Pan Ensayo – Error


El pan se aprende practicando y equivocándose.

Hágalo en Casa

de Anneliese y Gerhard Eckert

Rigor 

  • El pan no saldrá perfecto si no se sigue la receta minuciosamente.
  • Lea atentamente este capítulo antes de pasar a la práctica. 

Método

  • Empiece por reunir todos los ingredientes y utensilios necesarios.
  • La masa se hace a T. ambiente y todos sus componentes.
  • Son necesarias 3 horas para adquirirla.
  • Separe las cantidades necesarias.
  • Las materias grasas deben fundirse y enfriarse después.

Hay que amasar

  • Las máquinas y otros útiles han librado a muchos del arte de amasar. Pero con el pan no hay escapatoria, es necesario amasar a mano para que adquiera la consistencia apropiada.
  • Esta operación requiere fuerza, paciencia y algunos sudores.

Cómo se hace

  • Forme una bola con la masa y cójala con ambas manos.
  • Apoye las palmas en el centro de esta bola y empuje la masa hacia el exterior aplastándola sobre la mesa de trabajo.
  • Repliegue una sobre otra, las dos mitades de masa y repita las manipulaciones anteriores.
  • De vez en cuando, dé la vuelta a la bola; así se amasará bien toda su superficie. Cuando la masa se pegue a las manos o a la mesa, espolvoréela ligeramente con harina.
  • El amasado dura 15 minutos; algo menos.
  • Si la masa queda húmeda y viscosa, no añada demasiada harina pues perdería su carácter.
  • Haga acopio de valor y siga trabajándola.
  • Tómelo con paciencia y amásela hasta que hunda el dedo y al sacarlo, la masa recupera rápidamente su forma.
  • Ponga la masa en un banasto cuyo fondo haya sido espolvoreado con harina y métalo todo en una bolsa grande de plástico transparente.
  • Así la masa no se seca lo cual hará que suba mejor. Cúbrala con un paño.
  • Si hay peligro de que la masa entre en contacto con la bolsa de plástico, engrase ésta con un poco de aceite para que no se adhiera.
  • Será suficiente 1 cdita de aceite en la bolsa, frotando cuidadosamente las 2 caras interiores.
  • Déjela subir a 24°C, hasta que llegue al doble de su volumen.
  • En invierno sitúela cerca de una fuente de calor, no encima.
  • No la deje en un sitio que no esté caliente.
  • Puede meterla en el horno, regulando el termostato en 50°C dejando la puerta entreabierta.
  • Si la masa no sube lo suficiente, el pan será pesado y húmedo. Si sube demasiado, sabrá a levadura.
  • No olvide que un pan a base de harina de centeno debe subir más tiempo que uno preparado con harina de trigo.
  • Cuando la masa tiene doble volumen, amásela un poco;
  • Déle una forma determinada o en un molde que debe estar forrado con papel engrasado.
  • Deje rápidamente que suba un poco y poner a cocer.
  • Si la cocción se interrumpe la hogaza puede depositarse en un sitio fresco por la noche; pero nunca a una T. inferior a los 8°C.
  • Envuélvala en una bolsa grande de plástico aceitada y hornee el pan a la mañana siguiente.

Pan Congelado

  • Para que el pan dure por más tiempo sin perder su calidad, use el congelador para almacenarlo.
  • Es recomendable que se usen envases de plástico para guardar alimentos congelados.
  • El pan horneado puede tenerse en el congelador hasta 12 meses y la masa sin hornear hasta 2 semanas.
  • Si quiere congelar el pan que compró, cambie el pan a envases especiales para congelar.
  • Es fácil descongelar el pan congelado. Simplemente vaya sacando el pan según lo necesite.
  • Las rebanadas de pan se descongelan rápidamente a T. ambiente o las puede tostar.

CIABATTA

Para mantener la frescura y humedad del pan lo ideal es guardarlo en lugares frescos, pero secos, en bolsas de papel o de tela.

 Receta: Camila Moreno

  • 450 gr. de harina
  • 50 gr. de harina centeno
  • 300 cc de agua
  • 8 gr. de levadura
  • sal
  • aceite de oliva
  • 500 gr. de poolish

Poolish:

  • 250 gr. de harina
  • 250 cc de agua
  • 5 gr. de levadura
  • sal
  • 1 gr. de azúcar

1. Unir todos los ingredientes del poolish, formar una masa homogénea y dejar reposar por 4 horas a 18° a 20°C.

2. Hacer un volcán con harina y sal. En el centro incorporar la levadura líquida, el aceite y el agua

3. Mezclar con la mano desde el centro hacia afuera, formando una masa homogénea y elástica. Dejar reposar, por 2 horas, en una caja plástica previamente aceitada

