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Cocina Mediterránea

kimika1PULPO GRILLADO

100 gr. de lechugas; 200 gr. de pulpo congelado, 150 gr. de tomates; 20 gr. de albahaca; aceite de oliva; 10 gr. de ajo; 5 gr. de romero; 40 gr. de zapallo italiano; 30 gr. de pimiento rojo; 30 gr. de pimiento verde; 30 gr. de cebolla morada; 200 gr. de pan de campo; perejil; sal; pimienta; 10 cc. de pulpa y jugo de limón.

1. Grillar el pulpo, previamente cocinado, con aceite de hierbas.

2. Saltear el pisto (o fritada de verduras) y ponerlo sobre el crutón o pan de campo.

3. Preparar una ensalada de lechugas mixtas con tomates asados.

4. Decorar el plato con aceite de hierbas y balsámico.

MERO VIRGEN 

200 gr. de mero; aceite de oliva; 30 gr. de alcaparras; 70 gr. de tomate; 20 gr. de albahaca; 5 gr. de ajo; 10 gr. de filete de anchoas; 200 gr. de papas; cilantro; 2 gr. de brote de arvejas.

1. Cocinar el mero a la plancha. Poner las papas al horno.

2. Saltear la cebolla con alcaparras, tomate y anchoas. Sazonar.

3. Agregar vino blanco, jugo de limón, sal y pimienta.

4. Poner las papas con piel cortadas en rodajas. Sobre ellas disponer el mero, y bañar con la salsa.

FRUTILLAS EN GRAPPA

10 cc. de grappa di frattina; 50 gr. de azúcar; vainilla en chaucha; 70 gr. de frutillas; 1,5 gr. de cheesecake; 10 gr. de almendras trozadas; 1 gr. de sal Maldon; 1 gr. de galleta caramelo; 20 gr. de chocolate blanco; 50 cc. de crema; 1 gr. de colapez; 1 masa de hoja; 70 gr. de sorbete de maracuyá; 10 gr. de pulpa de maracuyá.

1. Hacer un almíbar. Agregar la medida de grappa di frattina y 30 cc. de agua. Añadir el colapez y llevar a ebullición.

2. Enfriar el gel, mezclar con las frutillas en mitades.

3. Poner el gel dentro del vaso y agregar los cubitos de cheescake.

4. Incorporar la espuma de chocolate blanco.

5. Decorar con la galleta de hojaldre y en la placa montar la gelatina de maracuyá con el polvo de almendras y una quenelle de sorbete de maracuyá.

6. Polvo de almendras: hacer un caramelo y poner almendras tostadas sobre éste. Con las almendras frías molerlas en la trituradora.

TARTAR DE SALMÓN

120 gr. de salmón picado; 20 gr. de cebolla picada; ralladura de naranja; aceite de oliva; cilantro; 1 pepino; jugo de limón; 5 tostadas; aceitunas deshidratadas.

1. Cortar el pepino en láminas finas.

2. Poner en un bowl el salmón, cebolla, ralladura de naranja, cilantro y aceite de oliva.

3. Poner en un plato las láminas de pepino, y sobre estas colocar toda la mezcla del salmón.

RISO NERO DI SEPIA

80 gr. de arroz arborio; 100 cc. de caldo de mariscos; 60 gr. de ostiones; ½ cda de tinta de calamar; 30 gr. de calamares; aceite oliva; 3 camarones; 30 gr. de queso reggianito; 20 gr. de mantequilla; ciboulette.

1. Calentar aceite a fuego lento y saltear los mariscos,  .

2. Poner el arroz cocinado en una sartén. Agregar caldo de mariscos y mover para que el grano empiece a soltar el almidón. Cuando el arroz esté en su punto, agregar mantequilla, queso, y revolver enérgicamente hasta que quede cremoso.
3. Poner en un plato hondo, y sobre el arroz disponer los mariscos.

