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Pan Casero

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Holzofenbrot

  • Masa madre de centeno al 100% (mismo peso de harina que de agua)
  • 560 gr. Quellstück (harina hidratada) 200 gr. (100 harina basta, 100 agua)
  • Harina de centeno integral 500 gr.
  • Harina de trigo integral 300 gr.
  • Agua 750 cc
  • Sal 32 gr.
  • Levadura 16gr.

Las harinas integrales condicionan la capacidad de absorción de harina, así que habrá que ir con tiento.

Queremos una masa muy pegajosa, que se hinche con facilidad y de una textura razonablemente aireada (estamos hablando de un señor pan con mucha enjundia).
Este pan se puede hacer con levadura o bien suprimirla y alargar la fermentación. Con levadura es un pan que se hace en 3 horas todo el proceso.

No obstante, si dejas a la masa madre su tiempo, te premia con unos sabores y aromas increíbles, ya que el ingrediente principal es el centeno. Necesitamos una masa madre de centeno integral.
Además de una masa madre con todos sus matices, emplearemos un Quellstück, es decir parte de la harina de la receta irá previamente hidratada (desde un par de horas antes de la elaboración del pan hasta toda la noche).
Con levadura: una vez mezclados todos los ingredientes, amasaremos en el bowl hasta que la masa coja consistencia. Lo ponemos a fermentar 40 minutos y lo dejamos en un cesto de fermentación.
Tras 60 minutos, cuando tenga grietas en la superficie, se hornea, 1:10 hr para hogazas normales y 2 horas para grandes, a 250ºC bajando a 200ºC a los 20 minutos.
El punto de las grietas es importante, si las grietas son muy grandes, el pan será más plano; si no se han abierto, quedará más pequeño; así que hay que estar atento. Sobre todo en la versión con levadura puede ir muy rápido.
Sin levadura, dado que la madre está construida para tener muchos matices, y la cantidad de madre es considerable (para hacerlo sin levadura aún podríamos poner más, hasta igualar la cantidad de harina), podemos hacer el pan “de un tirón”, en una fermentación de 5 horas seguidas.
El tratamiento en el horno es sorprendente para un pan de centeno, ya que le damos un “susto” a 250ºC para poder sacar el máximo de volumen (y, así, esponjosidad) del pan, y luego bajamos a 200ºC para acabar de cocerlo sin quemarlo.
Un panazo.

PAN TRES HARINAS

Disuelva en un bowl 50 gr. de levadura en ½ litro de agua tibia, agréguele 2 cditas de azúcar, ½ taza de leche, ¼ de taza de aceite de oliva y 1 cdita de sal.
Después de 10 minutos incorpore 800 gr. de harina de trigo, 150 gr. de soya molida y 50 gr. de chuño, una vez homogeneizada esta mezcla con una cuchara de palo, déjela leudar por 5 minutos.
Ahora sáquela del bowl y amásela  30 minutos, si está muy húmeda la masa, agréguele harina hasta que no se le pegue en las manos.
Deje que leude de nuevo por 15 minutos y forme con la masa panes a su gusto y colóquelos en la lata .
Después de 30 minutos encienda el horno, hasta que adquiera máxima temperatura.
Estas temperaturas son para hornos de cocinas domésticas y normales.
Meta los panes al horno, 15 minutos después de vuelta los panes y baje la temperatura del horno al mínimo.
Luego de 10 minutos sáquelos y sírvalos con mantequilla.
Cada 100 gr. son 415 calorías, para chuparse los dedos.
Durante la elaboración de 1 kilo de este pan se queman 200 calorías.

Autor:Lolo

Pan de Guinness

Pan irlandés casero

Cuando Sir Arthur Guinness Celbridge, Irlanda, 1725-1803 inventó su famosa cerveza negra, no podía imaginar que su creación terminaría formando parte de una maravillosa barra de pan casero: el Irish Bread o pan de Guinness

  • 600 gr. de harina integral
  • 150 gr. de harina
  • 75 gr. de avena
  • 2½ cditas de levadura
  • sal
  • 2½ cdas de azúcar morena
  • 40 gr. de mantequilla
  • 480 ml de leche
  • 200 ml de melaza negra
  • ½ pinta (la típica ‘half a pint’) de cerveza negra GUINNESS

Mezclar la mantequilla con todos los ingredientes secos hasta que la masa tome consistencia de migas de pan.