4. Volcar toda la masa en mesón enharinado y aplastar suavemente para retirar el exceso de gas

5. Cortar, con una raspa metálica o un cuchillo, en trozos rectangulares irregulares

6. Hornear, en la lata del horno aceitada, durante 15 a 20 minutos a 220°C.

Pan de Huevo

  • Harina: ½ kilo
  • Huevos: 3 unidades
  • Azúcar: 1 taza
  • Mantequilla: 3 cdas
  • Leche: 1 taza
  • Canela en polvo: ½ cdita
  • Clavo de olor en polvo: ½ cadita
  • Polvos de hornear

Se pone la harina con azúcar, canela y los clavos, se remueve todo
A continuación se agrega la leche caliente y se mezcla todo
Cuando la mezcla empieza a adquirir cuerpo, se amasa con las manos
Se limpia la mesa de la cocina y se espolvorea con harina para que no se pegue, se sigue amasando hasta obtener una masa homogénea
Con la masa, se hacen panes, en función de lo que se desee hacer
Se colocan los panes en la bandeja enharinada
Se introduce en el horno a 150ºC. se deja cocer durante 30 minutos, hasta que estén doraditos.

PAN TRES HARINAS

por L. Vera

  • Disuelva 50 gr. de levadura en ½ litro de agua tibia, agréguele 2 cditas de azúcar, ½ taza de leche, ¼ de taza de aceite  y 1 cdita de sal.
  • Después de 5 minutos incorpore 800 gr. de harina de trigo, 150 gr. de soya molida y 50 gr. de chuño, una vez homogeneizada esta mezcla, déjela leudar por 20 minutos.
  • Ahora amásela con sus manos, por 20 minutos, si está muy húmeda la masa, agréguele cualquiera de las harinas hasta que no se le pegue en las manos.
  • Que vuelva a leudar por 10 minutos y forme con la masa panes y colóquelos en la lata.
  • Deje pasar 30 minutos y encienda el horno, hasta que adquiera su máxima temperatura.
  • Estas temperaturas son para hornos de cocinas domésticas .
  • Meta los panes al horno, 15 minutos después de vuelta los panes y baje la temperatura del horno al mínimo.
  • Luego de 10 minutos sáquelos y sírvalos con mantequilla,
  • Para chuparse los dedos!!!

BRIOCHE PARA HAMBURGUESAS 

POR MARIBEL YEPIZ

  • 1 taza de agua tibia
  • 2 cditas de levadura 
  • 2½ cdas. de azúcar
  • 3 cdas de leche tibia
  • 2½ cdas de mantequilla
  • 1 huevo
  • 3 tazas de harina para pan 
  • ½ taza de harina
  • sal
  • Semillas de ajonjoli
Barniz
  • 1 huevo
  • 2 cdas. de agua

Poner a fermentar la levadura con agua y azúcar en el tazón de la maquina. Dejar reposar 10 minutos y despues agregar la leche, mantequilla, huevo, harinas y sal. Seleccionar el ciclo Dough (o amasar).

Cuando la masa esta lista, dividirla en porciones de 120 grs. (esa cantidad uso yo, pero los pueden hacer mas chicos si prefieren). Amasar cada porción y formar una bolita, colocarla en una charola engrasada o con papel antiaherente.

Barnizar con la mezcla de huevo y agua, encima poner las semillas de ajonjoli. Hornear a 180°C por 15 min. Salen 8 porciones.

Para hacer el procedimiento sin máquina:

En un tazón pon agua y leche tibia, levadura y azúcar. Deja reposar la mezcla hasta que la levadura forme burbujas (unos 10 minutos). En otro tazón combina las dos harinas y la sal. Poco a poco va agregando la mantequilla derretida, la mezcla de levadura y el huevo.

Amasar hasta que tenga una masa suave y elástica (10-15 min.). Dejarla reposar tapada con un plástico transparente por 1½ hora hasta que doble su volumen. Se poncha la masa ya leudada y se forman las bolitas de 120 gr.

Acomodarlas en una charola engrasada se barnizan, se les pone ajonjoli y se dejan reposar una hora para que doblen su volumen antes de hornearlas.

