Tapas y Brushetas


Bocaditos

  • 150 gr. de caballa ahumada
  • 100 gr. de gambas
  • 2 calabacines
  • 200 gr. de queso fresco
  • menta
  • tallos de cebollino
  • Sal
  • Pimienta 
Cóctel
  • 2 limas
  • 1 manojo de menta
  • 4 cc. de azúcar morena
  • 800 ml de agua con gas

Desmenuzar la caballa. Cocer las gambas, pelarlas y dejarlas enfriar. Picar la menta y el cebollino. 

Cortar los calabacines en troncos y por la mitad haciendo un corte oblicuo. Vaciar el interior.

Mezclar el queso con cebollino y menta, repartir en 2 cuencos. Añadir de a uno la caballa y al otro las gambas, rellenar con estas farsas los troncos de calabacín.

Cortar las limas en octavos y repartir en 4 vasos altos. Añadir las hojas de menta, azúcar y agua.

Servir los bocaditos con el cóctel, un falso mojito.

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Pinchos Papa – Chorizo

  • 2 papas
  • 6 chistorras (longaniza)
  • mantequilla
  • sal.

1. Cortar las papas en mandolina.
2. Pasar por la mantequilla derretida y estirar en una tabla.
3. Cortar las chistorras en trozos.
4. Enrollar cada trozo de chistorra en una lámina de papa; aliñar con sal y refrigerar.
5. Calentar el horno a 200°C.
6. Poner en una lata los rollitos con la unión hacia abajo, hornear por 15 minutos.

Deben quedar doradas, pinchar y servir.

PINCHO  DE CODORNIZ

10 pinchos; 5 huevos de codorniz; 5 pepinillo dill; 5 rábanos rojos; salsa tártara.

1. Disponer los huevos con agua fría, llevar a ebullición por 5 minutos. Pelar los huevos y enfriar.

2. Cortar el rábano en mitades y el pepinillo en láminas. Cortar los huevos en mitades.

3. En un palo de cóctel disponer la mitad de un huevo, la lámina de pepinillo y una mitad de rábano.

Pepinillo Dill: pepinillo macerado al eneldo.

Pinchos de Piña

½ piña; 350 gr. de queso de cabra; aceite de oliva; 1 cdita de ají rojo; 1 pimiento rojo en cubos; ralladura de limón; jugo de 1 limón; orégano; pimienta.

1. Cortar la piña en trozos.

2. En un bowl colocar queso de cabra, piña, aceite de oliva, ají rojo, ralladura y jugo de limón.

Aliñar con pimienta y orégano. Macerar por 1 hora en el refrigerador.

Calentar el horno a fuego medio alto.

3. Pinchar brochetas con pimentón, piña y queso de cabra macerado.

4. Calentar en el horno por 3 minutos.

5. Servir junto a un frío espumante.

6. Agregar las almendras decorando la ensalada. Mantener preparado y refrigerado, couscous y verduras del día anterior.

Al servir, unir ambas preparaciones, rectificar el sabor.

Papas Bravas

  • 18 papas
  • 1 tarro de tomate
  • 1 cda de mantequilla
  • ½ cdita de páprika
  • ¼ taza de mayonesa
  • ½ diente de ajo

1. Lavar las papas, cortar el tercio superior y ahuecar.
2. Aliñar con aceite de oliva y sal. Hornear a fuego medio 180°C por 25 minutos.
3. Colar los tomates y picar en cubitos.
4. Cocinar los tomates, mantequilla y la páprika a fuego medio, hasta que estén muy blandos y la salsa espesa, pero no seca. Aliñar con sal.
5. Mezclar la mayonesa con el ajo.
6. Rellenar las papitas calientes con la salsa de tomate y una lágrima de mayonesa.

Manzana con Manchego

  • Perejil
  • 1 chalote en cubitos
  • ¼ taza de vino tinto
  • 1 cda de azúcar
  • ¼ taza jugo de limón
  • Aceite de oliva
  • 5 varas de apio
  • 1 manzana verde, pelada
  • 100 gr. de queso manchego
  • ½ taza de almendras peladas, picadas y tostadas.

1. Cocinar por 10 minutos a fuego medio la chalote con el vino y el azúcar.
2. Mezclar el jugo de limón y aceite de oliva hasta que esté espeso. Aliñar con sal y ciboulette.
3. Cortar la manzana en láminas. Verter el aliño, terminar con las almendras, chalote y manchego rallado.