Raviolones tres quesos

Por Raúl Gamarra

Macarena Pérez, El Mercurio
Masa para pasta

– 150 gr. queso parmesano
– 100 gr. de queso cabra
– 150 gr. de mozzarela
– 150 gr. alcachofa en cubitos
– Albahaca
– Sal

Mezclar los ingredientes y condimentar.

Salsa de nueces

– 750 cc de leche

– 200 gr. de nueces peladas, tostadas y molidas

Pasar la masa espolvoreada con harina por el número más grueso de la máquina 6 veces para que esté más elástica y se pueda trabajar mejor.

Estirar la masa y cortar en cuadrados de 4 cm por lado, agregar 1 cda de relleno, cubrir con masa y sellar los lados. Reservar en frio en bandeja enharinada.

Cocinar las nueces con leche y reducir hasta que tenga textura.

Cocinar la masa, servir  en un plato, bañar con  la salsa y colocar un salteado de alcachofa con tomate cherry, hojas de albahaca y parmesano rallado.

COULANT DE CHOCOLATE

40 gr. de nutella; 10 gr. de chocolate amargo; 15 gr. de azúcar flor; 10 gr. de almidón de maíz; 10 gr. de harina; 35 gr. de mantequilla; 1 huevo.

1. Calentar a baño María la nutella y el chocolate con la mantequilla.

2. Cuando la mezcla esté derretida, agregar el huevo.

3. Disponer en un molde y cocinar por 7 minutos a 180ºC.

ENSALADA DE LLAMA

250 gr. de mix de hojas baby; 1 gr. de azafrán de Sicilia; 50 gr. de frutos secos; 100 gr. de jamón crudo de llama; 100 cc de caldo de verduras; 1 manzana verde; pimienta y sal Maldon.

1. Mezclar las hojas verdes, los frutos secos y la manzana cortada en parmentier

2. Para el dressing, calentar el caldo de verduras, agregar el azafrán y dejar reducir por 3 minutos.

3. Para el montaje colocar el mix de hojas en un plato extendido, agregar el dressing y sobre él, láminas de jamón crudo de llama.

4. Decorar con grissinis.

Risotto de Palmitos

Risotto
  • 400 gr. de arroz de grano corto
  • 100 gr.de mantequilla
  • 1 cebolla en cubitos
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pollo.
Palmito
  • 2 cdas de AOVE
  • 3 cdas de rocoto picado
  • 1 puerro picado
  • 4 cdas de cebolla picada
  • ½ taza de hojas de cilantro
  • 300 gr. de palmitos en ruedas
  • 150 gr. de mozarella rallada
  • 100 gr.de parmesano en virutas
  • perejil

1. Para el Risotto

Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla por 10 minutos. Agregar el arroz revolviendo para cubrir con grasa cada grano. Cocinar por 3 minutos.

2. Aliñar con sal y pimienta.

3. Agregar el vino blanco, dejar que se reduzca casi completamente. Añadir caldo necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente, se debe raspar el fondo y las orillas de la olla para que no se pegue, ni queme.

4. A medida que se seque el arroz, se agrega más caldo, siempre que apenas lo cubra. Se continúa de la misma manera hasta que el arroz esté cocido y al dente, por 18 minutos. Retirar del calor una vez listo.

5. Base de los palmitos

Calentar aceite de oliva junto a la cebolla, rocoto, puerro y cilantro. Cocinar por 5 minutos. Añadir los palmitos en ruedas, cocinar por 2 minutos sin dejar que se rompan.

6. Armado

Donde se preparó los palmitos, agregar el risotto y ½ taza más del caldo, mezclando bien. Añadir parmesano, mozarella y revolver. Mezclar bien para que se derritan. Verificar la sazón.

7. Servir caliente con más parmesano para espolvorear y perejil picado por encima.

Capuccino de Funghi

Por Noelle Haddad. 

4 tazas de champiñones; ½ taza de papas en cubitos; 1 cebolla en cubitos; 3 cdas de aceite de oliva; 1 taza de crema chantilly; sal y pimienta.

Para servir

Crutones de salvia.