PAN DE PRETZEL

Receta: Camila Moreno
  • 1 taza de leche
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar rubia
  • 1 cdita de levadura
  • sal
  • 3 tazas de harina

Hervir los panes

  • 750 cc de agua
  • ⅛ de taza de bicarbonato

Decorado

  • 1 huevo
  • 1 cda de agua

1. Calentar la leche con la mantequilla hasta que esta última se derrita

2. Llevarla a un bowl e incorporar levadura y azúcar rubia

3. Agregar la sal, 2 tazas de harina y batir por 3 minutos

4. Ir añadiendo el resto de la harina lentamente hasta formar una masa suave

5. Amasar en una superficie enharinada durante 10 minutos, hasta que esté suave y elástica

6. Disponer en un bowl aceitado, cubrir y dejar reposar durante 1 hora hasta que duplique su tamaño

7. Mezclar todos los ingredientes para hervir y llevar a hervor

8. Separar la masa en 8 porciones.

9. Hervir cada pan durante 2 minutos, dando vuelta en la mitad del proceso.

10. Retirar cada pan del agua y dejar escurrir en una silicona para cocina

11. Pincelar cada pan con la mezcla de huevo y agua y hornear durante 15 minutos a T. máxima. Bajar el horno a T. media y hornear por otros 12 minutos

12. Dejar enfriar antes de servir.

PAN BLANCO

 

Prefermentos

Hacer pan en casa, con harina, agua, levadura y sal el resultado es bueno; sin más maquinaria ni ingredientes.

Si usas buenos ingredientes y un método que no meta prisa al pan, siempre queda rico.

Si parte de la harina de la receta va ya “fermentada” esto hace que mejore el pan en todos sus aspectos: sabor, aroma, textura, conservación, etc.

En las panaderías, los panaderos utilizan desde antiguo esta idea; guardan un poco de la masa del día y la incorporan en la masa del día siguiente.

Además, pueden “ajustar” el tiempo de la fermentación sin que el pan sufra tanto. Si acortaran el tiempo de fermentación sin más, el pan saldría soso, insípido, anodino.

Al meter el prefermento el pan adquiere algo más de carácter; gana en aromas, sabor, y de estar fresco más tiempo.

Para hacer un prefermento, simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas.

Dependiendo de la receta, pondrás más o menos prefermento.

Pâte fermentée (pie de masa)

Masa de pan sin cocer de la hornada anterior que se guarda refrigerada para el día siguiente.

Es masa de pan, como tal tiene sal y los demás ingredientes. Es una forma sencilla de acortar la primera fermentación sin que el pan sufra una merma de sabor.

Fermentada de 3 a 6 h. a temperatura ambiente o bien 1 ó 2 h. a temperatura ambiente y hasta 48 en la nevera.

Del 1 al 1,5% levadura.

Prefermento versátil: pan blanco, integral, molde, brioche, croissants.

Poolish

El pan tiene carácter, pero queda más ligero y suave que con madre natural.

Una masa hidratada al 100 – 125% a T. ambiente. Desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.).

Ideal para baguette. Tiende a “debilitar” levemente el gluten, así que da como resultado una miga suave.

Esponja

Masa previa de harina y agua al 60% Desde 3 a 24 horas de fermentación.

Clásico en la tradición inglesa de pan de molde. De aroma similar al poolish, es más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces.

Aumenta la fuerza de la masa, así que contraresta el efecto negativo que tiene mucha grasa/azúcar sobre el gluten.

Para cantidades de levadura, guiarse por los mismos porcentajes, desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.)

Mitos y verdades sobre el pan

1El pan engorda

El pan engorda igual que otro alimento rico en hidratos de carbono complejos como es el arroz o la pasta alimenticia.

Un panecillo de unos 50 gr. aporta 120 kcal frente a los 200 kcal de los 60 g crudos necesarios para elaborar un plato de pasta o arroz.

Los hidratos de carbono, que son los únicos nutrientes que contiene el pan, aportan 4 kcal por 100 gr. lo mismo que las proteínas y la mitad que las grasas (8 gr.).

El problema con el pan es que se toma acompañando a comidas que ya son calóricas, no sustituyéndolas, o los “extras” que lo acompañan: 1 panecillo de 50 gr. (120 kcal) + 10 gr. de mantequilla mientras nos traen la comida (75 kcal) = 195 kcal o bien 1 panecillo de 50 gr. (120 kcal) + la vinagreta que sobra de la ensalada: 120 + 65 = 185 kcal.

1El pan de molde o tostado engorda lo mismo que la barra

No es cierto. El pan de molde engorda un poco más.

Aporta entre 15 y 20 calorías más por 100 gr. ya que contiene una pequeña cantidad de grasa, aparte de los ingredientes básicos.

El pan tostado también engorda algo más que el fresco, pero no por sus ingredientes, sino porque contiene menos agua; por así decirlo, está más “concentrado”.

La corteza también tiene más calorías que la miga por la misma causa.

1El pan tiene demasiada sal

El pan tiene sal, pero desde hace unos años, los fabricantes están reduciendo la cantidad de sal.

Actualmente, 200 gr. de pan común al día aportan un 19% de la ingesta máxima diaria de sal.

Las personas que deban seguir una dieta de gran restricción de sal, como los enfermos renales, deben comer pan sin sal, pero las personas sanas no necesitan recurrir al pan sin sal.