Gazpacho

  • 2 pimientos verdes
  • 1¼ kg  de tomates
  • 1 pepino
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • ¼ kg de miga de pan
  • aceite de oliva
  • 2 cdas de vinagre
  • Sal
  • Comino

Triturar 2 pimientos, 5 tomates, el pepino, la cebolla, los 2 dientes de ajo y la miga remojada en agua fría.

Pasar por el prensapuré,

Añadir 1 vaso de vinagre, 2 cdas de aceite de oliva, comino y sal.

Se pone en la nevera hasta que se haya enfriado, se sirve junto a tropezones partidos muy picados del tomate, pimiento, pepino, pan duro y 1 huevo duro troceado.

Escalivada

  • 2 pimentones
  • aceite de oliva
  • 1 berenjena
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • sal.

1. Cortar la parte inferior y superior de los pimentones, cortar el cilindro resultante, abrir como una cinta, sacando las semillas y nervaduras.
2. Pinchar la berenjena. Cortar la cebolla en rodajas.
3. Pintar las verduras con aceite de oliva, incluido el ajo, ponerlas en una lata. Asar por 40 minutos.
4. Poner los pimentones en una bolsa de plástico y cerrar la bolsa. Dejar enfriar y pelarlos.
5. Cortar la berenjena por la mitad y sacar la pulpa, picar en cubitos.
6. Picar la cebolla en cubitos.
7. Hacer una pasta con el ajo.
8. Mezclar la cebolla, berenjena, perejil y ajo. Cortar los pimentones en discos y aliñar.
9. Hacer torres con 3 rodajas de pimentones, rellenas con la pasta de berenjenas. Dorar en el grill, servir sobre tostaditas de pan.

Fritada

José Antonio

– 250 gr. de solomillo de cerdo.
– 250 gr. de hígado de cerdo.
– 150 gr. de panceta
– 8 dientes de ajo.
– ½ kg. de pimientos verdes.
– 1 pimiento rojo.
– ½ kg. de papas.

Se cortan las carnes en dados, se fríen por separado. Se doran los ajos partidos.
Igualmente se procede con los pimientos y las papas. Al término de freír, se trasladan a una fuente de barro.
Mezclar con un golpe de calor.
Se sala y… a tapear.

Camarones con Mayo de Albahaca

  • Aceite de oliva
  • ½ cdita de ajo picado
  • 2 tazas de camarones
  • sal
  • pimienta
  • 2 cdas de albahaca 
Mayonesa de Albahaca
  • 1 taza de mayonesa
  • 4 cdas de albahaca
  • 3 pimientas 
  • ½ limón, el jugo
Guarnición
  • 2 aguacates  en rebanadas
  • 1 limón en cuartos
  • 4 hojas de lechuga escarola
  • 8 tomates cherry en mitades
  • Salsa picante

En una sartén caliente agrega aceite de oliva, ajo, camarones, sal, pimienta y albahaca. Cocínalos 1 minuto apaga el fuego, deja los camarones 1 minuto.

Pasa los camarones a un tazón que esté sobre agua con hielo, déjalos hasta que se enfríen.
Mezcla todos los ingredientes de la mayonesa albahaca.
Corta los aguacates en rebanadas y acompaña los camarones.

Sirve en un plato decorado con hojas de lechuga, tomates cherry, limón y agrega salsa picante.

Navarretes

  • 4 tacos de jamón serrano
  • 8 tacos de queso
  • Bechamel
  • Harina
  • huevo
  •  pan rallado

Pinchar en un palillo un taco de queso, un taco de jamón y de nuevo uno de queso; pasarla por bechamel y dejarla enfriar.

Rebozarla en harina, huevo y pan rallado, y freírla.

TAPAS DE LECHON

½ lechón ibérico, 2 cdas de pimentón dulce, orégano, 5 dientes de ajo, Sal, 1 vaso de Vino blanco, perejil

Se trocea el lechón y se pone en una cazuela Se añade el vino. En un mortero de madera, se machacan los ajos con sal y se le añade a la carne revolviendo bien.

Mezclar con  el pimentón y se revuelve.

Añadir orégano y perejil. Se tiene en el adobo un día, se retira todo el adobo, se fríe en aceite de oliva procurando que se tueste bien y quede la carne crujiente.

