Costa Chilena

Maximiliano Lagos, El Mercurio

Merluza Verde

Por Matías Palomo

– 800 gr. de merluza
– 3 cdas de vino blanco seco
– Perejil
– Sal
– 3 dientes de ajo
– 1 cda de harina
– 200 gr. de almejas
– aceite de oliva
-½ taza de caldo de pescado

Picar los dientes de ajo, perejil, hasta obtener 2 cdas.

Freír los ajos y la mitad del perejil hasta que empiecen a cambiar de color.

Agregar harina, dar unas vueltas rápidas y añadir las almejas, el vino y la merluza.

Tapar y cocer hasta que las almejas se abran.

Incorporar el resto del perejil, ½ taza de caldo de pescado.

Cocer hasta que la merluza esté en su punto.

Papillote de Merluza

Papillote es cocinar en un envoltorio de papel mantequilla, al sellar, no se evaporan los jugos de cocción.

  • 6 filetes
  • 2 tomates en ruedas
  • sal y pimienta
  • jugo de 1 limón
  • estragón
  • aceite de oliva
  • 1 taza de crema
  • 2 cdas de mostaza Dijon
  • ⅓ taza de vino blanco
  • 1 cdita de maicena
  • papel mantequilla

1. Aliñar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón.

2. Cortar 6 rectángulos de papel mantequilla. Dar forma de corazón y doblar por la mitad.

3. Poner una presa en la mitad del papel, encima los tomates, salpimentar, espolvorear estragón y aceite de oliva.

Sellar los bordes del papel como una empanada. Poner al horno medio, cocinar por 12 minutos. Calentar la crema con la mostaza.

4. Disolver la maicena en el vino blanco y añadir a la crema caliente. Hervir 1 minuto para cocer la maicena. Aliñar con sal y pimienta, mantener caliente.

5. Llevar a la mesa. Servir con la salsa caliente y acompañar de arroz.

Merluza Vaporizada

Por José Antonio Menares
2 filetes de merluza con piel, 6 papas, 1 ajo, 1 pimentón amarillo, 1 pimentón rojo, 1 taza de aceitunas, perejil, aceite de oliva, 1 cda de vinagre, 1 cda de orégano, sal y pimienta, finas hierbas, tomillo, romero, salvia.

Cocer las papas con cáscara, procesar para puré. Saltear 4 dientes de ajo y licuarlos, agregarlos con 3 cdas de aceite de oliva.

Asar los pimientos, pelarlos y picarlos en tiras. Incorporar las aceitunas cortadas en 2, aliñar.
En una vaporera agregar al caldo de verduras, vino blanco, las finas hierbas y colocar la merluza –aliñada con sal y pimienta– que no se pase el punto de cocción del pescado.
Chimichurri: Picar perejil y agregar 2 dientes de ajo machacado. Sumar 3 cdas de aceite de oliva, 1 de vinagre, 1 de orégano, sal y pimienta, revolver enérgicamente.

Montaje: al centro del plato colocar el puré al ajo, encima la merluza, alrededor la peperonata de pimentones y aceitunas. Rociar con chimichurri el pescado y la peperonata.

Hamburguesas

  • 2 filetes de merluza
  • 1 taza de cebolla en cuadritos
  • Aceite
  • 2 huevos
  • Sal
  • Condimentos
Guarnición
  • 4 pan frica
  • 1½ tomate en rodaja
  • 2 paltas molidas
  • mayonesa
  • ketchup
  • 1 lechuga escarola
  • queso mantecoso

1. Freír la cebolla , condimentar

2. Picar pescado en trozos sin espinas, moler mezclar con la cebolla y condimentar

3. Hacer bolitas de pescado y aplastar del porte de pan

4. Refrigerar

5. Cocinar hasta que esté dorada y bien cocida

7. Abrir el pan y untar con mayonesa y ketchup

8. Agregar la hamburguesa y el queso

9. Calentar en el horno para que se derrita el queso

10. Agregar las verduras, cerrar y disfrutar.

quiche

Quiche de mariscos

Masa
  • 1 taza de harina
  • ½ cdita de polvos de hornear
  • ½ cda de mantequilla
  • 1 huevo
  • ¼ taza de leche en polvo
Relleno
  • cebollines cortados
  • 1 diente de ajo
  • ¾ taza de camarones
  • ¾ taza de choritos
  • ½ taza de carne de jaibas
  • Sal y pimienta
Crema
  • ½ tarro de crema
  • ¼ taza de leche en polvo
  • 1 huevo
  • parmesano rallado

