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De Clase Mundial

Tiradito de Corvina

Por Mathieu Michel
  • 400 gr. de corvina
  • 100 cc. de zumo de limón
  • 100 cc. de zumo de naranja
  • 10 gr. de jengibre
  • 1 ají verde
  • ½ cebolla morada
  • cilantro
  • 200 gr. de palta
  • 100 gr. de tomate
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

Cortar la corvina en láminas.

Para el dressing, poner en una licuadora el zumo de limón, de naranja, el jengibre, aceite de oliva , sal y pimienta, y licuar hasta que este homogéneo.

Pebre de Palta

Cortar la palta en dados, agregar zumo de limón, tomate en juliana, hojas de cilantro, cebolla pluma y cubitos de ají verde.

Mezclar.

Para el montaje

Colocar el pebre de base, encima las láminas de corvina, rebozadas en el dressing.

Corvina Picante

Por Matías Palomo

Maximiliano Lagos, El Mercurio

1 corvina
– 1 paquete de cebollín
– 1 diente de ajo
– 1 cda de jengibre
– ¼ taza de vinagre
– AOVE
– ¼ taza de salsa de soja
– Sésamo
– Merquén

En una olla colocar ½ litro de agua, 1 hoja de laurel, anís, limón y pimienta. Una vez que hierva, colocar una rejilla.

Descamar la corvina. Hacer unos cortes en la piel, colocar sobre la rejilla y tapar.

Cocinar por 15 minutos, hasta que al enterrar un cuchillo salga tibio al tocarlo.

Calentar aceite, agregar ajo, jengibre, merquén, cebollín picado, vinagre y la salsa de soja.

Retirar la corvina de la vaporera y colocarlo en una fuente. Bañar con la salsa oriental y decorar con sésamo.

Mariscos en salsa verde

Por Carlos Labrín

Macarena Pérez, El Mercurio
  • 3 erizos
  • 5 camarones
  • 100 gr. de pulpo cocido
  • 2 picorocos
  • 1 piure
  • 4 almejas
  • 5 limones
  • 2 ají verde
  • Cilantro
  • 1 diente de ajos
  • ½ cebolla morada
  • 4 choros
  • Aceite 

Blanquear los camarones en agua hirviendo por unos segundos, cortar la cocción con agua fría y hielo.
Lavar las almejas, abrirlas con cuidado, sacar su carne y lavarlas de nuevo.
Lavar los choros en agua fría y cocerlos en vino blanco con olla tapada. Esperar hasta que se abran.
Los piures se deben lavar dejando solo la carne roja.
Picar la cebolla en cuadraditos, lavarla y dejarla en agua fría.
Condimentar los mariscos con sal, limón y el ajo picado.
Agregar la cebolla, el ají verde picado y verter el jugo de limón, un poco de aceite y cilantro.

Rectificar el sabor, poner los erizos y servir.

Papa con Mariscos 

Por Carlos Labrín

Macarena Pérez, El Mercurio
– 3 papas

– 6 limones
– 2 camarones
– 2 calamares
– 3 ostiones
– 3 trozos de pulpo cocido
– 200 gr. de harina
– Sal
– Aceite
– ½ palta en cubos
– 2 huevos
– 1 cda de soya
– ½ cebolla morada, en cuadritos
– cilantro
½ rocoto, en cuadritos
Una vez cocidas las papas en agua con sal, pasarlas por el prensapapas, enfriar y condimentar con jugo de 2 limones. Agregar sal.
Limpiar los calamares y cortar en anillos, poner en un bowl, sumar los camarones, los ostiones y el pulpo.

Aliñar con sal, un poco de soya y 1 cdita de jugo de limón. Batir los huevos, agregarlos a los mariscos, mezclar bien y luego pasarlos por la harina y poner por un colador para quitar el exceso de esta.

Calentar el aceite y freír.
Aparte, juntar la cebolla, el cilantro, el rocoto y la palta, condimentar con sal y un poco de limón.
Para el montaje, poner la papa en un plato y encima ubicar los mariscos decorativamente, agregar la mezcla de la cebolla el cilantro, rocoto y palta.

Solomillo en Costra de Hierbas

Por Juan Pablo Vargas

  • 800 gr. de solomillo
  • 10 gr. de romero
  • 10 gr. de tomilllo
  • 10 gr. de salvia
  • 400 gr. de papas
  • 100 cc. de crema
  • 100 cc. de leche
  • 200 cc. de vino tinto
  • 40 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • merkén
  • sal
  • pimienta

Picar todas las hierbas y marinar el solomillo por 2 horas.

Cortar las papas en láminas, agregar la leche y la crema salpimentada.

Dar cocción en horno suave por 40 minutos, hasta que la crema este reducida.

