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Todo para un Banquete

Salsa Soya -Jengibre

¼ taza de salsa de soya, 1 cda de aceite de sésamo, 1 cda de cebollín picado, 1 cdita de jengibre rallado, ¼ taza de vinagre de arroz.

1. Batir todo y servir.

Mermelada de Cebolla

  • 1 taza de cebolla pluma
  • 1 taza de azúcar
  • 2 tazas de vino tinto.

Cocinar por 20 minutos.

Debe quedar ¼ de taza de líquido.

denola

Crema Isla de Java

Por Ruperto de Nola.

Ponga al fuego ½ litro de leche con 3 cdas de café molido.

Alcanzado el hervor, retire del fuego y deje que se haga la infusión unos 10 minutos. Cuele.

Agregue 3 cdas de azúcar granulada. Bata 3 yemas, más 1 huevo. Agregue poco a poco la leche, batiendo bien.

Vierta esta mezcla en ramequins o potes y póngalos al horno a baño María a calor moderado 45 minutos, hasta que la crema haya cuajado.

Sirva frío.

Couscous 7 Verduras

Recetas de Abdellah

½ kilo de couscous; 3 zanahorias; 2 pimientos verdes; 2 tomates; 3 papas; 400 gr. de zapallo; 1 zapallo italiano; 1 cebolla; cilantro; aceite de oliva; aceite de maravilla; 1 kilo de pollo  Sal, pimienta y azafrán.

1.  Cortar las zanahorias en 4; los pimentones en 6 lonjas y los tomates en 8.

2. Cortar el zapallo en 4. Pelar el zapallo italiano y cortarlo en 4. Pelar la cebolla en láminas. Picar el cilantro.

3. Ponerlas en una olla a presión, añadir el pollo en trozos, con aceite, sal, pimienta y azafrán. Llenar la olla de agua hasta cubrir la mezcla. Dejar cocer 30 minutos.

4. Sacar el pollo, añadir las papas, dejar cocinar 15 minutos a fuego normal.

5. Humedecer el couscous con agua hervida tibia, revolviendo para que no se formen grumos. Poner en un colador y cocer al vapor. Dejar 10 minutos, enfriar y revolver con las manos. Repetir 3 veces.

6.  Poner el couscous, encima el pollo, cubrir y decorar con las verduras. Derramar un poco de caldo de cocción de las verduras y del pollo encima. Servir caliente y poner pocillos con caldo.

Tortilla de Arroz

  • 4 huevos
  • 1½ tazas de arroz
  • ½ cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cdas de puré de tomate
  • hortalizas
  • aceite
  • sal

Batir los huevos, agregar la cebolla y ajo cortados, el puré de tomate. Añadir arroz cocido y hortalizas.

Calentar aceite, cocinar la tortilla.

Fettuccine con Jaiba

  • 400 gr. de fettuccine.
Salsa
  • 3 cdas de cebollines
  • ¼ taza de oporto
  • ½ taza de vino blanco
  • 1 cda de estragón
  •  pimienta
  • 1½ taza de crema
  • ¼ cda de ralladura de limón
  • sal
  • 1½ tazas de tomates, en cubos.
Jaiba y Champiñones
  • 3 cdas de mantequilla
  • 3 cdas de cebollines picados
  • 250 gr. de champiñones en cuartos
  • ½ cdita de estragón
  • ½ taza de tomates picados
  • 2 cdas de jugo limón
  • sal, pimienta
  • 300 gr. de jaiba
  • perejil.

1. Cocinar la pasta al dente.

2. Estilar bajo un chorro de agua fría.

3. Para la salsa

Cocinar cebollines, oporto, vino, estragón y pimienta, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio alto, hasta reducir en ¼ de taza.

Agregar crema, ralladura de limón, sal y llevar a ebullición sin dejar de revolver. Agregar los tomates, cocinar por 2 minutos más. Retirar del fuego.

4. Jaiba con champiñones

Calentar a fuego medio, 1 cda de mantequilla, cebollines y champiñones; cocinar revolviendo hasta que los champiñones estén cocidos.

Agregar el resto de mantequilla, estragón, tomates y jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta. Aumentar el calor a fuego alto, añadir la jaiba, cocinar a fuego alto.