Masa

1. Juntar a harina con el polvo de hornear y la mantequilla

2. Frotar con los dedos hasta conseguir migas pequeñas

3. Agregar el huevo y la leche en polvo poco a poco hasta conseguir una masa firme y compacta

4. Uslerear y poner la masa en un molde circular de tamaño mediano

5. Pinchar la masa

6. Hornear a 180°C durante 6 minutos

Relleno

1. Calentar el aceite en una sartén y agregar el ajo, el cebollín y los mariscos

2. Condimentar con un toque de sal y pimienta

3. Saltear unos segundos removiendo de vez en cuando sin cocerlos completamente

4. Aparte, juntar la crema con los huevos y la leche, condimentar con sal y pimienta

5. Batir hasta dejar bien mezclado

6. Rellenar la masa con el salteado de mariscos, verter la crema del paso 2 cubriendo toda la preparación

7. Espolvorear parmesano

8. Volver a hornear durante 15 minutos hasta cuajar y dorar la superficie

9. Porcionar y servir.

Mariscal Sureño

18 choros zapatos; 6 locos cocidos en cubos; 500 gr. de camarones; 12 piures; perejil; cilantro; 1 cebolla; sal y pimienta; aceite y jugo de 3 limones.

1. Cocinar los choros en 1 litro de agua con ½ cebolla pluma, por 5 minutos hasta que abran sus conchas. Sacar del agua y desechar los que no se abrieron.
2. El mariscal Combinar perejil, cilantro, cebolla en cubos, locos, 1 taza de colitas de camarón y piures. Agregar un poco de aceite, sal y jugo de limón.
3. En pailas de greda repartir en el centro la combinación de locos, camarones y piures.
4. Disponer choros y más colitas de camarones.
5. Bañar con un chorrito de aceite, jugo de limón y salpicar con perejil.

Ensalada de Salmón

Por José Antonio Menares
 
1 lechuga española, 1 bolsa de mix de hojas verdes, 1 bandeja de berros, 500 gr. de salmón ahumado, 1 yogurt, aceite de oliva, sal y pimienta.

Sanitizar las lechugas, aliñar con sal, limón y aceite de oliva. Disponer en un recipiente profundo.
Agregar el salmón ahumado laminado sobre la ensalada y al centro poner los berros.

Batir la crema hasta que tome consistencia, agregar yogurt y seguir batiendo.
Incorporar 2 cdas de jugo de limón, sal y pimienta. Sumar esta crema ácida sobre el salmón.

 Mariscos Picantes

  • 2 cebollas 
  • 1 tomate 
  • 1 pimentón
  • 1 cda de cúrcuma
  • 1 cda de ají panca
  • 2 ajíes verdes 
  • aceite de oliva
  • 5 tajadas de pan remojado en caldo de pescado
  • 1 tarro de leche evaporada
  • 150 gr. de nueces tostadas y picadas
  • parmesano rallado
  • 1½ taza de caldo de pescado
  • 1½ kilo de colas de camarones pelados
  • 500 gr. de machas sin conchas
  • 1 huevo duro
  • aceitunas
  • perejil

1. Dorar la cebolla junto al pimentón y los ajíes. Cocinar a fuego suave por 10 minutos, hasta que las verduras estén suaves.

Añadir el tomate y cocinar por 5 minutos, hasta que el tomate esté deshecho. Aliñar con sal, pimienta, cúrcuma, comino y merquén.

2. Vaciar la mezcla a la licuadora con el pan sin orillas remojado. Debe quedar una mezcla homogénea.

3. Vaciar esta salsa a una olla con el tarro de leche evaporada, dejar hervir a fuego suave, revolviendo hasta que la salsa tome consistencia.

Añadir los quesos, y más caldo si estuviese muy espeso.

4. Una vez que la salsa tenga la consistencia deseada, añadir los camarones y las machas. Cuando los mariscos estén a punto, añadir las nueces y calentar.

En una fuente decorar con huevo duro, aceitunas, y perejil.

 Choritos un Pastel

  • 3 kilos de choritos
  • 6 cebollas
  • 6 dientes de ajo
  • 12 aceitunas en tajadas
  • 6 huevos duros
  • aceite
  • sal y pimienta
Masa
  • 1 kilo de harina
  • ½ kilo de mantequilla
  • agua

1. Mezclar harina con mantequilla hasta formar migas. Agregar de a poco agua fría suficiente para formar una masa.

2. Dividir la masa en 12 porciones y estirar. Debe quedar delgada. Con esta masa se tapa la greda al final y poner al horno hasta dorar.

3. Dar un hervor a los choritos.

4. Freír la cebolla en cuadritos junto con los dientes de ajo picaditos en el aceite.

5. Enmantequillar las gredas y armar el pastel: poner abajo una capa de cebolla, huevo duro en rebanadas, aceitunas y encima los choritos. Tapar con la masa.

Cebiche de Locos

  • 12 locos cocidos
  • 4 cdas de cebollas picadas
  • 2 cditas de ajo  molido
  • cilantro
  • 22 cditas de jugo de limón
  • sal

1. Golpear los locos para ablandarlos y cocinar en olla a presión. Cuando el agua hierva, tapar la olla y dejar hervir ½ hora. Dejar enfriar en su mismo caldo.

