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Temporada de Frutas

50ciudades-caras

Nectarines especiados

½ k. de nectarines; 200 gr. de azúcar; 1 taza de agua; cáscara de naranja; 8 granos de pimienta; 3 estrellas de anís; jengibre en rodajas; 1 ají rojo en rodajas; 3 cdas de vinagre blanco.

1. Ponga el azúcar, agua, cáscara de naranja y especias sobre fuego suave, hasta que el azúcar se disuelva; alce la llama y hierva por 3 minutos.

2. Córte los nectarines en “gajos”, como de naranja. Agréguelos al almíbar caliente y cocine a fuego muy suave por 10 minutos. Retire del fuego, agregue el vinagre, incorporando bien, deje enfriar. Tape y refrigere hasta utilizar.

Higos rellenos

24 higos; 4 cdas de harina de almendras; 4 cdas de azúcar; 1 cda de mantequilla; lágrimas de vainilla; 4 hojas de laurel; 200 ml de Oporto.

1. Lave y seque los higos, hágales una incisión a lo largo de lun costado.

2. Mezcle la harina de almendras con azúcar, mantequilla y esencia de vainilla hasta formar una pasta homogénea.

Forme pequeñas bolas e insértelas dentro de los higos por el corte. Junte bien los higos para que la pasta no se salga.

3. Póngalos juntos en una fuente distribuya entre ellos las hojas de laurel. Vierta sobre estos el Oporto y lleve al horno precalentado por 30 minutos.

Copa 5 Capas

  • 2 tarros de leche condensada
  • 4 yemas
  • 1 taza de azúcar granulada
  • 2 tazas de almendras molidas
  • 4 claras
  • 40 cdtas. de azúcar granulada
  • 1 cda. de leche fría
  • 300 gr. de berries.

1. Hervir los tarros de leche condensada en una olla a presión por 25 minutos.

2. Abrir los tarros una vez fríos.

3. Batir las yemas hasta que estén bien unidas. Con el azúcar hacer un almíbar de pelo y verter a las yemas batidas en forma de hilo para formar un huevo molle. Añadir 1 cda de leche, seguir batiendo hasta que el huevo molle esté frío.

4. Con las 4 claras hacer un merengue añadiéndole las 40 cdas de azúcar hechas almíbar de pelo.

5. Montaje

En una fuente, poner una capa de manjar, una capa de almendras una capa de frambuesas, una capa de huevo molle y otra capa de almendras. Cubrir con el merengue. Con un soplete, dorar el merengue.

6. Decorar encima con berries.

Salsa de Berries

  • 500 gr. de berries mixtos
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cda. de maicena
  • 4 cdas. de Creme de Cassis
  • 2 cdas. de jugo de limón.

1. Hervir los berries con azúcar por 5 minutos.

2. Añadir la maicena disuelta en el licor. Dejar hervir suavemente por 2 minutos sin dejar de revolver. Retirar  agregar el jugo de limón.

3. Dejar enfriar antes de usar.

FRANGIPANE DE PERAS

Producción y recetas  Espacio Culinario 

03-600

Masa
  • 1 yema
  • 100 ml de leche
  • 500 g de harina
  • 275 g de mantequilla
  • Papel mantequilla
Relleno
  •  4 peras  en cuartos
  • 1 cda de miel
Frangipane
  • 100 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de azúcar
  • 70 gr. de almendras y nueces molidas
  • 100 gr. de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • 80 gr. de almendras fileteadas
  • ½ cita de flores de lavanda secas
  • 2 huevos

1. Para la masa: incorporar los ingredientes con los dedos, sin amasar en exceso. Se debe lograr una masa homogénea, pero algo quebradiza.

Disponer en un molde, enharinado.

2. Refrigerar por 10 minutos.

 3. Precalentar el horno a 180°C.

4. Tapar la masa con papel mantequilla y prensar con algo que le haga peso, hornear por 8 minutos. Retirar del horno

5. Para el frangipane: batir los ingredientes y verter sobre la masa prehorneada

6. Disponer las peras y rociar con miel

7. Hornear por 50 minutos, hasta que el relleno haya doblado su volumen y se sienta firme al tacto.

Shortbread de Frambuesas

por Ruperto de Nola

  1. Ponga ½ kilo de frambuesas en un plato de tarta y espolvoréelas con azúcar.
  2. Ponga en un bowl 180 gr. de harina y agregue 60 gr. de mantequilla en trozos.
  3. Con los dedos incorpore hasta que la harina tome consistencia de arena gruesa.
  4. Agregue 100 gr. de azúcar negra (moscovado sugar; o chancaca de Paita rallada), 1 cdita de polvos de hornear y  jengibre en polvo.
  5. Mezcle con la harina, extienda la mezcla sobre las frambuesas. Hornee a T: moderada 25 minutos.

