºC.

Batir los huevos hasta que queden mezclados de manera uniforme.

Agregar leche evaporada, leche condensada y vainilla a los huevos batidos, mezclarlos hasta que queden uniformes.

Verter la mezcla en el molde con el caramelo en la base.

Hornear por 40 minutos a 180ªC, hasta que se vea una mezcla cuajada y firme.

Dejar que se enfríe durante 30 minutos a T. ambiente, después refrigerar y enfriar por 1 hora.

Servir frío con salsa de maracuyá.

Datos 

Recuerden que el jugo de limón es para evitar que el caramelo se cristalice, agregar a la receta desde un comienzo.

En el caso de no tener jugo de limón pueden reemplazarlo por unas gotas de vinagre blanco.

Crême Brulée 

  • Claveles
  • Yemas: 9
  • Azúcar
  • Huevos: 3
  • Cajeta: 1 Taza
  • Vaina de vainilla
  • Crema de leche: 3  Tazas
  • Extracto de vainilla: 1  cdita.
  • Leche: 1 Taza
  • Tejas de almendra y piñón
  • Mantequilla: 250  gr.
  • Piñones rosas : 50  gr.
  • Azúcar: 210  gr.
  • Crema : 140  gr.
  • Polvo de almendras: 250  gr.
  • Colorante vegetal rosa: 1 cda
  • Glucosa: 75  gr.

Crême brulée

Coloque la crema con la leche, la cajeta, el extracto de vainilla, el interior de la vaina de vainilla, lleve a fuego, una vez que rompa el hervor cocine durante 2 minutos.

Retire, cuele y enfrie a baño María invertido.
Mezcle las yemas con los huevos, bata hasta romper el ligue y agréguelos a la mezcla anterior.

Tejas de almendra y piñón

Coloque la mantequilla con la glucosa, la crema y el azúcar, una vez que rompa el hervor y la manteca esta fundida por completo agregue el polvo de almendras y el colorante, mezcle hasta que espese.
En una placa con una plancha siliconada forme las tejas y espolvoréelas con los piñones.
Cocine en horno a 180ºC hasta que se doren. Una vez tibias despegue con una espátula.

Enróllelas sobre un rodillo de amasar para que tomen forma de teja.

Armado

Llene moldes individuales con Crême Brulée y cocine a baño María, en horno a 120ºC durante 2 horas. Deje reposar durante 8 horas cubierto con papel film.

Cubra la superficie de la Crême Brulée con azúcar y caramelice con un soplete.

Decore con las tejas.

Crema Volteada 2.0

Mezcle un tarro de leche condensada, un tarro de leche evaporada, ½ tarro de agua, agregue 6 huevos batidos. Bata todo bien.

Añada 2 cdas de pisco, canela en polvo y nuez moscada.

Vacíe a moldes individuales acaramelados y hornee a baño María hasta que cuaje. 

Espolvoree canela al servir.

Crema Moka

Por Ruperto de Nola.

Con esta crema puede Usía rellenar su torta de bizcocho.

Bata 2 yemas con 120 gr. de azúcar flor a baño María, hasta que la crema espese. Disuelva 2 cdas de café en polvo en 2 cdas de ron y agregue a la mezcla.

Retire del fuego. Aún caliente, añada 120 gr. de mantequilla .

Bata hasta que se mezcle todo bien.

Tarta de Ciruela 

Masa

Procesar: ½ taza + 1 cda de mantequilla, ½ taza + 3 cdas de azúcar flor, sal, 1½ taza de harina, ralladura de ½ limón, 2 yemas, 2 cdas de leche.

Refrigerar.

Apretar con los dedos hasta cubrir el molde. Cocinar con porotos secos encima por 12 minutos.

Rellenar. 

Relleno

Procesar: 350 gr. de almendras peladas; 1¼ taza de mantequilla y 2 tazas de azúcar, agregar a las almendras con 3 huevos batidos ligeramente.

Refrigerar.

Verter la mezcla en el molde ¾ del alto. Pasar las 7 ciruelas partidas y sin cuesco por azúcar, dejarlas 10 minutos. Hundirlas en la mezcla.

Cocinar a horno por 1 hora.