1El pan integral tiene más fibra

Sí. También los panes de centeno u otros cereales suelen tener más contenido en fibra que el pan blanco.
Los panes integrales pueden hacer referencia a un “alto contenido en fibra” cuando sea, al menos, de 6 gr. por cada 100 gr. de producto.

Así es habitualmente, pues en nuestro último análisis, la media era de 7,4 gr.

Con una barra de pan integral se cubre el 50% de la Cantidad Diaria Recomendada de fibra.

1Una barra de pan pesa siempre lo mismo

No. Hasta el 1 de enero de 1988, en cada provincia había un peso y un precio establecidos por norma, pero ahora no es así.
En nuestro último estudio sobre calidad del pan, encontramos barras desde 140 gr. hasta casi 380 gr. lo que puede influir en su precio.

Por eso, las etiquetas deben indicar el peso o el precio por kilo.

1El pan precocido es de peor calidad

No necesariamente. En los dos estudios sobre calidad del pan realizado hasta ahora, se encontraron panes precocidos buenos y malos, exactamente igual que los no precocidos.

El problema es que, a veces, se meten en las bolsas demasiado calientes. El vapor que producen se condensa en la bolsa y reblandece la corteza.

Hornearlo bien y dejarlo enfriar completamente es necesario para hacer un buen pan.

1El pan que venden para hornear en casa no es tan bueno como el comprado

El problema no es la calidad del pan, sino que el horno doméstico no es adecuado para cocinarlo.

Los hornos de panadería suelen llevar vapor para facilitar una adecuada formación de la corteza.

Por eso, el pan cocinado en casa suele estar bueno recién hecho, pero al poco tiempo ha perdido su textura.

1Se puede hacer pan con cualquier harina

Para hacer pan se necesita una harina de fuerza, distinta a la de rebozar o de repostería que solemos tener en casa.

Si quiere hacer pan en casa, existen unas máquinas específicas y también tendrá que comprar la harina especial, que a veces suministran en las mismas tiendas.

 LINKS PANADEROS

http://www.panaderia.com

http://www.magazinedelpan.com/

http://www.breadinfo.com/

http://www.brotmuseum-ulm.de/

Sibarita Tropical


toaINT

Key Lime Pie

Masa
  • 1½ taza de galletas de vino molidas
  • 9 cdas de mantequilla

Relleno

  • 1 tarro de leche condensada
  • ¾ taza de jugo limón de Pica
  • 5 yemas
  • 2 cdas de azúcar
  • 3 claras,
  • ralladura de un limón.

1. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes. Presionar sobre un molde bajo de tartaleta. Llevar al freezer.

2. Batir a baño María las yemas con 1 cda de azúcar granulada y ¼ de taza de jugo de limón, hasta que la mezcla espese. Retirar del calor, seguir batiendo hasta que la mezcla esté tibia.

3. Verter la leche condensada y jugo de limón. Batir las claras a nieve con otra cda. de azúcar, añadir la ralladura de limón.

Agregar todo a la mezcla anterior.

Verter sobre la masa preparada y poner en el freezer por 10 horas.

Tapioca Pudding

  • ¾ taza de perlas de tapioca (sagú)
  • 1 litro de leche
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cdita de esencia de vainilla
  • 6 huevos
  • sal
  • 1 taza de crema
  • 1 cda de ralladura de limón.
Cubierta
  • 5 claras
  • 2 tazas de azúcar 

1. La noche anterior dejar remojando la tapioca con la leche, la vainilla y ½ taza de azúcar. Refrigerar por 8 horas.

2. Cocinar la tapioca hasta que las perlitas estén transparentes, por 20 minutos.

3. Batir 6 yemas, añadir la mezcla de tapioca caliente. Dejar la mezcla enfriar por 2 horas.

4. Batir la crema con las claras y azúcar. Incorporar a la mezcla de tapioca fría.

Añadir la ralladura de limón y refrigerar hasta servir.

Poner la mezcla en una fuente y cubrir con el merengue.

5. Para el merengue

Preparar un almíbar con el azúcar. Batir 5 claras a nieve, añadir el almíbar, seguir batiendo hasta enfriar.

Cubrir la superficie del postre y gratinar con soplete.

6. Servir con berries.

Tapioca Caótica

Tapioca
  • 1 taza de tapioca
  • 3 tazas de agua
  • 1 lata de leche de coco
  • 2 tazas de agua
  • ¼ taza de azúcar.
Relleno
  • 1 taza de mango picado
  • ½ taza de pulpa de maracuyá.

1. Remojar la tapioca en el agua, reposar por 1 hora y colar.
2. Poner la tapioca con la leche de coco, agua y azúcar, y cocinar por 15 minutos revolviendo. Enfriar y refrigerar.
3. En vasos altos poner la tapioca, encima el mango y la maracuyá, hacerlo por capas.

