SALSAS


naturalezamuertaconlmpagk8

Palta 4 Salsas

Salsa de Camarones

  • 1 taza de mayonesa.
  • 1 taza de camarones cocidos.
  • 1 tallo de apio picadito.
Salsa Verde
  • 1 taza de mayonesa.
  • 1 cda de alcaparras.
  • 3 cdas de aceitunas verdes picaditas.
  • 1 tallo de apio picadito.
  • Pimienta al gusto.
Salsa Roquefort
  • ½ taza de  Roquefort.
  • 3 cdas de mayonesa.
  • 2 cdas de leche.
  • 1 cda de jugo de limón.
  • Perejil picadito.
Salsa Oliver
  • 1 taza de mayonesa.
  • 1 cda de pasta de anchoas.
  • 1 lata de pulpa de cangrejo.
  • 2 cdas de perejil picadito.
  • 2 cdas de pepinillos cortados.
  • Pimienta

Mezclamos los ingredientes de cada salsa, que enfriaremos antes de servir.

Van separadas en tazoncitos.

PAPA CRIOLLA

  • 1 kg de papas blancas
  • 350 gr. de carne de vacuno
  • 400 gr. de carne de cerdo
  • 3 cebollas
  • Páprika
  • Aceitunas negras fileteadas
  • Harina
  • Sal y pimienta
SALSA CRIOLLA
  • Cebolla morada en juliana
  • Aceite de oliva
  • Vinagre
  • Cilantro
  • Sal y pimienta
SALSA DE QUESO DE CABRA
  • Queso de cabra
  • Leche
  • Orégano
  • Sal y pimienta
  1. Cocer las papas en agua con sal.
  2. Dorar la cebolla, carne de vacuno y de cerdo con sal y pimienta.
  3. Agregar páprika.
  4. Cocinar a fuego lento por 5 minutos.
  5. Retirar y agregar las aceitunas.
  6. Pasar las papas por el prensador,condimentar con sal y pimienta.
  7. Hacer una masa con las papas.
  8. Enharinarse las manos y la superficie de trabajo. Con la masa formar un disco,.
  9. Poner en el centro del disco 1 ca de relleno. Envolver el relleno en la masa de papas y formar una croqueta.
  10. Pasar por harina y freír en aceite hondo.

Salsa Criolla

Mezclar todos los ingredientes y servir sobre la papa caliente partida en dos.

Salsa de Queso de Cabra

En una olla poner el queso de cabra, el orégano, sal, pimienta y  un toque de leche.

Calentar a fuego lento por 5 minutos y servir sobre la papa caliente partida en dos junto con la salsa criolla.

SALSAS

605765951_7ee28508ed_o

MAYONESA

Se bate una yema y cuando está espesa se toma una jícara de aceite por cada yema, y sin cesar de batir siempre a la misma dirección se va incorporando el aceite gota a gota.

Se sazona y se le agrega zumo de limón.

Agregar nata.

MAYONESA A LA ASPIC

Esta mayonesa se hace un momento antes de utilizarla.

Se pone en una cazuela gelatina de carne o pescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y un poco de mostaza.

Se coloca la cazuela encima de hielo machacado.

Se mueve con unas varillas hasta que empiece a trabarse.

Se retira del hielo y se trabaja bien hasta quedar lisa y consistente.

Esta mayonesa tiene la ventaja de que aunque se cubran con anticipación los trozos de pescado o carne no se corta teniéndola en sitio fresco.

ALI OLI

Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente con mucho ajo.

VINAGRETA

Se machacan en el mortero 3 yemas; se mezclan bien con cebolla y perejil picado.

Se pone un momento en una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre;.

Se vierte esta salsa al pescado cocido y se sirve.

ALMENDRAS CON YEMA

Se machacan en el mortero almendras tostadas, perejil y yemas de huevo duro,.

Se hace la salsa, y se sirve con pescados.

MAITRE D’HOTEL

Se amasa en una cacerola 100 gr. de manteca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón.

Se trabaja mucho, y se sirve con pescados asados.

BLANCA

Se rehoga con manteca 1 cda de harina.

Sin dejar de moverlo se añade leche y sal, y cuando está cocida, fina y bastante espesa, se sirve.

RUBIA

Con mantequilla se fríe un picadillo de jamón, y dora con 1 cda de harina.

Se sazona de sal y pimienta;.

Se agrega el caldo necesario y se cuece un rato.

VERDE

Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y cuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que queda espeso.

Se sazona y se sirve.