5. Distribuir la pasta en una fuente, verter la salsa de jaiba y espolvorear con perejil.

Rúcula con Prosciutto

Aceite de oliva, 100 gr. de prosciutto  en tiras, 2 cditas de mermelada de frambuesa, 3 cdas de vinagre balsámico, ½ taza de higos secos picados, 1 cda de cebollines, sal y pimienta, 10 tazas de rúcula, ½ taza de nueces tostadas, ½ taza de  parmesano.

1. Calentar 1 cda de aceite de oliva, añadir el prosciutto y saltear hasta que esté crocante, colocar sobre papel  absorbente y dejar enfriar.

2. Mezclar la mermelada con balsámico y los higos, calentar revolviendo 1 minuto, retirar, dejar enfriar y añadir aceite de oliva batiendo constantemente, espolvorear cebollines, sal y pimienta.

Mezclar con rúcula, colocar en una fuente y espolvorear con las nueces tostadas y el parmesano rallado.

Solomillo a las Hierbas

Por Juan Pablo Vargas

  • 800 gr.de solomillo
  • 10 gr. de romero
  • 10 gr. de tomilllo
  • 10 gr. de salvia
  • 400 gr. de papas
  • 100 cc. de crema
  • 100 cc. de leche
  • 200 cc. de vino tinto
  • 40 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

Picar todas las hierbas y marinar el solomillo por 2 horas.

Cortar las papas en láminas, agregar leche y crema salpimentada.

Dar cocción en horno suave por 40 minutos, hasta que la crema este reducida.

Para la salsa, reducir el vino tinto y un instante antes de servir emulsionar con la mantequilla para espesar.

Sellar el solomillo por 10 minutos, dejar reposar 2 minutos y cortar.

Montaje

Disponer la papa en el centro del plato, sobre ella el solomillo y la salsa.

Lomo Saltado

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ

lomo saltado
LA CARNE

El lomo liso es ideal. Hay que cortarlo en pedazos de mediano tamaño para que el sabor pueda apreciarse bien.

Se recomienda tener un wok bien caliente, agregarle un chorro de aceite y tirarle los trozos de carne. Esperar un rato, que suelten su jugo y lo retiramos.

SALTEADO

Es recomendable que la cocina tenga un fuego alto para poder flambear.

El wok es imprescindible.

El flambeado le da un sabor característico al plato.

Esto se logra con el fuego y una buena cocción

RECETA

Agrega los  ingredientes en este orden:

  • cebolla en plumas
  • ají amarillo
  • vinagre
  • caldo de hueso manzano con verduras
  • cebolla china
  • tomate
  • culantro picado

Estas tres últimas siempre al final porque tienden a marchitarse muy rápido en el fuego.

PAPAS WOK

Se le agregan las papas en el wok y se agita con todo antes de servir.

ALCOHOL

A la par se pone vinagre y sillao (salsa de soya). El azúcar ayuda a bajar el sabor del segundo. El fuego no puede ser tan alto sino la cebolla se quema.

Utilizar brandy para darle un sabor agradable que equilibra el plato. 

Briwat a la Miel

8 láminas de masa filo; ½ kilo de almendras; ¼ de kilo de azúcar; 2 cditas de agua de azahar; ¼ kilo de miel cocida; 30 gr. de mantequilla; 1 huevo; aceite .

1. Verter las almendras en agua hirviendo 10 minutos. Colar, dejar enfriar, luego pelarlas. Dejar secar al sol.

2. Moler las almendras, añadir azúcar, mantequilla derretida y agua de azahar. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

3. Tomar una lámina de masa filo y cortar en lonjas de 3 cm. Depositar 1 cda. de la mezcla de almendras y envolver con la masa, formando un triángulo.

4. Para que no se suelte el triángulo, sellarlo poniendo  la yema al final de la lonja.

5. Freír los briwats hasta que la masa filo esté dorada.

Calentar la miel.

6. Sumergirlos en la miel por algunos minutos, poner a enfriar en un plato. Se sirven fríos.

Mousse de pistacho

150 gr. de crema chantilly, 40 gr. de yemas, 50 gr. de azúcar, 50 gr. de pasta de pistacho, 5 gr. gelatina

Batir las yemas y el azúcar a rubans. Hidratar la gelatina y derretir. Agregar a las yemas con la pasta, agregar la crema en forma envolvente. Refrigerar

Disponer una mica forrada con chocolate, en forma cilíndrica. Rellenar las micas hasta la mitad y agregar un trozo del mousse de pistacho y otro de chocolate.