2. Picar los locos en cuadraditos, agregar cebolla, ajo molido, sal y limón.

3. Servir con cilantro espolvoreado.

Salpicón Loco

Aceite; 1 cebolla, picada; 3 dientes de ajo; sal; 10 papas  cocidas; 4 tomates  en rodajas;  6 locos cocidos; 2 ajíes cacho de cabra picados; 4 cdas de queso de oveja, rallado; 1 taza de mantecoso en cubos; 1 cda de orégano; 1 taza de leche.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Cortar los locos, papas y tomates en rodajas. Enmantequillar una fuente greda.

3. Calentar 2 cdas de aceite a fuego medio. Agregar la cebolla picada, saltear por 7 minutos. Incorporar el ajo, picado, cocinar 3 minutos.

4. Verter la mitad de la cebolla en la base de la fuente, cubrir con la mitad de las papas y la mitad de los tomates. Salar.

5. Añadir la mitad de los locos en rodajas, salpicar con orégano, ají cacho de cabra y la mitad del mantecoso.

6. Repetir la operación con todos los ingredientes hasta terminar con parmesano.

7. Agregar la leche, hornear por 35 minutos hasta gratinar.

Merluza en Costra Dorada

  • 4 filetes de merluza en 2
  • jugo de un limón
  • 2 cdas de harina
  • 2 cditas de azúcar rubia
  • 4 cdas de mantequilla derretida.
Cubierta
  • mayonesa
  • parmesano
  • 1 cdita de mostaza
  • 1 huevo

1. Aliñar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Refrigerar. Espolvorear los filetes con la mezcla de harina y azúcar rubia.

2. Derretir la mantequilla, dorar el pescado.

3. Mezclar la mayonesa, con la yema, la mostaza y el parmesano.

4. Batir la clara a nieve, incorporar todo suavemente. Poner el pescado sellado en una fuente, cubrir con la mezcla de queso y mayonesa.

5. Hornear, dorar fuerte por 8 minutos. Servir con verduras salteadas.

Merluza – Pimentón

2½ kilos merluza austral; pimentón rojo, verde, amarillo; 1 cda de orégano; 1 taza de tomates secos; ¾ taza de callampas secas, remojadas; 2 dientes de ajo elefante (chilote) en láminas 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 taza de cerveza rubia; sal y pimienta.

1. Remojar los tomates en agua tibia, por 5 minutos. Hacer lo mismo con las callampas.

2. Escurrir el agua y cortar los tomates y las callampas en julianas.

3. Cortar también los pimentones.

4. Saltear el ajo, pimentones, tomates y callampas por 2 minutos. Añadir orégano.

5. Abrir la merluza longitudinalmente, limpiar y lavar.

6. Rellenar con el salteado de pimentones, añadir algunas bolitas de mantequilla, salpimentar y cerrar el pescado.

7. Colocar sobre una bandeja engrasada y verter la cerveza encima. Cocinar en horno caliente por 30 minutos, hasta que el pescado esté tierno y jugoso. Servir con ensaladas.

MACHAS PARMESANAS

20 machas; 200 cc. de crema; 2 cdas de vino blanco; 100 gr. de parmesano; 50 gr. de mantequilla; sal; pimienta; merquén y ciboulette.

1. Apalear levemente las machas, colocarlas en las conchas limpias sobre una bandeja.
2. Mezclar el vino blanco con la crema y salpimentar. Verter un poco en cada macha, poner mantequilla, espolvorear queso rallado y agregar una pizca de merquén y ciboulette.
3. Colocar la bandeja en la parte superior del horno, con el grill prendido. Gratinar y servir de inmediato. Acompañar con una rica copa de sauvignon blanc.

Pulmay

Curanto en olla

4 trutros de pollo; 700 gr. de pulpa de cerdo en cubos; 3 chorizos en rodajas; 2 kilos de choritos; 2 kilos de almejas; 6 piezas de pescado; 2 bulbos de hinojo en rodajas; 1 kilo de habas con sus vainas; 12 papas; 1 pimentón rojo en cubos; 1 cebolla picada; 4 dientes de ajo chilote o ajo elefante, partidos; ½ taza de aceite de oliva; 1 cda de ají de color; 4 tazas de caldo de ave; 1 botella de vino sauvignon blanc; sal.

1. Saltear la cebolla, los dientes de ajo y el pimentón por 5 minutos.

2. Agregar el pollo y cerdo, saltear por 5 minutos hasta dorar.

3. Añadir los chorizos, ají de color, papas, habas y el caldo. Salar y cubrir con las rodajas de hinojo.

4. Acomodar los mariscos, y terminar con el pescado.

5. Verter el vino blanco y cubrir los alimentos con un plato para mantenerlos bajo el caldo. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por 40 minutos, hasta que las papas estén tiernas.

6. Servi un poco de cada alimento con su caldo.

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