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Empanadas Latinas

Empanada

Icono  en  Cocinas de América Latina

El ingrediente principal de la empanada es la ‘mano’.

Masa
  • 800 gr. de harina
  • 200 gr. de harina leudante
  • 1 huevo
  • 300 gr. de manteca
  • sal
  • 1 cda de pimentón
  • agua

Coloque en un bowl harina, sal, manteca, pimentón y en el centro el huevo. Incorpore de a poco el agua y forme una masa consistente.

Amásela hasta que quede lisa. Déjela descansar ½ hora, estire con un uslero  y córtela en discos.

Half kilo empanadas, Isla Negra/Pomaire, Chile
Relleno
  • 250 gr. de carne picada
  • 2 cebollas
  • 150 gr. de aceitunas
  • 2 Huevos duros
  • Sal,  pimienta
  • pimentón
  • comino
  • orégano
  • Aceite

Saltear la carne. 

Dore la cebolla y agréguela.

Mezcle sal, orégano, pimiento, pimentón y comino.

En el centro de los discos coloque una porción del relleno, agregando una aceituna descarozada y una rodaja de huevo duro.

Humedezca los bordes con agua y ciérrelos con un repulgue, pinte la empanada con huevo batido. Colóquelas sobre una asadera enmantecada y hornee a 240°C durante 15 minutos.

Empanadas Colombianas

Por Michael Furmanski

 Relleno

– 2  papas
– aceite
– 2 dientes de ajo picado
– ½ taza de pimentón rojo 
– ½ taza de tomate 
– ½ taza de cebolla
– sal
– cilantro 
– ¼ cdita de comino
– 500 gr. carne molida

Masa

– 3 tazas de agua caliente
– 1 cubito de caldo
– sal
– mantequilla
– 3 tazas de harina pre-cocida para arepas
– Aceite
1. Corte las papas en trozos Agréguelas a una olla, cúbralas con suficiente agua y sal.

Cocínelas a fuego medio, hasta que estén blandas.
2. Escurra las papas y tritúrelas.
3. Para hacer la masa, coloque el agua caliente en un recipiente, agregue el cubito de caldo, sal y mantequilla. Mezclar los ingredientes.
4. Agregue harina al agua lentamente y revuelva. Cuando haya integrado toda la harina, amase bien hasta obtener una masa suave. Dejar reposar por 20 minutos.
5. Caliente aceite a fuego medio. Agregue ajo, pimentón rojo, tomate, cebolla, sal, cilantro y comino. Cocinar este guiso por 5 minutos.
6. Agregue la carne al guiso y cocínela hasta que esté bien dorada.
7. Añada el puré de papa y revuelva hasta que se mezclen bien los ingredientes.
8. Para armar las empanadas, coloque una bolita de masa en el centro de una prensa para hacer tortillas cubiertas de plástico y presione bien para aplanarla. Poner una bolita de masa entre dos pedazos de plástico y presionarla con una olla/sartén .
9. Agregue 1 cda de relleno a la masa. Doble el círculo a la mitad para formar una media luna.
10. Corte el borde de esta media luna con una taza. Esto formará la empanada y la sellará al mismo tiempo. 
11. Una vez que todas las empanadas estén armadas las freímos a 180ºC. 
12. Fría las empanadas por 7 minutos, hasta que estén doradas.  Escurrir sobre un plato cubierto con papel cocina.

Empanadas Argentinas

En Argentina, cada provincia tiene su receta y su forma de prepararlas, sumada a sus costumbres.

Las empanadas norteñas se caracterizan por estar compuestas por grasa de pella.

Esta es cortada, fundida, colada y utilizada para elaborar rellenos, masas y otras preparaciones.

La cebolla de verdeo es fundamental, con la papa y el huevo, más las especias, comino, pimentón, pimienta y ají.

Empanadas  Regionales
  • En Córdoba, la masa se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar.
  • En La Rioja, el relleno incluye comino y trozos de papa.
  • Las salteñas son picantes.
  • Las tucumanas, por las pasas y las aceitunas.
  • Las patagónicas por la carne de cordero y las litoraleñas por el pescado.
  • En las catamarqueñas se destaca el huevo duro picado.
  • Y las santiagueñas son las más jugosas.

La clave reside en el relleno, a cebolla blanca y de verdeo, puede ser tanto de carne como de humita–maíz cocido con morrón y queso –, de pollo cocido o, jamón, queso, cebolla y variantes gourmet.

Los condimentos incluyen desde el comino, hasta el orégano, sin olvidar el ají molido y el pimentón, que ofrecen un abanico de sabores que van desde un amable dulzor hasta un picante.

La masa, elaborada en base a grasa animal, harina y salmuera. También cuenta el tipo de cocción que se elija.

La más tradicional es la fritura en grasa, el horno de barro  no se queda atrás.

En Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa, se agrega carne cortada y cebolla, cuando la carne está blanda, agregar papas y los mixtos; huevos duros picados, con picante.

A la harina se hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira en forma redondeada, se le coloca el picadillo, se mojan los bordes y se repulga para freírlas u hornearlas.

La versión salteña lleva morrones, más todo lo anterior.

Las salteñas son de menor tamaño. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos, arvejas, con todo el relleno se forma un guiso.

Las empanadas jujeñas se integran con carne picada, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas.

Tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama “simbado”, el relleno “recado” y la carne no se pica sino que se “muele”.

Las empanadas riojanas llevan carne picada, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas, comino, pimentón y sal.

Hay que pedirlas “criollas” porque las comunes son las “árabes”.

Para el relleno se cocinan todos los ingredientes hasta que quede como una pasta.

En Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada que se ablanda en agua caliente; se escurre y se agregan pasas, huevo picado, sal, pimentón dulce y ají.

Se fríen cebollas de cabeza -el doble de la cantidad de carne- picadas y de verdeo.

Se les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir 2 minutos; se enfrían y se mezclan con la carne.

Con este recado se rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear; las tucumanas se caracterizan por ser bien saladas.

La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche.

La pasta que la rellena incluye carne picada, morrones, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal.

Masa

1 kg de harina, 300 gr. de grasa de pella, agua y sal.

Formando una masa resistente se la deja descansar 15 minutos.

Se la amasa bien y se la corta formando bollitos.

Relleno

1 kg de cebolla blanca cocinada en grasa de pella, sin dorar, pimienta, sal y 1 cda de agua.

Se retira del fuego y se enfría.

La carne en daditos, se pasa por agua hirviendo y se escurre. Se condimenta con comino y vinagre, se pone sobre cada medallón de masa 1 cda de carne, encima una de salsa.

Se aplica con huevo y pasas. Se hornean bien caliente durante 12 minutos.

En Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, por influencia chilena.

La masa se enriquece con yemas y leche, el relleno es carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón.

La cebolla debe duplicar la carne.

La empanada mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso.

Lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se agrega a la masa cuando se preparan los “pasteles”, como llaman  a las empanadas fritas.

Además lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne se fríe en abundante grasa, con cebolla en rodajas.

Se deja enfriar para que la grasa se solidifique – para que resulten jugosas- se agrega huevo picado y aceitunas.

En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, en ellas predomina la carne.

Se utiliza matambre molido.

Empanadas Cordobesas

Dulces, gordas y jugosas, la masa gruesa, coloreada con azafrán; y “chorriadoras”.

El relleno es con carne cortada, azúcar, cebolla de verdeo, morrón tomate, pimentón, comino, huevos duros pasas, aceitunas, y trocitos de papa.

1 gallina hervida en trocitos, 3 cdas de grasa, 2 cebollas, 2 ajíes verdes en juliana, 6 peras verdes por 2 tazas de agua, 4 cdas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas picadas, ají, sal, pimienta y pimentón.

Poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar la grasa, las yemas, la salmuera y estirar la masa.

Se pelan las peras, se cortan en trozos y se ponen a cocinar con 1 taza de agua junto a 4 cdas de azúcar y clavo de olor, hasta que estén blandas.

Se fríen las cebollas en 3 cdas de grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají, el pimentón disuelto en agua, pimienta y sal.

Añadir la gallina al huevo y las aceitunas, se cuece mezclándolo.

En cada disco se coloca una porción de gallina, 3 trocitos de pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue.

Se cocinan al horno, antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cdas de azúcar.

Las criollitas suelen ser al horno, espolvoreadas con azúcar.

Receta Pampeana

Masa

1 kilo de harina, 200 gr. de grasa de cerdo, 1 huevo, salmuera con 1 cda de sal gruesa, ½ litro de agua.

Se soba bien y se deja reposar.

Si es masa para freír; se estira y se cortan los discos.

Si quiere hacer al horno y hojaldradas, hay que estirar la masa y pintarla con grasa, espolvorearla con fécula de maíz y doblarla 4 veces como masa de hojaldre.

Para el relleno

Se pica 1 kilo de lomo, se pasa 1 segundo por agua hirviendo, para que queden jugosas.

Se doran ½ kilo de cebolla de verdeo y 1 kilo de cebolla  picada en grasa de pella.

Se incorpora la carne, fuera del fuego, se condimenta con sal, pimienta, 1 pizca de comino y pimentón.

Se arman las empanadas, se les agrega huevo duro, aceitunas y pasas.

Se cocinan a horno fuerte  15 minutos y se espolvorean con azúcar.

Caseras Argentinas

  • 3 tazas de harina de trigo
  • sal
  • 170 gr. de mantequilla
  • 1 huevo
  • 5 cdas de agua

Mezcle la harina y la sal, añada la mantequilla, el huevo y el agua. Formar una bola con la masa y dejar en el refrigerador 40 minutos.

