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Pan Ensayo – Error

El pan se aprende practicando y equivocándose.

Hágalo en Casa

de Anneliese y Gerhard Eckert

Rigor 

  • El pan no saldrá perfecto si no se sigue la receta minuciosamente.
  • Lea atentamente este capítulo antes de pasar a la práctica. 

Método

  • Empiece por reunir todos los ingredientes y utensilios necesarios.
  • La masa se hace a T. ambiente y todos sus componentes.
  • Son necesarias 3 horas para adquirirla.
  • Separe las cantidades necesarias.
  • Las materias grasas deben fundirse y enfriarse después.

Hay que amasar

  • Las máquinas y otros útiles han librado a muchos del arte de amasar. Pero con el pan no hay escapatoria, es necesario amasar a mano para que adquiera la consistencia apropiada.
  • Esta operación requiere fuerza, paciencia y algunos sudores.

Cómo se hace

  • Forme una bola con la masa y cójala con ambas manos.
  • Apoye las palmas en el centro de esta bola y empuje la masa hacia el exterior aplastándola sobre la mesa de trabajo.
  • Repliegue una sobre otra, las dos mitades de masa y repita las manipulaciones anteriores.
  • De vez en cuando, dé la vuelta a la bola; así se amasará bien toda su superficie. Cuando la masa se pegue a las manos o a la mesa, espolvoréela ligeramente con harina.
  • El amasado dura 15 minutos; algo menos.
  • Si la masa queda húmeda y viscosa, no añada demasiada harina pues perdería su carácter.
  • Haga acopio de valor y siga trabajándola.
  • Tómelo con paciencia y amásela hasta que hunda el dedo y al sacarlo, la masa recupera rápidamente su forma.
  • Ponga la masa en un banasto cuyo fondo haya sido espolvoreado con harina y métalo todo en una bolsa grande de plástico transparente.
  • Así la masa no se seca lo cual hará que suba mejor. Cúbrala con un paño.
  • Si hay peligro de que la masa entre en contacto con la bolsa de plástico, engrase ésta con un poco de aceite para que no se adhiera.
  • Será suficiente 1 cdita de aceite en la bolsa, frotando cuidadosamente las 2 caras interiores.
  • Déjela subir a 24°C, hasta que llegue al doble de su volumen.
  • En invierno sitúela cerca de una fuente de calor, no encima.
  • No la deje en un sitio que no esté caliente.
  • Puede meterla en el horno, regulando el termostato en 50°C dejando la puerta entreabierta.
  • Si la masa no sube lo suficiente, el pan será pesado y húmedo. Si sube demasiado, sabrá a levadura.
  • No olvide que un pan a base de harina de centeno debe subir más tiempo que uno preparado con harina de trigo.
  • Cuando la masa tiene doble volumen, amásela un poco;
  • Déle una forma determinada o en un molde que debe estar forrado con papel engrasado.
  • Deje rápidamente que suba un poco y poner a cocer.
  • Si la cocción se interrumpe la hogaza puede depositarse en un sitio fresco por la noche; pero nunca a una T. inferior a los 8°C.
  • Envuélvala en una bolsa grande de plástico aceitada y hornee el pan a la mañana siguiente.

Pan Congelado

  • Para que el pan dure por más tiempo sin perder su calidad, use el congelador para almacenarlo.
  • Es recomendable que se usen envases de plástico para guardar alimentos congelados.
  • El pan horneado puede tenerse en el congelador hasta 12 meses y la masa sin hornear hasta 2 semanas.
  • Si quiere congelar el pan que compró, cambie el pan a envases especiales para congelar.
  • Es fácil descongelar el pan congelado. Simplemente vaya sacando el pan según lo necesite.
  • Las rebanadas de pan se descongelan rápidamente a T. ambiente o las puede tostar.

CIABATTA

Para mantener la frescura y humedad del pan lo ideal es guardarlo en lugares frescos, pero secos, en bolsas de papel o de tela.