Añadir la leche, la melaza y la Guinness Draught.

Amasar hasta que la mezcla quede húmeda.

Colocar en un molde de pan engrasado, hornear 45 minutos a 170ºC en el horno precalentado.

Pan de especias

Jengibre y crema ácida

½ taza de mantequilla reblandecida; ½ taza de azúcar morena; ½ taza de miel; 2 huevos; ½ taza de crema ácida; 2 taza de harina con polvos de hornear; 1 cdita de bicarbonato de sodio; ¼ cdita de sal; 1 cdita de jengibre.

1. Batir a crema la mantequilla y el azúcar morena hasta que la mezcla esté esponjosa.

2. Incorporar, batiendo, la miel. Añadir los huevos de a uno, batiendo bien después de cada adición.

3. Añadir la crema ácida, la sal y el jengibre. Batir hasta que la mezcla esté suave.

4. Engrasar un molde rectangular y espolvorear el interior con azúcar granulada. Hornear 45 a 50 minutos o hasta que esté firme y dorado.

Bollitos de Santa Lucía

2 paquetes de levadura; ½ de taza de agua tibia; ½ de azúcar; 2 cditas de sal; 1 cda de cardamomo; ½ taza de mantequilla tibia; 1 taza de leche tibia; 1 huevo; 4 a 5 tazas de harina; ½ taza de pasas corinto.

1. Disolver la levadura en agua tibia.

2. Agregar sal, azúcar, cardamomo mantequilla y leche tibia.

3. Añadir el huevo y dos tazas de harina. Batir hasta que la mezcla esté homogénea.

4. Agregar el resto de la harina y amasar.

5. Dejar leudar en un recipiente enmantequillado, tapado con un paño, hasta que doble su tamaño.

6. Sacar la masa y dejar reposar 10 minutos.

7. Dividir en 12 bolas enrolladas en espiral (en forma de “S”) y agregar las pasas.

8. Hacer crecer al doble de su volumen en una lata enmantequillada. Cocinar 15 minutos a 180 °C o hasta que estén dorados.

Anillo de canela

4 tazas de harina; 1 cdita de sal; ¼ taza de azúcar; 1 taza de mantequilla; 1 paquete de levadura seca; ¼ taza de agua tibia; 3 yemas batidas; 1 taza de leche tibia, hervida y luego enfriada.

1. Poner harina, sal y azúcar en un bol grande. En el mismo bowl, cortar la mantequilla con dos cuchillos, hasta que la mezcla parezca carne.

2. Disolver la levadura en agua bien tibia. Añadir a la mezcla de harina, junto con las yemas de huevo y la leche enfriada. Batir bien. Refrigerar toda la noche.

3. Uslerear la mitad de la masa refrigerada hasta formar un rectángulo de 12 x 10 pulgadas.

4. Pincelar con mantequilla derretida y espolvorear con una mezcla de ¼ taza de azúcar, ¾ cdita de canela y ½ taza de pasas.

5. Partiendo por el lado ancho, enrollar la masa como un rollo de mermelada.

6. En una bandeja de horno engrasada, darle al rollo una forma de anillo, con los bordes sellados hacia abajo. Unir los extremos. Con tijeras, hacer cortes que atraviesen ¾ del anillo, de 5 cm de ancho cada uno.

7. Girar cada trozo hacia el lado. Dejar leudar hasta doblar volumen, 40 minutos.

8. Calentar el horno a 180°C. Hornear 30 minutos. Cubrir cuando esté aún tibio con glaseado cremoso y decorar con nueces y guindas.

Nota

Para preparar el glaseado cremoso, mezclar 1½ taza de azúcar flor cernida, 2 cdas de mantequilla, 1½ cdita de vainilla y una o dos cucharadas de agua hasta formar un glaseado espeso.

 

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