Estirar la masa con un rodillo hasta conseguir una capa fina.
Corte con molde redondo de 12 cm de diámetro.
Relleno
  • 3 cebolla
  • 500 gr. carne picada
  • 200 gr. pasas
  • puré de tomate
  • Aceitunas
  • azúcar
  • comino, sal y pimienta
Freír la cebolla, cuando este media transparente incorporar la carne, pasas, comino, sal y pimienta.
Cocine la carne y añada 2 cdas de puré de tomate, azúcar para quitar la acidez y un chorrito de vino tinto para que quede jugosa.
Cocinar a fuego bajo 20 minutos y dejar enfriar.

Armado

Cortemos las tapas

Colocar en el centro 1 cda de carne y 1 aceituna. Sellamos los bordes humedeciendo un poco y hacemos el repulgue formando la empanada.
Poner en una placa enmantecada y enharinada, pintamos con huevo, las pinchamos y las horneamos 15 minutos a fuego medio.
Esperar 10 minutos antes de comerlas. 

EMPANADA URUGUAYA

empanada uruguay

Masa
  • 500 gr. de harina
  • 2 cditas de polvo de hornear
  • sal
  • 50 gr. de grasa
  • Agua
Relleno
  • 500 gr. de carne picada
  • 2 cebollas
  • 2 huevos duros
  • perejil
  • 1 cdita de pimentón
  • Ají molido
  • sal y pimienta

Tamizar la harina, mezclar con polvo de hornear y sal. Hacer una corona con la harina. Adicionar la grasa derretida en el centro.

Agregar agua. Amasar y dejar reposar la masa.

Armar bollitos. Se estiran y se cortan con moldes redondos.

Para el relleno se saltea la carne con un poco de aceite, se agrega la cebolla con el ají molido, sal y pimienta. Se hierven los huevos.

Cuando están cocidos se pelan y se agregan a la carne, una vez retirada del fuego, se agrega perejil picado.

Rellenar las empanadas y hacer el repulgue, doblando los extremos libres de la masa.

Para que no se desarme, mojar los bordes antes de unirlos. Añadir aceitunas y pasas.

Las empanadas se fríen en grasa mezclada con aceite.

Servir acompañadas con vino tinto uruguayo.

Empanadas Venezolanas

 TAGS:

  • Harina de maíz precocida 
  • Agua tibia
  • Sal
  • Aceite de oliva
Relleno
  • queso
  • jamón
  • sofrito

Ponemos 2 vasos de agua tibia en un bowl, incorporamos un chorrito de aceite y la sal.

Vamos añadiendo la harina hasta obtener una masa suave, debemos poder hundir los dedos en ella pero que se pueda manipular.
Preparamos en el mármol un trozo grande de papel film.
Colocamos los ingredientes del relleno. Cogemos una porción de masa y hacemos una bolita, la ponemos en un lado del papel film y cubrimos con el resto del papel film.
Estiramos bien hasta que nos queden planas, redondas, y finas. Colocamos el relleno en el centro y con el papel film, cerramos para darle forma de media luna.
Para que queden bien selladas, se usa un plato que se pasa por el borde apretando y el exceso de masa se retira.
Freímos las empanadas. Escurrir en papel absorbente.

Epok Epok

Epok Epok es el nombre malayo de curry puffs.

 

Curry puff.
  • 500 gr. harina
  • mantequilla
  • aceite
  • 200 ml de agua tibia
  • sal
  • 4 huevos duros
  • 500 gr en cubitos de res
  • 1 cebolla picada
  • sal
  • 4 papas hervidas
  • Una lata de guisantes
  • Palo de canela 1
  • 2 cardamomo
  • Anaise 1 estrella
  • curry en polvo
  • 100 ml de leche de coco

1. Sofría la cebolla en cubitos en un wok, añadir las papas

2. Agregar la carne picada

3. Espolvorear el curry, canela, cardamomo y Anaise estrella, añadir sal y un chorrito de agua para que la pasta no se seque y queme

4. Añadir los guisantes y leche de coco. Debe tener una consistencia de pasta espesa

5. Agregar los huevos duros en rodajas y mezclar

Preparar la masa

1. Derretir la mantequilla con el aceite.  Deje enfriar un poco.

2. Añadirla en la harina, revuelva.

3. Agregue el agua poco a poco, amasar la masa hasta que la consistencia no sea pegajosa.

4. Dejar la masa reposar por 20 minutos.

5. Con la masa dar forma de bolas.

6. Aplane la masa, al espesor de su preferencia.

7. Añadir relleno y doblar los lados.

8. Freír.

Empanadas Premiun

Historia de la Empanada

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Empanadas de Cornwall

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