1. Limpiar los champiñones y cortar de forma irregular.
2. Mezclar las papas, los champiñones, la cebolla, el aceite, el vinagre y el tomillo. Aliñar con sal y pimienta, hornear por 1 hora moviendo.
3. Sacar del horno, moler y colar. Agregar agua si está muy espeso.
4. Envolver en la crema batida y servir, espolvoreado con nuez moscada y crutones de salvia.

Carpaccio Parmesano

3 endibias; 2 manzanas fuji; ½ taza de hojas de berro; ½a taza de nueces; 100 gr. de parmesano en láminas, 2 cdas de miel; ¼ taza de vinagre blanco; ¼ taza de aceite de oliva; pimienta y sal.

1. Para el aliño mezclar la miel, el aceite y el vinagre hasta emulsionar, agregar pimienta y sal.
2. Separar las hojas de las endibias, cortar en julianas y remojar en agua con hielo por 15 minutos, estilar y secar. Cortar las manzanas en cubitos, dejar en agua con limón.
3. Tostar las nueces durante 15 minutos en el horno, verter el aliño sobre las nueces recién salidas del horno.
4. Secar las manzanas, mezclar con las endibias y berros. Aliñar con la vinagreta de las nueces.
5. En un plato poner láminas de parmesano, sobre estas la ensalada de endibias, con pimienta.

Saltimbocca a la Romana

6 trozos de posta paleta waygu; 6 papas; 4 cdas de mantequilla; 18 hojas de salvia; 3 láminas de prosciutto; ½ taza de vinagre balsámico, 200 gr. de mantequilla.

1. En 2 cdas de mantequilla dorar la salvia.
2. Cortar el prosciutto en julianas y dorar en la misma mantequilla hasta que esté crocante.
3. Pelar las papas y cortar en julianas. Aliñar con sal y aceite de oliva.
4. Poner los hilos ordenados en un silpat formando rectángulos compactos del tamaño de la carne, cubrir con otro silpat y hornear por 15 minutos, sacar el papel de arriba y hornear de nuevo hasta que estén crujientes.
5. Cocinar el vinagre hasta reducir a 1 cda. Agregar los 200 gr. de mantequilla de a poco, revolviendo. Mantener la salsa tibia.
6. Poner 2 cdas de mantequilla en la misma sartén donde se doraron la salvia y el prosciutto, dorar la carne por ambos lados. Terminar de cocinar en el horno por 5 minutos.
7. Para servir, poner una lámina de papas, encima la carne y sobre esta las hojas de salvia y los crocantes de prosciutto. Servir con salsa alrededor.

SALTIMBOCA DE FILETE

200 gr. de filete; 100 gr. de jamón serrano; 20 gr. de salvia fresca; 100 cc. de jugo de carne; 200 gr. de fetuccini; 250 gr. de mozarella di bufala; mantequilla; pimienta y Sal Maldon.

1. Cortar el filete en pequeños medallones y condimentar.

2. En una sartén colocar mantequilla, dorar las láminas de jamón serrano, retirar y reservar. En la misma sartén sellar los pequeños medallones de filete por ambos lados, agregar salvia picada y retirar del fuego.
3. Colocar sobre los medallones el jamón serrano ya sellado y sobre él el queso mozarella. Llevar al horno por 5 minutos.

4. Cocinar los fetuccini, saltearlos, agregar caldo de carne y emulsionar con mantequilla fría. Servir medallones de filete sobre la pasta.

SABAYÓN CON RAGOUT

6 claras de huevo; 6 cdas de champagne; 60 gr. de azúcar; 200 gr. de frutos rojos; 20 gr. de mantequilla; 100 cc. de jugo de arándanos.

 1. En una olla colocar las yemas con el azúcar y el champagne, reservar en frío.

2. Saltear los frutos rojos con mantequilla. Agregar jugo de arándanos y reducir, enfriar en el congelador.

3. Llevar la olla a baño María y batir energéticamente hasta obtener una emulsión semicoagulada.

4. Una vez batido, colocar en pocillos el ragout de frutos rojos, y sobre éste el sabayón tibio.

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