Praliné de Almendras

⅔ taza de azúcar; 2 cdas. de agua; 1 taza de almendras picadas y tostadas; ⅔ tazas de avena; ⅓ taza de harina; ⅓ taza de azúcar rubia; ⅓ de taza de mantequilla.

1. En una sartén poner el azúcar y cubrir con agua, no revolver. Dejar hervir hasta obtener un caramelo rubio. Añadir las almendras y revolver.

Sacar del fuego y antes que se enfríe verter a una lata con papel aluminio enmantequillado.

2. Dejar enfriar.

3. Romper el praliné en pedazos y poner en la procesadora, pulsar hasta obtener un textura gruesa. Añadir la mitad de la avena, azúcar rubia, harina y mantequilla derretida. Pulsar hasta obtener una textura más bien tosca.

Agregar el resto de la avena y pulsar brevemente para sólo incorporar. Precalentar el horno a 180ºC

4. Poner la mezcla en una lata con silpat engrasado, hornear revolviendo para que no se queme.

5. Retirar del horno una vez dorado. Dejar enfriar y guardar hasta usar.

Fresas Ardientes

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de fresas
  • 20 gr. de semillas de enebro
  • 10 gr. de granos de pimienta
  • 200 gr. de azúcar
  • 4 ramas de canela
  • 100 gr. de crema chantilly
  • 300 cc de agua

Mezclar frutillas, agua, azúcar,  enebro y pimienta.

Cocer a fuego bajo durante 15 minutos.

Servir tibio, acompañado de la crema y de una rama de canela.

BOLITAS MARAVILLOSAS

½ taza de plátano molido; 2 tazas de leche en polvo; 2 tazas de azúcar flor; 1 taza de coco rallado; 1 taza de nueces molidas; ½ taza de pasas rubias molidas y ½ taza de coco.

1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Formar  bolitas y revolcar en coco rallado. Poner en cápsulas de papel.

Duraznos, Manchego y Rúcula

  • 3 duraznos prisco
  • ¼ de taza de vinagre balsámico
  • pimienta  
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 3 cdas de mantequilla
  • 1 bolsa de rúcula
  • 1 lechuga  lollo rosso
  • 100 gr. de queso manchego
  • aceite 

1. Cortar los duraznos en 6 gajos
2. Mezclar el vinagre, pimienta, sal, azúcar rubia y mantequilla, bañar con esta mezcla los duraznos y asar por 15 minutos en el grill.
3. Separar el jugo de la cocción y emulsionarlo con el aceite.
4. Aliñar con esta vinagreta las lechugas y rúcula, poner en una fuente, sobre ésta los gajos de durazno y lascas de queso manchego.
5. Terminar con pimienta molida gruesa encima.

Lollo rosso: lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. De origen italiano.

Berries y Lyches al Jengibre

  • ½ kilo de frambuesas
  • 1 taza de frutillas
  • 1 taza de arándanos
  • 1 tarro de lyche
  • 1 cda de jengibre picado.

1. Abrir el tarro de lyche y colar su jugo en una olla, agregar el jengibre y 1 taza de agua. Hervir por 5 minutos, reposar hasta enfriar.
2. Mezclar las frutas y marinar por 2 horas en el almíbar de lyche y jengibre.

Tartaleta Frangipane

Paté sucree

200 gr. de harina; 60 gr. de harina de almendras; 2 yemas; 100 gr. de mantequilla;  sal; 50 gr. de azúcar; lágrimas de esencia de vainilla

Frangipane

100 gr. de harina de almendras; 1 cda de harina; 100 gr. de mantequilla; 100 gr. de azúcar; 1 yema ; lágrimas de esencia de vainilla

 Relleno

20 higos; 1 cda de miel líquida; 1 cda de mantequilla

1. Prepare la masa. Junte la harina con la harina de almendras, el azúcar y la sal. Mezcle bien y agregue las yemas, incorporando del todo. Agregue la mantequilla en trocitos e intégrela hasta lograr una pasta homogénea.

Añada de a poco harina, hasta formar una bola compacta. Envuelva en plástico, lleve al refrigerador por 1 hora.