Servir tibio con crema.
POR LOLA FOSTER.

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Crema Pastelera

  • 2    tazas de leche
  • 1    cda rasa de harina
  • ½  taza de azúcar rubia
  • 3    yemas
  • 1    clara vainilla, canela
  1. Se hierve la leche con vainilla
  2. Se mezclan 3 yemas, 1 clara, azúcar y harina, se bate hasta que estén unidas y sin grumos.
  3. Se vierte a la mezcla la leche hirviendo de a poco, batiendo siempre.
  4. Se coloca nuevamente a fuego suave, revolviendo hasta que espese la crema y quede unida.
  5. Se retira del fuego y se revuelve por algunos minutos.
  6. Añadir un poco de mantequilla cuando retires la crema del fuego e incorporarla bien removiendo, después la tapas con film transparente sin que toque la superficie de la crema, así se evitará la formación de una película.
  7. Ya tienes lista la crema pastelera que podrás utilizar para el postre que desees, un relleno en el pastel, unas tartaletas de frutas, etc.

Crema Pastelera 2.0

Crema pastelera

  • 1 litro de leche.
  • 250 gr. de azúcar.
  • 5 yemas de huevo
  • 90 gr. de maicena.
  • 1 rama  de canela.
  • áscara de ½ limón.
  1. Calentar a fuego lento la leche, el azúcar, la rama de canela y la cáscara del limón. Llevar a ebullición, apagar el fuego.
  2. Disolver, aparte, la maicena en un poco de leche, mezclarla con las yemas batidas.
  3. Verter las yemas, la maicena y demás ingredientes, remover hasta que se obtenga una crema homogénea.
  4. Dejar reposar 10 minutos y ya está.

PASTELERA BLANCA

  • 1 L. de leche
  • 250 gr. de azúcar
  • 125 gr. de maicena
  • Vainilla en rama
  • Canela en rama
  • Piel de limón
  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de chocolate de cobertura blanco
  • 3 huevos

Poner la leche a hervir con la vainilla, canela, cáscara de limón, 100 gr. de azúcar. En un bowl añadir el azúcar restante, la harina y los huevos, mezclar bien para evitar que se formen grumos.

Una vez que la leche comience a cocer la añadimos al bowl, pasado por un chino. Poner a fuego moviendo continuamente hasta obtener una crema fina.

Añadir la mantequilla y la cobertura y mezclar bien.

Crema Pastelera

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  • 150 gr. de azúcar
  • ½ L. de leche
  • 2 huevos
  • 25 gr. de harina
  • 25 gr. de fecúla de maíz
  • 1 cdita de esencia de vainilla

Mezclar los huevos con la harina y la fécula. Hervir la leche con el azúcar, agregar de a poco la mezcla anterior.

Llevar al fuego, revolver hasta que rompa el hervor y la crema este espesa.

Retirar del fuego y agregar la vainilla.

NOTA

Si le agregamos licor podemos hacer rellenos para tortas.

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También la podemos usar para hacer la famosa leche frita, solo tenemos que agregarle un poco más de harina para que quede más consistente.

Crema Pastelera 2.1

  • ½ litro de leche
  • 2 yemas de huevo
  • 2 cdas de maicena
  • 4 cdas de azúcar
  • 1 limón.

Se separa ½ taza de leche, y el resto se pone a hervir con el azúcar y las cáscaras del limón, por 5 minutos.

En un cuenco se hechan las yemas, la maicena y la taza de leche, con una cuchara de madera obtenemos una masa homogénea.

Se incorpora a la leche hirviendo, se deja cocer 5 minutos, sin dejar de mover.

Se pasa la crema a un recipiente para enfriar, revolviéndola de vez en cuando.

Una vez fría se puede utilizar.

Sirve para rellenar magdalenas, bizcochos, hojaldres. etc.

Crema Volteada 2.0

  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 tarro de leche evaporada
  • 4 huevos
  • ¾ de taza de azúcar morena
  • 1 Cdita. de esencia de vainilla

Derretir el azúcar hasta que llegue a punto caramelo.
En un molde verter el azúcar derretido de tal forma que quede acaramelado por todos lados. Retirar y enfriar.
Batir ligeramente los huevos con un tenedor. Agregar las leches y la vainilla, colar mientras llevas la mezcla en el molde.
LLevar a cocer a baño María por 45 minutos.
Dejar enfriar y desmoldar para servir.