Tabla Casa Vieja

Por Patricio Brevis

  • 200 gr. arrollado de cerdo
  • ½ gr.de pernil de cerdo
  • ½ patita de chancho deshuesada
  • 120 gr. de queso mantecoso
  • 110 gr.de cebolla escabeche
  • 120 gr. de aceitunas
  • aceite de oliva
  • merquén

Cocer por separado en agua hirviendo con sal y aliños por 3 horas el arrollado, el pernil y la patita de chancho.

Enfriar en sus caldos, cortarlos en rodajas, láminas y en dados respectivamente.

Cortar el queso y la cebolla.

Disponer en una tabla de aperitivo los trozos de los ingredientes cortados y las aceitunas.

Ponerles un chorrito de aceite, decorar con pimiento morrón y espolvorear con merquén.

Bruschettas chilenas

Recetas: Luis Cruzat, hotel Marriott.

Jaiba y espinaca 

½ baguette, 100 g de carne de jaiba cocida, 1 palta, 40 gr. de mayonesa, 50 gr. de espinaca, ½ cebolla en juliana, 1 diente de ajo, aceite de oliva, jugo de limón, huevos de salmón, sal y pimienta

2_3001. Corte el pan baguette en rebanadas de dos dedos de ancho y sobre ellas unte aceite de oliva y el ajo cortado por la mitad.

2. Condimente la carne de jaiba con sal, pimienta, jugo de limón y mayonesa.

3. Muela la palta y agréguele unas gotitas de jugo de limón y el ajo picado.

4. Mezcle la espinaca con la cebolla y salpimiente.

5. Para el montaje: ponga la palta molida sobre la tostada, luego la carne de jaiba y sobre esta la espinaca. Decore con huevos de salmón.

Salmón – Papaya 


1 pan blanco, 100 gr. de salmón ahumado, 1 papaya cocida, ½ palta, ½ cebolla morada en pluma, aceite de oliva, perejil, jugo de limón, sal y pimienta, hojas verdes .

3_3001. Corte el pan blanco en rebanadas de dos dedos de ancho. Sobre ellas vierta gotas de aceite de oliva y hornee a T. máxima hasta que el pan esté dorado.

2. Condimente el salmón ahumado con sal, pimienta y el perejil picado. Coloque sobre las tostadas y reserve.

3. Corte la papaya y la palta en cubos, agregue la cebolla y condimente con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón.

4. Monte sobre las tostadas y decore con hojas verdes a elección.

Ostiones y Pimentones


1 marraqueta, 100 g de ostiones, ½ pimentón amarillo, ½ pimentón verde, ½ pimentón rojo, 40 gr. de mayonesa, 15 g de mostaza, aceto balsámico, jugo de limón, hierbas aromáticas (tomillo, orégano, albahaca, etc.), cilantro, sal, pimienta, ajo y aceite de oliva.

5_3001. Corte la marraqueta en rebanadas de dos dedos de ancho, vierta sobre ellas unas gotas de aceite de oliva y las hierbas picadas. Hornee a T. máxima hasta que el pan esté dorado.

2. Pique los ostiones en cubos y aliñe con sal, pimienta, aceite de oliva, jugo de limón, mostaza y mayonesa. Saltéelos durante 5 minutos.

3. Rebane los pimientos en juliana y saltéelos en aceite de oliva y ajo. Una vez que estén blandos agregue vinagre balsámico y cilantro. Deje enfriar.

4. Para el montaje: disponga los ostiones sobre las tostadas, luego los pimentones, decore con hojas verdes.

Plateada y cebolla morada


1 marraqueta, aceite de oliva, 1 diente de ajo, 50 gr. de plateada cocida, ½ cebolla morada en juliana, cilantro, jugo de limón, sal y pimienta.

4_3001. Corte la marraqueta en rebanadas de dos dedos de ancho.

2. Frote el diente de ajo y vierta aceite de oliva en cada uno de los trozos. Lleve al horno a T. máxima hasta que el pan esté dorado.

3. Deshilache la plateada cocida y fría.

4. Mezcle la cebolla morada con cilantro y aliñe con jugo de limón, sal y pimienta.

5. Coloque una porción de la carne sobre los trozos de marraqueta y agregue la cebolla morada con el cilantro.

Queso de cabra y tomate


1 pan de aceituna, 1 tomate, 30 gr. de tomates deshidratados, 50 gr. de queso de cabra, 1 diente de ajo picado, aceite de oliva, cilantro y albahaca.