AMARILLA

Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy menudas;  las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se irá echando hilo a hilo.

Ccuando está bien mezclado, se pone sal, 1 cacito de caldo, 1 cda de vinagre, un poco de mostaza y de pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.

SALSA TÁRTARA

A la mayonesa se le agrega mostaza inglesa y variantes picados.

SALSA DE TOMATES

Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y se mezcla con un picadillo de jamón frito en manteca.

SALSA “ROBERT”

Se rehoga en mantequilla 1 cda de harina y se añade cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir un rato, y al servirla se pasa por un colador.

ESPAÑOLA

Se mezcla 1 vaso de vino blanco con otro de caldo, se echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y 2 cdas de aceite

Hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.

CHAUFROIX OSCURO DE CAZA

Las piezas de carne de caza que se han de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frías.

Se pone al fuego en una cacerola un cuartillo de salsa española reducida al vino de madera, añadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic.

Se deja reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que se enfríe.

Se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que esté dura y con brillo.

Con un tenedor, se pasan por ella las carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con facilidad cuando estén fritos.

IBERA

Se dora harina en mantequilla, se agrega caldo, y cuando está hirviendo se echa un picadillo de jamón, perejil, cebolla y zanahoria.

Que hierva un ratito, y se sirve.

TRUFAS

Se pican y rehogan en mantequilla; se echa harina tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de mantequilla para que liguen.

CHAMPIÑONES

Se cuecen en caldo; después de bien cocidos se hace la mezcla exactamente igual que la de trufas.

PERIGORD

Se hace una salsa de trufas, otra de champiñons, se mezclan bien las dos, y se sirve.

SALSA DE CREMA

Se rehoga 1 cda de harina en 100 gr, de mantequilla; se echa ½ vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal, pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil.

Se hace hervir hasta que esté muy fina.

PARA AVES

En 100 gr. de mantequilla se doran otros 100 de harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan 3 yemas bien batidas.
Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.

NUEZ

Se pelan y machacan unas nueces, mezclándolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se pasa, y se sirve.

Se vierte sobre las carnes de cerdo.

ROUBIRE

Se rehogan en manteca unos trocitos de jamón y cebolla.

Se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario.

Se hace hervir, se pasa por un colador y se liga con una yema.

LANGOSTINOS

Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los langostinos y se dejan enfriar.

Se separan y mondan las colas.

Los cuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolviéndolos con agua de su misma cocción, pasando todo por un colador.

En mantequilla caliente se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y una yema cruda.

Se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos y se vierte sobre el pescado.

CANGREJOS

Ésta se hace igual en todo que la anterior.

REMOLADA A LA FRANCESA

En agua hirviendo se blanquean durante 5 minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo, estragón y alcaparras; después de frío y escurrido en un paño, se hace una pasta en el mortero, machacando todo bien.

Se agrega ½ docena de yemas cocidoa y otra ½ de anchoas sin espinas.

Se pasa todo y se sazona de sal y dos yemas crudas.

CHAUFROIX BLANCO 

Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha con caldo de aves y se añade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en la salsa anterior.

CHAUFROIX AMARILLO

Se disuelve azafrán en un poco de caldo, el cual toma color amarillo bastante subido, y se añade a un chaufroix blanco de ave.

CHAUFROIX VERDE

Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos estragón, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre.

Se machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajándola y concluyendo como las demás.

SALSA DE HIERBAS

Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la preparación y añade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve con ruedas de salmón u otros pescados.

Más Papas

Pintxos


TOMATE FRITO

En el País Vasco, se le llama Piperrada.

  • 1 Cebolla
  • ½ Pimiento Verde
  • 1Kg. de Tomate
  • Sal
  • Azúcar

Cortamos la cebolla y el pimiento verde en juliana y lo ponemos a fuego lento con poco aceite.

Pelamos los tomates y los troceamos.

Cuando la cebolla esta pochada echamos el tomate, sal y 2 cditas de azúcar para que el tomate no nos quede ácido y lo rehogamos 20 minutos a fuego lento, esto hará que se reduzca un poco la salsa de tomate.

Luego lo trituramos en la batidora  y ya tendremos nuestra salsa de tomate.

MELVA EN PIPERRADA

1  Melva
1 Cebolla
1 Pimiento Verde
1 Kg. de Tomates de Pera
1 diente de Ajo
1 cabeza de Ajo
1 copa de Txakoli
Lo primero que haremos es la piperrada. La piperrada es un tomate frito con cebolla y pimiento verde a la que yo añado un diente de ajo y en este caso txakoli o cualquier otro vino blanco de la zona donde os encontréis.