Crema de Sabayón

  • 2 yemas 
  • 2 vasos de vino blanco
  • 150 gr. azúcar.

Las yemas se ponen en 1 cazo con azúcar, batiéndolas.

Se cuecen al baño María, añadiendo el vino poco a poco sin dejar de remover y que no llegue a hervir.

Cuando la crema empiece a espesar, se separa del fuego, aromatizarla con 1 cda de cualquier licor.

Crema de Moka

  • 200 gr. de mantequilla.
  • 200 gr. de azúcar glas.
  • cafe soluble 
  • 2 huevos.
  • brandy.
  • vainilla.

La mantequilla se bate añadiendo poco a poco el azúcar sin dejar de batir hasta lograr 1 mezcla espumosa, en este punto se agregan las 2 yemas, ½ cdita de vailnilla, 2 cdas de brandy y 2 de café sin dejar de mover para que todo se una.

Incorporar 1 clara batida a punto de nieve, mezclándola con cuidado para que no se baje.

Sin más se puede utilizar la crema.

Crema de Coco

  • ¼ K de harina de coco.
  • 2 yemas
  • 200 gr. de azúcar
  • ½ limón

Reservando 6 cdas de azúcar, se pone el resto en un cazo con 1 tacita de agua, cociéndolo hasta obtener un almíbar a punto de hebra fina.

En un recipiente se deslíen las yemas con el azúcar agregando la harina de coco y ralladura de limón, se mezcla todo bien, se incorpora el almíbar muy poco a poco, hasta conseguir una crema, cuidando que no quede demasiado liquida

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Crème Brûlée

por Francisca Marchant

  • 2 tazas de crema
  • ½ taza de azúcar,
  • 5 cditas de azúcar flor,
  • 1 cdita de vainilla,
  • 2 tazas de leche,
  • 8 yemas de huevo.

En una olla colocar la leche, crema y vainilla a calentar a fuego moderado. Retirar del fuego. Poner pocillos individuales en una asadera.

Precalentar el horno.

Batir las yemas, agregar azúcar granulada de a poco, batiendo. Añadir lentamente la crema caliente, sin dejar de batir. Colar la mezcla y verter en los moldes.

Poner la asadera al centro del horno. Poner suficiente agua caliente para que llegue a la mitad de los moldes.

Hornear hasta que la crema esté apenas firme, 20 minutos. Sacar los moldes del agua y dejar enfriar. Refrigerar.

Colocar una capa delgada y pareja de azúcar flor en cada pocillo. Pasar el soplete cuidando de que no se quemen.

Crema Inglesa

  • ½ L de leche.
  • 150 gr. de azúcar.
  • 1 ramita de vainilla.
  • 6 yemas
  • 20 gr. de maicena.

Se pone a hervir la leche (reservando ½ vaso) con el azúcar y la rama de vainilla.

Una vez hervida, se separa del fuego para que enfríe, retirando la vainilla y pasando la leche por 1 colador.

Mezclar las yemas con la maicena hasta formar una crema que se diluye con 1 vaso de leche.

Ahora se pasa a un cazo, donde poco a poco se va vertiendo la leche hervida, sin dejar de batir enérgicamente.

Se cuece sin parar de remover procurando que no hierva.

La crema estará lista cuando, al sumergir en ella una cuchara y luego retirarla, ésta quede cubierta por una ligera capa de crema.

 

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Trío de Creme Bruleé

Por Juan Pablo Valdivia

1lt de crema, 250 gr. de azúcar granulada, 12 yemas, esencia de vainilla, vaina de vainilla, licor de menta.

Calentar la crema con el azúcar (sin hervir) hasta disolver los cristales de azúcar con la vaina de vainilla y la esencia de vainilla, luego enfriar.

Para lograr distintos sabores dividir la mezcla y a una de sus partes agregar menta, otros berries, etc. Incorporar las yemas, mezclar y pasar por colador, hornear a baño María por 40 minutos a fuego medio.

