Detalle-del-restaurante-DiverXO-Madrid

Al Fin del Mundo

Lingüini  con Palta

Por Christian Zamudio

400 gr. de linguini al huevo, 3 paltas, 200 cc de crema, 400 gr. de salmón, 4 alcachofas baby, tomates cherry, 4 italianos baby, hojas de albahaca, 2 ajos, aceite de oliva.

Cortar los italianos en rodajas, los alcachofines en mitades, el tomate cherry en cuartos y saltear con un diente de ajo (el cual retiraremos) en aceite de oliva, agregar un poco de agua de cocción de la pasta.

Pelar las paltas, procesar con un poco de crema y caldo hasta formar una consistencia de salsa.

Cortar el salmón en cubitos.

Una vez preparado todo cocinar la pasta. Al escurrirla, agregarla al salteado de vegetales. Agregar la salsa de palta. A última hora agregar el salmón y unos daditos de palta.

Terminar con las láminas de salmón crudo. Decorar con unos gajos de palta.

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Cordero a la Menta

  • 1 pierna de cordero de 2½ kg.
  • ajo
  • 1 rama de tomillo
  • Sal y pimienta

Mechar la pierna con ajo. Hervir 2½ litros de agua.

Salpimentar, agregar tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1¼ hora. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe.

Cortar tajadas, servir acompañada de la salsa de menta.

Salsa de Menta
  • 1 yema
  • 1 cdita de mostaza fuerte
  • aceite
  • 1 vasito de vinagre
  • Hojas de menta 
  • perejil
  • 1 escalonia
  • Sal y pimienta

La menta macerarla en vinagre durante 12 horas.

Mezclar la mostaza y la yema, verter el aceite sin parar de revolver hasta que adquiera textura de mayonesa.

Pelar y picar las escalonias, perejil, añadir a la mayonesa.

Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo.

Batir muy bien, mantenerla muy fría antes de servir.

Crema Palta – Menta

  • 4 paltas
  • 10 hojas de menta
  • 20 hojas de albahaca
  • 1 litro de caldo de pollo
  • ½ litro de leche
  • 200 cc de crema
  • jugo de 2 limones
  • sal y pimienta

Moler las paltas junto a la mitad del caldo, las hojas de menta y albahaca. Ir de a poco añadiendo la crema y la leche.

Aliñar con sal, pimienta y jugo de limón.

Servir muy helada.

Ensalada Austral

  • 4 tazas de hojas verdes mixtas
  • 16 tomates cóctel
  • 2 tarros de lomitos de atún
  • 2 paltas
  • 150 gr. de queso de cabra
Vinagreta
  • ½ taza de aceitunas verdes picadas
  • perejil
  • ¼ taza de vinagre
  • 1 cda de azúcar rubia
  • aceite de oliva.

1. Para la ensalada

Poner en un bowl hojas verdes, tomates por mitad, palta en gajos y atún.

2. Rociar con la vinagreta, mezclar suavemente para incorporar.

3. Espolvorear queso de cabra.

4. Vinagreta de Aceitunas

Mezclar todos los ingredientes, según el orden de la receta.

Batir hasta emulsionar bien.

Chupe de Centolla 

  • 600 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • ½ cebolla en cuadrados
  • 200 gr. de marraqueta
  • 1 taza de leche 
  • ají de color
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 tazas de mantecoso
  • Merquén 

Poner a remojar el pan con la leche, sofreír la cebolla con ají de color y colocar el pan remojado con leche. Pasar esta mezcla por la juguera, y después volver a la olla, colocar un poco de caldo de centolla, para dar la consistencia deseada.

Agregar la centolla y queso rallado, dejando un poco para gratinar.

Porcionar en pailas de greda, colocar queso rallado y pimienta, llevar al horno hasta gratinar.

Garrón de cordero

– 6 garrones de cordero traseros
– ½ taza de ramitas de tomillo
– 1 botella de vino blanco 
– 1 litro de agua
– 1 pimentón de color
– 1 cebolla
– 2 zanahorias
– 10 granos de pimienta 
– 1 ramita de apio
– Sal de mar

Sellar los garrones hasta que estén dorados. Colocar las verduras cortadas, tomillo, pimienta entera, sal y el vino a fuego vivo.