Freímos las cebollas picadas con los pimientos verdes a fuego medio.

Una vez que estén pochados le echamos el diente de ajo picado y finalmente el tomate pelado y cortado en dados. Después de 5 minutos lo rehogamos con una copa de txakolí y lo dejamos otros 3 minutos.

Por otro lado preparamos la melva para hacerla al horno. Le ponemos un poco de aceite y sal en la parte de la carne y la cerramos.

En la piel le hacemos unos cortes e introducimos unas rodajas de tomate y en la fuente donde lo vayamos a cocinar ponemos una cabeza de ajo entera con un corte en la parte de arriba.

Este ajo nos servirá para untar como si se tratara de mantequilla en la carne de la melva antes de unirlo a la piperrada, que se podrá servir junta o separada o triturada.

Se puede servir sobre un arroz blanco, su piperrada y la melva, además de acompañado de un pan con aceite y piperrada. Es un plato delicioso, con un sabor espectacular.

Mi pintxo de Melva con Piperrada.

TORTILLA GERNIKA

Si hay un pintxo que no puede faltar ese es sin duda el de tortilla de papa. Se puede hacer con multitud de ingredientes y aún contando con los 2 básicos (papa y huevos) cada persona le puede sacar un sabor diferente y único, dependiendo de la cocción, el tiempo, la cantidad de papas o de huevos y el tiempo para cuajarla.
  • 1 kg. de Papas.
  • 6  Huevos.
  • ½ Puerro.
  •  1 Chalota.
  •  12 Pimientos verdes de Gernika
  •  Sal.
  •  AOVE

Lo primero hacer los pimientos verdes en la misma sartén en la que voy a hacer la tortilla y el mismo aceite.

A los pimientos se les hace un cortecito en la punta para que no estallen en la sartén  y se fríen a fuego medio, con una tapa porque el aceite salpica mucho. Les vamos dando vueltas con cuidado de que no se quemen.

Si brillan tendrán la piel mas gruesa, les saldrá pellejo al freírlos ya que no estarán tiernos y su sabor no será tan bueno. Los primeros pimientos salen en julio, dependen muchisimo del sol y la lluvia pero siempre podemos encontrar pimientos de invernadero.

En una sarten a fuego medio ponemos las papas en cuadraditos. A los 5 minutos añadiremos los puerros, la chalota y el ajo picado.

Cuando este todo bien pochado lo sacamos a un bowl en el que habremos batido los huevos, le añadimos la sal y lo mezclamos todo bien.

Le quitamos casi todo el aceite a la sartén y echamos la mezcla para cuajarlo.

Primero por un lado y luego lo damos la vuelta con un plato y lo hacemos por el otro

A mi me gusta poco hecha por el centro y dorada por fuera. Lo decoramos con los pimientos y un tomate.

GAZPACHO ANDALUZ

  • 1 kg. Tomates.
  • 1 Cebolleta.
  • ½ Pimiento Verde.
  • 1 Diente de Ajo.
  • ½  Pepino Verde.
  • Aceite
  • Vinagre
  • Sal

En un recipiente ponemos los ingredientes cortados en trozos y los batimos, luego añadimos el aceite, la sal y el vinagre al gusto, batimos otra vez.

Pasarlos por un colador, un chino o un pasapuré para quitarle las pieles del tomate y las pepitas.

Para tomarlo fresco lo metemos en la nevera.
A la hora de servir acompañarlo de un picadito de pepino, cebolleta , tomate, huevo duro y jamón en tacos.

Para realizar esta receta no necesitamos fuego, ni grandes conocimientos de cocina, es un plato muy sano y sencillo.

ALCACHOFAS CON JAMÓN

Su sabor es fino, delicado y exquisito, una verdura para sibaritas.

  • Alcachofas
  • Ajos
  • Jamón Serrano
  • Perejil

Limpiamos las alcachofas quitando primero una fina capa del rabo, luego las hojas mas verdes y cortamos la punta y las cortamos por la mitad.

En la olla a presión ponemos agua con sal y perejil.

El perejil  hace que las alcachofas no se oxiden ni ennegrezcan.

Cuando la olla tenga presión bajamos el fuego y las hacemos durante 3 minutos. Las separamos del agua y hacemos un sofrito de ajo y jamón y lo echamos por encima.

