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Aliños – Marinada – Aderezos

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El pebre es un aderezo chileno.

Pebre Verde

  • 2 ajíes verdes
  • 2 dientes de ajos
  • cilantro
  • 4 cebollines
  • aceite
  • 2 cdas de vinagre
  • Sal y pimienta

En un recipiente colocar todos los ingredientes picados, mezclar, salpimentar.

Pebre al Cilantro

  • cilantro
  • 1 atado de cebollín
  • 2 ajíes
  • 1 cda de vinagre blanco
  • aceite
  • ½ cdita de pimienta
  • 1 tomate
  • sal y agua

Pique el cilantro, los cebollines, el tomate, los ajíes y agregue pimienta, sal, aceite, vinagre, añada agua para dejarlo jugoso.

Pebre Cuchareado

  • 2 tomates pelados
  • 1 cebolla
  • cilantro
  • 1 ají verde, picado
  • sal
  • 2 cdas de jugo de limón
  • aceite

Pebre

Para pelar los tomates, sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo, retírelos y póngalos en agua fría. Retire la piel. Corte 1 taza de tomates en cuadritos.

Pique la cebolla. cúbrala con agua hirviendo. Deje en remojo por 1 minuto. Escurra y enjuague bien con agua fría.

Mezcle los tomates, cebolla, cilantro, ají, sal, jugo de limón, y aceite.

Acompañe asados, parrilladas, cazuelas

Pebre Gourmet

  • 226 gr. de Queso Crema
  • 6 tomates deshidratados
  • cilantro
  • 2 cdas de cebolla morada, picada
  • aceite de oliva
  • 2 cdas de jugo de limón
  • Sal y pimienta
  • ABLANDAR el Queso Crema
  • HIDRATAR los tomates en agua hirviendo hasta que estén blandos y hayan doblado su tamaño.
  • ESTILAR los tomates, secándolos por completo. Picar en cuadritos.
  • MEZCLAR con el resto de los ingredientes, menos el Queso Crema. Condimentar con sal y pimienta.
  • JUNTAR todo hasta que quede una pasta homogénea con trocitos de tomate. Colocar en un pocillo para aperitivo y servir con las Galletas Soda.
El pebre es ideal para acompañar choripán, caldos, porotos, sopaipillas, empanadas y una crujiente marraqueta.

¿Qué seria de nuestros asados sin el clásico pebre cuchareado?

Existen tantos tipos de pebres como cocineros.

El primero es un adobo de cilantro, cebollín y ají. Se mezcla todo y se deja reposar para que se ablande.

El de ají es más fuerte, se prepara con ají en pasta, ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

La palabra pebre viene del latín piper que significa pimienta. Otra afirma que viene del mapudungun “pibrenku”, que quiere decir pobre con ojeras.

Chancho en Piedra

  • 3 tomates
  • 3 ajos
  • ½ cebolla
  • aceite
  • Sal de cocina
  • Pimienta
  • Orégano
  • Perejil
  • Cilantro

En un mortero amplio ponga sal, ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, píquelos y muélalos.

Agregue el orégano, el perejil y el cilantro y continúe moliendo.

Incorpore 2 tomates a la molienda para que licuen la pasta y viértala en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados.

Añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate.

Algunas gotas de vinagre tinto no están demás, si el ácido del tomate fuera insuficiente

Chancho en Piedra 2.0

  • 3 tomates
  • 3 ajos
  • ½ cebolla
  • cilantro
  • aceite
  • Sal

Se cortan los tomates en cuadritos. Se pican los ajos y se corta la cebolla. En un mortero de piedra se unen todos los ingredientes y se muelen hasta que se forme una pasta

Agregarle una pizca de vinagre blanco y un par de ajíes verdes.

Pasta de ají

Por Bárbara Riedemann

Con ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, ajo y sal se prepara esta pasta típica chilena de la que basta solo una pizca para darles un toque picante y perfumado a sopas, asados, pastas y ensaladas.

  • 20 ajíes cacho de cabra
  • 180 gr. de semillas de cilantro
  • 1 taza de agua caliente
  • 1 diente de ajo molido
  • Sal

Remojar toda la noche en agua caliente los ajíes deshidratados, abiertos por la mitad.

Al día siguiente, traspasar los ajíes con el agua a la procesadora y moler hasta que quede una pasta.

En un mortero, moler las semillas de cilantro, el ajo y la sal, agregar a la pasta de ají. Volver a procesar hasta que quede una mezcla homogénea.

Tips
-Las pepas concentran el picor. Mientras más se añadan, más picante la pasta.
-Para añadir textura y sabor –si la mezcla quedó muy espesa– agregar 2 cdas de aceite de oliva.

Para conservar la pasta

Al guardar en un frasco en el refrigerador, añadir una capa fina de aceite encima de la pasta, para evitar el contacto con el aire e impedir su deterioro.