6_3001. Corte el pan en rebanadas y el tomate fresco por la mitad.

2. Unte ½ tomate sobre las rebanadas y hornee a T. máxima hasta que el pan esté dorado.

3. Corte el queso de cabra en láminas delgadas y colóquelo sobre la tostada.

4. Pele el resto del tomate y píquelo en cubos. Mezcle con el tomate deshidratado, ajo, albahaca y aceite de oliva.

5. Ponga la mezcla sobre las tostadas con queso y decore con hojas de albahaca y cilantro.

NOS VAMOS DE TAPAS

HISTORIA

La tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X el Sabio, que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino.

Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida, para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes en aquellos que bebían.

Alfonso XIII estaba de visita por la provincia de Cádiz, y al parar en una venta pidió una copa de Jerez. El mesonero tapó la copa de vino con una loncha de jamón para que no le entrara arena, y así se lo explicó al rey.

Tanto el rey como su séquito, pidieron otra copa de vino. Por supuesto, con tapita.

Tapas

A Tapear

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Estofado Un Arte


Estofado Chilenazo

500 gr. de cebollas perla; aceite de oliva; 1 kilo de pollo ganso; 1 cda de harina; 100 gr. de tocino, picada; ½ taza de vino tinto; 2 cdas de mantequilla; 1 cebolla molida; 500 gr. de zanahorias en tres; 300 gr. de champiñones; 1 taza de caldo de carne; orégano; 1 hoja de laurel; sal y pimienta.  

1. Hervir las cebollas perla en abundante agua con 1 cda de azúcar por 5 minutos.
2. La carne en cubos, pasarlos por harina.
3. Dorarla por 3 minutos. Retirarla
4. Verter el vino, cocinar a fuego medio, revolviendo para despegar bien los jugos de carne. Retirar.
5. Derretir la mantequilla, saltear el tocino y la cebolla hasta que esté transparente. Unir las cebollas perla y las zanahorias, cocinar 5 minutos.
6. Regresar la carne con los jugos y el vino a la cacerola. Unir el caldo de carne, champiñones, orégano y el laurel. Llevar a ebullición, bajar a fuego medio y cocinar tapado por 30 minutos, hasta que los trozos de carne estén blandos.

7. Revolver mientras el estofado toma densidad. Salpimentar y servir. 

VACA CUNDIDORA

  • Se escoge un trozo de vaca, se golpea, se mecha con tiritas de tocino y ajo, se coloca en un adobo de tomillo, laurel, cebollas, estragón, pimienta quebrantada, limón en ruedas, por toda la noche.
  • A la mañana se enjuga bien y se frota con sal Kosher
  • Se dora a buena lumbre en una cacerola.
  • Se traslada a un puchero, provisto de un lecho de tocino, a cocción lenta.
  • Se moja a nivel de la carne con vino tinto y el adobo.
  • Se deja que vaya cociendo hasta que espese la salsa.
  • Se desengrasa y se sirve.

CURRY MESTIZO

2 pechugas; aceite; 1 cda de mantequilla de maní; 1 cebolla; 1 taza de zapallo en cubos; 1 ají verde; 1 cdita de jengibre; 2 dientes de ajo; merkén; cúrcuma; 2 cditas de curry; 1 cdita de azúcar rubia; sal y pimienta; 1 cda de salsa de tomates; 400 gr. de tomates enlatados y picados; 4 cdas de yogur; cilantro.

1. Calentar aceite a fuego medio-alto. Agregar la cebolla y cocinar por 2 minutos.
2. Unir el ají picado, jengibre y ajo. Cocinar por 3 minutos, hasta ablandar.
3. Agregar merquén, cúrcuma, curry y azúcar rubia. Salpimentar, cocinar 2 minutos, revolviendo.
4. Añadir el zapallo en cubos, salsa de tomates y tomates a la cacerola. Llevar a ebullición y cocinar 6 minutos.
5. Unir el pollo picado y mantequilla de maní. Salar sutilmente el pollo y dorar. Cocinar a fuego medio por 10 minutos.
6. Agregar el yogur y cilantro. Servir acompañado de arroz y salpicado de cilantro picado. 

