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SALSAS

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Palta 4 Salsas

Salsa de Camarones

  • 1 taza de mayonesa.
  • 1 taza de camarones cocidos.
  • 1 tallo de apio picadito.
Salsa Verde
  • 1 taza de mayonesa.
  • 1 cda de alcaparras.
  • 3 cdas de aceitunas verdes picaditas.
  • 1 tallo de apio picadito.
  • Pimienta al gusto.
Salsa Roquefort
  • ½ taza de  Roquefort.
  • 3 cdas de mayonesa.
  • 2 cdas de leche.
  • 1 cda de jugo de limón.
  • Perejil picadito.
Salsa Oliver
  • 1 taza de mayonesa.
  • 1 cda de pasta de anchoas.
  • 1 lata de pulpa de cangrejo.
  • 2 cdas de perejil picadito.
  • 2 cdas de pepinillos cortados.
  • Pimienta

Mezclamos los ingredientes de cada salsa, que enfriaremos antes de servir.

Van separadas en tazoncitos.

PAPA CRIOLLA

  • 1 kg de papas blancas
  • 350 gr. de carne de vacuno
  • 400 gr. de carne de cerdo
  • 3 cebollas
  • Páprika
  • Aceitunas negras fileteadas
  • Harina
  • Sal y pimienta
SALSA CRIOLLA
  • Cebolla morada en juliana
  • Aceite de oliva
  • Vinagre
  • Cilantro
  • Sal y pimienta
SALSA DE QUESO DE CABRA
  • Queso de cabra
  • Leche
  • Orégano
  • Sal y pimienta
  1. Cocer las papas en agua con sal.
  2. Dorar la cebolla, carne de vacuno y de cerdo con sal y pimienta.
  3. Agregar páprika.
  4. Cocinar a fuego lento por 5 minutos.
  5. Retirar y agregar las aceitunas.
  6. Pasar las papas por el prensador,condimentar con sal y pimienta.
  7. Hacer una masa con las papas.
  8. Enharinarse las manos y la superficie de trabajo. Con la masa formar un disco,.
  9. Poner en el centro del disco 1 ca de relleno. Envolver el relleno en la masa de papas y formar una croqueta.
  10. Pasar por harina y freír en aceite hondo.

Salsa Criolla

Mezclar todos los ingredientes y servir sobre la papa caliente partida en dos.

Salsa de Queso de Cabra

En una olla poner el queso de cabra, el orégano, sal, pimienta y  un toque de leche.

Calentar a fuego lento por 5 minutos y servir sobre la papa caliente partida en dos junto con la salsa criolla.

SALSAS

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MAYONESA

Se bate una yema y cuando está espesa se toma una jícara de aceite por cada yema, y sin cesar de batir siempre a la misma dirección se va incorporando el aceite gota a gota.

Se sazona y se le agrega zumo de limón.

Agregar nata.

MAYONESA A LA ASPIC

Esta mayonesa se hace un momento antes de utilizarla.

Se pone en una cazuela gelatina de carne o pescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y un poco de mostaza.

Se coloca la cazuela encima de hielo machacado.

Se mueve con unas varillas hasta que empiece a trabarse.

Se retira del hielo y se trabaja bien hasta quedar lisa y consistente.

Esta mayonesa tiene la ventaja de que aunque se cubran con anticipación los trozos de pescado o carne no se corta teniéndola en sitio fresco.

ALI OLI

Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente con mucho ajo.

VINAGRETA

Se machacan en el mortero 3 yemas; se mezclan bien con cebolla y perejil picado.

Se pone un momento en una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre;.

Se vierte esta salsa al pescado cocido y se sirve.

ALMENDRAS CON YEMA

Se machacan en el mortero almendras tostadas, perejil y yemas de huevo duro,.

Se hace la salsa, y se sirve con pescados.

MAITRE D’HOTEL

Se amasa en una cacerola 100 gr. de manteca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón.

Se trabaja mucho, y se sirve con pescados asados.