 Receta: Camila Moreno

  • 450 gr. de harina
  • 50 gr. de harina centeno
  • 300 cc de agua
  • 8 gr. de levadura
  • sal
  • aceite de oliva
  • 500 gr. de poolish

Poolish:

  • 250 gr. de harina
  • 250 cc de agua
  • 5 gr. de levadura
  • sal
  • 1 gr. de azúcar

1. Unir todos los ingredientes del poolish, formar una masa homogénea y dejar reposar por 4 horas a 18° a 20°C.

2. Hacer un volcán con harina y sal. En el centro incorporar la levadura líquida, el aceite y el agua

3. Mezclar con la mano desde el centro hacia afuera, formando una masa homogénea y elástica. Dejar reposar, por 2 horas, en una caja plástica previamente aceitada

4. Volcar toda la masa en mesón enharinado y aplastar suavemente para retirar el exceso de gas

5. Cortar, con una raspa metálica o un cuchillo, en trozos rectangulares irregulares

6. Hornear, en la lata del horno aceitada, durante 15 a 20 minutos a 220°C.

Pan de Huevo

  • Harina: ½ kilo
  • Huevos: 3 unidades
  • Azúcar: 1 taza
  • Mantequilla: 3 cdas
  • Leche: 1 taza
  • Canela en polvo: ½ cdita
  • Clavo de olor en polvo: ½ cadita
  • Polvos de hornear

Se pone la harina con azúcar, canela y los clavos, se remueve todo
A continuación se agrega la leche caliente y se mezcla todo
Cuando la mezcla empieza a adquirir cuerpo, se amasa con las manos
Se limpia la mesa de la cocina y se espolvorea con harina para que no se pegue, se sigue amasando hasta obtener una masa homogénea
Con la masa, se hacen panes, en función de lo que se desee hacer
Se colocan los panes en la bandeja enharinada
Se introduce en el horno a 150ºC. se deja cocer durante 30 minutos, hasta que estén doraditos.

PAN TRES HARINAS

por L. Vera

  • Disuelva 50 gr. de levadura en ½ litro de agua tibia, agréguele 2 cditas de azúcar, ½ taza de leche, ¼ de taza de aceite  y 1 cdita de sal.
  • Después de 5 minutos incorpore 800 gr. de harina de trigo, 150 gr. de soya molida y 50 gr. de chuño, una vez homogeneizada esta mezcla, déjela leudar por 20 minutos.
  • Ahora amásela con sus manos, por 20 minutos, si está muy húmeda la masa, agréguele cualquiera de las harinas hasta que no se le pegue en las manos.
  • Que vuelva a leudar por 10 minutos y forme con la masa panes y colóquelos en la lata.
  • Deje pasar 30 minutos y encienda el horno, hasta que adquiera su máxima temperatura.
  • Estas temperaturas son para hornos de cocinas domésticas .
  • Meta los panes al horno, 15 minutos después de vuelta los panes y baje la temperatura del horno al mínimo.
  • Luego de 10 minutos sáquelos y sírvalos con mantequilla,
  • Para chuparse los dedos!!!

BRIOCHE PARA HAMBURGUESAS 

POR MARIBEL YEPIZ

  • 1 taza de agua tibia
  • 2 cditas de levadura 
  • 2½ cdas. de azúcar
  • 3 cdas de leche tibia
  • 2½ cdas de mantequilla
  • 1 huevo
  • 3 tazas de harina para pan 
  • ½ taza de harina
  • sal
  • Semillas de ajonjoli
Barniz
  • 1 huevo
  • 2 cdas. de agua

Poner a fermentar la levadura con agua y azúcar en el tazón de la maquina. Dejar reposar 10 minutos y despues agregar la leche, mantequilla, huevo, harinas y sal. Seleccionar el ciclo Dough (o amasar).

Cuando la masa esta lista, dividirla en porciones de 120 grs. (esa cantidad uso yo, pero los pueden hacer mas chicos si prefieren). Amasar cada porción y formar una bolita, colocarla en una charola engrasada o con papel antiaherente.

Barnizar con la mezcla de huevo y agua, encima poner las semillas de ajonjoli. Hornear a 180°C por 15 min. Salen 8 porciones.