Una vez cocidas de este modo, se pueden hacer de multitud de formas,rebozadas con harina y huevo, en salsa, pueden hacerse a la plancha y quedan muy buenas,

  • 250 gr. Aceite
  • 250 gr. Leche
  • 375  gr. Harina
  • 250 gr. Azúcar morena
  • 4 Huevos
  • Polvos de hornear
  • Ralladura de la piel de un Limón

Mezclamos todos los ingredientes menos la harina, en un vaso de batidora.

Vamos añadiendo la harina y cuando este todo bien batido vamos echando la mezcla en moldes de silicona y luego los introduciremos en el horno a una temperatura de 180ºC durante 15 minutos.

Una vez hechas se pueden espolvorear con azúcar glass o mermelada de moras.

TXANGURRO BILBAINO

Txangurro es la denominación del Euskera que se le da al centollo.
Otra palabra que utilizamos a la hora de hacer este plato es el de “gorringo”,
El modo de cocinarlo es el de “Txangurro a la Donostiarra”, aparece en internet.

  • 1 Centollo
  • 1 Huevo duro
  • ¼ de Cebolleta
  • 1 Pepinillo en vinagreta
  • Un chorrito Brandy
  • Aceite
  • Vinagre
  •  Sal

Ponemos el agua con la sal a hervir, cuando llegue a ebullición introducimos el txangurro durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño.

Lo dejamos enfriar para abrir el caparazón  y sacarle la carne, reservamos el caparazón que luego rellenaremos con el txangurro.

Por otro lado picaremos la cebolleta, el huevo y el pepinillo, golpeamos las muelas y cascamos un poco las patas para facilitar su degustación y los reservamos.

Para vaciar el caparazón de su carne, quitaremos primero, las patas, luego lo damos la vuelta y en la parte de abajo quitamos las dos palas que se encuentran en la boca del animal.

Una vez abierto, quitaremos todas las telillas, branquias de color marrón y el resto de carne que encontremos y sacaremos las huevas “gorringo” a un plato.

Colocamos la mezcla de la carne del txangurro y el picadillo que hemos realizado con aceite, vinagre, sal y fino al gusto dentro del caparazón.
En el interior del txangurro a parte de la carne encontraremos una especie de laminas blancas, parecido a caríilagos, que tienen carne entre las láminas, esta, tambien se come, se puede cortar este bloque en cuatro trozos.

Cuando no hay gorringo (huevas) porque no es temporada, un truco es añadirle txaka  finamente picado y también le va muy bien un poco de lechuga picada y 1 cdita de mayonesa para ligar la mezcla.
Se sirve en el caparazón con unas tostas de pan, con sus patas, muelas y los trozos del centro.

En el pincho esta presentado en una tartaleta  de bocado.

Txangurro a la donostiarra

Este fue el invitado de honor a la mesa el día de San Sebastián. En realidad no es un txangurro (centollo), sino un buey de mar, que es lo que había, aunque la receta es idéntica en ambos casos. 

  • 1 buey de mar o un cerntollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 1 zanahoria
  • 3 tomates 
  • 150 ml. de vino blanco
  • brandy
  • Pan rallado para gratinar
  • Sal, aceite de oliva y cayena

Pelamos y cortamos finamente la cebolla, los puerros y la zanahoria. Ponemos la verdura a sudar suavemente con 2 cdas de aceite de oliva y un poco de sal.

Retiramos el pedúnculo de los tomates y practicamos en cada uno de ellos un corte en cruz en su piel. Los escaldamos durante 5 minutos y los retiramos a agua helada. Los pelamos y despepitamos. Reservamos.

Mientras pocha la verdura nos toca la labor más ardua: descarnar el cangrejo. Lo más sencillo es hacerlo ayudándonos de un pincho de brocheta metálico o similar, raspando cuidadosamente entre sus huesos y cartílagos. Descartamos las branquias que poseen en sus laterales y reservamos los jugos que pueda contener. La carne de las patas y muelas la extraeremos rompiendo con un cascanueces.

Agregamos a la verdura la cayena, el tomate, el vino blanco, el brandy y los jugos que pudiésemos haber reservado. Dejamos reducir.

Cuando la verdura esté prácticamente seca añadimos la carne del cangrejo, removemos y rectificamos de sal. Rellenamos el caparazón del cangrejo, previamente limpio, espolvoreamos la cavidad con pan rallado e introducimos en el horno con gratinador. Dejamos que dore la superficie y servimos calentito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Una vez descarnado el cangrejo, repasad cuidadosamente la carne antes de añadirla a las verduras.

Siempre se cuela algún resto de cartílago o caparazón.

Añadir al relleno 2 cdas de salsa americana.

