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Claves Culinarias

Trufas de chocolate

  • 130 gr. de Chocolate bitter 
  • ½ Taza de Nueces molidas
  • 1 Cda de Ron
  • 80 gr de Mantequilla
  • 150 gr. de Azúcar flor cernida
  • 1 cdita de Café
  • 1 cda de Leche
  • 50 gr. de Cacao en polvo
  • 1 cdita de Vainilla
  • 1 Paquete de Cápsulas de papel
  1. Poner una olla al baño María, añadir leche y chocolate troceado. Incorpora la vainilla, deja que se derrita el chocolate.
  2. Mueve la mezcla para que se integren los ingredientes.
  3. Deja que se entibie. Agrega el licor y muévelo.
  4. Bate la mantequilla con azúcar flor.
  5. Cuando se hayan integrado, incorpora el café y la mitad del cacao y sigue batiendo. Deberás batir la mezcla hasta obtener una crema suave y esponjosa.
  6. Cuando la preparación de chocolate esté tibia, viértela poco a poco sobre la crema y sigue batiendo hasta que se integre por completo. Incorpora as nueces.
  7. Tapa el recipiente y resérvalo en el frigorífico hasta que cuaje y tome la consistencia adecuada como para poder trabajarla con las manos.
  8. Forma bolas del tamaño de una nuez.
  9. Ahora tienes dos opciones, rebozarlas en el cacao en polvo que reservaste o adquirir virutas de chocolate y untarlas en ellas.
  10. Colócalas dentro de las cápsulas de papel y ¡listo!

Si decides rebozar las trufas de chocolate en virutas de chocolate y tienes dificultades para que queden pegadas, derrite un poco de chocolate, pinta las bolas e introdúcelas en las virutas, verás como quedan pegadas.

Luego, coloca las bolas en los moldes y resérvalas en el frigorífico para que el chocolate endurezca.

Acompaña las trufas con nata montada.

Agrega pasas corinto picadas, remojadas en licor

Guacamole

  • 4 aguacates 
  • 1 cebolla
  • 2 tomates
  • cilantro 
  • 1 diente de ajo
  • 1 limón de pica (el jugo)
  • aceite de oliva
  • sal

Hacer puré la palta, picar los ingredientes y mezclar, agregándole jugo del limón, aceite de oliva y sal.

Libritos de Lomo

  • 8 libritos de lomo *
  • 1 cebolla
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento verde
  • 1 puerro
  • 3 huevos
  • 80 gr. de pan rallado
  • aceite de oliva
  • 2 cabezas de ajo picados
  • pimienta
  • 60 gr. de rallado mozzarella
  • 1 loncha jamón York
  • sal

Cortar el lomo en lonchas, que queden unidas por la parte de abajo.

Separar en 2, hasta conseguir los libritos.

Pelar las verduras, cortar en trozos, colocar en la picadora junto al queso y el jamón.

Escurrir el agua de las verduras.

Salpimentar y aliñar con  aceite.

Rellenar los libritos con esta mezcla  y cerrarlos.

Batir los huevos con sal y preparar otro plato con la mezcla del pan y el ajo.

Rebozar los libritos, pasando el pan rallado, el huevo y vuelta al pan para compactar el cierre de las piezas.

Freír a 200ºC y cuando estén dorados, retirar y colocar sobre papel absorbente.

Acompañar con una ensalada de tomate.

Nota

* Libritos de lomo son tajadas de lomo de doble tamaño que una tajada convencional y abierta por la mitad.

Pescado al Pesto

6 filetes de merluza; 80 gr. de queso de cabra rallado; ½ taza de piñones; jugo de limón; albahaca; perejil; ciboulette; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; 1 cda de aceite; sal y pimienta.

1. Pesto

Machacar albahaca, perejil y el ajo hasta tener una pasta triturada.

2. Añadir aceite de oliva, queso de cabra, sal y pimienta, homogeneizar.

3. Aliñar el pescado con jugo de limón, cubrir con pesto.

4. Hornear a 200ºC. Por 15 minutos hasta que esté tierno.

5. Saltear el ciboulette hasta que esté crocante.

6. Cubrir cada porción con un montoncito de ciboulette crocante y salpicar los piñoncitos sobre el ciboulette.

Far du Poitou

Ruperto de Nola.

Blanquee por separado 300 gr. de repollo en trozos, 300 gr. de acelga, 300 gr. de espinaca y 300 gr. de porrones.

Estruje todo bien y píquelo.

Pique 250 gr .de tocino y 150 gr. de cebolla y rehóguelos. Agregue las hortalizas y 50 gr. de mantequilla. Cocine unos minutos.

Fuera del fuego, agregue 4 huevos batidos y 250 gr. de crema. Sal, pimienta, nuez moscada.

Vierta a molde enmantequillado y hornee a fuego moderado hasta que, enterrado al medio un cuchillo, salga seco.