Brownie de Chocolate

 Por Silvana Bettati

  • 375 gr. de chocolate amargo
  • 3 huevos
  • 150 gr. de mantequilla
  • 175 gr. de azúcar
  • 100 gr. de nueces picadas

Derretir el chocolate a baño María con la mantequilla. Batir los huevos con el azúcar.

Unir la mezclas e incorporar las nueces.
Hornear por 30 minutos a 120°C. Enfriar y cortar.

Tocino de Cielo

Haga almíbar de pelo con 350 gr. de azúcar y 25 cl. de agua.

Reserve un poco y agregue el resto lentamente, batiendo hasta enfriar, a 12 yemas batidas.

Aromatice con vainilla. Vacíe esto a 4 “ramequins” untados con almíbar.

Cueza al horno a baño María tapado 10 min, hasta que la mezcla cuaje.

Enfríe y desmolde. Sirva con salsa de vainilla.

POR RUPERTO DE NOLA.

Jalea de Rocoto con Huacatay

  • 100 cc de sirop
  • 5 ramitas de huacatay
  • 20 gr. de rocoto
  • 4 hojas de colapez.

Hervir el sirop, incorporar el huacatay y rocoto, hidratar las hojas de colapez, agregar a la mezcla anterior.

Llevar a refrigerar.

Sorbete de Maracuyá

250 gr. pulpa de maracuyá, 100 de sirop.

Mezclar y luego a turbinar.

Desmoldar la crema volteada sobre el plato, acompañar con sorbete de maracuyá y su jalea de rocoto con huacatay decorar con hojitas de menta y caramelo.

Crumble de Berries

Crumble
  • 3 cdas de mantequilla
  • ½ taza de almendras laminadas
  • 3 cdas de harina
  • ½ taza de azúcar
  • sal
Relleno
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 tarro de leche evaporada
  • ⅓ de tarro de crema
  • 2 cdas de maicena
  • lágrimas de vainilla
  • berries

1. Mezclar los ingredientes con la punta de los dedos hasta quedar suelta y arenosa.

2. Para el relleno

Ponga las leches y crema a calentar a fuego bajo, siempre revolviendo.

3. Disolver la maicena en 4 cdas de agua fría. Añadir a la mezcla anterior cuando esté muy caliente.

Revolver para que no se formen grumos, dejar hervir la mezcla por 2 minutos hasta cocer la maicena. Dejar enfriar.

4. Dividir el relleno en moldes. Repartir el crumble por encima y hornear a 200°C por 15 minutos, hasta que esté dorado. Dejar entibiar.

5. Servir con berries encima.

Sorbetes al Maracuyá

Por Daniel Galaz

  • 100 gr. de sorbet de piña
  • 100 gr. de sorbet de zanahoria
  • 300 gr. de pulpa de maracuyá
  • 350 gr. de azúcar
  • 200 cc. de agua
  • 2 conos de helado

Los sorbet se preparan con 25% de azúcar, 50% de agua y 25% del producto escogido como sabor.

Se calienta agua con azúcar hasta formar un almíbar ligero, se retira del fuego, se deja entibiar y se le agrega el sabor.

Licuar y colocar en el congelador. Mezclar cada 20 minutos hasta que esté listo.

Calentar la pulpa de maracuyá con azúcar y agua, hasta que esté casi espesa. Retirar y enfriar.
Moler los barquillos hasta convertirlos en polvo.

Para el montaje

Colocar la salsa de maracuyá como base cubriendo el plato y sobre ella los sorbet, cubrir con el polvo de barquillo.

Helado de Yogurt 

  • 1 taza de leche
  • 1 taza de crema
  • Azúcar
  • 4 yemas
  • 2 tazas de yogurt
  • 2 tazas de puré de frambuesas

1. Calentar la leche con crema y azúcar. Batir 4 yemas con 60 gr. de azúcar.

Agregar un cucharón de la mezcla de leche y crema a las yemas, batir bien.

2. Devolver la mezcla de yemas a la leche, revolver a fuego suave hasta que las yemas espesen, 6 minutos.

Dejar enfriar siempre revolviendo.

3. Calentar el puré de frambuesas con 1 taza de azúcar a fuego muy suave hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Enfriar y añadir el yogurt, revolver. Agregar la salsa, unir todo.

4. Poner la mezcla del helado al freezer. Después de 2 horas, batir hasta que la mezcla esté suave y sin cristales de hielo.

Volver a congelar y repetir el proceso 2 veces más con 1 hora de intervalo. Dejar congelar por 4 horas.

Descongelar 10 minutos antes de servir.

Turrón de Vino

Por Juan Pablo Valdivia

400 ml de vino tinto, 600 gr. azúcar, 6 claras, gotas de limón, 100 gr. almendras.