2. Prepare el frangipane. Mezcle bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Lave y seque los higos (sin pelar) y córtelos a lo largo. Extienda la masa sobre una tabla enharinada, usleree bien delgada sobre papel mantequilla.

3. Enmantequille un molde con fondo desmontable y traslade ahí la masa, poniendo el molde sobre la masa y dándolo vuelta;

Acomode la masa con los dedos, de manera que quede pareja y lo más delgada posible. Corrija los bordes y refrigere por ½ hora.

4. Cubra con papel aluminio, vierta 1 taza de porotos,. Lleve a horno precalentado por 10 minutos. Retire el papel y porotos, continúe horneando 5 minutos más, a fin que el fondo se dore ligeramente. 

5. Esparza el frangipane sobre el fondo de la tartaleta, cubriéndola completamente de manera pareja. Vaya posando las mitades de higos, lado cortado hacia arriba, haciendo una leve presión, bien juntos unos a otros.

Comience desde el exterior para llegar al medio de manera concéntrica.

6. Derrita miel y mantequilla y pincele esta mezcla en la superficie de los higos. Lleve al horno por 25 minutos, hasta que el frangipane haya cuajado y los higos estén dorados.

Deje enfriar y sirva a temperatura ambiente. Si quiere un postre aun más “pecaminoso”, sirva la tartaleta con helado de crema o de coco. 

Mermelada de Guindas

2 kilos de guindas ácidas (reserve 30 cuescos); 1800 gr. de azúcar; el jugo de 1 limón; 2 cdas de miel; 1 cda de mantequilla

1. Refresque y lave las guindas, déjelas estilar y comience a deshuesarlas, poniéndolas en la olla de cocción de la mermelada. Coloque los cuescos en una malla.

Asegúrelos bien, atándolos, y póngalos junto a las guindas.

2. Lleve a ebullición y hierva a fuego suave por 15 minutos. Retire los cuescos y agregue el azúcar. Revuelva bien y deje reposar hasta el día siguiente.

Vuelva la olla al fuego y lleve nuevamente a ebullición; baje la llama, haga hervir, a fuego medio, hasta que, al levantar la cuchara de palo, la mezcla comience a formar un hilo, como almíbar.

3. Añada el jugo de limón y vuelva a hervir suavemente, agregando la miel y mantequilla. Deje que se incorpore; haga la prueba de levantar la cuchara y dejar caer el líquido. Asegúrese de que caiga como un almíbar “de pelo”.

Entonces retire del fuego y envase en frascos limpios y calientes. Tape herméticamente.

4. Dé vuelta el frasco, dejándolo así hasta el día siguiente, hasta que la mermelada este completamente fría. En seguida vuelva a volcar el frasco a su posición normal. Guarde en lugar oscuro y aireado.

 Mermelada de Damascos

1 kilo de damascos por la mitad; 800 gr. de azúcar; 1 palo de vainilla, en dos.

Lave los damascos, séquelos y córtelos en mitades. Póngalos en una olla de fondo grueso; vierta sobre ellos el azúcar y agregue el palo de vainilla.

Tape la olla, deje macerando hasta el día siguiente. La fruta habrá desprendido gran cantidad de líquido. Revuelva suavemente y ponga sobre el fuego.

Una vez alcanzada la ebullición, a olla destapada, cocine a llama mediana por 40 minutos, hasta que, al levantar algo del líquido con una cuchara de palo, éste caiga en un hilo que se corta, como con el almíbar. Una vez alcanzado ese punto, apague el fuego, deje reposar algunos minutos.

Proceda a llenar frascos lavados, secos y calientes, hasta un centímetro antes de llegar al borde. Tape herméticamente y dé vuelta el frasco sobre una madera cubierta con un paño.

Al día siguiente vuelva a dar vuelta a su posición normal y guárdelo en un lugar fresco.

Vinagre de Duraznos

2 tazas de vinagre de vino blanco; ½ kilo de duraznos

Pele y corte los duraznos en cubos. Caliente el vinagre, sin que hierva. Agregue los cubos de durazno y cocine por 1 minuto.

Vierta sobre un frasco y deje enfriar antes de tapar. Guarde en un lugar frío y oscuro, sacudiendo el frasco diariamente durante 1 semana.

Al cabo de ese tiempo cuele a través de una gasa embotellándolo.

Utilícelo en sus platos y ensaladas favoritas.