Para la salsa, reducir el vino tinto, agregar merkén y un instante antes de servir emulsionar con la mantequilla para espesar.

Sellar el solomillo en una sartén por 10 minutos, dejar reposar 2 minutos y cortar.

Para el montaje

Disponer la papa en el centro del plato, sobre ella el solomillo y la salsa.

Lomo OK

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ

lomo saltado
LA CARNE

El lomo fino es ideal. Hay que cortarlo en pedazos de mediano tamaño para que el sabor pueda apreciarse bien.

Se recomienda tener un wok bien caliente, agregarle un chorro generosos de aceite y tirarle los trozos de carne. Esperar un rato, que suelten su jugo y lo retiramos.

SALTEADO

Es recomendable que la cocina tenga un fuego alto para poder flambear de forma correcta. El wok es imprescindible. 

El flambeado le da un sabor característico al plato. Esto se logra con el fuego y una buena cocción

RECETA

Agrega los  ingredientes en este orden: cebolla en plumas, ají amarillo, vinagre, un poco de fondo (caldo de hueso manzano con verduras), cebolla china, tomate y culantro picado.

Estas tres últimas siempre al final porque tienden a marchitarse muy rápido en el fuego.

PAPAS EN EL WOK

Se le agregan las papas en el wok y se agita con todo antes de servir.

ALCOHOL

A la par se pone vinagre y sillao (salsa de soya). El azúcar ayuda a bajar el sabor del segundo. El fuego no puede ser tan alto porque la cebolla se quema.

Utilizar brandy para darle un toque diferente, un sabor agradable que equilibra el plato.

Solomillo al Cilantro

  • 4 solomillos
  • cilantro
  • 150 gr. arroz arbóreo
  • 50 gr. de champiñón París
  • 50 gr. de champiñón Shitatake
  • 50 gr. de champiñón Ostra
  • 500 cc. de Demiglass
  • 50 gr. de parmesano
  • aceite de oliva
  • merkén
  • sal

Limpiar el solomillo, salpimentar y las semillas de cilantro.
Sellar el solomillo y dar cocción en el horno por 8 minutos, a 180ºC.

Para hacer el risotto se deben cortar todos los champiñones en láminas y saltear en mantequilla, agregar el arroz, una vez caliente añadir Demiglass.

Cuando el arroz esté a punto, agregar parmesano y mantequilla.

Una vez todo listo colocar el risotto de base, el solomillo encima y la salsa alrededor.

Palometa Chardonnay

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • sal gruesa
  • pimienta 
  • 80 gr. de mantequilla
  • 50 cc. de chardonnay
  • 1 gr. de tomillo.
Confitura de tomate
  • 500 gr. de tomates en conserva
  • 50 gr. de azúcar
  • 40 gr. de mantequilla
  • 30 gr. de cebolla morada
  • 5 gr. de ajo
  • 10 gr. de albahaca
  • ají verde
  • pimienta 
  • laurel.
Mozzarella marinado
  • 400 gr. de mozzarella de búfala
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta 
  • albahaca.

Sellar el pescado salpimentado, dorar por ambos lados, agregar el vino, cocinar por 3 minutos e incorporar la mantequilla para emulsionar la salsa.

Para la confitura

Sudar la cebolla con el ajo en cubos, agregar el tomate pelado, azúcar, albahaca y laurel. Reducir 1 hora a fuego mínimo y salpimentar.

Marinar el queso con aceite de oliva, ají, sal , pimienta y albahaca picada.

 

Rúcula con Prosciutto

Aceite de oliva, 100 gr. de prosciutto  en tiras, 2 cditas de mermelada de frambuesa, 3 cdas de vinagre balsámico, ½ taza de higos secos picados, 1 cda de cebollines, sal y pimienta, 10 tazas de rúcula, ½ taza de nueces tostadas, ½ taza de  parmesano rallado.

1. Calentar 1 cda de aceite de oliva, añadir el prosciutto y saltear hasta que esté crocante, colocar sobre unatoalla absorbente y dejar enfriar.

2. Mezclar la mermelada con el vinagre balsámico y los higos, calentar revolviendo 1 minuto, dejar enfriar y añadir aceite de oliva batiendo constantemente, los cebollines picados, sal y pimienta. Mezclar con rúcula, colocar en una fuente y espolvorear con las nueces tostadas y el parmesano rallado.

Mousse de Huevo

9 huevos duros, 1¼ taza  de mayonesa, 2 cdas de gelatina sin sabor, ½ taza de caldo de pollo, 2 tazas de salsa Bechamel, 1 lágrima de Tabasco, ½ cdita de salsa inglesa, ½ taza de crema.