BLANCA

Se rehoga con manteca 1 cda de harina.

Sin dejar de moverlo se añade leche y sal, y cuando está cocida, fina y bastante espesa, se sirve.

RUBIA

Con mantequilla se fríe un picadillo de jamón, y dora con 1 cda de harina.

Se sazona de sal y pimienta;.

Se agrega el caldo necesario y se cuece un rato.

VERDE

Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y cuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que queda espeso.

Se sazona y se sirve.

AMARILLA

Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy menudas;  las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se irá echando hilo a hilo.

Ccuando está bien mezclado, se pone sal, 1 cacito de caldo, 1 cda de vinagre, un poco de mostaza y de pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.

SALSA TÁRTARA

A la mayonesa se le agrega mostaza inglesa y variantes picados.

SALSA DE TOMATES

Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y se mezcla con un picadillo de jamón frito en manteca.

SALSA “ROBERT”

Se rehoga en mantequilla 1 cda de harina y se añade cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir un rato, y al servirla se pasa por un colador.

ESPAÑOLA

Se mezcla 1 vaso de vino blanco con otro de caldo, se echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y 2 cdas de aceite

Hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.

CHAUFROIX OSCURO DE CAZA

Las piezas de carne de caza que se han de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frías.

Se pone al fuego en una cacerola un cuartillo de salsa española reducida al vino de madera, añadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic.

Se deja reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que se enfríe.

Se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que esté dura y con brillo.

Con un tenedor, se pasan por ella las carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con facilidad cuando estén fritos.

IBERA

Se dora harina en mantequilla, se agrega caldo, y cuando está hirviendo se echa un picadillo de jamón, perejil, cebolla y zanahoria.

Que hierva un ratito, y se sirve.

TRUFAS

Se pican y rehogan en mantequilla; se echa harina tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de mantequilla para que liguen.

CHAMPIÑONES

Se cuecen en caldo; después de bien cocidos se hace la mezcla exactamente igual que la de trufas.

PERIGORD

Se hace una salsa de trufas, otra de champiñons, se mezclan bien las dos, y se sirve.

SALSA DE CREMA

Se rehoga 1 cda de harina en 100 gr, de mantequilla; se echa ½ vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal, pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil.

Se hace hervir hasta que esté muy fina.

PARA AVES

En 100 gr. de mantequilla se doran otros 100 de harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan 3 yemas bien batidas.
Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.

NUEZ

Se pelan y machacan unas nueces, mezclándolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se pasa, y se sirve.

Se vierte sobre las carnes de cerdo.

ROUBIRE

Se rehogan en manteca unos trocitos de jamón y cebolla.

Se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario.

Se hace hervir, se pasa por un colador y se liga con una yema.

LANGOSTINOS

Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los langostinos y se dejan enfriar.

Se separan y mondan las colas.

Los cuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolviéndolos con agua de su misma cocción, pasando todo por un colador.

En mantequilla caliente se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y una yema cruda.

Se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos y se vierte sobre el pescado.

CANGREJOS

Ésta se hace igual en todo que la anterior.

REMOLADA A LA FRANCESA

En agua hirviendo se blanquean durante 5 minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo, estragón y alcaparras; después de frío y escurrido en un paño, se hace una pasta en el mortero, machacando todo bien.

Se agrega ½ docena de yemas cocidoa y otra ½ de anchoas sin espinas.

Se pasa todo y se sazona de sal y dos yemas crudas.

CHAUFROIX BLANCO 

Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha con caldo de aves y se añade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en la salsa anterior.

CHAUFROIX AMARILLO

Se disuelve azafrán en un poco de caldo, el cual toma color amarillo bastante subido, y se añade a un chaufroix blanco de ave.

CHAUFROIX VERDE

Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos estragón, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre.

Se machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajándola y concluyendo como las demás.

SALSA DE HIERBAS

Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la preparación y añade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve con ruedas de salmón u otros pescados.

Más Papas

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