 Chutney de ciruela

1 kilo de ciruelas en cubos; 1 cebolla roja picada; 750 ml de vinagre de vino tinto; 500 gr. de azúcar rubio; 2 ajíes  cortados; 1 trozo de jengibre picado; 1 palo de canela; 4 estrellas de anís.

Ponga en una olla todos los ingredientes menos el azúcar y hierva suavemente por 10 minutos. Agregue en seguida el azúcar y prosiga la cocción por 40 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla haya adquirido características de mermelada y cuidando que no se pegue al fondo de la olla.

Una vez listo, envase en frascos calientes y secos.

Deje pasar 2 semanas antes de utilizarlo.

 
A puro jugo

Betarraga, zanahoria y maca 

Pasar las zanahorias y la betarraga por un sacajugos. Mezclar el líquido en la juguera con la maca y el hielo hasta que quede una mezcla homogénea, y servir.

Considerado un superalimento, la maca es un tubérculo nativo de los Andes que tiene el poder de oxigenar la sangre, y tiene efectos vigorizantes, que estimulan la libido.

El azúcar natural de la zanahoria y betarraga aporta mucha energía.

Lechuga

Apio

Manzana

Lavanda

Pasar 1 manzana lavada por el extractor de jugo.

Batir el líquido resultante en una juguera junto a 2 tallos de apio, 6 hojas de lechuga y 1 puñado de flores secas o de hojas de lavanda.

Añadir un poco de agua si se desea una contextura más líquida. 

Piña, papaya y mango 

  • ½ mango pelado, trozado
  • 1 papaya cocida y pelada
  • 1 rebanada de piña 
  • Hielo

1. Añadir las frutas y el hielo a la juguera y batir hasta que quede bien molido. Agregar ½ vaso de agua si se desea un jugo más líquido.

La papaya y la piña tienen enzimas que ayudan a degradar depósitos liposos y a eliminar el colesterol. Son digestivos, anticancerígenos y desinflamatorios. 

Pepino, sandía y menta 

  • ½ pepino sin pelar
  • 1 rebanada de sandía sin semillas
  • 6 hojas de menta
  • Hielo

Lavar bien el pepino y la menta. Pasar el pepino por el extractor de jugo. Añadir el líquido resultante en la juguera junto con la sandía y las hojas de menta.

Agregar los cubos de hielo y procesar hasta que quede una mezcla homogénea. 

El pepino y la sandía son muy hidratantes por su alto contenido de agua (95% en la sandía).

Tienen propiedades diuréticas, limpian el intestino y ayudan a eliminar líquidos. La menta aporta su sabor refrescante a este jugo bajo en calorías.

Shot de wheatgrass 

Pasar la manzana entera por el extractor de jugo y procesar el líquido resultante en la juguera, junto con el wheatgrass, hasta que esté bien mezclado.

El wheatgrass –o pasto que crece de las semillas de trigo–, tiene un 70% de clorofila, que ayuda a purificar el hígado y a regular los niveles de azúcar.

Es un potente concentrado de vitaminas y minerales.

Zanahoria – Jengibre 

  • 6 zanahorias enteras, lavadas
  • 1 lámina de jengibre

1. Pasar las zanahorias por el extractor de jugo y batir el líquido junto con el jengibre en la juguera. 

Spirulina

Pasas

Almendras

Frambuesas 

  • 200 ml de agua
  • 10 almendras
  • 10 pasas
  • 1 puñado de frambuesas
  • 1 cda rasa de spirulina

1. Batir todos los ingredientes en la juguera, hasta que queden bien molidos y con una textura de líquido espeso. 

La clorofila de la spirulina, los antioxidantes que aporta la frambuesa y los ácidos grasos de la almendra ayudan a una buena irrigación sanguínea y a un óptimo funcionamiento cerebral.

Hay dos tendencias opuestas a la hora de hacer jugos.

Los defensores del blending recomiendan ocupar una juguera común y tomar el jugo con toda su fibra para aprovechar la mayor cantidad de antioxidantes y evitar que los azúcares lleguen muy rápido a la sangre.

Los fanáticos del slow juicing aseguran que la velocidad de las aspas de la juguera calienta la fruta y precipita su oxidación, perdiendo parte de sus enzimas.

Por eso utilizan slow juicers, que funcionan con un sistema de prensado en frío, que extrae el líquido lentamente, separándolo de la pulpa. El jugo dura más tiempo sin oxidarse ni perder nutrientes.

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