Con el vino, jugo de limón y azúcar hacer un almíbar de pelo.

Batir las claras a nieve, ir agregando en forma continua, como hilo el almíbar.

Batir el turrón hasta que se enfrié. 

Pelar las almendras, ponerlas en agua hirviendo por 20 segundos, esto soltara la piel de la almendra, pelarlas y filetearlas, colocarlas en una lata.

Llevarlas al horno a T. media hasta que estén tostadas.

Al minuto de montar, con una cuchara hacer una bola de turrón de vino, colocarla dentro de la copa y esparcir las almendras tostadas, se puede colocar salsa de frutos rojos.

RAVIOLES DE MANZANA

6 manzanas ahuecadas por abajo; 3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de harina; 2 cdas de mantequilla; 1 cdita de canela; 2 cdas de almendras picadas; 1 cda de cranberries; ¼ taza de coñac; ¼ kilo de masa de hoja; 1 huevo; 2 cdas de crema.

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar azúcar, harina, mantequilla, canela, almendras, cranberries y coñac.

3. Rellenar las manzanas con esta mezcla.

4. Estirar la masa de hoja y cortar en cuadrados.

5. Poner cada manzana en el centro de cada cuadrado, pintar con clara las orillas del cuadrado y cerrar, uniendo las 4 puntas arriba de la manzana y las orillas del cuadrado, un costado con el otro.

Queda una pirámide de 4 caras.

6. Poner en una lata enmantequillada.

7. Mezclar la yema con la crema, pintar las manzanas con esta mezcla.

8. Hornear por 30 minutos. Servir tibias con helado.

Galletas de Chocolate

2¼ tazas de harina, 1 taza de chocolate en polvo, sal, 300 gr. de mantequilla, ⅓ taza de leche, 1½ cdita esencia de vainilla.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, azúcar, bicarbonato y sal, procesar 20 segundos. Añadir la mantequilla y procesar 20 segundos. Mezclar la leche con la vainilla y añadir a la harina, procesar hasta formar una masa. Dividir en dos y refrigerar.

2. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Galletas Quaker

1½ taza de harina, 1 cdita de canela molida, 1 cdita de nuez moscada rallada, 1 cdita de jengibre molido, ½ cdita de comino, 1 pizca de clavo de olor molido y de pimienta de cayena, ½ cdita de bicarbonato, sal, 210 gr. de mantequilla, ¾ de taza de azúcar morena, ¾ de taza de azúcar granulada, 1 huevo, 1 cdita de vainilla, 3 tazas de quaker, 1 taza de pasas morenas.

1. Cernir la harina con las especias, bicarbonato y sal. Batir la mantequilla con el azúcar morena y blanca hasta que esté espumosa. Añadir el huevo, la vainilla, el quáker y las pasas. A estas alturas del partido la masa va a estar medio tiesa.

2. Colocar la masa de a cucharadas sobre una placa de silicona, hornear a 180ºC durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar reposar 2 minutos y colocar sobre una rejilla.

TARTA GRAND MARNIER

1 base de tartaleta; 50 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 3 huevos; ⅔ taza de miel; sal; 2 tazas de nueces tostadas; ¼ taza de Grand Marnier; 3 cdas de ralladura de naranja; jugo de 1 naranja.

1. Cocinar a fuego medio mantequilla, miel, azúcar, sal y ralladura de naranja. Una vez que hierva cocinar 1 minuto, sacar del fuego, agregar las nueces, jugo de naranja y el licor. Dejar enfriar.

2. Calentar el horno a 180ºC.

3. Batir los huevos y unir con la mezcla de nueces. Verter en la masa de tarta, hornear 40 minutos. Dejar enfriar y servir.

MANDARINAS AL YOGURT

12 mandarinas; cáscaras de 3 mandarinas en julianas; 2 láminas de jengibre; pimienta; 1 rama de canela; 1 anís estrella; 1 taza de azúcar; ¼ taza de ron; 1 taza de agua.

Salsa de yogurt

Yogurt griego; 3 cdas de miel derretida; ½ cdita de canela en polvo; jugo de 1 mandarina.

1. En una olla poner todo excepto las mandarinas y sus cáscaras.

2. Cocinar por 10 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar.

3. Dar un hervor en agua fría, colar.

4. Cuando se enfríe, calentar y cocinar las cáscaras de mandarina 10 minutos, agregar las mandarinas, cocinar 5 minutos y apagar. Dejar enfriar.

5. Para la salsa de yogur, mezclar los ingredientes. Servir las mandarinas con la salsa y almendras laminadas tostadas.

POTAGES


Puré Polenta – Roquefort

Polenta o harina de maíz .

2 tazas de caldo de verduras; 2 tazas de leche; 1 taza de polenta; mantequilla; ½ taza de mantecoso rallado; 80 gr. roquefort desmenuzado; sal y pimienta.