Una vez que se evapore el alcohol del vino, colocar el agua hasta tapar los garrones y cocer a fuego bajo por 3 horas, hasta que estén blandos, revisando que no les falte agua.

Cuando ya estén cocidos y blandos, retirar, dejar el jugo.

Sacar la capa de grasa con una cuchara y llevar a fuego vivo y licuar, pasar por un colador y dar consistencia.

Puré rústico
  • 1½ k de papas
  • 200 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de parmesano rallado
  • Sal /pimienta

Cocer las papas por 25 minutos. Pelar algunas y otras no, colocar mantequilla y moler con un pisa puré. Colocar crema, y revisar sazón. Agregar queso y cebolla caramelizada.

Añadir un poco de nuez moscada, para dar un toque, al igual que la cebolla y champiñones salteados.

Mousse Calafateado

– 8 yemas
– 300 gra. de chocolate 
– 300 gr. de crema
– 500 gr. de manjar 

Batir la crema para darle aire. Derretir el chocolate y el dulce de leche en microondas.

Batir las yemas e incorporar de a poco al chocolate y dulce de leche, también de a poco, la crema hasta que espese.

Colocarlo en pocillos, llevarlo al refrigerador por una hora.

Salsa calafate

Utilizar calafates y colocarles un poco de coñac y dejar que se cocinen por 20 minutos, hasta que suelten todos sus jugos. Licuar. Dejar que se enfríe y colar.

Servir con abundante salsa.

Puré de Manzana

1 kilo de manzanas, 4 cdas de azúcar, agua, 2 cdas de manteca y sal.

Cocer las manzanas peladas al baño María hasta que estén blandas. Luego aplastas su pulpa mezclándola con agua y azúcar, procurando que no quede demasiado líquido.

Papitas en “Salsa Verde”

Escobillarlas y pelar sólo una tira de cáscara.

  • 30 papas
  • 1 cda de mostaza a la Antigua
  • 2 cdas de jugo de limón
  • perejil
  • 1 cda de eneldo seco
  • aceite de oliva
  • sal gruesa
  • pimienta

1. Cocer las papas en abundante agua con sal y un chorrito de vinagre blanco hasta que estén tiernas, por 15 minutos.

2. Poner todos los ingredientes del aliño en la procesadora hasta que quede molido tipo “pesto”.

3. Combinar las papas tibias con el aliño y servir.

Pescado al Vino Blanco

Prepare un court-bouillon: un caldo para cocer el pescado, poniendo en una olla 7 decilitros de agua y 7 de vino blanco bien seco, agregue una cebolla y una chalota picadas, un ramo de perejil, 2 cogollos de tomillo fresco, 1 zanahoria en redondelas, 2 dientes de ajo, 30 gr. de mantequilla, sal y pimienta.

Hierva esto 30 minutos, cuele, enfríe y use para cocer el pescado.

Ponga 1 kilo de filetes de lenguado, añada court-bouillon al fuego. Cuando el líquido vaya a hervir, baje el fuego, deje que se cueza el pescado a esa temperatura.

Pochee el pescado 20 minutos.

Retire ½ litro de court-bouillon con un cucharón, cuélelo y póngalo en otra olla; hierva esto a fuego vivo hasta reducir a la mitad.

Agregue a esta reducción 100 gr. de mantequilla, batiendo con batidora de mano, añada al final 1 decilitro de crema y corrija el aliño de sal.

Retire los filetes usando espumaderas, deposítelos en una fuente caliente y cubra con la salsa.

Merluza Magallánica

  • 200 gr. de merluza
  • 1 limón
  • ½ tomate
  • 5 dientes de ajo
  • 50 gr. de cebolla
  • 2 cdas de ciboullette
  • 2 cdas salsa de tomate
  • 100 gr. espinaca
  • aceite de oliva
  • 50 cc vino Chardonnay
  • 150 gr. harina
  • 125 gr. mantequilla
  • 250 cc de huevos
  • 125 cc de leche
  • 125 cc de agua

Sazonar con sal y pimienta el pescado

Preparar las verduras junto al diente de ajo machacado, la cebolla en cuadritos, el ciboullette, la salsa de tomate y la espinaca en juliana.