Si compráis vivo el cangrejo debéis cocerlo sumergiéndolo en agua hirviendo con abundante sal durante 20 minutos, dependiendo del tamaño del bicho, y refrescarlo inmediatamente.

La manera tradicional de presentar este plato es dentro del caparazón del cangrejo, pero podemos servirlo en tartaletas.

Temporada de Frutas


50ciudades-caras

Nectarines especiados

½ k. de nectarines; 200 gr. de azúcar; 1 taza de agua; cáscara de naranja; 8 granos de pimienta; 3 estrellas de anís; jengibre en rodajas; 1 ají rojo en rodajas; 3 cdas de vinagre blanco.

1. Ponga el azúcar, agua, cáscara de naranja y especias sobre fuego suave, hasta que el azúcar se disuelva; alce la llama y hierva por 3 minutos.

2. Córte los nectarines en “gajos”, como de naranja. Agréguelos al almíbar caliente y cocine a fuego muy suave por 10 minutos. Retire del fuego, agregue el vinagre, incorporando bien, deje enfriar. Tape y refrigere hasta utilizar.

Higos rellenos

24 higos; 4 cdas de harina de almendras; 4 cdas de azúcar; 1 cda de mantequilla; lágrimas de vainilla; 4 hojas de laurel; 200 ml de Oporto.

1. Lave y seque los higos, hágales una incisión a lo largo de lun costado.

2. Mezcle la harina de almendras con azúcar, mantequilla y esencia de vainilla hasta formar una pasta homogénea.

Forme pequeñas bolas e insértelas dentro de los higos por el corte. Junte bien los higos para que la pasta no se salga.

3. Póngalos juntos en una fuente distribuya entre ellos las hojas de laurel. Vierta sobre estos el Oporto y lleve al horno precalentado por 30 minutos.

Copa 5 Capas

  • 2 tarros de leche condensada
  • 4 yemas
  • 1 taza de azúcar granulada
  • 2 tazas de almendras molidas
  • 4 claras
  • 40 cdtas. de azúcar granulada
  • 1 cda. de leche fría
  • 300 gr. de berries.

1. Hervir los tarros de leche condensada en una olla a presión por 25 minutos.

2. Abrir los tarros una vez fríos.

3. Batir las yemas hasta que estén bien unidas. Con el azúcar hacer un almíbar de pelo y verter a las yemas batidas en forma de hilo para formar un huevo molle. Añadir 1 cda de leche, seguir batiendo hasta que el huevo molle esté frío.

4. Con las 4 claras hacer un merengue añadiéndole las 40 cdas de azúcar hechas almíbar de pelo.

5. Montaje

En una fuente, poner una capa de manjar, una capa de almendras una capa de frambuesas, una capa de huevo molle y otra capa de almendras. Cubrir con el merengue. Con un soplete, dorar el merengue.

6. Decorar encima con berries.

Salsa de Berries

  • 500 gr. de berries mixtos
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cda. de maicena
  • 4 cdas. de Creme de Cassis
  • 2 cdas. de jugo de limón.

1. Hervir los berries con azúcar por 5 minutos.

2. Añadir la maicena disuelta en el licor. Dejar hervir suavemente por 2 minutos sin dejar de revolver. Retirar  agregar el jugo de limón.

3. Dejar enfriar antes de usar.

FRANGIPANE DE PERAS

Producción y recetas  Espacio Culinario 

03-600

Masa
  • 1 yema
  • 100 ml de leche
  • 500 g de harina
  • 275 g de mantequilla
  • Papel mantequilla
Relleno
  •  4 peras  en cuartos
  • 1 cda de miel
Frangipane
  • 100 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de azúcar
  • 70 gr. de almendras y nueces molidas
  • 100 gr. de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • 80 gr. de almendras fileteadas
  • ½ cita de flores de lavanda secas
  • 2 huevos

1. Para la masa: incorporar los ingredientes con los dedos, sin amasar en exceso. Se debe lograr una masa homogénea, pero algo quebradiza.

Disponer en un molde, enharinado.