POLLO TOMATE

En una cacerola con manteca muy caliente, se echa el pollo en trozos, sazonado con sal se tapa bien, cocinándolo en su jugo.

Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuego lento téngase hasta que se reduzca la salsa.

POLLO SALSEADO

En mantequilla caliente y sazonado se pone el pollo en trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuez moscada.

Se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez.

Después de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, se espesa con yema desleída en caldo.

POLLO MARINERO

Se rehoga con aceite y manteca un pollo en pedazos.

Cuando está dorado se echa una salsa de zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimienta en grano.

Se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la mitad.

Se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento.

Sírvase con anchoas y picatostes.

POLLO CATALÁN

Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo, perejil, cebolla, pimientos y tomates.

Se añade una jícara de aceite, otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla.

Se pone un papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que esté a punto.

GANSO SALVAJE

Se corta en pedazos, poniéndolo a freír con manteca, tomates, perejil, jamón, tocino, sal, cebolla, ajo y zanahoria.

Rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido.

Al tiempo de servirlo se pasa la salsa.

PICHONES CAROLA

Se coloca en una cacerola, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo, laurel, apio, estragón, tomate, todo picado, vino blanco, coñac, caldo, manteca, sal y unos granos de pimienta.

Encima los pichones, se cubre la cacerola con papel y se deja cociendo hasta que están tiernos.

Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca y perejil, se traba con un huevo crudo.

Se cortan costrones de pan en media luna, se fríen a bonito color.

Se cubre la superficie de cada costrón con espinacas, espolvoreando queso y se gratinan en el horno.

Se corta cada pichón por la mitad y se ponen en medio de la fuente, colocando la guarnición y jugo alrededor, bordeando la fuente se colocan los costrones con espinacas.

COMIENDO PERDICES

Se ponen en una olla una cama de tocino, cebolla, ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.

Tápese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela de barro llena de agua.

Continuar la cocción hasta que queden tiernas.

CONEJO CAMILA

Se pone a macerar 2 horas con vino blanco, hojas de laurel, ajo y sal.

Se ponen los trozos de conejo en una olla con aceite, cebolla, tomate, una cabeza de ajo, canela, sal, unos granos de pimienta y clavo.

Se tapa la olla y se pone a cocer a fuego lento hasta que esté tierno.

CERDO MANZANAR 

Aceite de oliva; 1 kilo de pulpa de cerdo, en cubos; ½ taza de sidra; 1 cda de mantequilla; 1 cebolla morada en pluma; 4 zanahorias en cubos; 1 taza de jugo de manzanas; 2 manzanas verdes, peladas, en trozos; sal y pimienta. 

1. Dorar el cerdo por 5 minutos. 
2. Agregar mantequilla y saltear la cebolla hasta que esté transparente. 
3. Devolver el cerdo a la olla. Agregar la sidra, zanahorias, jugo de manzana, manzanas peladas y partidas. 
4. Revolver, reducir el fuego y cocinar a fuego bajo 30 minutos, hasta que el cerdo y los vegetales estén cocinados.
5. Salpimentar y servir acompañado de arroz. 

ESTOFADO MAGDALENA

Aceite de oliva; 1 cebolla morada picada; 3 pimientos morrones, en juliana; 100 gr. de chorizo; 1 diente de ajo, picado; 1 cda de vinagre rojo; 600 gr. de garbanzos cocidos; 100 cc de caldo de pollo; 300 gr. de camarones pelados; albahaca picada; sal y pimienta.

1. Calentar aceite. Agregar la cebolla, pimientos y chorizo, cocinar por 2 de minutos. 
2. Agregar el ajo, cocinar unos minutos más. Verter el vinagre y cocinar hasta reducir. 
3. Unir los garbanzos, revolver y cocinar por un par de minutos. Verter el caldo de pollo y hervir a fuego medio-bajo por 10 minutos.
4. Agregar los camarones, cocinar por 30 segundos. Mover, unir la albahaca picada y servir de inmediato.

ESTOFADO RAIMUNDO 

½ taza de harina; 800 gr. de filete de salmón en cubos; aceite de oliva; 1 taza de caldo de pescado; 2 cebollas moradas, en octavos; 1 pimentón verde, en juliana; 2 tomates en octavos; albahaca; ½ taza de aceitunas negras descarozadas; ½ taza de aceitunas verdes descarozadas; 1 cda de alcaparras; sal y pimienta.

