Chilenísimos

almuerzo

Canapé de Charqui

  • 10 tostadas de molde
  • 200 gr. de charqui
  • 150 gr. de mantequilla.

1. Tostar el pan, luego cortar para canapé.

2. Poner el charqui en la procesadora, hasta que esté bien deshilachado.

3. Derretir la mantequilla e incorporar el charqui, hasta que esté bien hidratado con la mantequilla y retirar del fuego.

4. Decorar con perejil.

Chilena

  • 800 gr. de tomates cherry
  • 2 paquetes de cebollín
  • 100 gr.de aceitunas
  • aceite de oliva
  • perejil

1. Se lavan los tomates, se cortan por la mitad, se pica el cebollín en aritos, las aceitunas en gajos.

2. Aliñar con aceite de oliva, sal y perejil.

Peras al Tinto

  • ½ taza de azúcar
  • 6 peras
  • 1/2 limón
  • 1 taza de vino tinto.

1. Preparar un caramelo con el azúcar.

2. Pelar las peras, retirar los centros, desde la base dejando el tallo; a medida que se pelan se frotan con limón.

3. Colocar con el caramelo y agregar 1 taza de agua y 1 de vino.

4. A fuego lento, 20 minutos; dejar enfriar.

5. Refrigerar antes de servir.

Ajíaco

  • 1 kilo de carne
  • 2 cebollas  pluma
  • 2 cdas de ají color
  • 6 papas cortadas
  • orégano
  • ají verde picado
  • ajo
  • 2 litros de caldo de carne
  • sal y pimienta
  • 2 huevos duros en rodajas
  • perejil 

1. Cortar la carne en tiras.

2. Freír las cebollas con ají color hasta que estén transparentes.

Agregar las papas, orégano, ají verde y ajo, freír por 5 minutos.

3. Verter el caldo, sazonar y cocinar a fuego lento 1 hora.

4. Agregar la carne y el jugo de ella.

5. En una sopera colocar los huevos duros y verter el caldo con los ingredientes.

Espolvorear con perejil.

Mote con Huesillos

  • 1 taza de azúcar 
  • 500 cc de crema
  • 2 cdas de gelatina 
  • 1½ kilo de huesillos descarozados
  • 30 gr. de mote cocido
  • 5 huevos.

1. Dejar los huesillos en suficiente agua la noche anterior. Poner a cocer con 200 gr. de azúcar y canela por 40 minutos; agregar el mote cocido y dejar enfriar.

2. Colar y pasar por la procesadora hasta formar un puré.

3. Batir la crema y aparte las yemas con 250 gr. de azúcar. Batir las claras con 250 gr. de azúcar.

Mezclar con el huesillo y agregar la gelatina disuelta en ½ taza de agua hervida. Disponer en un molde.

Refrigerar toda la noche.

4. Desmoldar la mousse a una fuente; decorar con jugo del huesillo y mote.

Cortes Chilenos

COSTILLA DE VACUNO

Es la parte “derecha” de la costilla, su carne esta bien infiltrada de grasa, lo que le otorga, con la médula de las celdillas óseas, un extraordinario sabor
Coloque el costillar con las costillas hacia el fuego durante 50 minutos. Cuando la cara superior haya adquirido temperatura y la sienta levemente caliente y note un leve desprendimiento de la carne de los huesos será tiempo de voltear el costillar, y dejar asar a T. moderada por 30 minutos más.
Tiempo de Cocción
1 ½ Hr. 
T.
Moderada
Entre 90° y 120°C
.

TAPABARRIGA

Corte grueso de forma triangular, formado por tres músculos de la pared abdominal superpuestos. Su cara externa esta cubierta con grasa en pella. Cuando es asada con sus membranas y grasas resulta una carne excelente, quedando muy sabrosa, jugosa y moderadamente tierna
Elimine aquellos excesos y membranas que sobresalgan de los bordes de la carne. Aplique la sal 1 hora antes. Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa a T. moderada por 1 hora. Una vez volteada, mantenga T. durante 30 minutos más.
Tiempo de Cocción
1 ½ Hr. 
T.
Moderada
Entre 90° y 120°

PUNTA PICANA

Corte muscular con forma de cono, cubierto parcialmente de grasa, lo que le otorga un sabor y aroma a mantequilla. Es una carne de consistencia moderada y de excelente sabor. Hay que estar bien atento al tiempo y temperatura de cocción, pues pasa rápidamente de jugosa a bien cocida.
Elimine solamente aquellos excesos y membranas que sobresalgan de los bordes de la carne. Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa a T. moderada por 40 minutos. Al término del primer ciclo de cocción comenzarán a aparecer gotas de jugo en la cara sin asar, lo que confirma que es hora de darla vuelta agregando sal en la cara ya dorada y deje asar por 20 min. más.
Tiempo de Cocción
1 Hr.
T.
Moderada
Entre 90° y 120°C

MALAYA

Corte de espesor delgado y forma irregular que posee una cara recubierta de una fina capa de grasa. Requiere una cocción rápida a T. alta, pues de lo contrario se endurece y pierde todas sus cualidades.
Elimine solamente aquellos excesos y membranas que sobresalgan de los bordes de la carne. Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa a T. alta por 10 minutos. Cuando la capa de grasa se haya dorado y en la capa superior comienzan a aparecer gotas de jugo, deberá voltear la carne de inmediato, dejándola asar unos pocos minutos más solo para dorar el lado crudo.
Tiempo de Cocción
20 Min.
T.
Alta
Entre 170° y 200°C