1. Hervir el caldo de verduras y la leche a fuego medio.

2. Agregar la polenta en forma de lluvia. Sin dejar de revolver, cocinar 5 minutos, hasta espesar.

3. Añadir la mantequilla, queso mantecoso y roquefort. Revolver, sazonar con sal y pimienta.

Burgol con Berenjenas

Burgol o bulgur es característico en Oriente medio. 

Aceite; 1 berenjena en cubos; 1 cebolla, picada; 4 dientes de ajo, picados; 1 pimentón rojo, picado; 1½ tazas de tomate, picado; 2 cdas de concentrado de tomates; 1 taza de vinagre; ½ taza de azúcar; sal; 2 tazas de burgol precocido; 2 tazas de caldo de verduras.

1. Calentar aceite a fuego medio-alto.

2. Freír la berenjena,  5 minutos. Bajar a T. media, agregar cebolla y ajo, cocinar 5 minutos.

3. Incorporar pimentón, tomates y concentrado de tomates, cocinar 5 minutos.

4. Añadir vinagre, azúcar y sal. Cocinar 20 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Rectificar sazón.

5. En un bowl colocar el burgol y verter el caldo de verduras. Revolver y cubrir 5 minutos con un paño.

6. Servir con la salsa de berenjenas.

Pasta María al Curry

Aceite de oliva; 2 tazas de pasta María; 1 cdita de polvos de curry; 1 taza de pasas corinto; 3 tazas de caldo de verduras.

1. Calentar el aceite a fuego medio. Verter la pasta María, cocinar 6 minutos.

2. Añadir, revolviendo, el curry y las pasas corinto.

3. Verter el caldo de verduras y cocinar a fuego bajo 20 minutos, hasta que la pasta esté cocida. 

Puré al Pesto

1 kilo de papas en cubos; mantequilla; 500 ml de leche tibia; aceite de oliva; 2 tazas de cáscara de zapallo italiano rallado; 2 cdas de pesto; sal.

1. Cubrir con agua fría y sal las papas. 

2. Calentar a fuego medio hasta llevar a ebullición, cocinar hasta que las papas estén blandas.

3. Con una prensa  ir moliendo, añadir mantequilla revolviendo hasta derretirla.

4. Agregar leche, batiendo rápidamente por 1 minuto.

5. Saltear 4 minutos la cáscara de zapallo italiano. Mezclar con el puré de papas y pesto.

PURÉ

GARBANZOS

½ kilo de garbanzos remojados, 1 litro de agua con sal, cebolla, puerro y hierbas.

Se deja cocer hasta que estén blandos los garbanzos, se pasa por el prensapuré.

Se liga con 6 huevos y 100 gr. de mantequilla.

GUISANTES

Se ponen a cocer desgranados en agua hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca.

Cuando están cocidos se pasan por el prensapuré y se liga con una yema.

Se vierte en la sopera bien caliente, sobre cubitos de jamón y pan fritos.

LENTEJAS

Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a ablandarse, se pone sal y siguen cociendo.

Se fríen ajo, cebolla y tomate, se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasan.

PAPAS

½ kilo de papas cocidas con agua y sal.

Se pasa el puré, se mezcla con 3 yemas y un poco de mantequilla, se vierte en la sopera sobre unos picatostes.

ESPINACAS

Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas.

Cuando están secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta que el puré quede en su punto.

HABAS

Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, cuando están cocidas se hace el puré, se compone con aceite y cebolla frita.

PAPAS AL “GRATÍN”

Se cuecen con agua y sal; se pasan por el prensapuré.

Se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles mantequilla y 3 yemas batidas.

Se pone el puré en una fuente y se echa encima queso Gruyére y pan rallado.

Se pone al horno hasta que tome buen color.

POTAJES

CARMELITA

Después de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan y se cocinan con agua tibia.

Se fríen ajo, cebolla y tomate, se mezclan con los garbanzos cuando están casi cocidos.

Se fríe una rebanada de pan, con yemas de huevo duro se mezcla, machacar bien en el mortero y se añade a los garbanzos.

JUDÍAS ESTOFADAS

Remojadas las judías, se cuecen con agua fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca.

Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan con las judías, sazonándolas.

JUDÍAS CON CHORIZO

Cocidas y sazonadas las judías, se componen con cebolla frita y pimentón.

Se tienen asados unos choricillos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se deshagan.

GARBANZO – ESPINACA

Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos, sal y una hoja de laurel.

Se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite.

Se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. 

LENTEJAS ESPAÑOLAS

Después de limpias, se ponen a cocer con agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito.

Se machaca miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo.

LENTEJAS FRANCESAS

Como en las anteriores, se cambia el agua.
Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone mantequilla en una cacerola.