1. Disponer la harina en un plato  y cubrir los cubos de salmón con ella. Sacudir el exceso.
2. Saltear el pescado moviéndolo suavemente hasta dorar. Transferir el pescado a una fuente, con sus jugos.
3. En la misma sartén, verter el caldo de pescado y cocinar a fuego medio, revolviendo, mientras se sueltan los jugos del salteado. 
4. Reducir el fuego, agregar 1 cda de aceite, la cebolla y los pimentones. Saltear hasta que la cebolla esté transparente. 
5. Agregar los tomates, pimienta, albahaca y caldo restante. Tapar y cocinar a fuego lento por 5 minutos, agregar el pescado y continuar la cocción por 5 minutos. 
6. Apagar el fuego, agregar las aceitunas y alcaparras y servir, acompañado de cous cous. 

MORUSA GARUFA

800 gr. de porotos pallares, remojados; 1 cebolla picada; 1 kilo de tomates; 1 pimentón rojo asado, pelado y picado; 300 gr. de queso de cabra rallado; 700 cc de yogurt; ½ taza de leche; orégano; aceite de oliva; 4 huevos; sal y pimienta; mantequilla.

1. Calentar el horno a T. media-alta, 200°C. 
2. Cocinar los pallares en agua con poca sal hasta que estén cocidos.
3. Pelar los tomates, quitar las pepas y cortar en cubos. Picar la cebolla y freír en 4 cdas de aceite de oliva por 5 minutos, hasta que esté transparente. 
4. Agregar los tomates y cocinar 3 minutos más. Mezclar con los porotos.
5. Mezclar el yogur, pimienta, orégano, aceite de oliva y sal. Batir, agregar los huevos, unir la leche y el pimentón. 
6. Enmantequillar una fuente y agregar los porotos. Cubrir con la mitad del queso y la mezcla de yogur. Terminar con queso. 
7. Hornear a 200°C por 20 minutos hasta que el queso se derrita y el pastel esté dorado.

Goulash Anastasia

Estofado húngaro

¡Estofado de carne húngaro! (Goulash)

  • 500 gr. filete de res en ruedas.
  • %00 gr. filete de cerdo en ruedas.
  • 1 cda de ajo en pasta
  • 4 tazas de agua.
  • 4 tomates picados
  • 1 lata de pasta de tomate.
  • 3 cdas de salsa de soya.
  • 1 zanahoria en ruedas.
  • 1 cebolla  
  •  pimienta.
  • aceite de oliva.
  • 3 cdas de paprika
  • 2 morrones picados.
  • 2 cdas de mantequilla.
  • perejil.
  • Sal

Caliente aceite y mantequilla.

Una vez derretida la mantequilla agreguen la mitad de la carne y déjela dorar.

Agreguen los ingredientes, uno por uno, sin prisa, mezclando bien.

Suba el fuego y deje que hierva, agregue el resto de la carne, bajen el fuego y dele 2 horas, hasta que la carne este bien blanda.

Disfrútenlo con un rico arrocito blanco.

Claves Culinarias


Trufas de chocolate

  • 130 gr. de Chocolate bitter 
  • ½ Taza de Nueces molidas
  • 1 Cda de Ron
  • 80 gr de Mantequilla
  • 150 gr. de Azúcar flor cernida
  • 1 cdita de Café
  • 1 cda de Leche
  • 50 gr. de Cacao en polvo
  • 1 cdita de Vainilla
  • 1 Paquete de Cápsulas de papel
  1. Poner una olla al baño María, añadir leche y chocolate troceado. Incorpora la vainilla, deja que se derrita el chocolate.
  2. Mueve la mezcla para que se integren los ingredientes.
  3. Deja que se entibie. Agrega el licor y muévelo.
  4. Bate la mantequilla con azúcar flor.
  5. Cuando se hayan integrado, incorpora el café y la mitad del cacao y sigue batiendo. Deberás batir la mezcla hasta obtener una crema suave y esponjosa.
  6. Cuando la preparación de chocolate esté tibia, viértela poco a poco sobre la crema y sigue batiendo hasta que se integre por completo. Incorpora as nueces.
  7. Tapa el recipiente y resérvalo en el frigorífico hasta que cuaje y tome la consistencia adecuada como para poder trabajarla con las manos.
  8. Forma bolas del tamaño de una nuez.
  9. Ahora tienes dos opciones, rebozarlas en el cacao en polvo que reservaste o adquirir virutas de chocolate y untarlas en ellas.
  10. Colócalas dentro de las cápsulas de papel y ¡listo!