2. Refrigerar por 10 minutos.

 3. Precalentar el horno a 180°C.

4. Tapar la masa con papel mantequilla y prensar con algo que le haga peso, hornear por 8 minutos. Retirar del horno

5. Para el frangipane: batir los ingredientes y verter sobre la masa prehorneada

6. Disponer las peras y rociar con miel

7. Hornear por 50 minutos, hasta que el relleno haya doblado su volumen y se sienta firme al tacto.

Shortbread de Frambuesas

por Ruperto de Nola

  1. Ponga ½ kilo de frambuesas en un plato de tarta y espolvoréelas con azúcar.
  2. Ponga en un bowl 180 gr. de harina y agregue 60 gr. de mantequilla en trozos.
  3. Con los dedos incorpore hasta que la harina tome consistencia de arena gruesa.
  4. Agregue 100 gr. de azúcar negra (moscovado sugar; o chancaca de Paita rallada), 1 cdita de polvos de hornear y  jengibre en polvo.
  5. Mezcle con la harina, extienda la mezcla sobre las frambuesas. Hornee a T: moderada 25 minutos.

Praliné de Almendras

⅔ taza de azúcar; 2 cdas. de agua; 1 taza de almendras picadas y tostadas; ⅔ tazas de avena; ⅓ taza de harina; ⅓ taza de azúcar rubia; ⅓ de taza de mantequilla.

1. En una sartén poner el azúcar y cubrir con agua, no revolver. Dejar hervir hasta obtener un caramelo rubio. Añadir las almendras y revolver.

Sacar del fuego y antes que se enfríe verter a una lata con papel aluminio enmantequillado.

2. Dejar enfriar.

3. Romper el praliné en pedazos y poner en la procesadora, pulsar hasta obtener un textura gruesa. Añadir la mitad de la avena, azúcar rubia, harina y mantequilla derretida. Pulsar hasta obtener una textura más bien tosca.

Agregar el resto de la avena y pulsar brevemente para sólo incorporar. Precalentar el horno a 180ºC

4. Poner la mezcla en una lata con silpat engrasado, hornear revolviendo para que no se queme.

5. Retirar del horno una vez dorado. Dejar enfriar y guardar hasta usar.

Fresas Ardientes

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de fresas
  • 20 gr. de semillas de enebro
  • 10 gr. de granos de pimienta
  • 200 gr. de azúcar
  • 4 ramas de canela
  • 100 gr. de crema chantilly
  • 300 cc de agua

Mezclar frutillas, agua, azúcar,  enebro y pimienta.

Cocer a fuego bajo durante 15 minutos.

Servir tibio, acompañado de la crema y de una rama de canela.

BOLITAS MARAVILLOSAS

½ taza de plátano molido; 2 tazas de leche en polvo; 2 tazas de azúcar flor; 1 taza de coco rallado; 1 taza de nueces molidas; ½ taza de pasas rubias molidas y ½ taza de coco.

1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Formar  bolitas y revolcar en coco rallado. Poner en cápsulas de papel.

Duraznos, Manchego y Rúcula

  • 3 duraznos prisco
  • ¼ de taza de vinagre balsámico
  • pimienta  
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 3 cdas de mantequilla
  • 1 bolsa de rúcula
  • 1 lechuga  lollo rosso
  • 100 gr. de queso manchego
  • aceite 

1. Cortar los duraznos en 6 gajos
2. Mezclar el vinagre, pimienta, sal, azúcar rubia y mantequilla, bañar con esta mezcla los duraznos y asar por 15 minutos en el grill.
3. Separar el jugo de la cocción y emulsionarlo con el aceite.
4. Aliñar con esta vinagreta las lechugas y rúcula, poner en una fuente, sobre ésta los gajos de durazno y lascas de queso manchego.
5. Terminar con pimienta molida gruesa encima.

Lollo rosso: lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. De origen italiano.

Berries y Lyches al Jengibre

  • ½ kilo de frambuesas
  • 1 taza de frutillas
  • 1 taza de arándanos
  • 1 tarro de lyche
  • 1 cda de jengibre picado.

1. Abrir el tarro de lyche y colar su jugo en una olla, agregar el jengibre y 1 taza de agua. Hervir por 5 minutos, reposar hasta enfriar.
2. Mezclar las frutas y marinar por 2 horas en el almíbar de lyche y jengibre.

Tartaleta Frangipane

Paté sucree

200 gr. de harina; 60 gr. de harina de almendras; 2 yemas; 100 gr. de mantequilla;  sal; 50 gr. de azúcar; lágrimas de esencia de vainilla

Frangipane

100 gr. de harina de almendras; 1 cda de harina; 100 gr. de mantequilla; 100 gr. de azúcar; 1 yema ; lágrimas de esencia de vainilla

 Relleno

20 higos; 1 cda de miel líquida; 1 cda de mantequilla

1. Prepare la masa. Junte la harina con la harina de almendras, el azúcar y la sal. Mezcle bien y agregue las yemas, incorporando del todo. Agregue la mantequilla en trocitos e intégrela hasta lograr una pasta homogénea.