Brûlée Vietnam

750 gr. de crema; ⅓ de tarro de leche de coco; 6 yemas; 1 cdita de ralladura de coco; 150 gr. de azúcar.

1. Verter en una olla la crema y calentar sin que llegue a hervir.

2. Batir las yemas con 50 gr. de azúcar, hasta obtener una mezcla bien cremosa.

3. Agregar la crema caliente a esta base, lentamente, y mezclar bien.

4. Al fondo de c/u de los moldes individuales poner un poco de coco rallado.

5. Repartir la crema en los moldes. Poner sobre una fuente de horno con agua hasta la mitad de los moldes y dejar cocinar a baño María hasta que en la crema se forme una película en la superficie, 25 minutos. Dar mucha atención al tiempo de cocción, porque la idea es que el interior quede cremoso.

6. Retirar de la fuente del horno y dejar enfriar.

7. Al momento de servir, cubrir la superficie de cada plato con una capa fina de azúcar, luego quemarla con el quemador para crème brûlée. Mover el fuego regularmente encima del azúcar hasta que forme una delgada capa de caramelo 3 minutos.

8. Cuando el caramelo se solidifique, ponga una raya de coco rallado encima de la crema.

Brûlée de Vainilla

Por Mathieu Michel

  • 300 gr. de crema
  • 100 cc. de leche
  • 80 grs de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 4 yemas

Hervir la crema, con la leche, la vaina de vainilla. Dejar enfriar y reservar.

Juntar las yemas con el azúcar y luego añadir a la mezcla de la leche.

Hornear a 120ºC por 20 minutos.

Al momento de servir agregar azúcar y gratinar.

creme2Crème Brûlée

  • 2 tazas de crema
  • 1 taza de leche
  • ralladura de la piel de ½ limón
  • 1 vaina de vainilla
  • 4 flores secas de lavanda
  • 5 yemas
  • azúcar, agua

Colocar en una cacerola la crema, la leche, la ralladura de limón, la vainilla cortada por la mitad y la lavanda.
Cocinar a hervor bajo durante 2 minutos. Apagar el fuego, tapar con papel film y dejar infusionar los sabores durante 25 minutos.
Retirar el film y tamizar para utilizar sólo la parte líquida. Volver a incorporar el líquido en la cacerola y agregar las yemas batidas con ¼ de taza de azúcar.
Cocinar a fuego moderado hasta que la mezcla espese, revolviendo constantemente con una cuchara de madera.
Por otro lado, cubrir con 2 cm de agua una fuente de metal profunda. Agregar 3 láminas de papel absorbente para realizar un baño María.
Colocar allí cazuelas individuales y llenarlas con la crema de limón y vainilla hasta la tercera o cuarta parte de su superficie.
Cocinar en horno, a temperatura moderada, hasta que la mezcla coagule (40 minutos).
Retirar las cazuelas, dejar enfriar en la heladera durante 1 hora, espolvorear con un poco de azúcar impalpable y gratinar en horno fuerte.

Siempre hay lugar para el postre

El dulce es sabor que se asocia con todo lo sublime, delicado, etéreo y femenino.

Es también el sabor del enamoramiento: no se regala a la novia 1 kilo de jamón pata negra, sino chocolates.

Me odiarán por decirlo; la crema catalana es exactamente lo mismo que el famoso Trinity pudding de los ingleses y la crème brulée de los franceses. O sea, un postrecito hecho de leche y azúcar, espesado con yemas y cubierto por una capa de caramelo.

Llegará el día en que nos ofrezcan de postre una “crème brulée de costillar picante”.

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Cremas Derivadas
  • Crema de Chocolate. Añadir cobertura de chocolate negro
  • Crema de Café. Añadir café liquido o soluble
  • Crema de Licores. Perfumar con cualquier tipo de licor
  • Crema con sabor a almendras. Mezclar con Prealinée.
  • Crema pastelera perfumada: es una crema pastelera a la que se le añade cacao y cobertura.
  • Crema pastelera de café: se le añade esencia de café y café soluble.
  • Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky.
  • Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
  • Crema Saint honoré: es una mezcla de crema pastelera, chantilly y merengue italiano.
  • Muselina: crema pastelera con crema de mantequilla.
  • Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly.
  • Crema Chantilly

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