Si decides rebozar las trufas de chocolate en virutas de chocolate y tienes dificultades para que queden pegadas, derrite un poco de chocolate, pinta las bolas e introdúcelas en las virutas, verás como quedan pegadas.

Luego, coloca las bolas en los moldes y resérvalas en el frigorífico para que el chocolate endurezca.

Acompaña las trufas con nata montada.

Agrega pasas corinto picadas, remojadas en licor

Guacamole

  • 4 aguacates 
  • 1 cebolla
  • 2 tomates
  • cilantro 
  • 1 diente de ajo
  • 1 limón de pica (el jugo)
  • aceite de oliva
  • sal

Hacer puré la palta, picar los ingredientes y mezclar, agregándole jugo del limón, aceite de oliva y sal.

Libritos de Lomo

  • 8 libritos de lomo *
  • 1 cebolla
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento verde
  • 1 puerro
  • 3 huevos
  • 80 gr. de pan rallado
  • aceite de oliva
  • 2 cabezas de ajo picados
  • pimienta
  • 60 gr. de rallado mozzarella
  • 1 loncha jamón York
  • sal

Cortar el lomo en lonchas, que queden unidas por la parte de abajo.

Separar en 2, hasta conseguir los libritos.

Pelar las verduras, cortar en trozos, colocar en la picadora junto al queso y el jamón.

Escurrir el agua de las verduras.

Salpimentar y aliñar con  aceite.

Rellenar los libritos con esta mezcla  y cerrarlos.

Batir los huevos con sal y preparar otro plato con la mezcla del pan y el ajo.

Rebozar los libritos, pasando el pan rallado, el huevo y vuelta al pan para compactar el cierre de las piezas.

Freír a 200ºC y cuando estén dorados, retirar y colocar sobre papel absorbente.

Acompañar con una ensalada de tomate.

Nota

* Libritos de lomo son tajadas de lomo de doble tamaño que una tajada convencional y abierta por la mitad.

Pescado al Pesto

6 filetes de merluza; 80 gr. de queso de cabra rallado; ½ taza de piñones; jugo de limón; albahaca; perejil; ciboulette; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; 1 cda de aceite; sal y pimienta.

1. Pesto

Machacar albahaca, perejil y el ajo hasta tener una pasta triturada.

2. Añadir aceite de oliva, queso de cabra, sal y pimienta, homogeneizar.

3. Aliñar el pescado con jugo de limón, cubrir con pesto.

4. Hornear a 200ºC. Por 15 minutos hasta que esté tierno.

5. Saltear el ciboulette hasta que esté crocante.

6. Cubrir cada porción con un montoncito de ciboulette crocante y salpicar los piñoncitos sobre el ciboulette.

Far du Poitou

Ruperto de Nola.

Blanquee por separado 300 gr. de repollo en trozos, 300 gr. de acelga, 300 gr. de espinaca y 300 gr. de porrones.

Estruje todo bien y píquelo.

Pique 250 gr .de tocino y 150 gr. de cebolla y rehóguelos. Agregue las hortalizas y 50 gr. de mantequilla. Cocine unos minutos.

Fuera del fuego, agregue 4 huevos batidos y 250 gr. de crema. Sal, pimienta, nuez moscada.

Vierta a molde enmantequillado y hornee a fuego moderado hasta que, enterrado al medio un cuchillo, salga seco.

Tiradito de Atún 

Por Raúl Gamarra

200 gr. de atún laminado, 30 cc de aceite de sésamo, 60 cc de salsa de ostra, 30 cc de jugo de cebiche (jugo de limón, sal, pimienta, ajo y rocoto procesado), 2 cdas de ají amarillo en cuadritos, 1 cda de jengibre, cilantro.

Colocar las láminas de atún en un plato alargado. Mezclar, salsa de ostra, aceite, jengibre y jugo de cebiche.

Colocar la salsa sobre el atún y colocar ají amarillo y cilantro sobre la salsa.