Añada de a poco harina, hasta formar una bola compacta. Envuelva en plástico, lleve al refrigerador por 1 hora.

2. Prepare el frangipane. Mezcle bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Lave y seque los higos (sin pelar) y córtelos a lo largo. Extienda la masa sobre una tabla enharinada, usleree bien delgada sobre papel mantequilla.

3. Enmantequille un molde con fondo desmontable y traslade ahí la masa, poniendo el molde sobre la masa y dándolo vuelta;

Acomode la masa con los dedos, de manera que quede pareja y lo más delgada posible. Corrija los bordes y refrigere por ½ hora.

4. Cubra con papel aluminio, vierta 1 taza de porotos,. Lleve a horno precalentado por 10 minutos. Retire el papel y porotos, continúe horneando 5 minutos más, a fin que el fondo se dore ligeramente. 

5. Esparza el frangipane sobre el fondo de la tartaleta, cubriéndola completamente de manera pareja. Vaya posando las mitades de higos, lado cortado hacia arriba, haciendo una leve presión, bien juntos unos a otros.

Comience desde el exterior para llegar al medio de manera concéntrica.

6. Derrita miel y mantequilla y pincele esta mezcla en la superficie de los higos. Lleve al horno por 25 minutos, hasta que el frangipane haya cuajado y los higos estén dorados.

Deje enfriar y sirva a temperatura ambiente. Si quiere un postre aun más “pecaminoso”, sirva la tartaleta con helado de crema o de coco. 

Mermelada de Guindas

2 kilos de guindas ácidas (reserve 30 cuescos); 1800 gr. de azúcar; el jugo de 1 limón; 2 cdas de miel; 1 cda de mantequilla

1. Refresque y lave las guindas, déjelas estilar y comience a deshuesarlas, poniéndolas en la olla de cocción de la mermelada. Coloque los cuescos en una malla.

Asegúrelos bien, atándolos, y póngalos junto a las guindas.

2. Lleve a ebullición y hierva a fuego suave por 15 minutos. Retire los cuescos y agregue el azúcar. Revuelva bien y deje reposar hasta el día siguiente.

Vuelva la olla al fuego y lleve nuevamente a ebullición; baje la llama, haga hervir, a fuego medio, hasta que, al levantar la cuchara de palo, la mezcla comience a formar un hilo, como almíbar.

3. Añada el jugo de limón y vuelva a hervir suavemente, agregando la miel y mantequilla. Deje que se incorpore; haga la prueba de levantar la cuchara y dejar caer el líquido. Asegúrese de que caiga como un almíbar “de pelo”.

Entonces retire del fuego y envase en frascos limpios y calientes. Tape herméticamente.

4. Dé vuelta el frasco, dejándolo así hasta el día siguiente, hasta que la mermelada este completamente fría. En seguida vuelva a volcar el frasco a su posición normal. Guarde en lugar oscuro y aireado.

 Mermelada de Damascos

1 kilo de damascos por la mitad; 800 gr. de azúcar; 1 palo de vainilla, en dos.

Lave los damascos, séquelos y córtelos en mitades. Póngalos en una olla de fondo grueso; vierta sobre ellos el azúcar y agregue el palo de vainilla.

Tape la olla, deje macerando hasta el día siguiente. La fruta habrá desprendido gran cantidad de líquido. Revuelva suavemente y ponga sobre el fuego.

Una vez alcanzada la ebullición, a olla destapada, cocine a llama mediana por 40 minutos, hasta que, al levantar algo del líquido con una cuchara de palo, éste caiga en un hilo que se corta, como con el almíbar. Una vez alcanzado ese punto, apague el fuego, deje reposar algunos minutos.

Proceda a llenar frascos lavados, secos y calientes, hasta un centímetro antes de llegar al borde. Tape herméticamente y dé vuelta el frasco sobre una madera cubierta con un paño.

Al día siguiente vuelva a dar vuelta a su posición normal y guárdelo en un lugar fresco.

Vinagre de Duraznos

2 tazas de vinagre de vino blanco; ½ kilo de duraznos

Pele y corte los duraznos en cubos. Caliente el vinagre, sin que hierva. Agregue los cubos de durazno y cocine por 1 minuto.

Vierta sobre un frasco y deje enfriar antes de tapar. Guarde en un lugar frío y oscuro, sacudiendo el frasco diariamente durante 1 semana.

Al cabo de ese tiempo cuele a través de una gasa embotellándolo.