Todo esto saltear{o en aceite de oliva con una reducción de Chardonnay.

Para la decoración hay que formar un batido con harina, mantequilla, huevos, leche y agua. Manguerear sobre el antiadherente, realizando la decoración deseada.

En el montaje colocar la merluza sobre las verduras salteadas, y para dar más altura decorar sobre las rejillas con tomillo y ciboullette.

Quiche Caramelizada

  • 1 masa de tarta  (receta Pâte Brisée)
  • aceite de oliva
  • 3 cebollas rojas corte francés
  • Sal y pimienta
  • 1 cdita de vinagre balsámico
  • ½ taza de leche
  • ½ taza Crema
  • 3 huevos
  • Pizca de nuez moscada
  • 1½ tazas de  Gruyère, rallado

Cebollas corte francés, son las cebollas en tiras.

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1. Cortar el extremo de la raíz de la cebolla, de modo que las raíces están cortadas, pero el núcleo duro se mantiene intacto.

2 . Haga un corte más profundo en el otro extremo de la cebolla. Retire la piel apergaminada.

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3 . Cortar la cebolla en la mitad y hacer rodajas. Corte la cebolla en una forma que mantiene los segmentos de cebolla unido al extremo de la raíz.

Pre-hornear la Corteza

1. En una superficie enharinada, hacer con la masa  un círculo de 12 pulgadas. Trasladar al congelador durante 30 minutos.

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2. Calentar el horno a 180ºC. Línea de pastelería con papel pergamino, presionando en las esquinas y bordes. Rellene ⅔ de pesos para hornear – frijoles secos, arroz, o el peso de pie de aluminio. Hornee 15 minutos, retirar del horno y deje enfriar unos minutos.

3. Retire el papel y pesos. Pinche el fondo del molde con  un tenedor, volver al horno y cocer 10 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

Transferir a una rejilla para enfriar, mientras que la toma de llenado.

Caramelizar las Cebollas

Las cebollas le llevará 1 hora de cocinar antes de que estén listas para entrar en el Quiché. Si usted está haciendo la quiche todo desde cero, empiece a trabajar en la cebolla una vez que haya puesto la corteza en el congelador para enfriar antes de la cocción.

1. Caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y espolvoree sal sobre ellas. Cocine, revolviendo de vez en cuando durante 10 minutos, hasta que la cebolla se ha suavizado y está translúcida.

Baje el fuego a medio-bajo y cocine por 40 minutos, revolviendo hasta que las cebollas estén bien doradas. Añadir el balsámico, cocine por 10 minutos.

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2. Colocar la tarta de pan en una bandeja para capturar cualquier derrame que pudiera haber.  Espolvorear la mitad del queso sobre el fondo de la corteza.

Vierta sobre el queso y encima el queso restante. Bata la leche, la crema y huevos.  Sazone con nuez moscada, la sal y la pimienta.

Vierta sobre el queso. Hornee 35 minutos. Enfriar sobre una rejilla de alambre 15 minutos antes de cortarlo.

Quesada Pasiega

– 2 huevos
– 200 gr. de azúcar
– 150 gr. de harina
– 1 yogurt
– Ralladura de limón
– ½ litro de leche
– 100 gr. de canela en polvo

Se prepara el molde para la quesada, untándolo con la mantequilla.

En un cuenco se echan los huevos, el azúcar, la ralladura de limón y canela.

Se bate todo bien y se le echa poco a poco la harina. Se remueve otra vez todo y se vierte la leche. Después de batirlo de nuevo, se echa en el molde.

El horno se ha calentado y se mete el molde con la quesada, durante 50 minutos, a 150ºC.

Se comprueba con un cuchillo que salga limpio. Se deja enfriar.

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