Tiradito de Atún 

Por Raúl Gamarra

200 gr. de atún laminado, 30 cc de aceite de sésamo, 60 cc de salsa de ostra, 30 cc de jugo de cebiche (jugo de limón, sal, pimienta, ajo y rocoto procesado), 2 cdas de ají amarillo en cuadritos, 1 cda de jengibre, cilantro.

Colocar las láminas de atún en un plato alargado. Mezclar, salsa de ostra, aceite, jengibre y jugo de cebiche.

Colocar la salsa sobre el atún y colocar ají amarillo y cilantro sobre la salsa.

Bruleé al Grand Manier 

Por Raúl Gamarra
 1 litro de crema, 10 yemas, 250 gr. de azúcar, 25 cc de Grand Manier, azúcar.

Calentar la crema hasta que esté a punto de hervir. Batir las yemas con el azúcar y agregar la crema tibia.

Colocar en recipientes individuales y llevar al horno a baño Maria tapado a 130C° por 1½ hr.. hasta que cuaje.

Confite de naranja
  • 3 naranjas
  • 200 gr. de azúcar.

Pelar la naranja y reservar la carne, la cáscara cortarla en juliana y ocupar la mitad.

Cocinar a fuego suave casi 1½ hr, hasta que la cáscara este transparente. Agregar azúcar sobre creme bruleé y con un soplete derretir hasta formar caramelo.

Jalea Old Fashion

600 cc de jugo de berries; 100 cc de champaña 1 taza de arándanos; 12 frutillas; gotas de endulzante; 2 sobres de gelatina; 1 taza de crema ácida.

1. Colocar la gelatina en una olla y agregar 100 cc de agua fría.

2. Calentar la mezcla, revolviendo, hasta disolverla.

3. Revolver fuera del fuego para bajar la temperatura.

4. Mezclar el jugo de frutillas con la champaña y azúcar, añadir suavemente y revolviendo la gelatina totalmente disuelta.

5. Llenar las copas de vidrio hasta ¾ partes de su capacidad.

6. Agregar arándanos y 1 frutilla partida por cada copa.

7. Enfriar en el refrigerador por 2 horas hasta cuajar.

8. Para servir, cubrir con crema ácida y algunas frutas. Servir muy frías.

Gelatina de Miel

  • 2 tazas de fresas
  • 2 mangos
  • 1 manzana en láminas
  • ½ taza de hierbabuena 
Gelatina
  • 2 sobres de gelatina 
  • 2 tazas de jugo de naranja
  • 1 taza de agua
  • 1 taza de miel de abeja
Yogurt
  • yogurt 
  • 2 sobres de gelatina hidratada

Pica las frutas y reserva en un molde de plástico.

Hidrata la gelatina con el jugo de naranja, hierve en el agua con la miel.

Sirve en el molde con la fruta picada y mete al refrigerador por 15 minutos.

Mezcla la gelatina con el yogurt. Una vez lista la gelatina de frutas, coloca la gelatina de yogurt, agrega hierbabuena picada y regresa al refrigerador hasta cuajar.

Cheesecake Frutoso

150 gr. de galletas champaña; 100 gr. de galletas vino; 3 cdas de mantequilla; 250 gr. de ricota; 250 gr. de mascarpone; ¾ taza de almendras partidas; ¾ taza de azúcar flor; 2 cdas de miel; 2 sobres de gelatina; 2 cdas de ron dorado; 2 tazas de crema batida; 1 taza de frutas confitadas; 1 cdita de extracto de vainilla.

1. Base

Moler las galletas de champaña y vino. Unir con la mantequilla y homogeneizar.

2. Cubrir la base de un molde de 24 cm con la mezcla de galletas y hornear por 8 minutos a 200ºC.

3. Disolver la gelatina en agua fría 60 cc y calentar hasta disolver. Enfriar un tiempo hasta usar.

4. Combinar ricota con mascarpone, unir azúcar, miel, ron dorado, vainilla.

5. Unir la gelatina a la mezcla para incorporar bien.

6. Añadir las frutas confitadas, almendras y con movimientos envolventes unir la crema batida.

7. Rellenar el molde preparado con galletas con la mezcla de quesos.

8. Refrigerar por 8 horas hasta cuajar.

9. Mantener frío, servir.

Torta de Chocolate

  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 8 claras
  • 160 gr. de nueces picadas
  • 250  gr. de chocolate en polvo dulce
  • 4 cdas de polvos de hornear.
Relleno
  • 2 litros de crema
  • 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar uno a uno, los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje. Añadir polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno caliente. Sacar la lata y volver a repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Al final, adquieren la forma de grandes galletas.

4. Relleno

Batir la crema y añadir el azúcar flor.

5. Con las galletas listas y frías se ponen en un plato con borde alto, dándole forma de torta. Se alternan una capa de galletas y otra de crema chantilly. 

Terminar con una capa de crema chantilly.

Nota

Es recomendable hacerla de un día para otro y refrigerarla.

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