1. Picar los huevos  y agregar la mayonesa.

2. Espolvorear la gelatina sobre el caldo y disolver a fuego bajo durante ½ minuto. Agregar a la salsa Bechamel y ésta a su vez a los huevos. Aliñar con Tabasco, salsa inglesa y sal.

3. Colocar la mezcla en el refrigerador hasta que comience a cuajar.

4. Batir la crema a punto e incorporar a la mezcla. Colocar en un molde aceitado y refrigerar por 3 horas.

Servir con salsa Diabla.

Salsa Diabla

1 taza de tomates en tarro, ¼ cdita de azúcar, 1 diente de ajo, 2 cdas de aceite, 1 cada de vinagre, 1 cda de salsa inglesa, 1 cda de ketchup, sal, pimienta, ¼ cdita de mostaza.

1. Colocar los ingredientes en la procesadora de alimentos y procesar 1 minuto.

Sorbete de Yogurt

3 claras, ¾ taza de azúcar, 3 tazas de yogurt.

1. Batir las claras hasta que estén firmes, añadir azúcar de a poco y batir 2 minutos más.

2. Batir el yogurt, incorporar las claras batidas y colocar en la máquina de helados.

Galletas de Chocolate

2¼ tazas de harina, 1 taza de chocolate en polvo, 1⅔ taza de sal, 300 gr. de mantequilla, ⅓ taza de leche, 1½ cdita esencia de vainilla.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, azúcar, bicarbonato y sal, procesar 20 segundos. Añadir la mantequilla y procesar 20 segundos más. Mezclar la leche con la vainilla y añadir a la harina con la procesadora andando y procesar hasta formar una masa. Dividir en dos y refrigerar.

2. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Galletas Quáker

1½ taza de harina, 1 cdita de canela molida, 1 cdita de nuez moscada rallada, 1 cdita de jengibre molido, ½ cdita de comino, 1 pizca de clavo de olor y de pimienta de cayena, ½ cdita de bicarbonato, ½ cdita de sal, 210 gr. de mantequilla, ¾ de taza de azúcar morena, ¾ de taza de azúcar granulada, 1 huevo, 1 cdita de vainilla, 3 tazas de quáker, 1 taza de pasas morenas.

1. Cernir la harina con las especias, bicarbonato y sal. Batir la mantequilla con azúcar morena y blanca hasta que esté espumosa. Añadir el huevo y la vainilla, luego el quáker y las pasas. A estas alturas del partido la masa va a estar medio tiesa.

2. Colocar la masa de a cucharadas sobre una placa de silicona y hornear a 180ºC durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar reposar 2 minutos y luego colocar sobre una rejilla.

Salsa Bechamel

1 taza de leche, 1 rodaja de cebolla, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta, 1 cda de mantequilla, 1 cda de harina.

1. Calentar la leche con la cebolla, laurel y pimienta entera. Cuando hierva retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos. Colar.

2. Derretir la mantequilla, agregar harina y cocinar 2 minutos. Agregar la leche revolviendo constantemente y hervir 2 minutos.

3. Agregar sal, pimienta y nuez moscada.

Yogurt Foie Gras

  • 250 gr. de foie gras (micuit)
  • 350 gr. de yogurt
  • 50 cc de nata
  • 200 gr. de puré de manzana caramelizada
  • 100 gr. de musley
  • Sal
  • Pimienta
  • 7 especias

Dejar el foie a T. ambiente para que este blando (punto pomada) a la hora de trabajarlo.

Luego colocamos el foie gras en la batidora junto con la nata, el yogurt, la sal, pimienta y las 7 especias y batimos muy bien hasta obtener una pasta sedosa y homogénea.

Pasamos la pasta de foie por un cedazo para quitarle cualquier tipo de impureza que pueda tener y la reservamos en la nevera.

Mientras tanto elaboramos la manzana caramelizada, para ello vamos a necesitar 300 gr. de manzanas verde en dados, 100 gr. de azúcar morena y ½ rama de canela.

Colocamos la manzana con azúcar, canela y un poco de mantequilla y cocinamos a fuego lento hasta que la manzana este bien tierna, momento para retirar la canela y pasamos la manzana por una licuadora para obtener un puré suave y liso, dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Para terminar el plato, vamos a necesitar unos vasitos.

Colocamos en el fondo del vaso 1 cucharada de puré de manzana y rellenamos con el yogurt de foie gras, terminamos con los cereales musley, sal maldon y un poco de 7 especias.

One thought on “De Clase Mundial

  1. madre mia! menudo recorrido de secretos de restaurante! habria que ir probandolos todos, recuerdo varios restaurantes del centro a los que me llevaron en una de mis visitas al precioso Chile, te felicito por tu blog, me parece de una calidad excelente, espero que todo este ya volviendo a la normalidad despues del terrible terremoto, besitos desde londres

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