Terminar de rellenar. Refrigerar.

Helado de Pistacho

500 cc. leche, 100 cc. crema,  6 yemas, 100 gr. azúcar, 5 gr. estabilizante, 100 gr. pasta de pistacho.

Cocinar las leches. Mezclar yemas y azúcar, agregarlas a la leche. Seguir cocinando y dar punto cocción. Enfriar y turbinar.

Trufa

100 cc. crema de leche, 175 gr. chocolate, 40 gr. pasas,  25 gr. azúcar,  25 cc. Ron.

Llevar la crema a punto de cocción y retirar, agregar chocolate y formar un ganache.

Poner en un cazo las pasas y agua, azúcar llevarlas a ebullición por 5 minutos. Dejarlas enfriar, picar y agregarlas al ganache de chocolate. 

Formar bolitas y dejarlas enfriar en el congelador.

Buñuelos

140 gr. harina, 100 cc. leche, 50 cc. cerveza, 30 gr. miel de abeja, 60 gr .claras de huevo,  50 gr. azúcar.

Poner el harina en una fuente, agregar leche y cerveza. Mezclar y formar un batido homogéneo.

Aparte batir las claras y azúcar a nieve, incorporar en forma envolvente. Tomar una trufa con un trinche, untar con la mezcla y freír por 2 minutos. 

En un plato de postre poner en el centro el mousse. Agregar una bocha de helado de pistacho y trufas de chocolate. Decorar con salsa de vainilla, chocolate, pistacho y menta.

Tejas de Coco al Curry

250 gr. de coco rallado; 250 gr. de azúcar flor; 4 huevos 2 cdas de mantequilla y ½ cdita de curry en polvo.

1. Mezclar los huevos y el azúcar hasta blanquear.

2. Añadir coco rallado y mantequilla, reposar por 6 horas.

3. Colocar pequeñas cucharaditas sobre una hoja de papel mantequilla.

4. Colocar otra hoja de papel y pasar un rodillo para estirar las tejas.

5. Retirar el papel, salpicar con curry, hornear a 180ºC por 10 minutos. Cuando empiezan a dorar, bajar el fuego. Dar forma de teja, sacar del horno caliente. Enfriar y servir.

Pudín al Whiskey

Pudin
  • 80 gr. de dátiles sin carozo
  • 80 gr. de mantequilla
  • 90 gr. de azúcar morena
  • 2 huevos
  • 1 banana
  • Harina leudante
  • 1 cdita de bicarbonato
Salsa Caramelo
  • 100 gr. de azúcar morena
  • 100 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de leche condensada
  • sal
Helado
  • 200 gr. de leche condensada
  • 300 ml de crema
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 50 ml de whisky

Comienza batiendo la crema para el helado, batirla hasta formar picos suaves en la crema.

Mezcla la crema con leche condensada, extracto de vainilla y whisky.

Vuelca en un recipiente, lleva al freezer y revuelve cada 30 minutos hasta que esté sólido.

Corta los dátiles en trozos, lleva a una olla con 150 ml de agua. Cocina durante 5 minutos, hasta que los dátiles estén suaves y el agua reduzca a la mitad su volumen.

Calienta el horno a 180°C y engrasa los moldes de pudin.

Bate el azúcar con la mantequilla en un recipiente y agrega los huevos uno a la vez. Pela y pisa la banana con un tenedor y agrega a la preparación.

Procesa los dátiles hasta que estén suaves y llévalos a la mezcla de pudin. Agrega la harina y el bicarbonato, mezcla.

Vuelca la preparación en los moldes y hornea durante 20 minutos, hasta que doren.

Derrite la mantequilla añadir azúcar hasta que comiencen a formarse burbujas. Agrega el resto de la leche condensada y deja que hierva durante 10 minutos, hasta lograr un color caramelo.

Agrega sal a esta mezcla tibia para servir junto al pudin.

Desmolda cada pudin y echa por arriba el caramelo. Corona con una bola de helado.

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