Bruleé al Grand Manier 

Por Raúl Gamarra
 1 litro de crema, 10 yemas, 250 gr. de azúcar, 25 cc de Grand Manier, azúcar.

Calentar la crema hasta que esté a punto de hervir. Batir las yemas con el azúcar y agregar la crema tibia.

Colocar en recipientes individuales y llevar al horno a baño Maria tapado a 130C° por 1½ hr.. hasta que cuaje.

Confite de naranja
  • 3 naranjas
  • 200 gr. de azúcar.

Pelar la naranja y reservar la carne, la cáscara cortarla en juliana y ocupar la mitad.

Cocinar a fuego suave casi 1½ hr, hasta que la cáscara este transparente. Agregar azúcar sobre creme bruleé y con un soplete derretir hasta formar caramelo.

Jalea Old Fashion

600 cc de jugo de berries; 100 cc de champaña 1 taza de arándanos; 12 frutillas; gotas de endulzante; 2 sobres de gelatina; 1 taza de crema ácida.

1. Colocar la gelatina en una olla y agregar 100 cc de agua fría.

2. Calentar la mezcla, revolviendo, hasta disolverla.

3. Revolver fuera del fuego para bajar la temperatura.

4. Mezclar el jugo de frutillas con la champaña y azúcar, añadir suavemente y revolviendo la gelatina totalmente disuelta.

5. Llenar las copas de vidrio hasta ¾ partes de su capacidad.

6. Agregar arándanos y 1 frutilla partida por cada copa.

7. Enfriar en el refrigerador por 2 horas hasta cuajar.

8. Para servir, cubrir con crema ácida y algunas frutas. Servir muy frías.

Gelatina de Miel

  • 2 tazas de fresas
  • 2 mangos
  • 1 manzana en láminas
  • ½ taza de hierbabuena 
Gelatina
  • 2 sobres de gelatina 
  • 2 tazas de jugo de naranja
  • 1 taza de agua
  • 1 taza de miel de abeja
Yogurt
  • yogurt 
  • 2 sobres de gelatina hidratada

Pica las frutas y reserva en un molde de plástico.

Hidrata la gelatina con el jugo de naranja, hierve en el agua con la miel.

Sirve en el molde con la fruta picada y mete al refrigerador por 15 minutos.

Mezcla la gelatina con el yogurt. Una vez lista la gelatina de frutas, coloca la gelatina de yogurt, agrega hierbabuena picada y regresa al refrigerador hasta cuajar.

Cheesecake Frutoso

150 gr. de galletas champaña; 100 gr. de galletas vino; 3 cdas de mantequilla; 250 gr. de ricota; 250 gr. de mascarpone; ¾ taza de almendras partidas; ¾ taza de azúcar flor; 2 cdas de miel; 2 sobres de gelatina; 2 cdas de ron dorado; 2 tazas de crema batida; 1 taza de frutas confitadas; 1 cdita de extracto de vainilla.

1. Base

Moler las galletas de champaña y vino. Unir con la mantequilla y homogeneizar.

2. Cubrir la base de un molde de 24 cm con la mezcla de galletas y hornear por 8 minutos a 200ºC.

3. Disolver la gelatina en agua fría 60 cc y calentar hasta disolver. Enfriar un tiempo hasta usar.

4. Combinar ricota con mascarpone, unir azúcar, miel, ron dorado, vainilla.

5. Unir la gelatina a la mezcla para incorporar bien.

6. Añadir las frutas confitadas, almendras y con movimientos envolventes unir la crema batida.

7. Rellenar el molde preparado con galletas con la mezcla de quesos.

8. Refrigerar por 8 horas hasta cuajar.

9. Mantener frío, servir.

Torta de Chocolate

  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 8 claras
  • 160 gr. de nueces picadas
  • 250  gr. de chocolate en polvo dulce
  • 4 cdas de polvos de hornear.
Relleno
  • 2 litros de crema
  • 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar uno a uno, los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje. Añadir polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno caliente. Sacar la lata y volver a repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Al final, adquieren la forma de grandes galletas.

4. Relleno

Batir la crema y añadir el azúcar flor.

5. Con las galletas listas y frías se ponen en un plato con borde alto, dándole forma de torta. Se alternan una capa de galletas y otra de crema chantilly. 

Terminar con una capa de crema chantilly.

Nota

Es recomendable hacerla de un día para otro y refrigerarla.