Se echa 1 cda de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre.

HABAS SECAS

Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo.

Se cuece todo y se sirve.

GUISANTES

Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino, cebolla y perejil.

Después de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco y se sirve.

ALUBIAS ENCARNADAS

Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta, 1 cebolla y 1 chorizo.

Cuando están cocidas se componen con un poco de aceite y frito de cebolla.

Así se cuecen los arvejones y las muelas.

VELOUTÉ

Se hace un consomé y se cuela por un paño, para que quede sin grasa.

Se pone a hervir y se le echa tapioca, cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas  bien batidas. 

JUDÍAS ENCARNADAS

Se cuecen con tocino, jamón y cebolla.

Se les echa un poco de manteca, harina, perejil picado, sal y pimienta.

Se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejándolas cocer ½ hora, meneándolas a menudo.

VERDURAS

JUDÍAS VERDES

Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla.
Pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate.

ESPINACAS

Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal.

Se quita el caldo y se ponen con mantequilla.

Lo mismo con las acelgas.

HABAS VERDES

Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito.

Lo mismo con los guisantes.

PISTO

Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas.

Cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.

ZANAHORIAS

Raspadas y cortadas en ruedas, se rehogan con manteca.

Se llevan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla picada.

Cuando está frita se pone 1 cda de harina, cuando se dora se echa ½ litro de leche.

En esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan y se acaban de cocerse, espesando la salsa con yema.

CARDOS ESPAÑOLES

Bien limpios y cortados en trozos, se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fría.

Se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita todo el caldo.

Se fríe un ajo, se tira éste y se hace la salsa añadiendo harina tostada.

HABAS CASERAS

Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta y ajedrea picada.

Al tiempo de servirlas, líguense con 1 yema.

HABAS “MAITRE D’HOTEL”

Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas.

Se saltean con mantequilla y perejil picado, se sirven.

GUISANTES INGLESES

Después de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta.

Se escurren y sirven con trocitos de mantequilla.

GUISANTES A LA BILBAÍNA

Se cuecen con aceite y cebollas.

Se echan papas pequeñas, y al servir se les echa por encima aceite frito con un ajo.

GUISANTES PARISIENSES

Se ponen a cocer con mantequilla, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas.

Rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas, se traba con manteca y harina.

MENESTRA DE GUISANTES

Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito.

Se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas.

Se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente.

Cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina.

ACHICORIAS A LA CREMA

Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada.

Se mueven mucho para que ligue la salsa, y se sirve.

ALCACHOFAS FRITAS

Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren.

Se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca, hasta que tomen buen color.

ACEDERAS 

Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal.

Cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.

ESPÁRRAGOS 

Después de limpios y quitada la parte dura se forman “macitos”, poniéndolos a cocer con agua y sal.

Cuando están cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.

CARDO 

Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza.

Cuando está cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse espolvoreado con queso de Parma.

MIX DE VERDURAS

Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor.

Con mantequilla se fríe jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura escurrida.

Se añaden huevos batidos y se pone al baño de María en un molde untado con manteca.

Servir con salsa de tomate.

SETAS

Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, se unen con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil.

Se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se hornean, cuando están doradas se sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con manteca.

MENESTRA

Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,  papitas y zanahoria.

Se fríe con manteca cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, se rehoga con vino blanco.

Se mezcla con las verduras escurridas, se tapa y se deja a fuego lento hasta que esté en su punto.

ESPINACAS

Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en manteca se fríen trocitos de jamón y se escurren.

Se rehogan las espinacas.

Se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.

PASTEL DE PAPA

Cocidas, peladas y pasadas las papas por el prensa-puré; se mezclan con leche y mantequilla.

fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén y sin parar de menearla, se mezclan con huevos.

Se sazona, se vierte en un molde untado de manteca y se cuece a baño María; se deja reposar y se sirve.

Para ½ kilo de papas, 50 gr. de manteca y 6 huevos.

PAPAS “MAITRE D’HOTEL”

Se cuecen con agua y sal papas enteras que sean pequeñitas.

Se pelan y colocan en una fuente, antes se habrá puesto en la fuente salsa a la “maitre d’hotel”.

ACELGAS EN PAQUETITOS

Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal.

Las hojas e extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:

Rehogar cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, acelgas, 2 huevos duros picados y caldo.

Mezclar con huevo crudo, sal, y pimienta blanca.

Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido, freír.

Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa.

PAPAS GEORGETTE

Papas holandesas iguales se asan al horno.

Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.

PAPAS DIETRICH

Como las anteriores, se vacían, reservando la capa.

Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle y  parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten ¼ hora al horno.

ESPÁRRAGOS ANDALUCES

Freír ajos y corteza de pan; retirar apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón.

Se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta.

Se machaca el pan, los ajos y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos.

Mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la misma cacerola.