Así, dura 2 semanas.

Sí se sella al vacío puede durar hasta 2 años.

Cacho de cabra seco y ahumado

Para deshidratarlo

Dejar al sol hasta que se torne quebradizo, proceso que demora varios días.

También se puede secar en el horno a 200 ºC, por 15 minutos, verlo para evitar que se queme.
Para secarlo y ahumarlo

Envolver el ají en papel metálico –sin sellar completamente para que se ahúme– y ponerlo en la parrilla, dentro de las brasas, por ½ hora.

Pasta express

Si no se tiene a mano ajíes cacho de cabra enteros, se puede usar merquén. Hay que hidratarlo con agua (1 taza de agua por una taza de merquén), se agrega sal y ajo molido.

Carne Marinada

Marinar es una técnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un líquido aromático para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma.

Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Aporta otros sabores y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza.

  • Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro más aromático.
  • Elementos de condimentación: verduras, hierbas aromáticas y especias.

Elaboración

Para elaborar la marinada se necesita, un recipiente de material inalterable. En su interior se realiza la mezcla, teniendo en cuenta la cantidad que se quiere marinar.

Se introduce la pieza dentro de la elaboración, procurando que quede cubierto. Se mete todo en la cámara frigorífica, donde se producirá la marinada, es aquí donde la carne se impregnará de sabor.

Durante 8 horas se irá dando vueltas al preparado, dependiendo siempre del género que sea: si se trata de carne de caza o roja se requiere más tiempo que si son carnes blancas o pescados.

Marinada Cocida

Su composición es la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboración.

Se rehogan los condimentos

Se añaden los elementos del mojado, se deja hervir ½ hora, se deja enfriar y se introduce la pieza que queremos marinar.

Cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboración de la salsa se utilizan tanto los elementos del mojado como los de condimentación.

Marinada

El marinado nació como una técnica de conservación, para piezas de carne de caza mayor.

Su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.

Tanto el sabor como el perfume de las hierbas aromáticas y los condimentos que se suelen emplear penetran en las fibras del alimento, dándole un sabor exquisito.

El salmón es ideal de pescado para marinar. Como pescado azul que aporta proteínas y grasa de tipo omega El consumo de este tipo de grasa se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

La hierba aromática para marinar el salmón es el eneldo, le otorga un sabor delicioso y le dará un toque especial a las ensaladas y los canapés en los que se incluya.

Es una técnica que no añade grasa al alimento, por lo que el valor calórico del pescado no aumenta.

Para marinar nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Mejor rociar con aceite de oliva para protegerla de la oxidación.

No se debe marinar más de 24 horas

Tipos de marinado

  • Marinado crudo. Se cogen los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.
  • Marinado cocido. Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.
  • Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes.
  • Los líquidos. Una parte de AOVE, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.
  • Elementos aromatizantes. Se puede utilizar hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta, coriandro, enebro, etc.

Marinando pescado

La carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo.

En los líquidos que la componen por lo general hablamos de un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho más suave.

El marinado más corriente es el escabeche.

Tendencia del marinado

Las piezas ya no se meten enteras a marinar. Así podrían estar desde un día hasta una semana.

Acortamos los tiempos de marinado, de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne.

Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados, mínimo de 2 horas y máximo 1 día. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado.

2 thoughts on “Aliños – Marinada – Aderezos

  1. Pebre

    This is similar to Italian pesto or Argentinean chimichurri, and a staple on Chilean tables. It pairs will Pastel de Chocio, with grilled meats and is good stir fried into pasta or rice.
    Print RecipeShareMake NotesAdd Email this Recipe
    Ingredients
    2 cups fresh parsley leaves (1 bunch)
    2 cups fresh cilantro leaves (1 bunch)
    3/4 cup chopped onions
    1/4 cup water
    1 tablespoon fresh lemon juice
    1 teaspoon hot pepper sauce (or crushed red pepper)
    3/4 teaspoon salt
    1/4 teaspoon black pepper
    3 garlic cloves , minced
    1 1/2 tablespoons extra virgin olive oil
    Directions
    1 Combine first 9 ingredients(parsley through garlic) in a food processor; pulse until minced, scraping the sides occasionally.
    2 Place herb mixture in a bowl, cover and refrigerate 1 hour. Stir in the oil before serving.
    3Yield: 8 servings.
    ***AWESOME ***I tried this recipe last friday and have already done it 4 times….seems we are using it on everything…steaks, salads, etc…

    On Nov 13, 2005

    Made this to accompany Chilean Pastel De Choclo Chilean Pastel De Choclo. As much as I loved the entree, this condiment left me a tad flat. On its own, I think I would have preferred a 60-40 split for the cilanto-parsley base. That said, it was a the perfect foil to the sweetness of the corn in the pastel.

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