Para hacer el procedimiento sin máquina:

En un tazón pon agua y leche tibia, levadura y azúcar. Deja reposar la mezcla hasta que la levadura forme burbujas (unos 10 minutos). En otro tazón combina las dos harinas y la sal. Poco a poco va agregando la mantequilla derretida, la mezcla de levadura y el huevo.

Amasar hasta que tenga una masa suave y elástica (10-15 min.). Dejarla reposar tapada con un plástico transparente por 1½ hora hasta que doble su volumen. Se poncha la masa ya leudada y se forman las bolitas de 120 gr.

Acomodarlas en una charola engrasada se barnizan, se les pone ajonjoli y se dejan reposar una hora para que doblen su volumen antes de hornearlas.

PAN DE PRETZEL

Receta: Camila Moreno
  • 1 taza de leche
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar rubia
  • 1 cdita de levadura
  • sal
  • 3 tazas de harina

Hervir los panes

  • 750 cc de agua
  • ⅛ de taza de bicarbonato

Decorado

  • 1 huevo
  • 1 cda de agua

1. Calentar la leche con la mantequilla hasta que esta última se derrita

2. Llevarla a un bowl e incorporar levadura y azúcar rubia

3. Agregar la sal, 2 tazas de harina y batir por 3 minutos

4. Ir añadiendo el resto de la harina lentamente hasta formar una masa suave

5. Amasar en una superficie enharinada durante 10 minutos, hasta que esté suave y elástica

6. Disponer en un bowl aceitado, cubrir y dejar reposar durante 1 hora hasta que duplique su tamaño

7. Mezclar todos los ingredientes para hervir y llevar a hervor

8. Separar la masa en 8 porciones.

9. Hervir cada pan durante 2 minutos, dando vuelta en la mitad del proceso.

10. Retirar cada pan del agua y dejar escurrir en una silicona para cocina

11. Pincelar cada pan con la mezcla de huevo y agua y hornear durante 15 minutos a T. máxima. Bajar el horno a T. media y hornear por otros 12 minutos

12. Dejar enfriar antes de servir.

PAN BLANCO

 

Prefermentos

Hacer pan en casa, con harina, agua, levadura y sal el resultado es bueno; sin más maquinaria ni ingredientes.

Si usas buenos ingredientes y un método que no meta prisa al pan, siempre queda rico.

Si parte de la harina de la receta va ya “fermentada” esto hace que mejore el pan en todos sus aspectos: sabor, aroma, textura, conservación, etc.

En las panaderías, los panaderos utilizan desde antiguo esta idea; guardan un poco de la masa del día y la incorporan en la masa del día siguiente.

Además, pueden “ajustar” el tiempo de la fermentación sin que el pan sufra tanto. Si acortaran el tiempo de fermentación sin más, el pan saldría soso, insípido, anodino.

Al meter el prefermento el pan adquiere algo más de carácter; gana en aromas, sabor, y de estar fresco más tiempo.

Para hacer un prefermento, simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas.

Dependiendo de la receta, pondrás más o menos prefermento.

Pâte fermentée (pie de masa)

Masa de pan sin cocer de la hornada anterior que se guarda refrigerada para el día siguiente.

Es masa de pan, como tal tiene sal y los demás ingredientes. Es una forma sencilla de acortar la primera fermentación sin que el pan sufra una merma de sabor.

Fermentada de 3 a 6 h. a temperatura ambiente o bien 1 ó 2 h. a temperatura ambiente y hasta 48 en la nevera.

Del 1 al 1,5% levadura.

Prefermento versátil: pan blanco, integral, molde, brioche, croissants.

Poolish

El pan tiene carácter, pero queda más ligero y suave que con madre natural.

Una masa hidratada al 100 – 125% a T. ambiente. Desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.).

Ideal para baguette. Tiende a “debilitar” levemente el gluten, así que da como resultado una miga suave.

Esponja

Masa previa de harina y agua al 60% Desde 3 a 24 horas de fermentación.

Clásico en la tradición inglesa de pan de molde. De aroma similar al poolish, es más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces.

Aumenta la fuerza de la masa, así que contraresta el efecto negativo que tiene mucha grasa/azúcar sobre el gluten.