Utilícelo en sus platos y ensaladas favoritas.

 Chutney de ciruela

1 kilo de ciruelas en cubos; 1 cebolla roja picada; 750 ml de vinagre de vino tinto; 500 gr. de azúcar rubio; 2 ajíes  cortados; 1 trozo de jengibre picado; 1 palo de canela; 4 estrellas de anís.

Ponga en una olla todos los ingredientes menos el azúcar y hierva suavemente por 10 minutos. Agregue en seguida el azúcar y prosiga la cocción por 40 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla haya adquirido características de mermelada y cuidando que no se pegue al fondo de la olla.

Una vez listo, envase en frascos calientes y secos.

Deje pasar 2 semanas antes de utilizarlo.

 
A puro jugo

Betarraga, zanahoria y maca 

Pasar las zanahorias y la betarraga por un sacajugos. Mezclar el líquido en la juguera con la maca y el hielo hasta que quede una mezcla homogénea, y servir.

Considerado un superalimento, la maca es un tubérculo nativo de los Andes que tiene el poder de oxigenar la sangre, y tiene efectos vigorizantes, que estimulan la libido.

El azúcar natural de la zanahoria y betarraga aporta mucha energía.

Lechuga

Apio

Manzana

Lavanda

Pasar 1 manzana lavada por el extractor de jugo.

Batir el líquido resultante en una juguera junto a 2 tallos de apio, 6 hojas de lechuga y 1 puñado de flores secas o de hojas de lavanda.

Añadir un poco de agua si se desea una contextura más líquida. 

Piña, papaya y mango 

  • ½ mango pelado, trozado
  • 1 papaya cocida y pelada
  • 1 rebanada de piña 
  • Hielo

1. Añadir las frutas y el hielo a la juguera y batir hasta que quede bien molido. Agregar ½ vaso de agua si se desea un jugo más líquido.

La papaya y la piña tienen enzimas que ayudan a degradar depósitos liposos y a eliminar el colesterol. Son digestivos, anticancerígenos y desinflamatorios. 

Pepino, sandía y menta 

  • ½ pepino sin pelar
  • 1 rebanada de sandía sin semillas
  • 6 hojas de menta
  • Hielo

Lavar bien el pepino y la menta. Pasar el pepino por el extractor de jugo. Añadir el líquido resultante en la juguera junto con la sandía y las hojas de menta.

Agregar los cubos de hielo y procesar hasta que quede una mezcla homogénea. 

El pepino y la sandía son muy hidratantes por su alto contenido de agua (95% en la sandía).

Tienen propiedades diuréticas, limpian el intestino y ayudan a eliminar líquidos. La menta aporta su sabor refrescante a este jugo bajo en calorías.

Shot de wheatgrass 

Pasar la manzana entera por el extractor de jugo y procesar el líquido resultante en la juguera, junto con el wheatgrass, hasta que esté bien mezclado.

El wheatgrass –o pasto que crece de las semillas de trigo–, tiene un 70% de clorofila, que ayuda a purificar el hígado y a regular los niveles de azúcar.

Es un potente concentrado de vitaminas y minerales.

Zanahoria – Jengibre 

  • 6 zanahorias enteras, lavadas
  • 1 lámina de jengibre

1. Pasar las zanahorias por el extractor de jugo y batir el líquido junto con el jengibre en la juguera. 

Spirulina

Pasas

Almendras

Frambuesas 

  • 200 ml de agua
  • 10 almendras
  • 10 pasas
  • 1 puñado de frambuesas
  • 1 cda rasa de spirulina

1. Batir todos los ingredientes en la juguera, hasta que queden bien molidos y con una textura de líquido espeso. 

La clorofila de la spirulina, los antioxidantes que aporta la frambuesa y los ácidos grasos de la almendra ayudan a una buena irrigación sanguínea y a un óptimo funcionamiento cerebral.

Hay dos tendencias opuestas a la hora de hacer jugos.

Los defensores del blending recomiendan ocupar una juguera común y tomar el jugo con toda su fibra para aprovechar la mayor cantidad de antioxidantes y evitar que los azúcares lleguen muy rápido a la sangre.

Los fanáticos del slow juicing aseguran que la velocidad de las aspas de la juguera calienta la fruta y precipita su oxidación, perdiendo parte de sus enzimas.

Por eso utilizan slow juicers, que funcionan con un sistema de prensado en frío, que extrae el líquido lentamente, separándolo de la pulpa. El jugo dura más tiempo sin oxidarse ni perder nutrientes.