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Estómagos Inmateriales

Asados

ASADOR

La diferencia entre el asado a la parrilla y al asador es que en este último lo importante es la calidad de la leña a utilizar

Maderas duras como el algarrobo o quebracho, porque su concentración calórica es mayor y las brasas duran más.

El asador es atravesada por una estaca en posición vertical y con las brasas en el suelo.

CORTES DE CARNE

Cortes Vacuno

Asado al Cuero

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El asado con cuero son grandes trozos de vaca con cuero que se asa lentamente solo con brasas en grandes parrillas.

La carne se pone con la parte de cuero hacia arriba. Estará a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad.

Suele darse vuelta la carne y dejar que se queme bien el pelo.

La técnica que se describirá es de Antonio Gonzaga, el chef más famoso de Buenos Aires del siglo XX.

Se divide la ternera en 3 trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar.

Luego se abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.

Se hace una zanja de tierra de 50 x 50 x 1.20 cm.

Se la rellena con leña para que el fuego se mantenga encendido durante 3 horas.  Luego se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.

Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debe mantenerse 2 horas, enriqueciéndolo con más leña.

Pasadas 2 horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia la parte del cuero con un trapo húmedo.

Los trozos se cubren con un mantel, se los deja enfriar y reposar hasta el día siguiente.

  • Ternera de 2 años
  • Salsa Criolla
  • 1 plancha de zinc
  • Leña de sauce, quebracho o algarrobo

Chorizo

Es una costeleta angosta sin hueso, su carne no tiene vetas de grasa interior.

Es delicioso cuando queda jugoso y rosado en su interior.

  • Bife de chorizo
  • Sal

– Calentar la plancha que debe ser acanalada.
– Cocinar de a un bife por vez para que la plancha no se enfríe.
– Cortar un pedacito de grasa del costado del bife, untar con el la plancha y retirarlo.
– Colocar el bife sobre la plancha, a los pocos minutos se lo puede levantar y colocar sobre el mismo lado pero en otro sentido para que el dibujo de la plancha sobre la superficie quede en forma de rombos y no se queme la carne.
– Cuando en la superficie superior se vean unas gotitas de sangre es momento de darlo vuelta.
– Salarlo sobre la superficie ya cocida y terminar de asar la otra cara del bife como se hizo la primera

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Bife de Chorizo

  • 1 kg de bife de chorizo
  • 3 cdas de sal gruesa
  • 1 cda de ají molido
  • 1 lima
  • 1 choclo fresco
  • 2 hinojos
  • 2 puerros
  • 1 kg de papas
  • hojas de orégano
  • 2 cdas de pistachos
  • 1 lima
  1. Mezclar la sal gruesa con ají molido y ralladura de piel de lima.
  2. Pincelar la carne con aceite de oliva y espolvorear con la preparación anterior.
  3. Dejar reposar tapado fuera de la heladera durante 20 minutos.
  4. Cocinar sobre la parrilla.
  5. Pelar el choclo y grillar sobre la parrilla hasta tiernizar.
  6. Retirar, dejar enfriar y desgranar.
  7. Cocinar las papas sin pelar, en agua hirviendo con sal durante 15 minutos.
  8. Cortarlas en rodajas de 1 cm. Cortar los hinojos por la mitad y los puerros en bastones.
  9. Rociar los vegetales con aceite, salpimentarlos y grillarlos sobre la parrilla.
  10. Emulsionar jugo de lima con 4 cdas de aceite de oliva, sal, pimienta, hojas de orégano, granos de choclo y pistachos picados.
  11. Condimentar los vegetales grillados.
  12. Servir con el bife y la vinagreta de pistacho.

Asado Argentino

En la parrillada se empieza con una empanada, luego es el turno del choripán y la morcilla, para seguir con el queso y las achuras, antes de que hagan su aparición los distintos cortes de carne.

Claves

El asador tiene sus secretos para encender el fuego; la forma para acomodar los distintos cortes en la parrilla, los tiempos de cocción y los puntos de la carne según los gustos de cada comensal.

Aquí se explican los pasos básicos para realizar un buen asado argentino.

Tips de Inicio

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla.
Lavada y preparada la pieza de carne, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada.
Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, en un jardín, se entierra la carne, durante 3 horas.
En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo la servilleta antes de desatar el hilo.
Se pone en un plato, se sazona y se la extiende en la parrilla.
La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, 10 minutos de fuego vivo en el asador, basta para su perfecta cocción.
Un cajón de tierra gredosa, húmeda es magnífica para una carne con cuero.
Lavó en dos aguas la pieza de carne; la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero, y la encerró, bien extendida, en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza, a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Dobló la boca del saco, y la cosió a hilvan menudo.
Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad, y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco, que acomodó allí, carne hacia abajo, y el cuero hacia arriba.

Rellenar de nuevo el hoyo, y presionada la superficie, se dejó pasar las 3 horas.

Después, extraída la carne, con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada, sazonándola ligeramente, fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos, pontífices en aquella ceremonia, que apoderándose de ella, la asaron, saliéndoles la carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido.
En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección, ahora estaba sabrosa, y tierna como si tuviese muchas horas de cocción.
Yo, encantada de los resultados de aquella prueba, invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado, previa la consabida preparación.
Muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto, durante tres horas, en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra.


Luego, relleno y debidamente condimentado, lo llevó al horno, de donde salió con un hermoso color dorado, trasudando un jugo de perfume apetitoso.
Aquella carne, que, como la de toda ave grande, es dura y desabrida, habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados.
Desde entonces, renovada cada tres días la provisión de tierra, mi mesa tiene la alta reputación de sus exquisitos asados, de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero, que, con culpable egoísmo quisiera guardarlo.

1- Costillar
2- Marucha o Paleta
3- Azotillo
4- Bife de costilla
5- Lomo
6- Cuadril
7- Nalga
8- Vacío
9- Matambre

asado

HISTORIA

Cualquier actividad es buen excusa para juntarse a comer un asado.

La carne vacuna de Argentina es de 1556, traída desde Brasil a Paraguay y luego a Argentina.

Las vacas fueron abandonadas en la Pampa y se multiplicaron. Era millones de animales sin dueño.
El gaucho no comía su carne, solo su lengua. Pero con la mezcla del criollo, el gaucho comenzó a comer la carne asada. Siempre acompañado de un buen cuchillo.

Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo.

El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente de un horno, durante el cual se le va rociando a veces con grasa o con cualquier otro líquido que proceda. Se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada.

El método más frecuente de preparar un asado es a la parrilla, las carnes se cocinan horizontalmente, también es tradicional el “asado a la cruz”, esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón con forma de cruz.

El chiporro o asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz.

Otro asado característico en el Cono Sur es el “asado con cuero”, aunque no es propiamente el típico asado, en Chile sólo se hace en las regiones más australes.

A su vez, en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno de campo cuyo combustible es leña. haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos.

Historias Cárnicas

  1. Cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador.
  2. Además descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella.
  3. El hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el 9000 AC. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 AC. y la res por el año 6550 AC.
  4. Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. La forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes.
  5. Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. La carne de res en la actualidad es 27% más magra que hace 20 años.
  6. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso.
  7. La figura del tablajero es otro cambio significativo. Aquél hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada de las plantas procesadoras.
  8. Los carniceros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que consumimos.

3 thoughts on “Estómagos Inmateriales

  1. hola soy de venezuela y estoy estudiado para chef me encantaria conocer nas de la historia de su gastronomia si me pudieses enviar alguna informacion sobre el tema te la agradeceria

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