Para cantidades de levadura, guiarse por los mismos porcentajes, desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.)

Mitos y verdades sobre el pan

1El pan engorda

El pan engorda igual que otro alimento rico en hidratos de carbono complejos como es el arroz o la pasta alimenticia.

Un panecillo de unos 50 gr. aporta 120 kcal frente a los 200 kcal de los 60 g crudos necesarios para elaborar un plato de pasta o arroz.

Los hidratos de carbono, que son los únicos nutrientes que contiene el pan, aportan 4 kcal por 100 gr. lo mismo que las proteínas y la mitad que las grasas (8 gr.).

El problema con el pan es que se toma acompañando a comidas que ya son calóricas, no sustituyéndolas, o los “extras” que lo acompañan: 1 panecillo de 50 gr. (120 kcal) + 10 gr. de mantequilla mientras nos traen la comida (75 kcal) = 195 kcal o bien 1 panecillo de 50 gr. (120 kcal) + la vinagreta que sobra de la ensalada: 120 + 65 = 185 kcal.

1El pan de molde o tostado engorda lo mismo que la barra

No es cierto. El pan de molde engorda un poco más.

Aporta entre 15 y 20 calorías más por 100 gr. ya que contiene una pequeña cantidad de grasa, aparte de los ingredientes básicos.

El pan tostado también engorda algo más que el fresco, pero no por sus ingredientes, sino porque contiene menos agua; por así decirlo, está más “concentrado”.

La corteza también tiene más calorías que la miga por la misma causa.

1El pan tiene demasiada sal

El pan tiene sal, pero desde hace unos años, los fabricantes están reduciendo la cantidad de sal.

Actualmente, 200 gr. de pan común al día aportan un 19% de la ingesta máxima diaria de sal.

Las personas que deban seguir una dieta de gran restricción de sal, como los enfermos renales, deben comer pan sin sal, pero las personas sanas no necesitan recurrir al pan sin sal.

1El pan integral tiene más fibra

Sí. También los panes de centeno u otros cereales suelen tener más contenido en fibra que el pan blanco.
Los panes integrales pueden hacer referencia a un “alto contenido en fibra” cuando sea, al menos, de 6 gr. por cada 100 gr. de producto.

Así es habitualmente, pues en nuestro último análisis, la media era de 7,4 gr.

Con una barra de pan integral se cubre el 50% de la Cantidad Diaria Recomendada de fibra.

1Una barra de pan pesa siempre lo mismo

No. Hasta el 1 de enero de 1988, en cada provincia había un peso y un precio establecidos por norma, pero ahora no es así.
En nuestro último estudio sobre calidad del pan, encontramos barras desde 140 gr. hasta casi 380 gr. lo que puede influir en su precio.

Por eso, las etiquetas deben indicar el peso o el precio por kilo.

1El pan precocido es de peor calidad

No necesariamente. En los dos estudios sobre calidad del pan realizado hasta ahora, se encontraron panes precocidos buenos y malos, exactamente igual que los no precocidos.

El problema es que, a veces, se meten en las bolsas demasiado calientes. El vapor que producen se condensa en la bolsa y reblandece la corteza.

Hornearlo bien y dejarlo enfriar completamente es necesario para hacer un buen pan.

1El pan que venden para hornear en casa no es tan bueno como el comprado

El problema no es la calidad del pan, sino que el horno doméstico no es adecuado para cocinarlo.

Los hornos de panadería suelen llevar vapor para facilitar una adecuada formación de la corteza.

Por eso, el pan cocinado en casa suele estar bueno recién hecho, pero al poco tiempo ha perdido su textura.

1Se puede hacer pan con cualquier harina

Para hacer pan se necesita una harina de fuerza, distinta a la de rebozar o de repostería que solemos tener en casa.

Si quiere hacer pan en casa, existen unas máquinas específicas y también tendrá que comprar la harina especial, que a veces suministran en las mismas tiendas.

 LINKS PANADEROS

http://www.panaderia.com

http://www.magazinedelpan.com/

http://www.breadinfo.com/

http://www.brotmuseum-ulm.de/

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