FILETE

Músculo cilíndrico engrosado en un extremo y aplanado en el otro extremo, casi sin grasa de cobertura y sin grasa infiltrante. Esta es reconocida como la más tiernas de las carnes de vacuno.
Selle la superficie con un golpe de calor de 5 minutos por lado, Mientras es sellada aplique sal fina en las zonas ya selladas y deje asar a T.moderada durante 30 minutos. Cuando en la cara superior comienzan a aparecer gotas de jugo, deberá voltear la carne y dejarla asar por otros 20 minutos.
Tiempo de Cocción
1 ½ Hr. 
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C

LOMO VETADO

Corte grueso y de forma rectangular con una cara superficial recubierta por grasa y muy bien infiltrada por vetas de grasa intramuscular, las que le proporcionan ese excelente sabor. Esta conformado por un músculo central llamado “Ojo de Lomo” y otros periféricos con forma de media lunas.
Selle la superficie con un golpe de calor de 5 minutos por lado, Mientras es sellada aplique sal fina en las zonas ya selladas y deje asar exponiendo su cara cubierta por grasa a T. moderada durante 1 hora. Al cabo de esto deberá voltear la carne y dejarla asar por una hora más.
Tiempo de Cocción
2 Hrs. 10 Min.
T.
Moderada
Entre 90° y 120°C

LOMO VETADO CON COSTILLA

Corresponde a un trozo transversal del corte entero del lomo con el trozo de costilla correspondiente y parte de la vértebra.
Se debe asar a T. moderada alta durante 15 minutos por lado hasta que este dorado. Es importante utilizar tenazas para voltear la carne, así no pincharlos y perder sus jugos.
Tiempo de Cocción
30 Min.
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C

LOMO LISO

Corte grueso de forma rectangular alargada cubierto en su cara superior por una gruesa capa de grasa en pella de 1 cm. de espesor. Es el corte mas popular. De aquí se saca el Bife Chorizo. La mejor forma de comerlo es en su punto “Jugoso”.
Selle la superficie con un golpe de calor de 5 minutos por lado, Mientras es sellada aplique sal fina en las zonas ya selladas y deje asar exponiendo su cara cubierta por grasa a T.moderada durante 40 minutos, el objetivo es reducir el espesor de la grasa y cocer la pieza lentamente. Al cabo de esto deberá voltear la carne y dejarla asar por 30 minutos más.
Tiempo de Cocción
1 Hr. 20 Min.
T.
Moderada
Entre 90° y 120°C

ENTRECOT

Trozo especial que corresponde al corte transversal  de 4 cms. de espesor que se obtiene del lomo liso, la vértebra y el filete, juntando así 2 carnes de distinto sabor y consistencia en una sola porción, todo esto impregnado por el olor que le entrega la médula ósea.
Asar a T. moderada alta durante 15 minutos por lado hasta que este dorado ye comienzan a aparecer gotas de jugo en la superficie sin asar. Es importante utilizar tenazas para voltear la carne.
Tiempo de Cocción
30 Min.
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C
.

PUNTA DE GANSO

Corte muscular con forma piramidal  que se hace más blando y jugoso a medida que se acerca hacia el vértice de esta pirámide. Esta cubierta en una de sus caras de grasa en pella que es la clave de su magnifico sabor. Su consistencia es tierna y resultara un buen asado si se prepara conservando esta capa de grasa.
Selle la cara sin grasa con un golpe de calor de 5 minutos. Disminuya la T. a moderada y voltee la carne exponiendo la cara con grasa hacia las brasas  1 ½ hora. Aplique sal en la cara sellada. Una vez terminado este ciclo voltee la carne y deje asar a T. moderada durante 25 minutos más, hasta que la cara sin grasa este bien dorada.
Tiempo de Cocción
1 Hr. 20 Min.
T.
Moderada
Entre 90° y 120°C

PLATEADA

Corte de grosor mediano, de forma rectangular y aplanada. La cara externa posee una gruesa cubierta de grasa de 1 cm. de espesor que, una vez dorada y reducida lentamente, le otorga a este corte su sabor tan singular.
Ponga la carne sobre la parrilla con la capa de grasa expuesta hacia las brasas, a una T. moderada durante 1 hora. El objetivo es que la grasa se dore y reduzca su espesor lentamente hasta convertirse en una fina capa. Luego voltear la carne y dejar asar por 30 minutos.
Tiempo de Cocción
1 ½ Hr. 
T.
Moderada Baja
Entre 90° y 120°C

POLLO BARRIGA

Corte muscular rectangular algo ovalado, esta cubierto por una gruesa aponeurosis y abundante grasa. Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas. Debe ser despojado de la densa membrana y de la grasa que lo envuelve
Ponga la carne en la parrilla a T. moderada alta durante 20 minutos. Cuando en la cara superior comienzan a aparecer gotas de jugo, voltee la carne y dejar asar por 20 minutos más hasta dorar.
Tiempo de Cocción
40 Min.
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C

ENTRAÑA

Corte muy delgado que corresponde a los músculos que rodean y movilizan el diafragma. Tiene forma de medio arco y un sabor muy atractivo.
Aplicar sal 2 horas antes de asar o de lo contrario después de dorar. El secreto para obtener una Entraña de excepcional calidad es asarla con sus membranas pues estas sellan los jugos interiores y permiten una cocción a “presión” que ablanda su firme consistencia. Ponga la carne en la parrilla a T. moderada alta durante 15 minutos por cada lado. Cuando vea las membranas algo doradas retire la carne de la parrilla.
Tiempo de Cocción
30 Min.
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C

PALANCA

Corte delgado, desprovisto de grasa y de consistencia moderadamente firme. Es una carne muy adecuada para picar directamente de la parrilla. De sabor muy suave.
Ponga la carne en la parrilla a T. moderada alta durante 20 minutos por cada lado hasta dorar bien. Aplicar la sal después de dorar.
Tiempo de Cocción
40 Min.
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C

Cortes para la Parrilla

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